Построение системы управления Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

Построение системы управления

Ляндау Дарья Михайловна

магистрант, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

В данной статье рассматривается построение системы управления в отрасли общественного питания. Так как ведение бизнеса в постиндустриальной отрасли, порождающий цифровой менеджмент, когда доступ к счетам открыт 24/ 7, когда клиент не намерен ждать решения своего вопроса даже до утра следующего дня, когда в большинстве случаев важна не только качественная реализация бизнес-процессов, но и их скорость, невозможно не перестраивать модель бизнеса, а значит и систему его управления. В противном случае, клиент уйдет к конкуренту. Компьютеризация и технологичность стремительно набрали темпы в развитии, соответственно, поменялась и философия бизнеса. Именно клиентский запрос диктует направления ее развития. Сейчас важно не столько отвоевать территорию своей торговой площадки или офиса, сколько предоставить потребителю скоростной и качественный сервис, чтобы удержать его лояльность. Для этого необходима отлаженная система управления бизнес-процессами, модернизированная под современные запросы. Ключевые слова: система управления, бизнес-процессы, постиндустриальная эпоха, технологичность, эффективность, цепочка создания ценности

Менеджмент, в результате управленческих решений воздействует на некоторое количество показателей или бизнес-процессов, заданных бизнес-моделью и достигаемых системой управления. Управление - это влияние на систему с целью достижения желаемых перемен в ее состоянии или поведении. Управление подразумевает наличие достижимой и обоснованной цели, т.е. модели желаемых перемен. Система, на которую оказываются целенаправленные влияния, называется управляемой или объектом управления. Носителем цели управления является субъект управления.

В качестве объекта исследования будет рассмотрена отрасль общественного питания, изучена на примере одной из российский компаний. Для того, чтобы непосредственно перейти к анализу компании, нужно ознакомиться с ситуацией в отрасли в целом. Отрасль общественного питания - это отрасль, занимающаяся предоставлением полуфабрикатов, а также приготовлением и продажей готовых продуктов питания в формате блюд. В данной статье мы будем изучать нишу кафе и кофеен.

Как известно, XXI век - век технологических изменений, как в привычной жизни людей, так и в ведении бизнеса. Меняется культура ведения бизнеса, едва успевая за поведенческими изменениями потребителя (клиента). За последние несколько лет наблюдается значительная тенденция к ощущение одной из главных ценностей клиента - время. Желание посещать кафе и кофейни трансформировалось в «кофе с собой». В атмосфере занятости, активности фактически не остается время на «бизнес-ланчи» с облуживанием, ожиданием подачи блюда, ожиданием расчета. Темп жизни значительно возрос, так же и возросло количество кофеен, которые могут удовлетворить сразу две потребности своего клиента: качественная еда и напиток при минимальных затратах времени на ожидание. Появляется все больше «лоу-костеров», которые постепенно вытесняют сетевых игроков с давно сложившейся моделью ведения бизнеса. В 2017 году отмечается стабильной рост потребления кофе, а по прогнозу аналитической компании Euromonitor International, к 2018 году жители России в 45% случаев будут пить свежий кофе, в 55% случаев - растворимый. Объем рынка при этом достигнет 131 000 тонн кофе. В том числе, учитывая кофе с собой. На рисунке 1 приведены данные о потреблении кофе в России с 2009 года. На рисунке 2 можно увидеть основных поставщиков кофе в Россию, далее прослеживается положительная динамика на ввоз различных сортов кофе (рисунок 4).

ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ В РОССИИ

ОБЪЕМ РЫНКА КОФЕ

IЖАРЕНЫЙУМОЛОТЫЙ, РАСТВОРИМЫЙ. КОФЕЙНЫЕ МИКСЫ)

160 ТЫС. т.............................-

80 [ ■■ ■ Г Г..Ж.

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Рис 1. Потребление кофе в России

00

сэ

сч

£

Б

а

2 ©

На данный момент норма потребления кофе составляет 800 гр на россиянина в год. В сравнении норма потребления отражается на рисунке 3.

Как отмечает генеральный директор сети кофе-баров «Кофе Лайк» Зуфар Гари-пов: в Москве все больше населения с фирменными стаканчиками различных кофеен, чаще всего клиентом является молодежь от 16 до 35 лет, наибольшее потребление которой приходится на обеденные часы. Magram Market Research в октябре 2017 года провели опрос среди респондентов крупных российских городов, данные которого показали, что типичная ситуация потребления - дорога на работу или учебу (63%), остальные любители кофе пьют его уже в офисе или вузе.

