Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

18

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ;№ 2-3, 2000

ВЫВОДЫ

1. Применение в качестве гидролизующих агентов гидроксида калия и уксусной кислоты позволяет избежать разрушения молекулы пектина и образования фурфурола.

2. При использовании 1,0 М гидроксида калия достигается снижение степени этерификации свекловичного пектина с 93,8 до 11,9% за 3 ч. Чистая\уКсусная кислота понижает степень этерификации до 21,0% за б ч.

3. Проведение кислотного гидролиза с применением СВЧ минерализатора ’’Минотавр” позволяет сократить время гидролиза до 2 ч при аналогичных результатах:

ЛИТЕРАТУРА

1. Проценко З.И., Седадечная К.И. О продуктах кислотного расщепления пектиновых веществ / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1977. — № 1. — С. 37-39.

2. Киселева В.П., Конкин A.A., Роговин З.А. Исследование процесса образования фурфурола из полиуроновых кислот // Журн. прикл. химии. — 1954. — 27. — № 10.

— С. 1133-1136.

3. Тужилкин В.И., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов / / Изв. вузов. Пищева^технология. — 1995. — № 1-2. — С. 78—83.

4. Модификация титриметрического метода анализа пектиновых вешеств / С.П. Афанасьев, Э.П. Панова, Г.Н. Кацева и др. / / Химия природных соединений. — 1984. — № 4.

— С. 428-431.

Кафедра аналитической химии т i

Поступила 25.02.2000 г.

ч 635.658.002.612

ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СЕМЯН ЧЕЧЕВИЦЫ ПУТЕМ ПРОРАЩИВАНИЯ

Л.В. АНТИПОВА, В.М. ПЕРЕЛЫГИН, Е.Е. КУРЧАЕВА

Воронежская государственная технологическая академия

Одним из способов повышения биологической ценности семян чечевицы является процесс проращивания, в результате которого используется ферментативная система самого семени.

Исследовали чечевичные бобы, выращенные в Воронежской области в период 1996-1997 гг., после хранения в течение 2 лет. Бобы замачивали при температуре 18°С в течение 48 ч до влажности 4о-48%. Замоченные семена проращивали в течение 5 сут при температуре 15— 16°С. Пробы для определения химического состава брали через каждые 12 ч после начала проращивания и результаты сравнивали с контрольным образцом. В качестве последнего использовали семена непророщенной чечевицы.

Содержание влаги определяли по ГОСТ 21094-75, общий белок — по методу Кьельдаля (Ы X 6,25) [1], жир — по Сокслету, золу — по методике [2], состав аминокислот — на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881 (предварительный гидролиз белков в течение 24 ч 6Ы НС1 при модуле 1:1000) в запаянных ампулах при температуре 110°С, состав углеводов — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии [3], мак-ро- и микроэлементный состав — по методу [1], содержание витаминов — по методу [2].

Результаты экспериментальных исследований представлены в табл. 1-3.

Изданных табл. 1 видно, что сумма аминокислот в белке опытного образца на 3,5% больше, чем в контроле. В результате проращивания повышается содержание незаменимых аминокислот — лизина, валина, изолейцина, лейцина. Сопоставление аминокислотного состава белков опытного образца со стандартом, предложенным ФАО/ВОЗ {табл. 2), свидетельствует, что лимитирующими аминокислотами являются треонин, изолейцин, хотя содержание лизина в 2 раза больше, чем в контрольном образце.

Установлено, что содержание витаминов в опытном образце значительно превосходит контроль: В. — 0,78 мг, РР — 2,21 мг, тогда как в контроле 0,5 и 1,8 мг в 100 г продукта соответственно (табл. 3).

Таблица 1

' Аминокислоты Аминокислотный состав бобов чечевицы, мг/100 г

Контроль Опытный образец

Незаменимые: 10561 16971

валин 802 1560

изолейцнн ■' 1049 1748

лейцин j 2437 3045 ,,;т.

тирозин ш,- 923 ■989

лизин ;:‘3з98 2787

метионин ' £с 451: ■ 719 --

? ’■' •'г.'"*■'. треонин ^ 1274 1847

триптофан - ! 169» 298 • ;н

фенилаланин 1061 '■^ 1412

Заменимые и полузаменимые: 12747 15768

цистин 923 1089

аланин . • ;■ 4,12 ! 5,23

аргинин :':- •1960 '• 2213

гистидин 664 946

аспарагиновая кислота ; 2237 3486

глицин j 109 " 1759

глутаминовая кислота 3630 ■3897

пролин _ 822 946

серии ; 987 989 ’

Итого ’’ 1 ; ’’ ! ' ' 26150 32560

Ам

Изолей

ЛеЙЦИЕ

Метиоі

Лизин

Фенил!

