CC BY
49
УдК 663.4 (035)
Повышение антиоксидантной активности пива
при использовании зеленого чая
Е. А. Нестеренко, аспирант; Т. В. Меледина, д-р техн. наук, профессор Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Ключевые слова: антиоксиданты; зеленый чай; сорт пива типа Ламбик; DPPH-метод; редокс-потенциал. Keywords: antioxidants; green tea; beer type Lambic; DPPH-method; the redox potential.
Один из основных механизмов старения пива — образование окисленных продуктов в результате действия кислорода воздуха, который может быть причиной появления свободного радикала кислорода. Кислород вступает в химическое взаимодействие со многими ингредиентами пива: жирными кислотами, витаминами, аминокислотами (аргинином, гистидином, лизином, метионином) и ароматическими веществами. В результате этих взаимодействий изменяется цвет пива, снижаются его физико-химическая и сенсорная стабильность [2,7]. К веществам, которые реагируют с окисленными соединениями, относят фенольные вещества, источниками которых служат сырье (солод и хмель), а также серосодержащие компоненты пива, являющиеся продуктами метабо-
лизма дрожжей (диоксид серы) [3]. При использовании одного и того же сырья воздействовать на уровень диоксида серы и фенольных соединений, а значит, и на антиоксидантные свойства пива можно уже на стадии получения солодового сусла, т. е. на этапе затирания и фильтрования затора. Кроме того, повышение антиоксидантной активности (АОА) напитка можно достичь в результате применения нетрадиционного растительного сырья. Такое сырье используется при получении пива типа «Ламбик». Это пиво верхового брожения, в состав рецептуры которого входят свежие или замороженные плоды, фруктовые соки и сиропы, травы и чай. Наиболее известные сорта такого пива — бельгийские, содержащие вишню (kriek) или малину (framboise). Такое
сырье придает готовому пиву своеобразные вкус и аромат [4,10].
В последние годы в Бельгии появилось пиво, приготовленное с использованием чая (Tea Beer), в состав которого входят чайные листья и лимонный сок. Для данного сорта характерны сладкий лимонный аромат, мягкий, мармеладный привкус, привкус чая [4].
В России выпускается сорт пива Клинское «Чайна Таун», в рецептуру которого помимо солода и хмеля включены ароматизатор, идентичный натуральному («Белый чай»), и концентрат зеленого чая, но не чайный лист [10].
Цель данной работы — исследование влияния различных сортов китайского зеленого чая на антиоксидантную активность пива.
В качестве нетрадиционного растительного сырья использовали различные сорта китайского зеленого чая (Jing Shan Cha, Yu Hua Tea, Shou Mei Cha, Bi Luo Chun). Антиоксидантную активность определяли двумя методами: путем измерения rH и методом, сертифицированным в КНР — DPPH-метод [9,10].
Измерение полифенолов производили по национальной методике КНР на спектрофотометре [5] в Сельскохозяйственном университете г. Нанкина (КНР) в 2009 г.
Ввиду того что чайный лист очень богат антиоксидантами, с точки зрения повышения антиоксидантных свойств пива, его химической стабильности, представляет интерес использование чая в рецептурах пива. Причем наибольший интерес представляет зеленый чай, а не красный или черный, что
Рис. 1. Схема получения различных сортов чая
Таблица 1
rH
Сорт чая Температура приготовления настоев, °С
20 80
Jing Shan Cha 14,55 16,34
Yu Hua Tea 12,2 15,21
Shou Mei Cha 13,58 16,02
Bi Luo Chun 13 16,2
Вода без добавления чая 16,98 16,98
Таблица 2
Сорт чая АОА, rH
ед. активности
Jing Shan Cha 19,28 14,55
Yu Hua Tea 59,40 12,20
Shou Mei Cha 34,70 13,58
Bi Luo Chun 47,70 13,00
Вода без добавления чая 7,67 16,98
ПИ
НАПИТКИ
6^2010
10
в первую очередь связано с технологией получения чайных листьев [6] (рис. 1).
Чай обладает высокими антиокси-дантными свойствами благодаря фе-нольным соединениям, входящим в его состав [1, 6]. При кипячении сусла с хмелем фенольные соединения, образуя комплексы с белками солода, выводятся из сусла [2, 9], поэтому чайный лист целесообразно добавлять либо на стадии дображивания, либо во время розлива. В связи с тем что фенольные соединения дают холодное помутнение, невозможно получить прозрачное пиво, а при добавлении во время фильтрации, естественно, практически полностью теряется эффект от их добавления. Поэтому необходимо установить, на каком этапе технологического процесса следует вносить чайные листья. В связи с тем что экстракция веществ, ответственных за антиоксидантные свойства, зависит от температуры, прежде всего изучали влияние температуры на антиоксидантную активность чайных настоев. Настои готовили при температуре 20 °С в течение 12 ч (холодные настои) и при температуре 80 °С (данная температура оптимальна для приготовления горячих настоев). Концентрация настоев составляла 1,25 г/100 мл [10]. Результаты оценки АОА по значению редокс—потенциала приведены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, повышение температуры с 20 до 80 °С приводит к увеличению, в зависимости от сорта чая, редокс-потенциала на 12-22%, т. е. к снижению АОА настоев. Это
18 17 1б тЕ 15 14 13 12
0
Рис.
