CC BY
38
ТЕХНОЛОГИЯ
Полуфабрикат и напиток из нетрадиционного сырья
цветков каштана, обладающие биоактивными свойствами
Р.Ю. Багратиони, Г.Р. Папунидзе, С.Г. Папунидзе, Е.В. Романенко, М.А. Кобахидзе
Батумский институт биотехнологий и бизнеса
Известно, что наибольшим спросом у местного населения Аджарии пользуется мед из каштановых цветков. По народному преданию мед из каштановых цветков обладает ярко выраженными лечебными свойствами [1].
По данным лесного хозяйства Аджарии, каштановые леса занимают огромные площади (около 50 тыс. га). Установлено, что с каждого гектара опадает 400 кг цветков. Количество опавших неопыленных цветков составляет приблизительно 20 тыс. т. В соответствии с этим наша задача заключалась в проведении биохимических исследований на наличие в цветках каштана биоактивных веществ.
Объектом для исследования служили опавшие цветки дикорастущего каштана Настоящий (Castanea sativa Mill) из различных регионов Аджарий.
Наличие полифенольных соединений определяли методом бумажной хроматографии по методике, приведенной в [2]. Обнаружены следующие соединения полифенольной природы: нарингин, апигенин-7-рамноглюкозид, флороглю-цин, кверцетин.
Установлено, что водные экстракты дикорастущего каштана Настоящий обладают высокой антиоксидантной актив-
Инспекция цветков каштана |
I-:-1
Мойка
Экстракция водой (1:15) 100 °С, 20 мин
Отделение экстракта и фильтрация
Ароматизатор
I-
Варка сиропа
Сахар |
Лимонная кислота
_
Розлив и укупорка
Стерилизация
Технологическая схема производства каштаново-цветочного сиропа
ностью (мВ). Антиоксидантная активность определена по методу В.И. При-луцкого [3].
В микроэлементах цветков каштана найдены: медь, цинк, железо и марганец. Известно, что среди «металлов жизни» одно из первых мест принадлежит меди, биологическая роль которой имеет большое значение в первую очередь для процессов кроветворения.
Цинк содержится в гипофизе, поджелудочной железе и половых железах, он играет существенную роль в обмене витаминов.
Железо входит в состав гемоглобина и большой группы ферментов тканевого дыхания.
Таблица 1
Показатель Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость
Цвет Светло-коричневый
Аромат, вкус Сладкий с медовым тоном
Таблица 2
Показатель Норма
Массовая доля сухих веществ, % 63,2±1,0
Кислотность, см3 раствора
гидроокиси натрия концентрацией 14,4±1,0
1 моль/дм3 на 100 см3 сиропа
Марганцу принадлежит важная роль в образовании костной ткани. Характерная биологическая особенность — связь со многими ферментами [4].
Методом газовой хроматографии обнаружен ряд ароматических компонентов, обладающих биологически активными свойствами. При расшифровке хромато-граммы по методике [5] найдены алифатические спирты, являющиеся исходными веществами при синтезе многих биоактивных веществ. Среди трех обнаруженных алифатических терпеновых спиртов содержание линалола составляло 4,05 %. Из ароматических спиртов обнаружен р-фенилэтиловый спирт — 1,85 %, обладающий медовым ароматом.
Известно, что алифатические спирты выполняют определенные физиологические функции организма. Так, например, линалол является составным компонентом
целого ряда биокатализаторных систем, а также промежуточным продуктом в биосинтезе гормонов и витаминов D, ^ E.
Согласно полученным данным, установлена возможность использования данного растительного экологически чистого сырья в пищевой промышленности, ресурсы которого в целом в Закавказье огромные.
На основе водного экстракта цветков дикорастущего каштана Настоящий готовили товарный сироп. Технологическая схема приготовления товарного сиропа приведена ниже.
Органолептические и физико-химические показатели сиропа даны в табл. 1 и 2. Сироп предназначен для розничной торговли с целью использования при изготовлении безалкогольного каштаново-цветочного напитка через аппарат «Постмикс» или для продажи с газированной водой в торговой сети и приготовления в производственных условиях.
Рекомендованный напиток обладает антиоксидантными свойствами, способными корректировать функции антиоксидантной системы организма, ослабленной сложившейся окружающей экологической средой и другими биоактивными свойствами.
Таблица3
Показатель | Характеристика"
Внешний вид Цвет
Аромат, вкус
Прозрачная жидкость
Желтый со светло-коричневым оттенком
Приятный специфический
Таблица 4
Показатель Норма
Массовая доля сухих веществ, % 10,0±0,1
Кислотность, см3 раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1,8±0,3
1 моль/дм3 на 100 см3 сиропа
Органолептические и физико-химические показатели напитка даны в табл. 3 и 4.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хидашели Ш., Папунидзе И.Р. Лечебные растения Грузии. — Батуми, 1985. С. 292—295.
2. Биохимические методы анализа растений/Под ред. М.Н. Запрометова. — М.: Иностранная литература, 1960. С. 481-497.
3. Прилуцкий В.И. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) для характеристики противоокислительной активности различных напитков и витаминных комплексов//Первый Межд. симпозиум. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. — М., 1997.
4. Савицкий И.В. Биологическая химия. — Киев, 1982.
5. Жуховидский А.А., Туркельтауб Н.М. Газовая хроматография. — М., 1962.
3•2007
22
