CC BY
49
Повышение пищевых свойств крупы из риса, используемой в питании работников,
занятых во вредных условиях труда Баева А. А. , Тедеева Ф. Л. , Цораева А. А.
1 Баева Анжелика Ахсарбековна /Baeva Angelique Asurbekova - доктор сельскохозяйственных наук, профессор, кафедра
технологии продуктов общественного питания,
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования
Горский государственный аграрный университет;
2Тедеева Фатима Лентоевна / Tedeeva Fatima Lantoivna - кандидат технических наук, доцент,
кафедра экспертизы товаров,
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Северо-Осетинский государственный университет имени К. Л. Хетагурова;
3Цораева Альбина Албековна / Comeva Albina Albekovna - магистрант, кафедра технологии продуктов общественного питания,
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования
Горский государственный аграрный университет, г. Владикавказ;
Аннотация: в статье приведены результаты, полученные при исследовании химического состава разных сортов риса отечественной селекции, обладающими высокими технологическими и потребительскими свойствами, и возможность их использования в питании работников, занятых во вредных условиях труда. Ключевые слова: рис, сорта Краснодарский 424, Лиман, Регул, Изумруд, технологические достоинства, кулинарные и потребительские свойства крупы, водопоглотительная способность, каша, работники, занятые во вредных условиях труда.
Крупа из риса - одна из самых популярных круп во всем мире. Потребление рисовой крупы в России составляет 500-510 тонн в год. Пищевая ценность рисовой крупы во многом зависит от сортовых особенностей риса-зерна, климатических условий, состояния почв, качества удобрений, а также способа обработки. Рисовая крупа относится к продуктам лечебно-профилактического назначения по причине большого содержания ценного пищевого компонента крахмала [1, стр. 52].
В процессе производства рисовой крупы применяется комплекс технологических операций, направленных на улучшение ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.
В качестве объектов исследования взяли сорта риса, которые согласно ботанической классификации по методу профессора Г. Г. Гущина относились к различным ветвям, классам и группам: Краснодарский 424, Лиман, Кулон, Регул, Изумруд [2, стр. 16].
Анализ данных показывает, что исследуемые сорта отличаются друг от друга отношениями длины к ширине. За исключением сорта Изумруд, принадлежащего к индийской ветви, все сорта относятся к китайско-японской ветви.
В рамках китайско-японской ветви сорта риса Краснодарский 424 и Лиман относятся к группе округлозерных и, соответственно, к среднезерному и крупнозерному классам.
Сорта риса Кулон и Регул относятся к группе продолговатозерных и, соответственно, к среднезерному и узкозерному классам. Изумруд относится к среднезерному классу.
Наибольшим общим выходом крупы, в том числе выходом целой крупы, отличается рис сорта Изумруд, относящийся к индийской ветви. За счет высокого выхода дробленой крупы у риса сортов Лиман и Регул (15,7 и 15,4 % соответственно) выход целой крупы ниже базисной нормы, предусмотренной Правилами организации и ведения технологического процесса на крупозаводах. Выход целой крупы у сорта Лиман составляет 51,6 %, у сорта Регул - 51,5 % при норме 55,0 %.
В процессе технологической переработки улучшаются потребительские свойства продуктов шелушения и шлифования. Определена степень шлифования для получения рисовой крупы высокого качества из исследуемых сортов риса. Крупы обладают различной пищевой ценностью, что обусловлено их химическим составом. Результаты определения химического состава приведены в таблице 1.
Таблица 1. Химический состав крупы
Сорт риса Показатели, %
Зольность Жир Клетчатка Белок Крахмал
Краснодарский 424 0,33 0,31 0,15 7,1 90,3
Лиман 0,38 0,95 0,17 7,6 85,2
Кулон 0,31 0,47 0,13 7,8 89,6
Регул 0,36 0,91 0,31 9,2 84,8
Изумруд 0,27 0,71 0,16 9,5 88,5
Установлено, что крупа, полученная из длиннозерных сортов риса, имеет меньшую зольность. Обнаружена тенденция роста содержания белка при увеличении показателя отношения длины к ширине ядра.
