CC BY
46
634.23/.24.004.12
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЛОДОВ ВИШНИ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
О.В. ГОЛУБ, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ, А.С. ЖАРКОВ, О.В. ЖУКОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650003, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47; тел.: (3842)-25-66-39, факс: (3842)-73-41-03, электронная почта: tovar@kemtipp.ru
Представлены данные о потребительских и технологических свойствах вишни, произрастающей в Кузбассе. Установлено, что вишня является ценной культурой, содержащей биологически активные вещества, обладает лечебными свойствами и низкой калорийностью. Вишню можно использовать как продукт питания и сырье для различных отраслей промышленности.
Ключевые слова: вишня, пищевое сырье, химический состав, биологическая ценность, токсичные элементы.
Высокая пищевая и физиологическая ценность, органолептическое качество делают плоды вишни ценным сырьем для консервирования и функциональных продуктов. Культура вишни в настоящее время широко распространена в Кемеровской области, в плодопитомниках, частных приусадебных хозяйствах, и практиче -ски не используется в производстве продуктов питания.
Для продуктов функционального назначения требуется доброкачественное, спелое и свежее сырье. Товароведную оценку вели на свежих плодах вишни помологических сортов Бессея и Степная, произрастающих в Кемеровской области и относящихся к II помологической группе. Сразу после сбора (для сорта Бессея - конец августа, для сорта Степная - конец июля 2006-2007 гг.) исследовали плоды вишни - развившиеся, целые, здоровые, свежие, чистые, без плодоножек, излишней внешней влажности, механических повреждений, поражений болезнями и повреждений сельскохозяйственными вредителями, без листьев и веточек, относящиеся к 1-му товарному сорту согласно [1].
Плоды сорта Бессея - округлой формы, диаметром 1,5-2,0 см, средняя масса 2-3 г; окраска кожицы темно-вишневая с небольшим восковым налетом, косточка в мякоти легко отделяющаяся; мякоть сочная, темно-вишневая; вкус и аромат терпкий, кисловато-сладкий, с оригинальным терпковато черемухово-мускатным привкусом.
Плоды сорта Степна - округлой формы, диаметром 0,8-1,0 см, средняя масса 1-2 г; окраска кожицы темно-красная; в мякоти легко отделяющаяся косточка; мякоть сочная, красная, вкус и аромат кисло-сладкий, немного терпкий.
Исследуемые образцы вишни согласно окраске кожицы, мякоти и сока относятся к гриотам (морелям) и могут подвергаться различным способам технологической обработки. Энергетическая ценность плодов незначительна: для вишни Бессея - 63,6; Степная -53,5 ккал/100 г.
Химический состав исследованных плодов вишни представлен в табл.1.
Содержание влаги в плодах составляет 77,4% для вишни Бессея и81,8% для вишни Степная (табл. 1). Величина влажности влияет на пищевую ценность и со-
храняемость плодов, при хранении свежих плодов вишни необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха, которая не вызывала бы усушки плодов.
На долю углеводов приходится основная часть сухих веществ: у вишни Бессея - 17,7%, у вишни Степная - 14,3%. В плодах вишни Бессея основная часть углеводов представлена моносахаридами - 14,11%, второе место занимают полисахариды -2,49%, на последнем - олигосахариды - 1,06%. Аналогичные данные у плодов вишни Степная.
Содержание органических кислот в плодах вишни Бессея - 0,5%, Степная - 0,7%. Для объективной оценки вкуса плодов рассчитывают сахарокислотный коэффициент с учетом процентного содержания сахаров и степени их сладости, который у исследуемых образцов составил 30,3 и 17,2 условных единиц соответственно.
Таблица 1
Показатель Бессея Степная
Сухие вещества, % 22,60 ± 0,21 18,13 ±0,38
Сахара, %: 15,17 ±0,41 12,07 ± 0,23
в том числе
дисахариды 1,06 ±0,23 0,71 ±0,13
моносахариды 14,11 ±0,42 11,36 ±0,15
Крахмал, % 0,08 ±0,01 0,06 ±0,01
Титруемая кислотность, % 0,50 ± 0,05 0,70 ±0,14
Липиды, % 0,17 ±0,02 0,14 ±0,04
Азотистые вещества, % 0,70 ±0,16 0,50 ±0,15
Дубильные и красящие вещества, % 0,85 ± 0,05 0,60 ±0,15
Клетчатка, % 0,55 ± 0,07 0,45 ± 0,03
Гемицеллюлозы, % 0,07 ±0,01 0,06 ± 0,02
Пектиновые вещества, % 1,79 ±0,17 1,62 ±0,22
Витамин С, мг/100 г 38,00 ±3,01 41,11 ±3,07
Р-активные вещества, мг/100 г 2063,33 ± 179,54 1805,56 ± 209,41
р-каротин, мг/100 г 0,09 ±0,01 0,09 ±0,01
Зола, % 0,89 ±0,14 0,76 ± 0,04
Калий, мг/100 г 230,00 ± 31,07 194,44 ± 22,19
Магний, мг/100 г 25,22 ± 2,34 20,33 ± 2,44
Натрий, мг/100 г 18,00 ±2,11 19,89 ± 2,05
Кальций, мг/100 г 41,00 ±3,63 35,11 ±2,61
Фосфор, мг/100 г 34,56 ± 2,85 32,44 ± 2,74
Таблица 2
Плоды вишни Токсичные элементы, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цезий-137 Стронций-90
Степная 0,026 <0,02 0,010 < 0,00002 0,00 ± 3,27 0,00 ± 9,45
Бессея 0,122 0,013 0,00 ± 2,87 0,00 ± 9,47
ДУ согласно [2] <0,4 <0,2 <0,03 <0,02 <40 <30
В плодах вишни содержатся пектиновые вещества в количестве, достаточном для студнеобразования. Небольшое количество клетчатки, а также гемицеллюлоз (табл. 1) свидетельствует о хорошей усвояемости и пе-ревариваемости плодов.
