CC BY
5
С. /VI. Альбац и Н, И. Ковалев
Потери питательных веществ при варке макаронных изделий
Из Центральной научно-исследовательской лаборатории Ленглавресторана
В таблицах химического состава пищевых продуктов (Я. Г. Полячек, Медгаз, 1948) приводится химический состав и калорийность макарон, лапши и вермишели с учетом коэфициента усвояемости, но без учета потерь при варке. Калорийность этих изделий принята за 343,3 калории на 100 г. В аналогичных таблицах Булавинцева калорийность усвояемых питательных элементов этих продуктов принята за 346,42 калории на 100 г. Эти данные соответствуют сухому остатку в 74,86% (с учетом зольности).
М. С. Шапиро и Г. Г. Трайнина («Лабораторный контроль в общественном питании», Госторгиздат, 1949) кладут эти цифры в основу расчета калорийности и сухого остатка блюд из отварных макаронных изделий и, естественно, при закладке 100 г сырых макарон получают расчетную калорийность блюда 343—360 калорий (раскладка № 338). Такая же система расчета калорийности готовых блюд из макаронных изделий принята в практике контрольных лабораторий санитарно-противоэпидемическсй службы здравоохранения и ведомственных санитарных служб. .
Совершенно очевидно, что при всех этих расчетах необходимо принимать во внимание потери питательных веществ в отваре. С целыо определения этих потерь нами было произведено 45 контрольных варок. различных макаронных изделий по обычным кулинарным правилам с промывкой готовых макарон горячей водой. Оред.чие данные этих исследований приведены в таблице.
Наименование изделий Число варок Средний процент потерь сухого вещества
Макароны-соломка, 1-й сорт ......... Макароны обыкновенные, 1-й сорт...... » ¡> высший сорт .... Лапша широкая, 1-й сорт........... » узкая, 2-й сорт............ » широкая, высший сорт........ Вермишель обыкновенная, 1-й сорт...... » гнутая, 1-й сорт.......... 5 7 4 7 5 5 6 5 8,5 7,1 8,1 9,72 8,05 8,15 9,9 10,3
Все расчеты производились нами по сухому веществу без соли, а количество соли определялось лабораторным путем и вычиталось из общего содержания сухого вещества.
Среднее количество сухого вещества готовых отварных макаронных изделий, полученное нами: для макарон — 29,4%, для лапши — 27,6%, для вермишели — 23,4%.
Потеря минеральных солей колебалась в пределах 37—50%.
Кислотность свежесваренных макаронных изделий из сырья, соответствующего ГОСТ, в наших опытах колебалась от 0,28° до 0,36°, составляя в среднем 0,32°.
Как показала наша многолетняя практика, при контроле выполнения раскладки готового блюда по сухому веществу или по калорийности нельзя не учитывать потерь лри варке макаронных изделий.
■¿г -к Ъ