Итак, основными рычагами роста рынка «кофе с собой» являются:

-Рост потребления кофе в целом;

-Появление значительного количества бюджетных кофеен;

-Изменение поведенческих особенностей и ритма жизни клиентов.

Это удобно, быстро, модно. По подсчетам «Кофе Лайк» даже в привычных полноформатных кофе объем потребления напитков на вынос возрос в 0,5 раз.

Одно из ряда таких кафе будет рассмотрено далее.

Сеть кофеен «Шоколадница» основана в 2000 году в Москве. На данный момент «Шоколаднице» в Москве и в Московской области уже работают около 240 кофеен, так же кофейни существуют в крупных городах России (Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Ростове-на-Дону и тд.) Кофейни имеют свой фирменный стиль, европейское меню, по большей степени предлагают присесть в зале, однако есть опция «кофе на вынос также имеется». В 2014 году концерн «Шоколадница» приобрел своего явного конкурента ООО «Кофе Хауз». Нельзя сказать, что это решение было однозначно верным. Во-первых, в тот момент уже началось становление нового потребителя кофе и зарождение нового образа клиента. Возможно, стоило инвестировать в развитие и модернизацию собственной сети, чтобы опередить конкурентов и привлечь своего усовершенствованного клиента. Далее, у «Кофе Хауз» также сложилось репозиционирование достаточно спонтанном образом, что превратило сеть кофеен в полноценные кафе.

Рассмотрим финансовые результаты компании ООО «Галерея АЛЕКС» -юридическое лицо, которому принадлежит сеть кофеен.

ОСНОВНЫЕ СТРАНЫ - ПОСТАВЩИК КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН В РОССИЮ

РОССИЯ

ГОНДУРАС ^ /ТКОЛУМБИЯ

ЭФИОПИЯ

а

БРАЗИЛИЯ

Рис 2. Поставщики кофе в Россию

Рис 3. Норма потребления кофе в России

ВВОЗ НЕОБЖАРЕННОГО КОФЕ НА РОССИЙСКИЙ РЫНОК (ЯНВ.-ИЮЛЬ 2017 К ЯНВ.-ИЮЛЮ 2016]

-3»

Сорт арабика 64,4 тыс. т

$ 213 МЛН

Сорт робуста 6% 57 тыс. т 32%

v $ 133 млн 4

Рис 4. Динамика ввоза кофе на Российский рынок

В 2015 году, несмотря на кризис, продажи компании увеличились. Однако выросла себестоимость, что связано с удорожанием ресурсов, вызванным девальвацией национальной валюты. Также в 2015 году существенно возросли операционные расходы.

В 2016 году выручка компании начинает снижаться и становится ниже значений 2014 года. Операционные расходы увеличиваются. На графике, представленном на рисунке 5 нагляд-

но показано снижение выручки компании.

Доходность инвестированного капитала также существенно снижается, начиная с 2014 года (рисунок 6). Многие показатели рентабельности снижаются (таблица 2).

Соответственно, можно сделать вывод, что компания функционирует, однако у нее не наблюдаются положительные темпы роста основных показателей.

Таблица 1

Отчет о финансовых результатах, x 1 000 RUB

Найме попайне 2014 2013 2016

Доходы п расходы но

обычным пи дам

деятельности

Выручка от продажи (за 9 053 493 9 420 121 8 967 729

минусом НДС, акцизов ...)

Себестоимость проданных 1 939 443 2 295 158 2 065 573

товаров, продукции, работ,

услуг

Валовая прибыль 7 114 050 7 124 963 6 902 156

Коммерческие расходы б 562 770 6 552 925 6 502 251

Прибыль (убыток) от 551 280 572 038 399 905

продажи

Операционные доходы и

расходы

] [роценты к получению 10 522 7 209 45 349

Проценты к уплате 201 729 229 214 174 975

Прочие доходы 461 337 3 137 613 3 666 370

Прочие расходы 737 688 3 547 052 3 866 503

Вне реализационные доходы

н расходы

] !ри6ыль (убыток) до 83 722 -59 406 70 146

налогообложения

Текущий налог на прибыль 4 605

Чрезвычайные доходы н

расход 1,1

О] ложе иные налоговые 129 883 1284 6 447

обязательства

Чистая прибыль (убыток) 32 416 99 176 86 248

Рис. 5. Выручка ООО «Галерея АЛЕКС» за период 2012-2016г.