Треони

Валин

По

Белки,

Жир, і

Углевс В то

ГЛЮІ

ОЛИІ

крал

клеї

Зола

Влага

Минер

вещ

каль

фосі

мап

Л.И. 1

Кубане

Гис образі ма ж| на ш воздеі рыбы ческо] декар! менте

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2000

19

ЯОТ-

'ЗОВ.

рва-

1ВЫХ

По.

612

1ЫТ-

,:В

0,5

.3).

ща 1

О г

ЇЗЄЦ

Аминокислота

Уровень содержания по ФАО/ВОЗ, мг на 1 г

белка

Таблица 2 железо 8,26 12,06 12,32

натрий 359 56,12 55,91

Аминокислотный

скор, % калий 572,3 659,18 689,51

Контроль

Опытный

образец

Тео- Изолейцин 40 27 42

'30В.

3. Лейцин 70- 35 49

ино- 35 38 41

цева Метионин+цистин

й 4. Лизин 55 34 47

\А. Фенилаланин+тирозин 60 67 84

Треонин 40 38 52

Валин 50 39 56

Таблица 3

Показатели Суточная потреб- Содержание, в 100 г продукта

ность Контроль Опытный образец

Белки, г 85 26,15 32,56

Жир, г 102 1,2 1,1

Углеводы, г В том числе: 69,5 53,7 41,06

глюкоза 24 8,45 13,6

олигосахариды 45,5 2.6 1Д.

крахмал — 33,8 24,12

клетчатка — 3,65 3,04

Зола — 3,65 3,31

Влага — 12,33 18,1

Минеральные вещества,, мг:

кальций 83,07 84.23 84,62

фосфор 210 401,16 400,3

магний 43,2 78,9 76,3

Витамины, мг:

В,

В2

РР

С

/¡-каротин

0,2

0,2

19,42

11,7

0,28

0,5

0,21

1,8

0,03

0,78

0.48

2,21

0,04

0,08

Анализ углеводного состава семян чечевицы в процессе проращивания показал, что содержание олигосахаридов рафинозы и стахиозы уменьшается на 35-37%, происходит увеличение содержания ; глюкозы до 13,6%.

Проращивание семян чечевицы может быть использовано в качестве предварительной обработки сырья для повышения биологической ценности и расширения областей применения при производстве разнообразных пищевых продуктов, особенно с лечебно-профилактическими и специальными" свойствами.

Витаминный состав семян в процессе проращи-' вания изменяется, значительно увеличивается (в 1,8 и более раз) содержание витаминов группы В и /?-каротина. Состав макро- и микроэлементов1 остался практически прежним.

Отмечено снижение в пророщенных семенах чечевицы олигосахаридных фракций (рафиноза и стахиоза), вызывающих кишечный метеоризм.

ЛИТЕРАТУРА

1. Методы биохимических исследований растений / А.Е. . Ермаков, В.А. Арасимович и др. — Л.; Колос, 1972. — 456 с.

2. Плешков В.Н. Практикум по биохимии растений. — М.: Колос, 1976. — 256 с.

3. Айвазов Б.В. Введение в хроматографию: Учеб. пособие для хим. спец. вузов. — М.: Высш. школа, 1983. — 240 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов Кафедра физической и коллоидной химки Поступила 20.02.2000 г.

639.33.002.612

НАКОПЛЕНИЕ ГИСТАМИНА В РЫБЕ . В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Л.И. ПИЛЬ, Т.В. БОЗИНА, О.П. МИРОНОВА

Кубанский государственный университет

Гистамин, содержащийся в продуктах питания, образуется в процессе жизнедеятельности организма животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на человека. Но в процессе хранения рыбы может происходить накопление его до токсического уровня. Гистамин образуется в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры. Предотвратить посмертные

изменения в тканях рыбьгневозможно, однако их-можно замедлить применением химических консервантов.

Цель работы —определение содержания, гистамина в рыбе в процессе хранения и исследование влияния консервантов на накопление продуктов автолиза и гниения.

Для определения содержания гистамина в рыбе, выбрали фотометрический метод анализа [1, 2], основанный на. измерении величины абсорбции окрашенного производного триазена, полученного при взаимодействии гистамина с диазореактивом