CC BY
6
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
\ТЕМА НОМЕРА
УДК:664.664.5:664.64.2:664.871.335.6 (045)
Получение
порошкообразных продуктов
ферментативной модификации соевой муки
Е.В. Милорадова, д-р техн. наук, профессор, С.Е. Траубенберг, д-р техн. наук, профессор, И.Б. Кобелева, канд. техн. наук, доцент, О.Н. Акимова, доцент Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: распылительная сушка; сушка на инертных телах; порошки; продукты ферментативного гидролиза.
Key words: spray drying; drying on inert solids; powders; products of enzymatic hydrolysis.
нейшего использования продуктов ферментативной модификации с содержанием сухих веществ 4-10 % целесообразно предусмотреть способы их обработки и консервирования, предохраняющие их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющие обосновать сроки их хранения.
Разработанный ферментативный соевый гидролизат, получение и состав которого описаны в работах [1, 2], представлял собой жидкость бледно-желтого цвета с содержанием сухих веществ 4,6-10 %.
Для сушки продуктов ферментативной модификации соевой муки были выбраны распылительная сушка и на инертных телах. Эти два вида сушки достаточно эффективны и позволяют сушить термолабильные материалы.
Исследования проводили на сушильной установке распылительного типа «Ангидро» в НИИХиммаш и на установке 1-ШКС с инертными телами в институте ГП НИИ «Мир-Продмаш».
На основании предварительных исследований были выбраны следующие температурные режимы сушки: для распылительной (на входе в камеру) - 80 °С, на выходе из сушилки величина температуры была равна 80 °С; для сушки на инертных телах - на входе - 130 °С, на выходе - 75 °С. Оба вида сушки позволяли получать порошки без значительных потерь и достаточно хорошего качества.
При создании современных пищевых продуктов необходимо уделять особое внимание их качеству, пищевой ценности и безопасности на протяжении всего периода хранения. В связи с этим, с точки зрения даль-
Таблица 1
Показатели качества ферментативного гидролизата, полученного с использованием различных видов сушки
Показатель Гидролизат, высушенный на
распылительной сушке установке с инертными телами
Растворимость Удовлетворительная Удовлетворительная
Влажность, % 5 7
Форма частиц Правильная, округлая Неправильная в виде чешуек
Размер частиц, мкм 12-14 30-40
Некоторые показатели качества порошков, полученных на выбранных установках, представлены в табл. 1.
Продукт, полученный распылением, обладал хорошей сыпучестью, растворялся достаточно быстро, без образования комков. Влажность порошка - 5 %. Порошок был очень летуч, т. е. получение порошка на распылительной сушилке приводит к значительному пылеобразованию. В процессе хранения порошок набирал влагу и в результате этого «слеживался».
Продукт, высушенный на инертных телах, обладал хорошей сыпучестью и удовлетворительной растворимостью. При хранении порошок практически не набирал влагу и не слеживался.
Дисперсный состав - одна из важнейших характеристик, определяющей технологические качества порошкообразных продуктов. С этой целью проводили анализ дисперсного состава порошка методом микро-скопирования.
По результатам микроскопирова-ния были построены дифференциальная и интегральная кривые распределения частиц по размерам (рис. 1). Основной размер частиц, порошка, полученного распылением, был в интервале 12-14 мкм (53 % от общего количества), т. е. порошок тонкодисперсный. По всей вероятности из-за такого малого размера частиц порошок такой летучий, что быстро набирает в себя влагу. Основной размер частиц порошка, полученного высушиванием в тонком слое, был в интервале 30-40 мкм и это составляет 66 % от общего количества частиц. Это служит подтверждением того, что данный порошок не так летуч, как порошок после распылительной сушки. Так как частицы имеют неправильную форму, они более плотно прилегают друг к другу и между ними остается меньше зазоров, поэтому в процессе хранения этот порошок меньше впитывает влагу, чем порошок с частицами круглой правильной формы.
Таким образом, сравнительный анализ качества сухого гидролизата,
VEGETATIVE RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTS
0,95 9
полученного методом распыления и на инертных телах, показал возможность его сушки с использованием любого из этих видов, однако для получения порошка более высокого качества предпочтительнее использовать сушку на инертных телах.
