Получение основы безалкогольного напитка путем экстракции виноградных выжимок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

663.86.054.1

ПОЛУЧЕНИЕ ОСНОВЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ПУТЕМ ЭКСТРАКЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК

П.В. ГУСЕВ, Л.И. СТРИБИЖЕВА, Н.Ю. КАЧАЕВА, В.Т. ХРИСТЮК

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: pavel040386@mail.ru

Разработан способ экстракции виноградной выжимки с целью получения базовой основы для безалкогольного напитка, содержащей биологически активные компоненты.

Ключевые слова: безалкогольный напиток, виноградные выжимки, экстракция, биологически активные компоненты.

Безалкогольные напитки изготавливают из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, сахара, заменителей сахара и других компонентов [1]. Традиционно в качестве основы для безалкогольных напитков используют питьевую воду. На наш взгляд, целесообразно для этой цели использовать основу, содержащую биологически активные компоненты.

При переработке винограда на соки и вина образуется вторичное сырье (отходы) в виде выжимок в количестве 20-30% к массе сырья. В выжимках винограда

содержится значительное количество биологически активных веществ - минеральных солей, микроэлементов, аминокислот и других соединений, превосходящее нередко их содержание в исходном сырье.

Виноград, по сравнению с другими культурными растениями, наиболее богат полифенольными соединениями: катехинами, антоцианами, лейкоантоциана-ми, обладающими антиоксидантной и Р-витаминной активностью. Кроме того, полифенолы повышают гигиеническую ценность продуктов питания, препятствуя развитию грамотрицательных и грамположитель-ных бактерий.

О4

га-

и

!§

Продолжительность экстракции, ч

1 2 3 4 5

Продолжительность экстракции, ч

г

ч:

©

Продолжительность экстракции, ч

1:6

1 : 10

1 :14

12 3 4

Продолжительность настаивания, ч

—Н— Контроль

Рис. 1

Наибольшая концентрация фенольных веществ в кожице и семенах виноградной ягоды.

С целью получения основы для безалкогольного напитка из виноградной выжимки была проведена водная экстракция выжимки винограда сорта Рислинг. В соответствии с рекомендацией [2] температура экстракции была 60°С.

Экстракцию проводили при соотношениях сырья и воды 1 : 6,1 :10,1 : 14 в течение 1,2, 3,4,5 ч при постоянном перемешивании. В качестве контрольного образца использовали экстракт, полученный с помощью залива горячей водой в соотношении 1:2с последующим кратковременным кипячением при температуре 100°С в течение 5 мин (этапы повторяются до тех пор, пока в мерной колбе не соберется объем в 5 раз больше объема, идущего на один залив).

В полученных экстрактах исследовали содержание сухих веществ (СВ), массовые концентрации фенольных соединений, аминокислот и физиологически активных веществ (ФАВ).

Результаты показывают (рис. 1), что независимо от гидромодуля выход СВ, фенольных соединений, аминокислот, физиологически активных компонентов растет приблизительно линейно в течение 4 ч, после чего достигает насыщения. Наибольшее накопление исследованных веществ, фенольных соединений, аминокислот и физиологически активных веществ наблюдается в образце с гидромодулем 1 : 6 при продолжительности настаивания 4 ч. Дальнейшая экстракция ведет к снижению этих показателей. Вероятно, это связано с тем, что в первые часы экстракции происходят вымывание растворимых веществ и диффузия из легкодоступных мест, а затем из труднодоступных. Скорость экстракции при этом снижается, что, вероятно, связано с высокой реакционной способностью фенольных соединений и аминокислот (возможна их конденсация или

"а 6

1

□ Контроль

□ 1:6

и

о

X

S

ID

О,

О

и

S

о

о*

о

&

о

и

>х

о

*©<

т

I

н

&

Рис. 2

взаимодействие с другими компонентами) и нестабильностью физиологически активных веществ к длительному воздействию температур.

На рис. 2 представлено накопление физиологически активных веществ по компонентам в образце с гидромодулем 1 : 6 в течение 4 ч в сравнении с контролем.

При более щадящей температуре (60°С) содержание физиологически активных веществ выше.

Таким образом, наилучшие параметры для получения основы для безалкогольных напитков из виноградной выжимки: соотношение сырья и воды 1 : 6, температура 60°С, продолжительность настаивания 4 ч.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - М., 1989. - 10 с.

2. Муджири Л.И. Безотходная технология получения биологически активных веществ и других продуктов с комплексным использованием вторичного сырья переработки винограда: Авто-реф. ... д-ра техн. наук. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - 45 с.

Поступила 12.09.11 г.

MANUFACTURE OF SOFT DRINK BASIS BY EXTRACTION OF GRAPES HUSKS

P.V. GUSEV, L.I. STRIBIZHEVA, N.YU. KACHAEVA, V.T. KHRISTYUK

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: pavel040386@mail.ru

The extraction of grapes husks in order to receive the basis of soft drink, containing biologically active components is developed.

Key words: soft drink, husks of grapes, extraction, biologically active components.