CC BY
68
^ЖауЧН0-ТеХНИЧе£КИеВеД0М2£ТИ«СПбГП|У.4..221|2.ЭК0Н0МИЧе£КИе.НаУ^
УДК 338
М.А. Максимова
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
Одним из первоочередных направлений развития потребительского рынка Санкт-Петербурга остается развитие сферы общественного питания.
Согласно маркетинговым исследованиям DISCOVERY Research Group, проведенным в январе 2012 г., сектор общественного питания в Санкт-Петербурге до кризиса развивался и увеличивался. Во время кризиса произошел спад почти на 26 %, но уже в 2010 г. сектор общественного питания начал восстанавливаться и за год его оборот увеличился на 10,3 %.
Общественное питание как сектор потребительского рынка, наиболее динамично развивающегося в Санкт-Петербурге, по праву является лидером сферы обслуживания и по востребованности услуг, количеству предприятий, и по численности занятых этой сфере работников (по данным Росстата более 100 тыс. чел.).
Таким образом, рынок массового питания в Санкт-Петербурге является одним из наиболее перспективных и прибыльных. Многие рыночные ниши еще не заняты, поэтому есть возможность использовать этот резерв.
Главными событиями, произошедшими на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге, являются выход петербуржских компаний за пределы региона, расширение имеющихся сетевых предприятий в городе и появление новых игроков, например сети ресторанов японской кухни «Евразия», группы компаний «Васаби» и др.
Стоит отметить, что кризис оказал большое влияние на состояние и развитие рынка, из него вышли слабые неконкурентоспособные игроки, число закрывающихся организаций в Санкт-Петербурге - 24 в 2010 г. против 22 в 2009 г.
Вместе с тем стали расширяться сети быстрого питания, в основном за счет открытия многочисленных «Фуд-кортов» в торговых комплексах спальных районов. Можно отметить,
что новой тенденцией последних лет является рост кафе в торговых комплексах и крупных магазинах, возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей, где можно отдохнуть и совершить комплексную покупку потребительских товаров. И то, что количество открывшихся предприятий больше закрывшихся, показывает, что предпринимаемые правительством Санкт-Петербурга антикризисные меры успешно реализуются и позволяют максимально сгладить влияние финансового кризиса.
Всего в сфере общественного питания Санкт-Петербурга работает 6684 предприятий различных типов, форм и форматов. Структура сети следующая:
Вид предприятий Количество предприятий, %
Рестораны 729 (10,9)
Бары 793 (11,9)
Кафе 3536 (52,9)
Закусочные 1071 (16,0)
Столовые 233 (3,5)
Буфеты и кулинария 322 (4,8)
В целом сеть выросла по сравнению с прошлым годом на 384 предприятия (по данным Росстата), что составляет около 6 %.
В сфере общественного питания Санкт-Петербурга идет активный рост сетевых структур, их доля уже составляет порядка 30 % и продолжает увеличиваться. Основная часть этих структур расположена в исторических районах Санкт-Петербурга, таких как Адмиралтейский, Василеостровский, Петроградский и Центральный, которые наиболее часто посещаются жителями и гостями города и имеют постоянный поток клиентов в течение всего дня, о чем свидетельствует приведенная здесь диаграмма обеспечения посадочными местами.
Экономика и менеджмент предприятия
Обеспечение посадочными местами в предприятиях общественного питания Санкт-Петербурга
(0) - Адмиралтейский; (П) - Василеостровский;
(И) - Выборгский; (Ш) - Калининский; (Н) - Кировский; (П) - Красногвардейский; (I) - Красносельский;
(0) - Курортный; (П) - Московский; (И) - Невский; (Ш) - Петроградский; (Н) - Приморский; (0) - Пушкинский;
(И) - Фрунзенский; (В) - Центральный
Именно поэтому потенциальные инвесторы стремятся открыть заведение массового питания в центре города. Однако конкуренция и уровень затрат в центральных районах намного выше, чем в других районах. Существуют и другие проблемы, на которые стоит обратить внимание и которые рассмотрим далее.
Рестораны в центре города, в основном, открываются в уже существующих помещениях, как правило, на первых или цокольных этажах, нередко и в подвалах жилых домов. Существует довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, так как размещение в них ресторанов и кафе сопряжено с меньшими трудностями. Кроме того, государственные инстанции предъявляют ряд технических требований к помещениям для подобных заведений, которые не всегда есть возможность удовлетворить. Затраты на открытие и эксплуатацию ресторана очень велики. Аренда в среднем составляет 30-40 % от общих затрат. Разница в ставках арендной платы ресторанной недвижимости в разных районах города также велика. За помещение в наиболее интересном историческом месте Санкт-Петербурга эта ставка может
достигать 80 000 р./м2. В других районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 3000 р./м2. За помещение, расположенное в имиджевом районе с хорошими транспортными магистралями и покупательским трафиком, развитой инфраструктурой, арендная ставка может составлять 30 000-45 000 р./м2.