Судя по содержанию липидов и азотистых веществ, биологическая эффективность и ценность исследуемых плодов вишни невелика. Их физиологическая ценность определяется наличием витаминов и витаминоподобных веществ. Так, 100 г плодов вишни Бессея обеспечивают суточную потребность (70 мг) человека в витамине С на 54%, а Степная - на 59%, соответственно, они могут быть дополнительным источником данного витамина. Суточную потребность в Р-кароти-не (5-6 мг) 100г свежих плодов вишни обеспечивают в среднем на 16,4%.
Необходимо отметить, что к красящим веществам плодов вишни можно отнести и вещества, обладающие Р-витаминным действием, в плодах вишни Бессея количество этих веществ составляет 2063,33, Степная -1805,56 мг/100 г.
Общее содержание минеральных веществ в исследованных плодах вишни составляет соответственно 0,9 и 0,8%. Их можно рассматривать как дополнительный источник легкоусвояемых минеральных веществ.
Усвоение кальция зависит от содержания в пище фосфора. Оптимальное соотношение кальция и фосфора для взрослых должно быть 1 : 1,5, у исследуемых плодов вишни Бессея и Степная соотношение соответственно практически оптимальное -1 : 1,2 и 1 : 1,1.
Содержание отдельных тканей плодов вишни Бессея составляет, %: мякоть - 68, косточка - 16, кожица -16, а вишни Степная - 74,5; 16; 9,5. Косточка в исследуемых плодах вишни с мякотью не срослась и легко отделяется.
В табл. 2 представлено содержание токсичных элементов и радионуклидов в исследованных плодах виш-
ни в сравнении с допустимыми уровнями (ДУ) согласно [2].
Содержание свинца в плодах вишни Бессея и Степная в среднем в четыре раза ниже уровня, регламентируемого СанПиН 2.3.2. 1078-01 (п. 1.6.1) [2], а содержание кадмия - ниже почти в два раза. Содержание ртути и мышьяка в плодах вишни находится ниже пределов чувствительности приборов, что свидетельствует о безопасности исследуемых плодов по данным кон-таминантам.
Остаточное количество пестицидов в плодах вишни Бессея и Степная ниже предела чувствительности прибора, мг/кг: гексахлорциклогексан (а-, Р-, у-изоме-ры) - < 0,001; ДДТ и его метаболиты - < 0,007; гептахлор, альдрин и кельтан - не обнаружены (ДУ согласно [2] соответственно, не более мг/кг: 0,05; 0,1, не допускаются).
Удельная радиоактивность плодов вишни Бессея и Степная значительно ниже допустимых уровней (табл. 2).
Проведенные исследования показали, что плоды вишни исследуемых помологических сортов Бессея и Степная, произрастающих в Кемеровской области, представляют собой высокоценное пищевое сырье и могут быть использованы не только в свежем виде, но и для создания ассортимента консервированных продуктов, в том числе функциональных.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 21921-76. Вишня свежая. Технические условия. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 1975. - 10 с.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН
2.3.2.1078-01: Утв. Гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФгуП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
Поступила 09.04.08 г.
CONSUMER AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF CHERRY GROWING IN THE KEMEROVO REGION
O.V. GOLUB, V.M. POZNYAKOVSKY, A.S. ZHARKOV, O.V. ZHUKOVA
Kemerovo Technological Institute of Food Industry,
47, Stroiteley bul., Kemerovo, 650003; ph.: (3842) 25-66-39, fax: (3842) 73-41-03, e-mail: tovar@kemtipp.ru
Data about consumer and technological properties of the cherry growing in Kuzbas is presented. Our research establish, that cherry is a valuable culture, that contain many biology active substances. Cherry’s also have medical property and low caloricity. Cherry is foodstuff and material for different kinds of industry.
Key words: cherry, food raw materials, chemical compound, biological value, toxic elements.
