CC BY
30
Вестник Евразийской науки / The Eurasian Scientific Journal https://esj.today 2018, №5, Том 10 / 2018, No 5, Vol 10 https://esj.today/issue-5-2018.html URL статьи: https://esj.today/PDF/89ECVN518.pdf Статья поступила в редакцию 23.09.2018; опубликована 14.11.2018 Ссылка для цитирования этой статьи:
Любецкая Т.Р., Бронникова В.В., Кирьянова Г.П., Арустамов Э. А. Повышение экономической эффективности производственной деятельности предприятий общественного питания путем улучшения качества макаронных изделий быстрого приготовления // Вестник Евразийской науки, 2018 №5, https://esj.today/PDF/89ECVN518.pdf (доступ свободный). Загл. с экрана. Яз. рус., англ.
For citation:
Lyubeckaya T.R., Bronnikova V.V., Kir'yanova G.P., Arustamov E.A. (2018). Improving the economic efficiency of the production activities of catering enterprises by improving the quality of instant noodles. The Eurasian Scientific Journal, [online] 5(10). Available at: https://esj.today/PDF/89ECVN518.pdf (in Russian)
УДК 338.3 ГРНТИ 06.01.05
Любецкая Танзиля Рафаиловна
Кандидат технических наук, доцент E-mail: [email protected] РИНЦ: http://elibrary.ru/author profile.asp?id=654816
Бронникова Валентина Викторовна
Кандидат технических наук, доцент E-mail: [email protected] РИНЦ: http://elibrary.ru/author_profile.asp?id=776934
Кирьянова Галина Петровна
Кандидат биологических наук, доцент E-mail: [email protected] РИНЦ: http://elibrary.ru/author_profile.asp?id=666358
Арустамов Эдуард Александрович
Доктор экономических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ
E-mail: [email protected] РИНЦ: http://elibrary.ru/author profile.asp?id=262765
Повышение экономической эффективности производственной деятельности предприятий общественного питания путем улучшения качества макаронных изделий быстрого приготовления
Аннотация. В статье приведены сведения о тенденциях в мировом производстве продуктов быстрого приготовления. По оценке исследователей наиболее популярным вторым блюдом в мире и России являются макароны быстрого приготовления. По объемам потребления этой продукции Россия занимает одиннадцатое место в мире. Растет также объем российского экспорта макаронных изделий быстрого приготовления. В условиях постоянно растущей конкуренции производители постоянно расширяют ассортимент своей продукции за счет введения дополнительных вкусовых добавок, создают новые марки, совершенствуют технологию производства. Реализация продукции быстрого приготовления осуществляется не
только через торговую сеть, но и на предприятиях общественного питания. Для увеличения объемов продаж осуществляется поиск эффективных приемов производства, обеспечивающих высокие потребительские свойства производимой продукции без значительного ее удорожания. Одним из направлений повышения экономической эффективности предприятий общественного питания, производящих макаронные изделия быстрого приготовления и блюда на их основе, является использование функциональных с технологической точки зрения пищевых добавок. На основании проведенных исследований установлена целесообразность использования модифицированного крахмала количестве 5 % от массы муки, что способствует увеличению прочностных показателей, улучшению варочных свойства брикетов. Авторами предложена замена фритюрного жира на смесь растительных масел с целью улучшения качества готовых изделий и удешевления продукции. Использование для обжаривания брикетов в смеси пальмового и рапсового масел в соотношении 1:1 способствует увеличению сроков хранения полуфабрикатов, а также позволяет повысить экономическую эффективность производства.
Ключевые слова: продукты быстрого приготовления; макароны быстрого приготовления; объем экспорта; объем продаж; модифицированный крахмал; пальмовое масло; рапсовое масло; экономический эффект
За последние 18-20 лет большой популярностью в предприятиях питания нашей страны стали пользоваться вторые блюда быстрого приготовления. Объясняется это многими причинами, в том числе сравнительно невысокой стоимостью блюд, удобством и экономией времени на их приготовление, длительным сроком хранения исходных продуктов в нерегулируемых температурных условиях. Употребление в пищу таких блюд часто ассоциируется с путешествиями, командировками, дачным сезоном, походами, однако в стационарной сети общественного питания эти блюда стали также высоко востребованными.