Продажи обеспечиваются за счет:

■ силы бренда,

■ расположения кофеен в проходимых местах,

■ расположения кофеен спальных районах, где не наблюдается большое количество конкурентов,

■ установления цен, ниже большинства конкурентов,

■ предложений различных акций и скидок.

Далее рассмотрим цепочку создания ценности. Модель цепочки представлена на рисунке 7. Цепочка создания ценности включает в себя следующие процессы:

■ определение потребностей клиентов,

■ маркетинговые мероприятия,

■ встреча клиента,

■ получение заказа,

■ приготовление заказа,

■ передача заказа клиенту,

■ оплата,

■ послепродажное обслуживание.

Фактически на каждом этапе реализации цепочки создания ценности возникают проблемы, связанные с качеством реализации маркетинговых мероприятий, взаимодействием клиента с персоналом сети, послепродажным обслуживанием. Однако, очевидная проблема кроется в определении потребностей клиента.

Рассмотрим бизнес-процесс «реализация маркетинговых мероприятий» (рисунок 8). Данный бизнес-процесс включает в себя следующие подпроцессы:

■ подготовка ресурсов для реализации маркетинговых мероприятий,

■ реализация маркетинговых мероприятий,

■ проведение РР-кампаний.

Так как проблемная зона найдена именно в этом этапе реализации цепочки создании ценности, то, следовательно, управление данным процессом следует серьезных корректив, а значит, реализации дополнительных мероприятий. Совершенствование бизнес-модели потребует привлечения дополнительных финансовых ресурсов, поэтому владельцы компании были вынуждены продать долю в размере 40% гонконгскому инвестиционному фонду.

Какие изменения в системе управления и в бизнес-модели нужны сети кофеен?

Во-первых, необходимо ориентироваться на формат быстрого обслуживания клиентов. Современный потребитель не готов ждать 10 минут, пока официант принесет меню, затем еще 10 минут, что-

©

Ю

5

*

2 е

8

00

сэ

сч

£

Б

а

2 ©

бы сделать заказ, далее время отнимает само приготовление заказа и после, длительный процесс расчета.

Во-вторых, необходимо учитывать современные тенденции в кофейной индустрии. Подход «Все те же позиции меню, как в 60-е годы» не совсем актуален для крупной сети кофеен.

В-третьих, наблюдается серьезное разделение между кофейнями и полноценными кафе с обширным меню. Быть посередине - не самый подходящий вариант, так как клиенты, которые хотят быстро выпить чашечку качественного кофе, выберут современные технологичные кофейни, а тех, кто хочет посидеть в кафе с полноценным меню, не совсем устроит выбор и качество предлагаемых блюд.

Также требуется использование современных инструментов менеджмента, а не жесткое функциональное управление, основанное на постулатах Тейлора и Друкера, которое активно применяться в сети кофеен.

Компании требуется модернизация системы мотивации сотрудников, что позволит повысить качество сервисных процессов, а также качество предлагаемой продукции.

Активное внедрение проектного управления также позволит повысить эффективность системы управления, за счет формирования регламентов реализации проектов, определения kpi для менеджмента и всех сотрудников, внедрения командной работы, методик SCRUM и т.д.

Таким образом, для того, чтобы компании активно развиваться и повышать свою конкурентоспособность, требуются изменения, которые позволят устранить так называемые «скрытые проблемы» с одной стороны, а также реализация неочевидных решений, которые обеспечат поддержание лояльности клиентов, увеличат продажи и стоимость бизнеса.

Литература

1. Масленников В.В., Калинина И.А. Технологии организации проектной деятельности по направлению подготовки «Менеджмент».- М., РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2016.- 146 с.

2. Масленников В.В., Ляндау Ю.В., Калинина И.А. Менеджмент. Базовый учебник. Изд-во «Кнорус», 2018г.

3. Масленников В.В., Ляндау Ю.В., Калинина И.А. Построение системы управления организациями сферы услуг. Экономика и предпринимательство №32 (80-2), 2017г.

Доходность капитала

2.4

1.8

to >i а.

4 1.2 а.

