CC BY
63
УДК 582:717:66:094.382 Т.Ф. Чиркина, В.В. Доржиева
ПОЛУЧЕНИЕ ЭКСТРАКТА ИЗ КРАСНЫХ ЛИСТЬЕВ БАДАНА ТОЛСТОЛИСТНОГО ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ
В статье приводятся результаты органолептической оценки водного экстракта и осадителя дубильных веществ. При использовании водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного в пищевых целях горький вкус нивелируется при удалении 50% дубильных веществ, при этом сохраняются его антиоксидантные свойства.
Биологически активные соединения различной физиологической направленности становятся все более популярными компонентами рецептур пищевых продуктов [1].
В связи с этим большой интерес вызывает нетрадиционное сырье растительного происхождения, которое может быть введено в состав продукта для обогащения последнего биологически активными веществами (БАВ).
Одним из перспективных источников БАВ является бадан толстолистный (Bergenia grassifolia L. Fritish.). Водные экстракты из листьев бадана издавна используются в народной медицине как противовоспалительное, вяжущее и бактерицидное средство. Настой из черных листьев бадана употребляют в пищу вместо чая. Оздоровительные свойства экстрактов связывают прежде всего с наличием в них фенольных соединений.
На сегодняшний день установлено, что флавоноиды, катехины, витамин С, лигнаны, антоцианидины относятся к антиоксидантам прямого действия, улавливающими свободные радикалы и синглетный кислород. Они восстанавливают гидропероксиды, связывают и удаляют из сферы реакции переходные металлы [2]. Ранее нами опубликован регламент получения водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного с гидромодулем 1:25, содержащим 29,4% фенольных соединений, в том числе 19,2% дубильных веществ, обладающих антиоксидантным эффектом [3]. Однако водные вытяжки из листьев бадана толстолистного обладают сильно вяжущим свойством и горьким вкусом. Поэтому для того, чтобы рекомендовать данную вытяжку для применения в пищевой промышленности, требовалась нивелировка этих свойств.
Цель исследования - получить водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного, приемлемый по органолептическим показателям для пищевых целей, но сохраняющий при этом высокую антиоксидантную активность.
Материалы и методы исследования. Объектом нашего исследования служил водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного с гидромодулем 1:25, который содержит максимальное количество фенольных соединений, по сравнению с другими разведениями.
Как известно, в составе фенольных соединений чаще всего за горький вкус отвечают дубильные вещества.
Бадан толстолистный содержит до 35% дубильных веществ, более 50% которых переходит в водную вытяжку. Для частичного удаления дубильных веществ из водного экстракта в качестве осадителя был выбран желатин из следующих соображений. Во-первых, существует методика определения дубильных веществ, где в качестве осадителя используется именно желатин [4]. Во-вторых, желатин широко используется в пищевой промышленности, не имеет постороннего вкуса и запаха. Осаждение проводили 0,5%-м раствором желатина при соотношениях водный экстракт - желатин: 1:0,2; 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1; 1:1,2; 1:1,4; 1:1,6. Результаты оценивали по органолептическим показателям. Остаточное содержание дубильных веществ в экстракте определяли перманганатным методом [5]. Антиоксидантные свойства полученного экстракта определяли по степени гемолиза в 1% суспензии эритроцитов человека в присутствии экстракта и без него. Действие водного экстракта на гемолиз оценивали в процентах по отношению к контролю (без добавления
ВестникКрасГАУ- 2008. №3
экстракта в среду). Гемолиз осуществляли двумя путями: реактивом Фентона и осмосом. В первом случае для проведения эксперимента были использованы FeSO4 *7 Н2О (концентрация 0,01 мг/мл) и Н2О2 (концентрация 0,2 мг/мл). Данные вещества при этих концентрациях в комплексе вызывают полный лизис клеток. Гемолиз учитывали через 24 ч [6].
При осмотическом гемолизе к суспензии эритроцитов добавляли дистиллированную воду (контроль) и оставляли на сутки. В опыте к эритроцитам предварительно добавляли исследуемый водный экстракт, в объеме, равном 1/4 части дистиллированной воды, добавленной в контроле, затем добавляли остальную часть воды.
Результаты исследования. По результатам органолептической оценки водного экстракта и осадите-ля было установлено, что наиболее приемлемыми по вкусовым качествам являются соотношения 1:1 и 1:1,2, обладающие одинаковыми органолептическими показателями, но из соображений экономии осадителя выбрано соотношение 1:1.