Определение «продукт быстрого приготовления» обычно означает готовый к применению продукт. Подобный продукт может быть приготовлен из сухих смесей, порошков, жидкостей, экстрактов, концентратов и эмульсий [4]. К наиболее распространенным вторым блюдам относятся:
• картофельное пюре быстрого приготовления;
• каши с мясом в железных банках - любимая пища бывалых туристов;
• лапша (вермишель) быстрого приготовления;
• каши быстрого приготовления, когда необходимо содержимое залить кипятком;
• готовые завтраки, мюсли, хлопья.
При этом самым популярным и наиболее часто покупаемым продуктом, на протяжении последних лет, остается лапша (макароны) быстрого приготовления. В 2011 году лапша, которая может употребляться в пищу без варки, стала вторым после хлеба основным продуктом питания промышленного производства в мире (рисунок 1).
Каши
Картофельное пюре Вермишель
8 70
122
-
О
10
20
30
40
50
60
70
80
Рисунок 1. Предпочтения потребителей по видам продукции быстрого приготовления (% от числа опрошенных). Обзор рынка продуктов быстрого приготовления.
Режим доступа http://www.marketcenter.ru/content/doc-2- 7165.html [4]
Макароны быстрого приготовления (МИБП) начали производить в промышленных объемах в Японии в 1958 году. Уже много лет потребители ценят этот продукт за простоту приготовления и экономичность. Согласно данным статистика в настоящее время только Япония потребляет 5,5 млрд, а весь мир - примерно 100 млрд порций лапши в год. Мировым лидером по потреблению макарон быстрого приготовления является Китай, на втором месте находится Индонезия, Россия сегодня занимает одиннадцатое место (рисунок 2).
Основанная Андо Момофуку фирма по производству макарон быстрого приготовления и блюд на их основе «Ниссин сёкухин» сегодня представляет собой огромное предприятие с внушительным годовым объемом продаж продукции, который в 2017 году превысил 490 млрд йен1.
Удельная доля рынка макарон быстрого приготовления постоянно растет. В последние десять-двенадцать лет, учитывая растущую конкуренцию, производители направили свои усилия на расширение состава ингредиентов и удешевление процесса производства [1, 2]. Производители постоянно расширяют ассортимент, в том числе за счет введения новых вкусовых добавок, создают новые марки, совершенствуют технологию производства [8, 6].
Рисунок 2. Потребление МИБП в странах мира3. Рынок продуктов быстрого приготовления: быстрая еда может быть полезной. Режим доступа https://marketing.rbc.ru/articles/816/. Почему в Китае разлюбили лапшу быстрого приготовления. Режим доступа https://www.bbc.com/rmsian/features-42431800
1 Рынок продуктов быстрого приготовления: быстрая еда может быть полезной. - Режим доступа https ://marketing. rbc.ru/articles/816/.
Опросы населения в России показывают, что МИБП с большей или меньшей регулярностью употребляют 29 % населения2. Основными потребителями таких продуктов являются молодые люди, в том числе студенты, служащие, пенсионеры, рабочие [5].
Растет также объем российского экспорта макаронных изделий быстрого приготовления. Так, в 2017 году объем экспорта по сравнению с 2016 годом вырос на 5 % и составил 76 109 тонн, в стоимостном выражении - 75 874 тыс. долл. Основной объем макаронных изделий быстрого приготовления, экспортируемый нашей страной, поставляется в Грузию и страны СНГ: Казахстан, Таджикистан и Армению3.
