CC BY
202
УДК 641.56 + 641.1
ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
А.А. Рущиц
В статье рассмотрено использование пюре из тыквы для повышения пищевой ценности и улучшения потребительских свойств блинов. Разработана рецептура блинов с тыквенным пюре, проведен анализ химического состава.
Ключевые слова: мучные блюда; блины; тыква; пищевая ценность.
Блины - одно из классических блюд русской кухни. Первые блины появились на Руси в УШ-1Х веках. В.В. Похлебкин считал что слово «блин» - это искаженное «млин», и произошло от глагола «молоть». Таким образом, блины можно считать одними из первых мучных блюд.
В Древней Руси блины считались символом Солнца. Их пекли на праздники, свадьбы, использовали для проведения различных обрядов. На сегодняшний день популярность блинов не снижается. Все больше предприятий общественного питания включают в свое меню различные виды блинов [1].
Анализ пищевой ценности показал, что изделия из блинного теста не содержат всех необходимых нутриентов. Кроме того, соотношение пищевых веществ в рецептуре блинов не соответствует нормам сбалансированного питания. В составе блинов преобладают углеводы, главным образом, крахмал, недостаточное количество белка, аминокислотный состав которого не сбалансирован. Также в блинах содержится незначительное количество витаминов и минеральных веществ.
В связи с этим исследования, направленные на расширение ассортимента и повышение пищевой ценности блинов, являются актуальными. Для повышения качества мучных изделий и обогащения их различными нутри-ентами часто используют сырье растительного происхождения - овощи и фрукты и продукты их переработки. Такое сырье относительно недорогое, доступное и содержит широкий комплекс различных макро- и микро-нутриентов - пищевые волокна, различные низкомолекулярные сахара, витамины и минеральные вещества.
Одной из перспективных добавок в производстве блинов является тыква и продукты ее переработки - пюре, сок и порошок. Тыква очень хорошо усваивается организмом и ши-
роко применяется даже для детского и диетического питания. Сухие вещества тыквы представлены углеводами, из которых значительную часть составляют моно- и дисахариды, легкосбраживаемые дрожжами и бактериями, а также участвующие в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Тыквенное пюре содержит большое количество клетчатки и пектиновых веществ. Также велико количество микроэлементов: К, Mg, Са, Р, Fe, содержание которых в значительной мере превышает их количество в пшеничной муке. Тыквенные добавки характеризуются высоким содержанием каротиноидов, а массовая доля рибофлавина и тиамина на 36-50 % выше, чем в пшеничной муке. Наличие в продуктах переработки тыквы ценных пищевых компонентов и хорошие органолептические показатели дают основание для применения их в производстве изделий из блинного теста [1, 2].
Целью исследования являлось определение оптимального количества добавки и сравнительное исследований потребительских свойств разработанных блинов. В качестве добавки использовали тыквенное пюре, полученное варкой тыквы на пару с последующим измельчением.
Тыквенное пюре добавляли, заменяя часть муки, в количестве 10-30 %. При этом, учитывая разность во влажности муки и пюре, изменяли количество воды, проведя соответствующие расчеты.
В процессе замеса теста и брожения было установлено что добавление 10-15 % тыквенного пюре способствует улучшению консистенции теста, оно имело лучший подъем, более однородную структуру, легче выпекалось Увеличение дозировки пюре до 20-30 % приводило к тому, что тесто плохо поднималось, имело большую плотность, высокую вязкость. При выпечке тесто плохо растекается, изделия получаются плотные и малопористые.
Рущиц А.А.
Была проведена органолептическая оценка выпеченных изделий (табл. 1).
Наилучшими органолептическими показателями обладал образец с содержанием 15 % тыквенного пюре. Блины имели равномерную золотисто-желтую окраску, ровную форму, мелкую пористость, равномерно пропеченную структуру. Вкус и запах выпеченных блинов не уступал контрольному образцу, слегка сладковатый с легким оттенком тыквы.
На основе проведенных исследований была разработана рецептура блинов с добавлением тыквенного пюре (табл. 2).
В дальнейшем провели анализ химического состава разработанных блинов с тыквенным пюре. Результаты представлены в табл. 3.
