CC BY
75
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ткмл НОМЕРА
УДК: 613:613.2 (045)
Порошок из сибирской груши
для производства кексов
Н.Н. Типсина, д-р техн. наук, профессор, Е.Н. Пикулева, аспирант Красноярский государственный аграрный университет А.Е. Туманова, д-р техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств
В продуктах питания повышенной пищевой ценности нуждается широкий круг потребителей. Один из путей создания таких продуктов - ис-
Технологическая схема производства порошка из плодов сибирской груши
Рецептура кекса
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 300 г выхода готовой продукции
в натуре в сухих веществах
Мука пшен. в/с 85,50 96,74 82,71
Порошок груши 80,00 16,88 13,50
Сахар-песок 99,85 72,90 72,19
Масло сливочное 84,00 65,10 54,68
Меланж 27,00 59,10 15,95
Арахис 94,00 29,40 27,64
Пудра сахарная 99,85 3,60 3,59
Эссенция - 0,60 -
Аммоний - 0,30 -
Итого - 343,53 270,35
Выход 85,00 300,00 263,56
пользование плодов, фруктов, ягод и полуфабрикатов из них, при этом предпочтение следует отдавать сырью местного происхождения. Так, например, плоды сибирской груши богаты биологически активными веществами, микронутриентами, витаминами и пищевыми волокнами.
Груша - вторая по широте распространения семечковая порода [1]. Она заслуженно пользуется популярностью, прежде всего благодаря прекрасному вкусу плодов. Особая ценность груши определяется наличием биоактивных соединений (арбутин, хлорогеновая кислота, серо-тонин и др.) [2].
Химический состав плодов сибирской груши [3] (содержание в 100 г): вода - 85 г; белки - 0,4 г; жиры -0,3 г; углеводы - 7,4-16,0 г; моно-и дисахариды - 9,0 г; клетчатка -0,6 г; крахмал - 0,5 г; пектин - 0,6 г;
органические кислоты - 0,1-1,4 г; дубильные вещества - 0,02-0,12 г; зола - 0,7 г; калий - 155 мг; кальций - 19 мг; магний - 12 мг; натрий - 14 мг; фосфор - 16 мг; железо - 2300 мкг; йод - 1,0 мкг; кобальт- 10 мкг; марганец - 65 мкг; медь - 120 мкг; молибден - 5 мкг; фтор - 10 мкг; цинк - 190 мкг; витамин В - 0,01 мг; витамин Е - 0,36 мг; витамин С - 5,0 мг; витамин В1 -0,02 мг; витамин В2 - 0,03 мг; витамин В9 - 2,0 мкг; витамин РР - 0,01 мг; калорийность - 44 ккал.
Грушу используют преимущественно в свежем виде, а также для сезонной переработки на соки, компоты, желе. Однако в последнее время производители с целью круглогодичного применения ценных плодов и максимального сохранения в них витаминов, отдают предпочтение порошку из груши и используют его как обогащающую, улучшающую вкус добавку в производстве мучных и сахарных изделий.
В наших исследованиях порошок из плодов груши получали [4] по следующей схеме (рисунок).
Цель наших исследований - изучение возможности использования порошка сибирской груши в мучных кондитерских изделиях, в частности, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях.
Технологический процесс приготовления кексов проводили по тра-
Таблица 2
Пищевая ценность кекса
Таблица 1
Показатель Содержание в 100 г продукта (контроль) Степень удовлетворения суточной потребности, % Содержание в 100 г продукта (15 % добавки) Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белки, г 7,92 9,32 7,94 9,34
Жиры, г 22,05 21,62 22,08 21,64
Усвояемые углеводы, г 50,89 13,32 51,47 13,47
Пищевые волокна, г - 2,30 9,20
Минеральные вещества, мг № 105,82 2,35 106,61 2,37
К 80,60 3,23 98,37 3,93
Са 133,18 16,77 132,8 16,73
Р 76,58 6,38 77,52 6,46
Мд 18,79 4,69 19,86 4,97
Fe 8,56 7,33 1,19 9,92
Мп 3,15 63,00 3,45 69,0
Витамины, мг
В1 0,11 6,47 0,11 6,47
В2 0,15 7,50 0,12 6,00
РР 0,53 2,79 0,68 3,58
В6 0,09 4,50 0,16 2,00
А 0,14 14,0 0,14 14,00
Е 1,33 13,3 1,35 13,5
С - - 3,60 5,14
FOODS FOR OPTIMAL NUTRITION
диционнои схеме, которая заключалась в подготовке сырья, приготовлении теста, формовании изделий, выпечке, охлаждении и упаковке.