Максимальная доля крахмала в крупе составила 90,3 % у сорта Краснодарский 424, а содержание сырого жира (0,95 %) - у крупы, полученной при переработке риса сорта Лиман.
Установлено, что в процессе технологической переработки уменьшается суммарное содержание белка, при этом уменьшается массовая доля незаменимых аминокислот. Потеря питательности рисовой крупы происходит за счет соответствующего увеличения питательности мучки. Отмечено, что в рисовой мучке более чем в 2 раза выше содержание белка и незаменимых аминокислот, чем в крупе.
При изучении кулинарных свойств крупы установлено, что сорта риса с округлой формой зерен Краснодарский 424 и Лиман имеют более низкую температуру клейстеризации 66-68 0С и повышенную водопоглотительную способность 340-370 мл на 100 г., чем промежуточные сорта Кулон и Регул, у которых эти показатели составили соответственно 74-77 0С и 260-280 мл на 100 г. Длиннозёрный рис сорта Изумруд характеризуется более высокой температурой клейстеризации и умеренной водопоглотительной способностью. В результате варки рисовой крупы, полученной из риса с мучнистой консистенцией эндосперма, наблюдалось помутнение отвара, повышенная водопоглотительная способность, низкая прочность микроструктуры, а в процессе варки консистенция каши разрушалась, образуя липкую массу.
При варке крупы стекловидной консистенции образовывалась рассыпчатая консистенция каши с высокими кулинарными свойствами.
Кулинарные достоинства рисовой крупы определяли по 100-балльной шкале сваренной каши. Оценку проводили по четырем признакам качества: запаху, вкусу, консистенции и цвету. Каши из риса сорта Краснодарский 424 и Лиман обладали свойственным ароматом, приятным вкусом, имели светло-кремовый цвет, однако, из-за наличия неоднородно разваренных крупинок ощущалась жестковатость при разжевывании. С учетом коэффициентов весомости по общей сумме баллов каши из риса сортов Краснодарский 424 и Лиман - получили характеристику «хорошая». Каши увеличились в объеме в 5,2 и 5,0 раз.
Каши из риса сорта Кулон и Регул имели отменный вкус и нежный запах, белый с кремовым оттенком цвет. Консистенция у каши из риса сорта Регул однородная рассыпчатая, а у каши из риса сорта Кулон -зерна слегка слипшиеся. По общей сумме баллов каши из риса сортов Кулон и Регул охарактеризованы как «отличная». Каши увеличились в объеме в 4,7 и 5,0 раз соответственно.
Высокими кулинарными свойствами отличается каша из риса сорта Изумруд, которая обладала отменным вкусом и нежным запахом, имела однотонный белый цвет и однородную рассыпчатую консистенцию.
Установлено, что сорта риса отечественной селекции, относящиеся к индийской ветви, обладают высокими технологическими и потребительскими свойствами и могут быть рекомендованы в питании работников, занятых во вредных условиях труда. Использование длиннозерных сортов риса в технологии крупы решает две задачи. С одной стороны, повышается выход крупы, и со второй - повышается качество и конкурентоспособность крупы, что способствует выходу продукции не только на отечественный, но и зарубежный рынок, где показатель отношения длины зерновки к ее ширине является основной характеристикой потребительских свойств рисовой крупы.
Литература
1. Зенкова А. Н. Рисовая крупа - продукт здорового питания. / А. Н. Зенкова, И. А. Панкратьева, О. В.
Политуха. // Хлебопродукты. - 2014. - № 9. - С. 52-54.
2. Госпадинова В. И. Особенности технологических и потребительских свойств отдельных сортов риса-
зерна. / В. И. Госпадинова, Т. Л. Коротенко, Т. Н. Прудникова. // Известия высших учебных заведений.
Пищевая технология. - 2013. - № 5-6. - С. 15-18.