Сегодня инвесторам, приходящим в ресторанный бизнес, приходится работать на будущую возможную прибыль. Причем, не существует однозначного мнения, какая стратегия будет наиболее удачной, каких усилий и денежных вложений будет стоить продвижение их услуг. Как показывает опыт, различные концепции бизнеса могут стать неожиданно успешными. Что же касается спальных районов, то предсказать развитие предприятий питания там очень сложно, поскольку невозможно сформировать равномерные потоки потребителей и приходиться подстраиваться под существующие. В последнее время отмечается тенденция востребованности в спальных районах кафе возле дома, ориентированных на постоянных клиентов. Стоит отметить, что крупные сетевые заведения (например, McDonald's) строят собственную коммерческую недвижимость исходя из своих нужд во избежание преодоления сопутствующих трудностей, связанных с техническими требованиями.
В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питания. За 2011 г. доля предприятий общественного питания, находящихся в спальных районах города, выросла с 38 до 45 %. Однако спальные районы достаточно специфичны с точки зрения предпочтений клиентов, нет четкого структурирования этих предпочтений, поскольку одни жители предпочитают концептуальные заведения, а другие - кафе и фуд-корты в торговых центрах, гипермаркетах и других крупных магазинах.
Сеть предприятий быстрого питания насчитывает около 2500 предприятий (данные Петер-бургкомстата), их доля в общем количестве предприятий этой сферы приблизились к 40 %. Сегодня сеть таких предприятий развивается быстрее, чем сфера общественного питания в целом, их значительно больше, чем демократичных ресторанов и кафе. Эта сфера, включая
Научно-технические ведомости СПбГПУ 4' 2012. Экономические науки
специализированные предприятия, в том числе детские кафе, кафе-мороженое, увеличилась за три года более чем на 300 единиц. По данным Петербургкомстата ежегодно услугами предприятий быстрого питания пользуются более 2,5 млн чел. Более 60 % сети быстрого обслуживания составляют закусочные типа бистро, расположенные во всех районах города.
Увеличение доли предприятий быстрого питания в сфере общественного питания в целом Санкт-Петербурга и регионов обусловлено изменением образа жизни горожан, отклонением его в сторону «западного образца», т. е. максимально эффективного использования рабочего времени за счет увеличения скорости обслуживания в сетевых предприятиях - «кофейнях», бистро и т. д. Этому способствует, в том числе и внедрение стандартов обслуживания, и выход западных игроков на рынок общественного питания Санкт-Петербурга и других крупных городов России. Чтобы удержать свою долю на рынке российские игроки разрабатывают и внедряют технологии, созданные на базе западных, но адаптированные под специфику российского потребителя.
Так, крупнейшими сетями быстрого питания с национальной российской спецификой в Санкт-Петербурге являются «Чайная ложка», «Крошка-картошка», «Теремок. Русские блины», «Бабка Ёжка», «Товарищество Пирогов и Караваев». Стоит отметить, что многие сети имеют как стационарные, так и колесные (передвижные) точки питания. Средний чек в таких кафе составляет от 120 р. В Санкт-Петербурге и в других городах можно наблюдать рост концентрации
предприятий быстрого питания. Сегодня в регионах практически не развит колесный, да и стационарный фаст-фуд, хотя в некоторых из них он начинает активно развиваться, например «Макдональдс» в Новгороде, Пскове и др., «Евразия» в Ярославле и др.
Залогом успешного развития сферы общественного питания в городе в соответствии с западными стандартами обслуживания являются вышеуказанные факторы. При дальнейшем развитии сферы общественного питания в Санкт-Петербурге необходимо учитывать расширение туристско-экскурсионного комплекса, особенно за счет иностранного туризма.
Высоким темпам развития во всех сферах жизнедеятельности способствует активная политика социальных преобразований в Санкт-Петербурге. Она напрямую отражается на уровне жизни петербуржцев, показателях развития потребительского рынка и услуг мегаполиса.
Проанализировав ситуацию на рынке сферы услуг, в частности в секторе общественного питания Санкт-Петербурга, можно сделать вывод о том, что хотя рост здесь идет высокими темпами, но до полного насыщения рынка еще далеко и еще достаточно места для новых рестораторов. Достигнуть успеха в конкурентной борьбе можно за счет внедрения европейских стандартов обслуживания, привлечения высококвалифицированного персонала, выбора месторасположения, концепции заведения, эффективной ценовой политики, создания и поддержания положительного имиджа, сбалансированного ассортимента, а также расширения дополнительных услуг для клиентов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания [Текст] : учебник / Т.В. Емельянова. - М.: Высш. шк., 2008.
2. Общественное питание: кол. составителей / Новые документы. Изменения. Дополнения [Текст] : справочник руководителя. - Вып. 1. - М.: Изд. дом «Экон. новости», 2008.
3. Общественное питание [Текст] : сб. документов. - М.: Омега-Л., 2006.
4. Чернов, Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация [Текст] / Г.Е. Чернов. -СПб.: СПбГУЭФ, 2001.
5. Голубев, В.Н. Справочник работника обще-
ственного питания [Текст] / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М.: ДеЛи принт, 2002.
6. Чернов, Г.Е. Управление системой общественного питания [Текст] / Г.Е. Чернов. - СПб.: СПбГУЭФ, 2000.
7. Ресторанные ведомости [Текст]. - 2012. - 2/7.
8. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст] / Н.В. Коршунов. - М.: Высш. шк., 1980.
9. Сарафанова, Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения [Текст] / Л.А. Сара-фанова. - М.: Профессия, 2009.
10. Кафе, бары, рестораны. Лучшие проекты мира [Текст]. - М.: Изд-во Антона Жигульского, 2007.
