Получение сырного аромата путем культивирования плесневого гриба Aspergillus niger на кисломолочном сгустке Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

-З, 2001

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001

17

блица 2

ржание

крта,

. %

1,29

>,99

',25

582.282.123.4:637.3.057

ПОЛУЧЕНИЕ СЫРНОГО АРОМАТА ПУТЕМ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ПЛЕСНЕВОГО ГРИБА ASPERGILLUS NIGER НА КИСЛОМОЛОЧНОМ СГУСТКЕ

,15

5,77

?,50

5,50

1,80

i,74

>,00

>34

о-водоч-

с.

шна. —

romyces гаа пло-ігимова. № 27.

>ВИЧНОЙ НИИ. —

В.А. ДОЛМАТОВ, А.В. ГЕРАСИМОВ, А.И. ГИНАК

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Санкт-Петербургский государственный технологический институт

В результате исследований, проведенных во ВНИИПАКК, была установлена возможность продуцирования сырного аромата культурой плесневого гриба Aspergillus niger при росте на молочном сгустке, полученном сквашиванием молока молочнокислыми бактериями [1]. Известно, что термокислотный способ свертывания молока выгодно отличается от сычужного, кислотного и сычужнокислотного способов низкими потерями белка с сывороткой, сокращением продолжительности и трудоемкости производства, отсутствием необходимости применения заквасок и дорогостоящих ферментных препаратов и т. д. [2].

Цель данной работы — изучение возможности получения сырного аромата путем культивирования плесневого гриба Aspergillus niger на кисломолочном сгустке с применением видоизмененного термокислотного метода [3].

Пастеризованное молоко в количестве 0,5 л жирностью 3,5% нагревали в колбе объемом 750 мл на водяной бане до 80°С, добавляя затем при интенсивном перемешивании 1 мл (двумя порциями по 0,5 мл) 40%-й молояной кислоты, и еще 1 мл ее через 5 мин выдержки. После охлаждения до 30-40°С образовавшийся сгусток отделяли от сыворотки и засевали суспензией спор плесневых грибов Aspergillus niger — штаммы Т-030, Л-4 и Л-7.

работы препаратов в пищевой промышленности, то время культивирования было ограничено 4 сут, когда отмечалось появление только отдельных конидий со спорами.

Сенсорный анализ осуществляли профильным методом по выбранному ранее набору дескрипторов [4]. Карбонильные соединения выделяли экстракцией этанолом и переводили в производные с 2,4-динитрофенилгидразином. Тонкослойную хроматографию ТСХ выполняли на высокоэффективных пластинках Сорбфил ПТСХ-П-В (АО Сорбпо-лимер, Краснодар) стандартными методами [5].

На рис. 1 ароматические профили штаммов А пщ^г Т-030 (а), Л-4 (б) и Л-7 (в): 1 — сырный, 2

— грибной, <3 — масляный, 4 — кисломолочный, 5 — прогорклый, 6 — жженый, 7 — горький, 8 — цветочный, 9 — гнилостный, 10 — молочный, 1!

— хлебный, 12 — земляной.

Результаты сенсорного анализа подтверждают способность штаммов А. niger продуцировать сырный аромат с оттенком плавленого сыра. При этом наибольшей интенсивностью аромата обладает выделенный ранее штамм Т-030. Что касается отобранных для сравнения штаммов Л-4 и Л-7, которые используются в промышленном производстве лимонной кислоты, то они отличаются слабой способностью к ароматоОбразованию.

:=-- ' 1 Рис. 1

Как показали результаты исследований, штаммы отличались хорошим ростом: на 2-й день культивирования наблюдалось образование плотной ми-целиальной пленки по всей поверхности молочного сгустка, а спустя 4-5 сут — спороношение. Поскольку последнее может служить серьезным препятствием для применения полученных в ходе

Рис. 2

Данные сенсорного анализа были подтверждены и результатами сравнительного полуколичествен-ного анализа карбонильных соединений, которые являются ключевыми в сырном аромате.

На денситограммах динитрофенилгидразонов карбонильных соединений исследованных штаммов (рис. 2) идентифицированы 2-нонанон и

18

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001

ИЗВЕС

транс-гексен-2-аль (пик 1), ацетон (пик 2) и диацетил (пик 3). В составе пика 6 обнаружены аминокислоты (по реакции с нингидрином), имеющие в использованной нами системе нулевую подвижность. Вещества, находящиеся в сильноразмытых пиках 4 и 5, не идентифицированы. Можно предположить, что этим пикам соответствуют низкомолекулярные липидные фракции или продукты перекисного окисления липидных веществ.

Результаты проведенной работы свидетельствуют о способности получения сырного аромата культурой A, niger Т-030 при росте на кисломолочном сгустке. Хотя интенсивность аромата и недостаточна для производственных целей, тем не менее, способность штаммов к ароматообразованию, очевидно, можно будет повысить путем оптимизации процесса культивирования или добавления предшественников аромата.

