CC BY
72
УДК: 637.56:330.567.222
Потребление рыбы в России
методологические аспекты*
В.М. Киселев, д-р техн. наук, профессор, Т.Ф. Киселева, д-р техн. наук, профессор, И.В. Мозжерина
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В первой части этой статьи отмечалось, что объемы экспорта и импорта у России равны, тогда как у Китая соотношение величин этих показателей составляет 2:5. При существенно большей численности населения Китая в сравнении с Россией, а также с учетом значительной удаленности центрально расположенных регионов от акватории рыболовства такое различие в значении анализируемых показателей целесообразно рассмотреть через призму структуру импорта и экспорта Российской Федерации.
Большую часть российских экспортных и импортных поставок составляет лосось (90,4 и 88,2%, или 46,3 тыс.т и 51,4 тыс.т в натуральном исчислении, соответственно, рис. 11). Причину этого феномена следует искать в чрезвычайном износе технологических мощностей для переработки рыбы и рыбопродуктов в Российской Федерации [6].
В соответствии с этой гипотезой, российские рыболовецкие суда часть объема выловленной рыбы и рыбопродуктов передают для переработки рыболовецким базам, находящимся в непосредственной близо-
Ключевые слова: структура производства, экспорта и импорта рыбы; среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов; акваресурсы.
Key words: structure of production, exports and imports of fish per capita consumption of fish and fish products; Aquaresources.
сти от акватории промысла (на примере Дальневосточного региона -китайским и японским). Эта часть объема производства рыбы и рыбопродуктов учитывается как экспорт. Рыболовецкие базы осуществляют первичную обработку этого объема российского улова, глубокую заморозку рыбы и возвращают ее на российский потребительский рынок в виде полуфабрикатов невысокой степени готовности (заморозка), объем которых учитывается как импорт. Согласно этой гипотезы, разница в объемах экспорта и импорта должна быть отрицательной в натуральном исчислении и положительной - в денежном. Вместе с тем на рис. 11, составленного на основе данных государственной статистики и анализа Глобального альянса по
улучшению питания (Global Alliance for Improved Nutrition - GAIN, 2009), видна картина, отличающаяся от гипотетической, - объемы импорта рыбы и рыбопродуктов превышают объемы экспорта. Объяснение этому отличию можно найти в некорректном учете объема экспорта (реальная величина экспорта превышает официальную по оценкам экспертов более, чем на 40 % [6]).
Другая причина отмеченного расхождения - реальный импортный процесс поставок на российский потребительский рынок тех видов рыбы и рыбопродуктов, которые не являются субъектом улова или выращивания в условиях российского рыболовства (норвежская семга, вьетнамские креветки и пангасис и пр.). Структура импорта на российском потребительском рынке рыбы семейства лососевых отражена в табл. 1.
Российское рыболовство использует различные ресурсы мирового океана для производства рыбы и рыбопродуктов (рис. 12). Наиболее продуктивные регионы в рассматриваемом аспекте - Дальний Восток (40,5 % суммарного объема производства), Охотское море (23,9 %) и Берингово море (10,6 %), в совокупности обеспечивающие суммарный объем российского производства рыбы и рыбопродуктов.
Таблица 1
Структура импорта в Россию рыбы семейства лососевых
Страна-импортер Объем поставок, т
Норвегия 23 400
Чили 5 700 4 200
Великобритания 3 500 2 400 2 400
Другие 12 200
Итого 51 400
Мировой океан Балтийское 2,8 % море Курилы ■ 0,7 5,1 % / Северный бассейн. _ 7,1 %
Зоны иностранных государств 8,1 %
Берингово море 10,6 %
Каспийское море 0,7 %
Азово-Черноморский бассейн 0,6 %
Дальний Восток 40,5 %
* Продолжение статьи. Начало см. в журнале «Пищевая промышленность» № 12' 2011, с. 32-34.
Охотское море 23,9 %
Рис. 12. Структура акваресурса российского рыболовства [6]
ECONOMICS AND MANAGEMENT
Структура российского рыболовства по видам рыб приведена на рис. 13. Наиболее важные для российского рыболовства - четыре вида рыбы: минтай (34,9 %), сельдь (9,9 %), лосось (9,8 %) и треска (7,1 %), обеспечивающие в совокупности более 60 % общероссийского объема производства рыбной продукции, величина которого в 2010 г. оценивалась Росрыболовством в 5,9 млн т.
Менее 10 % произведенной рыбной продукции перерабатывается в консервы, а подавляющая часть используется на потребительском рынке в неконсервированном виде (рис. 14).
Для исчисления объема рыбы и рыбной продукции, теряющегося при промышленной кулинарной переработке и не используемой для питания россиян, целесообразно исследовать структуру переработки рыбной продукции для целей потребления россиян (рис. 15).