При составлении рецептур кекса муку заменяли грушевым порошком в количестве 5; 10; 15 и 20 %. В качестве контрольной принята традиционная рецептура кекса без грушевого порошка.
Сравнительная оценка органолеп-тических показателей качества кексов с заменой пшеничной муки на грушевый порошок и контрольного образца показала, что внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша образцов практически не отличались. В образцах с порошком груши отмечали ярко выраженный фруктовый вкус. Влажность кексов находилась в пределах 11,7-12,1 %, щелочность 1,7-2,0 град.
В результате проведенной дегустации кексов, выпеченных в условиях производства, наилучшим был признан образец с заменой 15 % муки грушевым порошком.
В табл. 1 приведена рецептура кекса с заменой 15 % пшеничной муки на порошок сибирской груши.
Сравнительная оценка пищевой ценности кексов - контрольного и разработанного образца, а также удовлетворение суточной потребности в отдельных веществах представлены в табл. 2.
Анализируя данные табл. 2, можно сказать, что в кексе, приготовленном с применением порошка плодов сибирской груши в количестве 15 % к массе муки по рецептуре, по сравнению с контрольным образцом наблюдается увеличение содержания пищевых волокон, минеральных веществ, таких как калий, магний, а
также витамина С, что повышает пищевую ценность кекса и дает основание для производственного выпуска данных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ботанический журнал. - 2008. -Т. 93. - № 6.
2. Бюллетень Московского общества испытателей природы. Отдел биологический. - 2010. - Т. 115. -№ 4.
3. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: спра-вочник/В.А. Тутельян, И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
4. Типсина, Н.Н. Технология кондитерского производства: лабор. практикум/Н.Н. Типсина, Т.В. Полякова. - Красноярск: Красноярский гос. аграр. ун-т, 2006. - 79 с.
Порошок из сибирской груши для производства кексов Ключевые слова
сибирская груша; местное сырье; порошок; кекс; пищевая ценность; органолептические показатели.
Реферат
В данной статье рассматривается актуальная проблема создания продуктов повышенной пищевой ценности путем обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами на основе применения порошка из местного дикорастущего растительного сырья, а именно - плодов сибирской груши, в производстве мучных кондитерских изделий.
Авторы
Типсина Нелля Николаевна, д-р техн. наук, профессор, Пикулева Елена Николаевна, аспирант Красноярский государственный аграрный университет, 660120, г. Красноярск, ул. Мира, д. 90, Decoch@mail.ru, Туманова Алла Евгеньевна, д-р техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, atumanova@yandex.ru
Siberian Pear Powder for the Production of Muffins Key words
Siberian pear, local raw materials, powder, muffin, nutritional value, organoleptic characteristics.
Abstracts
This article examines the urgent problem of creating products with high nutritional value by enriching them with vitamins, minerals and dietary fiber by the use of powder from a local native plant raw material, namely Siberian pear fruit, in the production of flour confectionery.
Authors
Tipsina Nellya Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Professor, Pikuleva Elena Nikolaevna, Graduate Student Krasnoyarsk State Agrarian University, 90, Mira St., Krasnoyarsk, 660120, Decoch@mail.ru,
Tumanova Alla Evgenyevna, Doctor of Technical Science, Docent Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, atumanova@yandex.ru