Продукты быстрого приготовления обычно получают двумя способами -дегидрированием и сублимацией. Первый способ более распространен, т. к. он более дешевым, сублимация относится к инновационным способам консервирования пищевых продуктов, он является довольно дорогостоящим и используется реже [7]. В настоящее время в продаже представлено сублимированное вареное мясо, овощи, фрукты, соки и др.
Основные требования к качеству макаронных изделий быстрого приготовления изложены в ГОСТ Р 31749-2012 "Изделия макаронные быстрого приготовления". Общие
4
технические условия4.
Согласно требованиям этого ГОСТа, к готовым изделиям предъявляются следующие требования: запах, свойственный данному изделию, отсутствие прогорклости; сохранение формы изделий (спиралевидная нить) в течение 15 минут после добавления горячей воды. Нормируется массовая доля влаги в брикете, значение которой не должно превышать 5 %; кислотность макаронных изделий - не выше 40; ограничивается также массовая доля золы - не более 0,2 %. Время приготовления после добавления кипятка не должно превышать 5 минут до достижения готовности; массовая доля жира в готовом брикете - не более 25 % [11].
Отличительной особенностью макаронных изделий быстрого приготовления является то, что вместо применяемой при выработке макаронной продукции сушки воздухом, используется процесс обжаривания полуфабриката во фритюре. При контакте белков муки с жировым продуктом, находящимся в растопленном состоянии, происходит липидно-белковое взаимодействие, которое сопровождается адсорбцией липидов. Однако в настоящее время влияние этого процесса на потребительские свойства макаронных изделий быстрого приготовления исследовано в недостаточной степени, однако известно, что большое количество липидов в брикете МИБП нежелательно.
Учитывая популярность МИБП у населения Российской Федерации, наряду с реализацией через торговую сеть эти изделия могут также с успехом использоваться предприятиями быстрого питания (fast-food) [3] в качестве компонентов многих блюд.
Постоянно увеличивающийся спрос на МИБП подталкивает производителей к необходимости совершенствования технологии производства, а также вынуждает их искать эффективные приемы, которые обеспечивают высокие потребительские свойства готовой продукции без значительного ее удорожания [2, 6].
2 Лапша быстрого приготовления позволяет россиянам экономить время. - Режим доступа ://тагкеИ^. rbc.ru/articles/6416/.
3 Рынок продуктов быстрого приготовления. Текущая ситуация и прогноз 2018-2022 гг. - http://alto-group.ru/otchot/marketing/936-rynok-produktov-bystrogo-prigotovleniya-tekuschaya-situaciya-i-prognoz-2018-2022-gg.html.
4 ГОСТ 31749-2012. Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 14 с.
Страница 4 из 9
89ECVN518
Одним из направлений повышения эффективности производства МИБП является использование различных добавок в тесто для макаронных изделий, позволяющих улучшить их варочные или прочностные характеристики [6]. Нами изучалась возможность введения в процессе замеса теста модифицированного крахмала.
В результате проведённых нами исследований установлено, что использование модифицированных крахмалов позволяет повысить эффективность сушки изделий, увеличивает прочностные характеристики готовых брикетов, улучшает варочные свойства макарон. В изделиях, приготовленных с использованием модифицированного крахмала, содержится меньше липидов, которые адсорбируются из фритюрного жира во время обжаривания. Норматив содержание липидов в МИБП составляет до 25 %.
Исходя из этих требований, учитывая характеристики готовых изделий и экономических соображений целесообразно при выработке МИБП использовать модифицированный крахмал Етйо 991 в количестве 5 % от массы муки [10, 12, 14].
Следующим направлением совершенствования производства МИБП является использование при обжарке брикетов (полуфабрикатов) смеси пальмового и рапсового масел вместо фритюрного жира. Такая комбинация жиров одновременно может привести к удешевлению продукции в связи с меньшей стоимостью рапсового масла.