Более половины суммарного объема рыбы и рыбопродуктов, реализуемых на российском потребительском рынке, представляет замороженная рыба низкой степени кулинарной обработки (53,5%). С учетом переработанной в пресервы и соленой сельди (11,5 % и 1,7 %, соответственно) эти три типа рыбопродуктов составляют в совокупности 2/3 суммарного объема рыбы и рыбопродуктов, обращаемых на российском потребительском рынке. Официальная статистика отводит на потери при кулинарной промышленной переработке 26,3 % суммарного объема переработанной рыбной продукции. С учетом того, что более половины оставшегося объема представляет рыба низкой степени переработки, целесообразно принять объем потерь рыбы при кулинарной обработке в домашних хозяйствах в размере 40 % [7].
Таким образом, суммарный объем производства рыбной продукции в
России, который по данным Росры-боловства составил в 2010 г. 3,4 млн т, следует уменьшить на величину объема экспортируемой (1,4 млн т) и увеличить на величину объема импортируемой (2,1 млн т) рыбы и рыбной продукции. В итоге полученный объем рыбы и рыбной продукции, обращаемый на российском потребительском рынке, в 2010 г. составлял 4,1 млн т. Эту величину следует уменьшить на величину потерь при кулинарной обработке на 40 %, в результате чего получим искомый объем потребленных в 2010 г. мяса рыбы и рыбопродуктов, равный 2,46 млн т. С учетом численности населения Российской Федерации в 2010 г. 142,9 млн человек [8] размер среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов составил 17,2 кг на человека в год.
Гипотетически можно предположить, что различие в значениях объема производства рыбы и рыбопродуктов, прошедшие в течение тридцатилетнего периода наблюдения, будет способствовать росту среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов в географических
регионах, удаленных от мест рыболовства.
Среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов в Российской Федерации (рис. 16) ниже мирового значения анализируемого показателя (18 кг на человека в год).
Рассчитанное значение среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов в Российской Федерации имеет значительное колебание по ее регионам. В соответствии с данными ФА Росрыболовства на 2010 г., эти колебания весьма существенны (табл. 2).
Наибольшие значения показателя потребления рыбы в регионах нашей страны выявлены в приморских регионах: Чукотском национальном округе, Сахалинской области, Хабаровском крае и Дальневосточном федеральном округе в целом, а также Астраханской области (55-25 кг на человека в год). Потребление рыбы в Москве и Сибирском федеральном округе выше, чем в среднем по стране (24 и 20 кг на человека в год, соответственно). В Центральном и Уральском федеральных округах эти значения соответствуют
Осетр
0,0 % Крабы,
Сиговые креветки, раки
0,3 моллюски
Зубатка Палтус 0 3 0,7
Морской окунь 1,0 %
Пикша 1,8 %
Икра всего
1,1 % Прочее 18,3 % I
Ставрида 0,8 %
Сайра 2,5 %
Скумбрия 2,4 %
Лососевые 9,8 %
Минтай 34,9 %
kJ
Сельдь 9,9 %
Рис. 13. Структура российского объема производства рыбы и рыбопродуктов [3]
Икра всего, Потери при переработке рыбы в том числе в продукты питания
Балык 0,1 % '
1,0 %
26,3 %
Кулинарные продукты из рыбы 2,5 %" Пряная и маринованная рыба 0,1 % Высушенная и вяленая рыба 0,5
Замороженная рыба 53,5 %
Сельдь
Копченая рыба переработанная 1,4 % 11,4 %
Рыбное филе замороженное 1,3 %
Сельдь соленая 1,7%
Рис. 15. Структура промышленной переработки рыбы и рыбопродуктов для российского потребительского рынка [3]
Австралия и Океания Северная Америка Европа Россия Азия Мировой показатель Южная Америка Африка
0
>1.5
5 10 15 20 25 Среднедушевое потребление рыбы, кг/чел./г.
Рис. 16. Среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов в различных регионах мира [9]
Таблица 2
Колебания величины показателя среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов в российских регионах [10]
Регион РФ Среднедушевое потребление, кг на человека в год
Чукотский национальный округ 55
Сахалинская обл. 35 1Я.
Хабаровский край Астраханская обл. 2о 28
Дальневосточный федеральный округ 25
Москва 1 МПМПГ1/1ЛМ ^ П^Г^Э П 1-1 1 1/1 / Г 24 20
Сииирский федеральный окру| Россия 20 17,2
Северо-западный федеральный округ 13
Южный федеральный округ 12
Приволжский федеральный округ 11
среднему российскому показателю, тогда как в Северо-Западном, Приволжском и Южном федеральных
округах - существенно ниже. С учетом близости трех последних округов к местам рыбного лова приведенные данные не включают потребление в домохозяйствах рыбы и рыбопродуктов, не прошедших через официальный учет ФА Росрыболов-ства и поэтому не являются корректными для диетологического и нутри-циологического проектирования рационов питания.