с;

5

0.6

I

1 800

1 200

J

600 йй

-600

2012 2013 2014 2015 2016

Собственный капитал (левая шкала) 9 Инвестированный капитал (левая шкала)

• ROE (правая шкала)

♦ ROIC (правая шкала)

■ ROE - средняя по отрасли (правая шкала) -A' ROIC - средняя по отрасли (правая шкала)

Рис. 6. Доходность капитала ООО «Галерея АЛЕКС» за период 2012-2016r. Таблица 2

Показатели рентабельности ООО «Галерея АЛЕКС» за период 2014-2016г.

Навменованне 2014 2015 2016

Рентабельность по валовой прибыли (в %) 78.578 75.6356 76.9666

Рентабельность по EBIT (в %) 3.0367 1.7261 2.2277

Рентабельность по ЕВТ (е %) 0.9247 -0.6306 0.7822

Рентабельность по чистой прибыли. ROS (в °ó) 0.358 1.0528 0.9618

Валовая рентабельность затрат (%) 366.8089 310.4345 334.1521

Рентабельность затрат (%) 6.484 6.4651 4.6675

Валовая рентабельность коммерческих и управленческих расходов {%) 108.4001 108.7295 106.1503

Доходность собственного капитала. ROE (в %) 20.6102 44.9685 27.5326

Доходность инвестированного капитала, ROIC (В %) 11.4604 15.5149 12.149

Рентабельность активов, ROA (в %) 0.9406 2.8729 2.7518

Доходность активов по EBIT, ROTA (в %) 7.9776 4.7101 6.3738

Эффективная ставка налога па прибыль (а %) 50.4515 266.9461 -22.955

4. Масленников В.В., Ляндау Ю.В., Калинина И.А. Ценообразование в системе закупок для государственных, муниципальных и корпоративных нужд. Изд-во: ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2017г.

5. Масленников В.В., Ляндау Ю.В., Чигров А.С. Формализация стратегий на

основе сбалансированной системы показателей. Изд-во: «Русайнс», 2016г.

6. www.shoko.ru

7. www.spark-interfax.ru

Creation of a control system Lyandau D.M.

REU of G.V. Plekhanov

This article considers the construction of a system

Информацияо рынкт;

Подготовка рес/рсов для реализации

маркст 11Е [ I ïj]î] J \ МфОПрИЯТИЙ

Реахпс а цня маркет МфОПрИЯТИЙ

Ра ::г> ованные

M apKfrïit м m вы с мероприятия

Рис. 7 Цепочка создания ценности сети кофеен «Шоколадница»

Проведеии с PR-

КаМНаПИЙ

of management in the restaurant industry. As the business industry's potential, generating a digital management, where access to accounts is opened for 24/7, when the client is not ready to wait for the decision of his problem even to the next morning , when in most cases, there is not only importance in the quality of business processes, but also their speed, it is actual to rebuild the business model, and therefore the system of its management. In the problem case, the client will go to the competitor. Computerization and technological activity had picked up the pace in development, respectively, business philosophy has changed. Just clients request dictates the directions of its development. Now it is not so much important to get the territory of your trading platform or office, as provide consumers high quality and fast service to keep his loyalty. This requires debugged system of management of business processes, which is upgraded according modern demands.

Keywords: system of management, business processes, post-industrial era, technology, efficiency, value chain

References

1. Maslennikov V.V., Kalinina I.A. Technologies of

the organization of design activities for the direction of preparation «Management».-M, REU of G.V. Plekhanov, 2016. - 146 pages.

2. Maslennikov V.V., Lyandau Yu.V., Kalinina And.

A. Management. Basic textbook. Knorus publishing house, 2018.

3. Maslennikov V.V., Lyandau Yu.V., Kalinina I.A.

Creation of a control system of the organizations of a services sector. Economy and business No. 3-2 (80-2), 2017 of.

4. Maslennikov V.V., Lyandau Yu.V., Kalinina I.A.

Pricing in the system of purchases for the state, municipal and corporate needs. Publishing house: FGBOOU WAUGH of «REU of G.V. Plekhanov», 2017.

5. Maslennikov V.V., Lyandau Yu.V., Chigrov

Ampere-second. Formalization of strategy on the basis of the balanced system of indicators. Publishing house: «PycaüHC», 2016.

6. www.shoko.ru

7. www.spark-interfax.ru

PR-к&мпакни

Рис. 8. Процесс «реализация маркетинговых мероприятий»

О À

BS

I

i? N

e

n