Получают пальмовое масло из мякоти плодов масличной пальмы. Пальмовое масло характеризуется высокой устойчивостью к окислению, что способствует более длительному сроку его хранения. Пальмовое масло содержит витамины Е и А, устойчиво к образованию вредных для здоровья трансжиров (разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод»). Кроме того, пальмовое масло относится к дешевому и доступному сырью.
Ценность рапсового масла состоит в том, что оно богато полиненасыщенными жирными кислотами, содержит в своем составе витамины А, Д и Е. Полиненасыщенные жирные кислоты тонизируют стенки сосудов и снижают уровень холестерина в крови, что способствует снижению риска атеросклероза. По химическому составу и вкусу рапсовое масло близко с оливковому. Продукт способен длительное время сохранять прозрачность.
В связи с этим, исследования, посвященные увеличению экономической эффективности деятельности предприятий питания путем повышения потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления, является весьма актуальной.
Выбор жирового продукта для фритюра, как и составление рецептуры теста для макаронных изделий, имеет важное значение для формирования качества готовой продукции. Нами было исследовано влияние различных видов пшеничной муки и жиров для фритюра на качество макаронных изделий быстрого приготовления.
Для производства макаронных изделий быстрого приготовления использовали две пробы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отличавшихся по количеству и качеству клейковины. В качестве фритюра использовали смесь пальмового и рапсового масла, специальный фритюрный жир служил контролем. Брикеты МИБП оценивали по прочности, определенной с помощью структурометра, массой доле липидов, установленному с помощью экстракции. Полученные данные приведены в таблице 1 [6, 9].
Таблица 1
Влияние качества муки на характеристики макаронных изделий быстрого приготовления в зависимости от используемых масел
Показатели Проба муки 1. Содержание клейковины 28 %, качество клейковины 65 ед. ИДК1 Проба муки 2. Содержание клейковины 30, качество клейковины 80 ед. ИДКд
Используемые масла
Пальмовое масло Рапсовое масло Фритюрный жир Пальмовое масло Рапсовое масло Фритюрный жир
Прочность брикетов, F(H) 19,0±0,44 20,0±0,35 20,1±0,34 19,8±0,46 22,0±0,35 21,0±0,35
Массовая доля липидов, % 29,1 25,4 19,1 30,0 26,1 20,0
Составлено авторами
Прочностные характеристики брикетов лапши, полученные из обеих проб муки, достаточно близки и не находятся в прямой зависимости от вида используемого для обжарки жира. Однако массовая доля липидов, адсорбируемых макаронными изделиями из фритюра, зависит как от вида жира, так и от характеристики муки. Для образцов, полученных с использованием муки с большим количеством клейковины, отмечается более значительное количество адсорбированных липидов. Очевидно, что именно белок, образующий клейковину, адсорбирует жир из фритюра в первую очередь.
Чтобы подтвердить это положение готовили модельные системы. С этой целью использовали муку с более низким содержанием клейковины, но при замесе теста в первом случае добавляли сухую пшеничную клейковину в количестве 2 % от массы муки, во втором -2 % пшеничного крахмала. Сформованные брикеты лапши после ошпаривания обжаривали в пальмовом масле.
Результаты исследования влияния относительного содержания клейковины в сырье на качество брикетов макаронных изделий быстрого приготовления представлены в таблице 2 [6].
Таблица 2
Влияние относительного содержания клейковины в муке на качество МИБП
Показатели Контроль Проба с добавлением сухой пшеничной клейковины Проба с добавлением пшеничного крахмала
Характеристика клейковины, отмытой из теста
Количество сырой клейковины, % 28,0±0,44 32,0±0,43 25,0±0,35
Ндеф., ед. пр. ИДК1 65 70 65
Характеристика МИБП
Прочность брикетов, Б(И) 19,0±0,44 22,0±0,35 18,0±0,45
Содержание липидов, % 29,1 32,0 28,5
Составлено авторами
Установлено, что повышение количества клейковинного белка в тесте за счет введения сухой пшеничной клейковины, увеличивает прочностные характеристики брикетов МИБП, однако приводит к значительному увеличению адсорбции липидов при обжаривании. Введение пшеничного крахмала оказывает незначительное влияние на структурно-механические показатели макаронных изделий быстрого приготовления.