ВЫВОДЫ

1. Изучена возможность получения сырного аромата штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.

Отмечено, что наибольшей интенсивностью аромата обладает штамм A. niger Т-030.

2. Методом ТСХопределен качественный состав карбонильных соединений в аромате, продуцируемом изученными культурами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Способ получения основы для изготовления ароматизатора с запахом сыра / А.В. Герасимов, В.А. Долматов, Т.А. Никифорова и др. / Заявка на пат. РФ № 99127553 от 22.12.99г.

2. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Смирнова И,А., Ра-фалович С.Р. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / / Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998.

— № 7. — С. 26-27.

3. Partrige J.A., Ali А.А., Furtado М.М. Manufacturing blue cheese without lactic starter or rennet // J. Dairy Sci. •— 1988. — P. 71, 80.

4. Долматов B.A., Герасимов A.B., Успенская Д.А. Органолептический анализ пищевых ароматизаторов сырного направления // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.

— 1999. — № 2. — С. 56-57.

5. Геккелер К., Экштайн X. Аналитические и препаративные лабораторные методы. — М.: Химия, 1994. — 416 с.

Поступила 11.09.2000 г.

[641.12+677.2]:66.094.405

КОМПЛЕКСЫ БЕЛКОВ И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, ' " ОБОГАЩЕННЫЕ ЙОДОМ

М.С. ДУДКИН, Т.В. САГАЙДАК, Л.Ф. ЩЕЛКУНОВ

Одесская государственная академия пищевых технологий

Йод — обязательный для клеток человека и животных элемент, недостаток которого вызывает ряд заболеваний [1—3].

Изучены белково-йодные комплексы, функционирующие в составе печени, щитовидной железы. Гормон щитовидной железы — тиреоглобулин содержит тироксин и трийодтиронин. Высокая активность позволяет йоду реагировать с различными структурами клеток: мембранами, митохондриями, эндоплазматическим ретикулом, ядром; в последнем случае регулируется синтез белка.

Производными аминокислоты тирозина являются некоторые белковые гормоны пептидного, гли-копротеидного характера. В связи с содержанием в этих веществах фенилаланиновой группировки и гидроксильных производных фенилаланина имеет место замещение в бензольном ядре водорода йодом и взаимосвязь йодпроизводных тирозина с белками.

Это открывает возможности получения комплексов, которые включают пищевые волокна (содержащие целлюлозу, гемицеллюлозы, лигнин, бе-лок)и йод, на основе различных видов растительного сырья, обогащенного тирозином, что может представлять интерес для лечебно-профилактического питания.

Известно получение ряда йодсодержащих композиций. Так, выжимки цитрусовых после очистки обрабатывали йодом при pH 5 [4]. Сорбция йода составила 50 мг на 1 г сорбента. Разработана рецептура и технология производства пастообразного сыра, обогащенного йодом [5]. Сохранность

йода в сыре после 30-дневного хранения составила 95% [6].

Цель нашей работы — изучение образования комплексов на основе пищевых волокон ПВ, белка, как выделенного, так и присутствующего в ряде видов растительного сырья и микроорганизмов (хлебопекарные дрожжи), и сорбированного йода.

В качестве исходных продуктов были взяты мучка, оболочки сои и гороха, пшеничные отруби и хлебопекарные дрожжи, выращенные в присутствии твердой фазы — ПВ отрубей.

Пищевые волокна выделены из растительного сырья по методикам [7]. Например, для получения пищевых волокон оболочек сои ПВОС исходное сырье нагревали с водным раствором серной кислоты (массовая доля кислоты 1%) при температуре (96± 2)°С в течение 40 мин с гидромодулем 9,4. В этих условиях гидролиза выход ПВОС составил 64%.

Кислотная обработка позволяет получить волокнистую композицию с повышенным содержанием несахароподобных полисахаридов. Кроме того, благодаря кислотной обработке инактивируются ан-типитательные факторы. Так, содержание ингибитора трипсина снижается с 5,98 мг/г до нулевого значения, а уреазная активность — с pH 0,8 до pH

Хлебопекарные дрожжи выращивали на гидролизате пшеничных отрубей в присутствии твердой фазы — остатка целлолигнина. После окончания процесса смесь ПВ и дрожжей отфильтровывали, сушили и использовали в качестве концентрата белка и ПВ.

Сорбцию молекулярного йода полученными комплексами проводили в колбах с притертыми пробками. В них вносили по 200 мг изучаемых

компо

вали 5

конце

смесь

раств<

мл, п

йода 1

риме1

расти

редел

трия

прису

вания

дукто кисло Пр: тиров ков, г щие 1 ния [! добав

Лизш

Гисти

Аргиї

Аспар

Tpeot

Серш

Глута

ІІрол

Глищ

Алані

Валиі

Изолі

Лейц

Тиро:

Фени

Мети

ЦйСТ!

Трип'

В'

амиї

рераї

СОДЄ]

телы

Амиї

мучк

ВПП