CC BY
61
Полученные данные свидетельствуют о высокой степени извлечения флавонолов и полифенольных веществ при экстрагировании 70%-м водно-спиртовым раствором.
Выполненные исследования позволили определить технологические параметры получения экстрактов из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ежевики, при которых достигается максимальное извлечение полифенольных веществ. Использование экстрактов в производстве продуктов питания приведет к обогащению их биологически активными веществами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Базарнова Ю.Г., Грибкова Е.А., Дмитриева И.В. Фи-
толантиоксиданты флавоноидной природы для холодильного хране -ния кондитерских изделий со сливочно-кремовой начинкой // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. Междунар. симпозиума. - Владивосток, 2000. - С. 231-232.
2. Химический состав и биологическая ценность экстрактов из боярышника / Т.Н. Даудова, Д.М. Абдуллатипова, М.Э. Ахмедов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 1. -С. 34-35.
3. Аминов М.С., Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазано -
ва Л.А. Исследование режимов экстракции красящих веществ из плодов боярышника и бузины / Прогрессивные пищевые технологии
664.661
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА РИСА
продукты переработки риса-зерна в крупу, полученные на ОАО «Полтавский комбинат хлебопродуктов» (Краснодарский край).
Химический состав отдельных фракций ВППР приведен в табл. 1.
Как следует из табл. 1, вторичные продукты, образующиеся в процессе переработки риса-зерна, неоднородны по химическому составу. Они содержат значительные количества белка - 7,5-18%, крахмала -32-85%, отдельные фракции вторичных продуктов содержат до 19% липидов. Высокое содержание клетчатки отмечено в рисовой мучке и фракции зародыша.
По показателям безопасности исследованные ВППР соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1290-03 [2].
Среди биологически активных веществ, содержащихся в зерне риса и продуктах его переработки, существенную роль играют витамины и каротиноиды. В процессе шелушения и шлифования зерна риса большая часть витаминов переходит во вторичные продукты, в основном в мучку.
Содержание витаминов и каротиноидов в ВППР приведено в табл. 1.
Отдельные фракции вторичных продуктов переработки риса превосходят зерно по содержанию витамина В: в 1,5-2 раза, В2 - в 3-5 раз, РР - в 2-3 раза.
И.Б. КРАСИНА
Кубанский государственный технологический университет
При переработке зерна риса в крупу получаются ценные в пищевом отношении вторичные продукты: мучка после различных систем шлифования, дробленый рис, крупка рисовая мелкая, несозревшие и щуплые зерна риса, зародыш и др.
В настоящее время вторичные продукты переработки риса-зерна (ВППР) используются нерационально, в лучшем случае их применяют в комбикормовом производстве, тогда как благодаря ценному химическому составу они могут быть использованы в пищевой промышленности. Содержание микронутриентов в продуктах переработки риса находится в оптималь-ном соотношении, что позволяет проявлять им широкий спектр положительного физиологического действия на организм при введении в пищевые проду кты [1].
В то же время химические компоненты ВППР и их ферментный комплекс могут оказывать влияние на состояние пшеничной муки и теста, что будет сказываться на качестве готовых изделий. Поэтому изучение химического состава ВППР и взаимодействия их с компонентами пшеничной муки имеет существенное значение при совершенствовании технологий производства мучных кондитерских изделий, а также при создании новых видов продукции. Исследовали вторичные
□ Флавонолы И Полифенолы
90 ■/
Боярышник Мушмула Ежевика
Рис. 3
- третьему тысячелетию: Тез. докл. Междунар. науч. конф. - Крас -нодар, 2000. - С. 120.
4. Рамазанова Р.А., Пинянский В.В., Мурадов М.С., Даудова Т.Н. Оптимизация процесса экстракции красящих веществ из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. - № 5. - С. 39^0.
5. Самородова-Бианки Г.Б., Стрельцина С.А. Исследо -вание биологически активных веществ плодовых культур. - Мето -дические указания ВИР. - Л., 1989. - 81 с.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 04.09.07 г.