10 20 30 40 50 б0 АОА по DPPH-методу, ед. активности
2. Антиоксидантная активность по DPPH-методу и редокс-потенциал чайных настоев
600 I 500 § 400 I 300
I 200
Ü 100
CU
3 0
.............I
Jing Shan Cha Yu Hua Tea Shou Mei Cha Bi Luo Chun Сорт китайского чая
Рис. 3. Содержание полифенолов в чайных настоях
связано с образованием белково-дубильных комплексов (БДК), поэтому добавлять чай на этапе получения сусла не имеет смысла [7]. При холодной стабилизации вследствие образования холодной мути из пива при его фильтровании также будут удалены полифенольные соединения. Поэтому технологической стадией внесения чая может быть пиво перед розливом, что предполагает получение непрозрачного напитка. Примеры непрозрачного (мутного) пива: сорта «Пшеничное» и «Ламбик» [4,10]. При получении пива на мини-пивзаводах, где отсутствует технологическая стадия фильтрации, чай или его экстракт можно вносить на этапе дображивания. Также можно сделать вывод о том, что наибольшей антиоксидантной активностью обладают холодные настои чая сорта Yu Hua Tea, что подтверждают данные определения антиоксидантных свойств как по величине rH, так и при использовании DPPH-метода (табл. 2). Причем между этими показателями существует обратно пропорциональная зависимость: чем выше АОА напитков (ед. активности), тем ниже величина rH (рис. 2). Добавление чая увеличивает эти свойства по сравнению с водой в 2-10 раз в зависимости от сорта чая и его концентрации.
Определяли содержание полифенолов в настоях (рис. 3), так как АОА настоев связана именно с этой группой соединений.
Как видно из рис. 2, именно настой, приготовленный из сорта чая с наибольшим содержанием фенольных соединений (Yu Hua Tea), характеризуется максимальной АОА (см. табл. 1 и 2).
Далее чайные листья четырех образцов чая вносили при дображивании пива, массовая доля начального экстракта которого составляла 12%. В готовом напитке АОА определяли с помощью DPPH-метода (табл. 3). Показано, что АОА пива с использованием любого из четырех образцов чая увеличивается по сравнению с контрольным образцом пива (см. табл. 3).
Полученные образцы чая имели повышенную мутность, но не содержали осадка.
Для построения сенсорного профиля пива использовали напиток, в рецептуру которого входил чай сорта Yu Hua Tea. Дегустационная комиссия, включающая профессиональных дегустаторов, отметила оригинальные органолепти-ческие свойства нового пива, которое по сравнению с контрольным образцом имело более интенсивный эфирный
Таблица 3
Образец чая АОА пива, ед. активности
Jing Shan Cha 32,50
Yu Hua Tea 61,20
Shou Mei Cha 56,37
Bi Luo Chun 53,80
Пиво, без добавления чая 27,80
Аромат
Насыщение CO
Хмелевой
Эфирный
Кислотность
Серный
ДМС
— Пиво — Пиво с чаем
Рис. 4. Сенсорный профиль пива,
полученного с использованием сорта чая Yu Hua Tea
аромат, высокую кислотность, менее выраженную хмелевую горечь (рис. 4).
Таким образом, при добавлении чая повышается АОА пива. Степень увеличения антиоксидантных свойств пива зависит от сортовых особенностей чая, и в частности содержания в нем феноль-ных соединений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бармина, И. Чай / И. Бармина — М.: Изд-во Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002.
2. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении /Ч. Бэм-форт — СПб.: Профессия, 2007.
3. Меледина, Т. В. Влияние режимов затирания на биосинтез SO2 в процессе брожения пива/ Т. В. Меледина, Е. А Нестеренко, И. Г. Вишняков // Известие СПбГУНиПТ. — 2009. — № 2. — C. 26-28.
4. Джексон, М.Пиво: 500 великих марок. Путеводитель / М. Джексон — М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес продакшн Групп «Би-Би-Пи-Джи»), 2003.
5. Китайская Народная Республика национального стандарта ГБ/T 8313-2002. Определение чая, полифенолы.
6. Классификация китайского чая // Пиво и напитки. — 2004. — № 6. — C. 72-73.
7. Меледина,.Т.В..Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003.
8. Hoffman, R.M. Antyoxidants and the prevention of coronary heart disease / R.M. Hoffman, H.S. Gaweral // Arch Intern Med. — 1995. — №6. — P. 155.
9. Puddey I. В., Croft К. // Addiction Biology. — 1997. — № 2. — P. 269.
10. Интернет сайты: www.beertop.ru; www.bio-nutrition.ru/
6^2010
70