При добавлении меньшего количества желатина водный экстракт по-прежнему обладает горьким вкусом, при добавлении большего количества, раствор мутнеет, что свидетельствует об избытке осадителя. Остаточное количество дубильных веществ в экстракте с выбранным соотношением после осаждения составило 9,8%.
Так как осаждение части дубильных веществ может повлиять на антиоксидантные свойства экстракта, нами изучены эти свойства после осаждения. В связи с тем, что срок хранения водного экстракта при положительных температурах ограничен, его замораживали при температуре - 180С и параллельно изучали антиоксидантные свойства водного экстракта после размораживания. Результаты представлены в таблице.
Антиоксидантные свойства экстракта из красных листьев бадана толстолистного
Объект Гемолиз
осмотический перекисный
Оптическая плотность Д Отн. % Оптическая плотность Д Отн. %
Контроль (эр.масса) 0,38 0,38
Водный экстракт до осаждения 0,25 34,2 0,35 7,9
Водный экстракт после осаждения (опыт 1) 0,32 15,8 0,33 13,2
Водный экстракт после осаждения и замораживания (опыт 2) 0,22 42,1 0,24 36,8
Учитывая, что степень гемолиза напрямую связана со стабильностью клеточной мембраны, которая при воздействии различных факторов способна разрушаться, можно сделать вывод, что введение водного экстракта позволяет сохранить стойкость мембраны. Степень гемолиза снижается на 15,8 и 13,2% соответственно при опыте 1 по сравнению с контролем. При введении размороженного экстракта (опыт 2) степень гемолиза снижалась на 42,1 и 36,8% соответственно по сравнению с контролем, что, по-видимому, связано с пространственной переориентацией молекул при замораживании.
Выводы
1. Снижение содержания дубильных веществ в водном экстракте до 9,8% делает возможным его использование в пищевых целях.
2. Водный экстракт после удаления части дубильных веществ и замораживания сохраняет антиок-сидантные свойства.
Литература
1. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2005. -№ 2. - С. 28-29.
2. Шабров, А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В.Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. - М.: Авваллон, 2003. - 184 с.
3. Чиркина, Т.Ф. Изучение антиоксидантных свойств водных вытяжек из красных листьев бадана толстолистного / Т.Ф. Чиркина, В.В Доржиева // Медицинская экология: мат-лы V междунар. науч.-практ. конф. -Пенза, 2006. - С. 87-88.
4. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агро-промиздат, 1987. - 430 с.
5. Государственная фармакопея СССР: Вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. - 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1989. - 400 с.
6. Влияние эномеланина на гемолиз эритроцитов, вызываемый свободнорадикальными реакциями и другими факторами / И.Е. Ковалев [и др.] // Фармакология и токсикология. - 1986. - № 4. - С. 89-91.
Одним из способов подтверждения качества своих результатов является указание степени доверия к результатам анализа, путем оценивания неопределенности измерения.
Для оценки неопределенности органолептических измерений качества продукции пищевых и перерабатывающих отраслей промышленности возможно использовать метод оценивания по типу А. Оценка неопределенности по типу А представляет собой метод оценивания неопределенности путем статистического анализа ряда наблюдений, на основе которого получают стандартную неопределенность.
Целью оценивания неопределенности органолептических измерений является подтверждение качества своих результатов.
Для экспериментального определения неопределенности необходимо проведение не менее пятнадцати повторных измерений каждого показателя качества. При органолептических измерениях, чтобы получить стандартную неопределенность, достаточно определить значения показателей качества с помощью экспертной комиссии.
При проведении статистического анализа в большинстве случаев определяют среднее арифметическое, или среднее, значение некоторой величины д, так как она является лучшей оценкой математического ожидания величины д, изменяющейся случайным образом:
УДК 664.78.07
Д.Н. Хамханова
ОЦЕНИВАНИЕ НЕОПРЕДЕЛЕННОСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИЗМЕРЕНИЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ТИПУ А
В статье проведено оценивание неопределенности органолептических измерений качества хлебобулочных изделий по типу А.
(1)
Экспериментальную дисперсию наблюдений определяют по формуле
1 п 2
5 (8к ) =-----------1Ё (8к - 8) •
п -1 ,=1
(2)
Экспериментальное стандартное отклонение соответственно равно
(3)
Наилучшая оценка дисперсии среднего значения равна
(4)
п