Вид используемых масел оказывает существенное влияние на массовую долю липидов в изделиях, но при этом не удается проследить зависимость величины адсорбции жира от агрегатного состояния масел при комнатной температуре.
Пальмовое масло и фритюрный жир имеют твердую консистенцию при комнатной температуре, а рапсовое масло - жидкую. Однако в случае использования пальмового масла
поглощение жира наибольшее, а при использовании специального фритюрного жира наименьшее. При использовании рапсового масла липиды из фритюра адсорбируются в меньшей степени, чем при обжаривании в пальмовом масле, но несколько больше, чем при использовании специального фритюрного жира.
В отличие от производства обычных макаронных изделий, подвергаемых тепловой сушке, для производства которых необходима мука с высокими характеристиками клейковины, при производстве макаронных изделий быстрого приготовления возможно использование муки с пониженным содержанием клейковины.
Использование рапсового и пальмового масел при обжарке брикетов позволит:
• производить продукцию с увеличенными сроками хранения, так как данные масла характеризуются более высокой устойчивостью к окислению, чем другие виды жиров;
• снизить издержки и себестоимость производства продукции, так как стоимость рапсового масла ниже, чем фритюрных жиров;
• увеличить долю в обороте продукции собственного производства;
• повысить рентабельность и прибыль предприятий питания.
Себестоимость 100 кг МИБП с использованием модифицированного крахмала Етйо 991, обжаренные в смеси рапсового и пальмового масел, составила 14 634 руб., при обжаривании во фритюре себестоимость составляет 18 684 руб.
Результаты расчетов показали, что экономическая эффективность производства МИБП с использованием смеси рапсового и пальмового масел дают прибыль 12,15 тысяч рублей на 100 кг полуфабриката.
Анализируя все выше изложенное можно сделать следующие выводы:
• макаронные изделия быстрого приготовления в нашей стране являются востребованной продукцией, темпы роста которой не сокращаются в последние десять лет, а, наоборот, возрастают;
• на основании проведенных исследований в целях повышения потребительских свойств продукции, предложено использование муки с пониженным содержанием белка и введение в рецептуру изделий модифицированного крахмала;
• установлено, что внесение пшеничного крахмала в рецептуру макаронных изделий быстрого приготовления снижает количество липидов, адсорбируемых МИБП при обжаривании;
• определена степень влияния вида жирового продукта, используемого для фритюра, на связывание липидов макаронных изделий быстрого приготовления. Наибольший технологический эффект достигается при использовании смеси пальмового и рапсового масла в соотношении 1:1;
• экономический эффект обеспечивается при использовании смеси пальмового и рапсового масла в соотношении 1:1 в связи с меньшей оптовой ценой рапсового масла, прибыль составит 12,15 тысяч рублей на 100 кг полуфабриката.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арустамов Э.А. Организация предпринимательской деятельности: учебное пособие для вузов / Э.А. Арустамов, А.Н. Пахомкин, Т.П. Митрофанова. - М.: Дашков и К, 2012. - 331 с.
2. Арустамов Э.А. Основы бизнеса / Э.А. Арустамов. - М.: Дашков и К, 2015. -229 с.
3. Бронникова В.В. Улучшение качества макаронных изделий быстрого приготовления для использования в сети fast-food / В.В. Бронникова, Т.Р. Любецкая // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. - 2014. - №5. - с. 137-141.
4. Васильев А.С., Суханов Ю.В. О терминологии в области пищевых продуктов «быстрого приготовления» // Материалы IX Междунар. науч.-практ. конф. «Экономическая наука сегодня: теория и практика» / редкол.: О.Н. Широков [и др.] / Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2018. - С. 123-124.