При сушке жидких материалов происходят глубокие изменения, в процессе которых формируются важнейшие свойства высушенного продукта. Причем процесс структу-рообразования и конечные свойства сухого продукта зависят от условий проведения процесса сушки.
В связи с этим дальнейшие исследования проводили с целью выбора рационального температурного режима сушки соевого гидролизата на инертных телах. температура на выходе из сушильной камеры меняли в интервале от 53 до 103 °С.
До и после сушки у каждого образца определяли количество аминного азота и редуцирующих сахаров, а после сушки устанавливали влажность готового продукта.
В результате проведенных исследований получены зависимости вышеперечисленных показателей от температуры (рис. 2).
Как видно из представленных на рис. 2 данных, влажность сухих гид-ролизатов уменьшается по мере возрастания температуры. Низкая влажность гидролизата служит хорошим показателем, так как в материалах с низкой влажностью инфицирующая микрофлора развивается гораздо реже, чем в материалах с высокой влажностью.
При увеличении температуры уменьшается количество аминного азота и редуцирующих сахаров (рис. 3). Так, при увеличении температуры на выходе из сушильной камеры количество аминного азота сокращается на 125 %, а содержание редуцирующих сахаров - на 0,2 %. Также в результате увеличения температуры меняется цвет получаемых гидроли-затов от белого до золотистого. Все
Ч1 0,85
m
0,8
0,75
0,7
1430
1410
1390
Ч1 1370
5 1350
м,
а ~2L 1330
1310
1290
1270
1250
53 63 73 83 93 Температура, °С а
103
это можно объяснить реакцией меланоидинообразова-ния, продукты которой существенно улучшают вкус и запах продуктов [3, 4].
В табл. 2 приведены основные характеристики сухих соевых гидролизатов, полученных при различных режимах сушки, и рекомендуемые области их применения. Получение гидролизатов с различными оттенками дает широкую возможность применения их при производстве различных продуктов: от майонезов, где желателен белый цвет, до соусов, где целесообразнее использовать гид-ролизат с золотистым цветом.
Таким образом, при увеличении температуры на выходе из сушильной камеры от 53 до 103 °С получаются гидролизаты с различным химическим составом и разными оттенками. Это дает широкую возможность использовать их при производстве самых разнообразных продуктов: гидролизаты белого и кремового оттенков можно применять при производстве майонезов, подливок, а гидролизаты золотистого цвета целесообразнее использовать при производстве соусов и сухих приправ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Милорадова, Е.В. Ферментативная трансформация продуктов переработки сои/Е.В. Милорадова//Тру-ды МГУПП. - 2008. - Вып. 1. - С. 177-187.
2. Ферментативный гидролиз как инструмент для повышения пищевой ценности продуктов растениевод-ства/Е.В. Милорадова [и др.]//Хра-нение и переработка сельхозсы-рья. - 2007. - № 5. - С. 62-65.
3. Пищевая химия/А.П. Нечаев [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
53
63
93
103
73 83 Температура, °С б
Рис. 3. Влияние температуры на выходе из сушильной камеры на содержание в порошках: а - редуцирующих сахаров; б -
аминного азота
Таблица 2
Физико-химические показатели сухих соевых гидролизатов и рекомендуемые области применения
Температура на выходе из сушильной камеры, °С Показатель Со-держа-ние Цвет Области применения (продукт)
53 Влажность, % Ыам, мг% 9 1400 Белый Майонез Подливки
РВ, % 0,935
63 Влажность, % Ыам, мг% 7,7 1350 Белый Майонез Подливки
РВ, % 0,853
73 Влажность, % Ыам, мг% РВ, % 6,9 1325 0,798 Кре- мо- вый Майонез Соус Подливки
83 Влажность, % Ыам, мг% РВ, % 6,3 1300 0,75 Кре- мо- вый Майонез Соус Подливки
93 Влажность, % Ыам, мг% РВ, % 6,2 1285 0,73 Светло-коричневый Соус Приправы
103 Влажность, % Ыам, мг% РВ, % 6,2 1275 0,71 Золотистый Соус Приправы
4. Семенов, Г.В. Сушка пищевого сырья/Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - Ростов-на-Дону. «Изд. центр «МарТ», 2002. - 112 с.