Таблица 1
Химический состав, % СВ Содержание витаминов, мкг/г СВ
Продукты переработки риса Белок (К • 6,25) Крахмал Клетчатка Липиды Минеральные вещества В1 В2 РР Е Каротиноиды
Мучка, смесь со всех шлифовальных систем (ШС) 13,87 52,50 9,98 11,37 8,67 27,93 3,30 590 149,20 4,20
Мучка с 3-й ШС 13,36 60,80 5,95 10,69 6,24 19,65 2,80 385 78,34 1,24
Мучка с 4-й ШС 12,02 68,50 4,60 7,86 5,70 11,5 1,71 260 62,91 0,95
Фракция зародыша 18,18 32,20 3,70 18,90 9,80 45,30 3,7 99 87,35 1,30
Несозревшие зерна риса 10,23 75,30 1,21 3,09 1,20 4,20 0,61 51,72 13,10 0,13
Крупка рисовая мелкая 8,10 84,30 1,70 1,88 0,95 0,95 0,33 13,70 Следы Следы
Рис дробленый 7,47 85,00 0,93 1,02 0,72 0,80 0,24 12,47 Следы Таблица 2
Содержание в белках ВППР, % от суммы
Амино кислота Целое зерно Мучка с ШС смесь всех 3-й 4-й Фракция зародыша Несозревшие зерна риса Крупка рисовая мелкая Рис дробленый
Аланин 5,9 6,8 6,0 6,2 5,5 6,5 5,8 5,5
Аргинин 8,3 9,6 8,9 8,6 6,6 8,7 7,5 7,6
Аспарагиновая 9,2 9,1 7,7 9,3 9,5 10,8 9,9 9,1
Цистин 2,1 2,3 3,3 2,7 1,2 1,6 1,5 2,0
Глютаминовая 17,9 15,7 15,3 17,2 15,3 19,8 19,7 19,1
Глицин 4,5 6,2 4,5 5,3 5,1 4,9 4,2 4,1
Гистидин 2,3 2,3 2,6 2,8 2,9 2,4 2,4 2,1
Изолейцин 3,7 3,6 3,9 4,0 3,7 5,3 4,1 3,9
Лейцин 7,5 7,6 7,9 6,9 8,1 8,2 8,2 8,3
Лизин 3,6 4,1 3,8 4,9 5,3 3,8 3,5 2,9
Метионин 1,8 2,9 2,3 2,0 3,0 3,4 2,6 2,1
Фенилаланин 5,4 5,9 4,5 4,4 5,2 6,0 5,4 5,2
Пролин 4,4 4,6 4,8 4,0 5,8 4,9 4,6 4,3
Серин 4,9 4,7 4,8 4,7 5,2 6,1 6,0 4,3
Треонин 3,5 3,8 3,3 3,7 3,7 4,3 3,9 3,1
Тирозин 3,7 3,2 3,4 3,6 4,9 4,9 4,9 3,0
Валин 5,1 6,0 5,9 5,8 5,5 7,3 7,2 5,8
Одним из показателей, определяющих биологическую ценность зерна риса и продуктов его переработки, является аминокислотный состав белков. Анализ аминокислотного состава отдельных фракций ВППР показал, что белки, входящие в их состав, содержат все незаменимые аминокислоты (табл. 2).
Как следует из данных табл. 2, белки ВППР обладают высокой питательной ценностью, в их составе высокое содержание аминокислот лизина и треонина.
Проведенные исследования свидетельствуют, что вторичные продукты переработки зерна риса имеют высокие потребительские свойства, что определяет
широкий спектр их применения в рецептуре хлебобулочных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными ве -ществами. Наука и технология. - 2-е изд.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
2. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к ор -ганизации производства и оборота биологически активных добавок к пище. - М.: Минздрав России, 2003. - 35 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 08.10.07 г.