Приведенные данные целесообразно уточнить стратификацией потребительской корзины. Так, домохозяйства, располагающие среднемесячным доходом менее 10 тыс. руб., потребляют преимущественно рыбу и рыбопродукты в виде замороженных: треску, сайду и хек; от 10 до 15 тыс. руб. - сельдь, горбушу и скумбрию; выше 30 тыс. руб. - кету, форель, осетр в тушках и филетиро-ванные, полуфабрикаты высокой степени готовности.
В настоящее время среднестатистической величиной потребления мяса рыбы населением Российской Федерации можно считать 17,2 кг на человека в год. Эта величина варьируется по регионам страны от 11 до 35 в зависимости от региона проживания потребителей. Норма Минздрава РФ 18-22 кг рыбы и рыбопродуктов на одного жителя России в год представляется разумной и соответствует мировым показателям, что делает целесообразным достижение величины потребления рыбы и рыбопродуктов 20 кг на человека в год в ближайшее время. Это, в свою очередь, представляется возможным
за счет проектирования логистических цепочек поставок свежей рыбы с учетом значительной удаленности большой доли потребителей от регионов морского рыболовства, с одной стороны, и увеличения в суммарном объеме вылова рыбы доли полуфабрикатов высокой степени готовности, концентрирования отходов рыбного производства в местах переработки с последующей их утилизацией для кормовых целей рыбы - с другой.
ЛИТЕРАТУРА
3. GAIN Report RS 8070, 2008. - 16 p.
4. OECD-FAO Agricultural Outlook 2011-2020, OECD Publishing and FAO.
5. GAIN Report - RS8079, 2009. - 4 p.
6. Скопинцева, Е. Китайцы кормят россиян их же рыбой/Е.Скопинцева// Экономика и жизнь. - 2010. - № 02 (9318). - 22.01.2010.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2006. - 680 с.
8. Об оценке численности постоянного населения на 1 января 2010 г.// http://www.gks.ru/bgd/free/ b04_03/Isswww.exe/Stg/d01/65oz-shisl28.htm.
9. Fishery and Aquaculture Statistics. - Food and Agriculture Organization of the United Nations. -Rome, 2010. - 100 p.
10. Данные Росстата по потреблению рыбы в РФ занижены/Zhttp:// www.fish.gov.ru/presscentre/news/ Pages/новость003741.aspx.
«Тетра Пак» открывает
Центр разработки новых продуктов
Центр разработки новых продуктов «Тетра Пак» создан для предоставления заказчикам компании в Китае экспертизы в области переработки, упаковки, производства и маркетинга.
«Тетра Пак», мировой лидер в области переработки и упаковки жидких пищевых продуктов, открыл в Шанхае (Китай) Центр разработки новых продуктов (Product Development Centre, PDC). Центр будет поставлять местным производителям молочной и соковой продукции оборудование для переработки, упаковки и управления сыпучими продуктами, а также делиться с ними опытом, позволяющим быстро и эффективно разрабатывать высококачественную продукцию.
Новое подразделение, входящее в состав Центра разработки технологий и производства «Тетра Пак» в Китае, позволит заказчикам компании реагировать на все более разнообразные запросы китайского рынка напитков и пищевых продуктов. Сочетание урбанизации, быстрого роста среднего класса и перемен в характере потребления напитков стало фактором быстрого развития потребительских линеек и продуктовых категорий. Создание новых продуктов становится все более долгим и затратным процессом, и поэтому «Тетра Пак» стремится применять свою экспертизу, знание рынков и опыт в сфере производства, помогая заказчикам быстрее
создавать новые востребованные продукты.
Оснащенный современным технологическим оборудованием, Центр обеспечит заказчиков всем необходимым для создания продуктов - от составления рецептур и тестирования молока и напитков до упаковки готовой продукции. Центр также предлагает различные услуги, в том числе разработку концепций новых продуктов и технологий, оптимизацию технологии переработки, инновации в сфере упаковки, а также исследования рынка и потребительского спроса.
Все оборудование Центра разработки новых продуктов прошло тестирование и сертификацию и соответствует строжайшим стандартам качества. Центр разработки новых продуктов «Тетра Пак» в Китае - девятый по счету в мире; подобные центры уже существуют во Франции, Швеции, Нидерландах, Бразилии, США, Индии, Сингапуре и Японии.