5. Горева Е.А., Петренко А.В., Хребтова А.Ю., Федоров И.А. Современные особенности рациона питания студенческой молодёжи // Вестник Челябинского государственного университета. Образование и здравоохранение. - 2015. - № 1 (3). - С. 44-48.
6. Дубцов Г.Г., Любецкая Т.Р. Повышение потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления для предприятий общественного питания: монография / - Ярославль-Москва: «Канцлер», 2016. - 160 с.
7. Касьянов Г.И., Семёнов Г.В., Грицких В.А., Троянова Т.Л. Технологии пищевых производств. Сушка сырья: учеб. пособие для вузов / - М.: Издательство Юрайт, 2017. - 113 с.
8. Кирьянова Г.П., Бронникова В.В. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий с использованием функциональных добавок // Материалы Междунар. научно-практ. конфер. в рамках ежегодных Чаяновских чтений «Перспективные научные исследования и разработки в кооперативном секторе экономики» / М.: 2015. - С. 157-161.
9. Любецкая Т.Р., Бронникова В.В. Влияние липидов на способы повышения качества и пищевой ценности макаронных изделий быстрого приготовления // Материалы III Междунар. научно-практ. конференции «Управление торговлей: Теория, практика, инновации» / М.: РУК. - 2010. - С. 275-279.
10. Любецкая Т.Р., Дубцова Г.Г. Применение модифицированного крахмала и жировых продуктов при производстве макаронных изделий быстрого приготовления // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 4. - С. 40-44.
11. Туаева М.М Оценка качества лапши быстрого приготовления // Студенческая наука - агропромышленному комплексу Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета. - 2018. - С. 162-164.
12. Чернов М.Е., Гнатув Е.М. Производство макаронных изделий быстрого приготовления - М.: ДеЛи принт, 2008. - 165 с.
13. Шегельман И.Р., Вапиров В.В., Васильев А.С. Новые решения для сквозных технологий производства пищевых продуктов быстрого приготовления // Сборник материалов III Междунар. научно-практ. конфер. «Приоритетные направления развития образования и науки» / 2017. - С. 209-211.
14. Шнейдер Т.И., Н.К. Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Казеннова ИВ. Технохимический контроль макаронного производства / - М.: ДеЛиплюс, 2012. -101 с.
Lyubeckaya Tanzilya Rafailovna
E-mail: [email protected]
Bronnikova Valentina Viktorovna
E-mail: [email protected]
Kir'yanova Galina Petrovna
E-mail: [email protected]
Arustamov Eduard Aleksandrovich
E-mail: [email protected]
Improving the economic efficiency of the production activities of catering enterprises by improving the quality of instant noodles
Abstract. The article provides information on trends in the global production of fast food. According to researchers, the most popular second course in the world and Russia are instant pasta. In terms of consumption of this product, Russia is the eleventh in the world. The volume of Russian exports of instant pasta is also growing. In an ever-growing competition, manufacturers are constantly expanding their product range by introducing additional flavoring additives, creating new brands, improving production technology. The implementation of fast food products is carried out not only through a trading network, but also at catering establishments. To increase sales, the company is searching for effective production methods that provide high consumer properties of the products being manufactured without significant increase in prices. One of the ways to increase the economic efficiency of catering enterprises producing fast-cooking pasta and dishes based on them is the use of functional food additives from a technological point of view. Based on the studies conducted, the expediency of using modified starch in an amount of 5 % by weight of flour has been established, which contributes to an increase in strength indicators and an improvement in the cooking properties of briquettes. The authors proposed the replacement of deep fat with a mixture of vegetable oils in order to improve the quality of finished products and reduce the cost of production. Use for frying briquettes in a mixture of palm and rapeseed oils in a 1:1 ratio helps to increase the shelf life of semifinished products, as well as improves the economic efficiency of production.
Keywords: fast food; instant macaroni; export volume; sales; modified starch; palm oil; rapeseed oil; economic effect