На основе проведенного анализа химического состава установлено, что влажность разработанных блинов снизилась на 4,6 %. Это связано с уменьшением в рецептуре воды,
Таблица 1
Органолептическая оценка блинов с тыквенным пюре
Показатель Контроль Образцы с добавкой тыквенного пюре
10 % 15 % 20 % 25 % 30 %
Внешний вид Форма округлая, без деформаций, окраска равномерная светло-желтая Форма округлая без деформаций, окраска равномерная, желтая Форма округлая без деформаций Окраска равномерная, золотистая Фора неровная, края рваные, окраска неравномерная, более темная по краям Темно-окрашенная корочка, форма неровная
Текстура Консистенция плотная. Пористость однородная. Структура равномерно пропеченная Консистенция рыхлая, пористость неоднородная, неравномерная Изделия непропеченные, пористость неоднородная
Вкус Кисловатый, свойственный блинам Кисло-сладкий, слабый привкус тыквы Сладковатый, с легким привкусом тыквы Сладкий, с характерным привкусом тыквы Сильно выраженный вкус тыквы
Запах Кисловатый Свойственный блинам, с легким ароматом тыквы Свойственный блинам, с легким ароматом тыквы Ярко выраженный аромат тыквы
Таблица 2
Рецептура блинного теста с добавлением тыквенного пюре
Ингредиенты Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 61 61
Тыква 80 56
Масса тыквенного пюре - 46
Яйца 1/10 шт. 4
Сахар 3 3
Маргарин столовый 3 3
Вода 89 89
Дрожжи (прессованные) 3 3
Соль 1,5 1,5
Масса теста - 195
Масло растительное 5 5
Масса готовых изделий - 150
Прикладная биохимия и биотехнология
Таблица 3
Химический состав блинов с тыквенным пюре
Показатель На натуральную влагу На сухое вещество
Блины контроль Блины опыт Блины контроль Блины опыт
Влага, % 47,2 45,0 - -
Белок, % 5,60 5,42 10,61 9,86
Жир, % 6,14 4,12 11,63 7,49
Углеводы, % 31,8 32,88 60,23 59,79
Пищевые волокна, % 1,6 8,2 3,03 14,9
Кислотность, оТ 1,0 2,0 -
Зольность, % 1,3 2,0 2,47 3,64
Калий, % 0,07 0,08 0,14 0,15
Натрий, % 0,27 0,28 0,52 0,51
Кальций, % 0,18 0,30 0,34 0,55
Фосфор, % 0,10 0,04 0,19 0,08
Р-каротин мг% н/обн 0,3 - 0,55
Энергетическая ценность 207 192 - -
а также с высокой гидрофильностью тыквенного пюре. Снижение влажности положительно сказывается на сохранности изделий. Содержание белков в контрольных и опытных образцах практически не изменилось, так как в пшеничной муке и тыкве приблизительно одинаковое содержание белка. Количество жира в опытных образцах уменьшилось на 35 %. Количество углеводов практически не изменилось, однако изменился их фракционный состав. Уменьшилось количество крахмала и увеличилось количество низкомолекулярных углеводов - фруктозы, глюкозы, сахарозы, участвующих в формировании вкусоароматических свойств продукта. В опытных образцах почти в 5 раз возросло содержание пищевых волокон. Энергетическая ценность уменьшилась на 7,2 %.
Добавление тыквенного пюре в рецептуру блинов позволило обогатить их минеральными веществам, в том числе кальцием (его со-
держание возросло в 1,5 раза), калием и натрием. Несколько снизилось содержание фосфора, но это имеет положительно сказывается на усвоении кальция. Кроме того, добавление тыквенного пюре способствовало обогащению блинов каротином.
Таким образом, использование тыквенного пюре в производстве блинов способствует улучшению потребительских свойств блинов, а также позволяет повысить их пищевую ценность.
Литература
1. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Научные основы, технология, рецептуры / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.
2. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий / Т.В. Перша-кова, А.Т. Васюкова, Т.С. Жилина и др. //Известия вузов «Пищевая технология». - 2011. -Вып. 1(319). - С. 36-38.
Рущиц Анастасия Андреевна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация питания», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Область научных интересов - разработка продуктов функционального назначения, применение СВЧ-энергии в производстве продуктов питания. E-mail: asuta80@mail.ru
Pyw,uu, A.A.
IMPROVEMENT OF NUTRITION VALUE OF PASTRY DISHES WITH VEGETABLE RAW MATERIALS
A.A. Rushchits
The article discusses the use of pumpkin puree to improve the nutrition value and consumer properties of pancakes. The recipe of pancakes with pumpkin puree is worked out; the analysis of chemical composition is performed.
Keywords: pastry dishes, pancakes, pumpkin, nutrition value.
Anastasia Andreevna Rushchits, Candidate of Science (Engineering), Associate Professor of Technology and Catering Services Department, South Ural State University (Chelyabinsk). Research interests: development of products of a functional purpose, microwave energy application in manufacture of foodstuff. E-mail: asuta80@mail.ru
Поступила в редакцию 18 октября 2013 г.
