CC BY
208УДК: 633.521:664.68:664.25:582.751.42 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.151
Полисахариды семян льна: практическое
применение
Цыганова Татьяна Борисовна
ФГБОУВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Адрес: 125080, город Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
E-mail: ztatianaz@yandex.ru
Миневич Ирина Эдуардовна
ФГБНУ «Федеральный научный центр лубяных культур» Адрес: 170041, город Тверь, Комсомольский пр., 17/56 E-mail: irina_minevich@mail.ru
Осипова Лидия Леонидовна
ФГБНУ «Федеральный научный центр лубяных культур» Адрес: 170041, город Тверь, Комсомольский пр., 17/56
E-mail: l.osipova@vniiml.ru
Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-экономического развития страны. Учитывая значение питания в развитии хронических заболеваний, рекомендации ВОЗ и врачей, особое значение и актуальность имеют производство и повышение потребления продуктов растительного происхождения, как источника, прежде всего, пищевых волокон. Большую часть пищевых волокон представляют некрахмальные полисахариды. Одним из перспективных источников хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Благодаря удовлетворительным функционально-технологическим свойствам, полисахариды семян льна представляют практический интерес аналогично таким пищевым ингредиентам, как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. Исследование выполнено с целью оценки перспективности практического применения полисахаридов семян льна (ПС комплекса) для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий. Установлено оптимальное содержание (0,1%) ПС комплекса в технологии традиционных и безглютеновых МКИ типа маффинов. Показана возможность получения безглютеновых маффинов без использования крахмала. Маффины как традиционные, так и безглютеновые, с ПС комплексом семян льна характеризовались повышенной влажностью. Замена 15% пшеничной /или кукурузной муки на льняную либо измельченные семена льна в присутствии ПС комплекса не ухудшали качества маффинов, увеличивали пищевую ценность изделий, снижая при этом их калорийность.
.Ключевыеслова:масличныесемена,полисахариды,пищевыеволокна,функциональныеиспециализированные продукты, мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, функционально-технологические свойства, аминокислотный скор
Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-экономического развития страны. Значимость состояния питания как фактора, формирующего здоровье нации, подтверждается концепцией государственной политики в области здорового питания (распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г №1364-р.). Развитие нутрициологии в последние десятилетия показало, что, в зависимости от качества и состава, пища может укреплять здоровье или быть причиной возникновения заболеваний. Так, многочисленными эпидемиологическими
исследованиями доказана связь между питанием и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных новообразований, сахарного диабета второго типа, ожирения, остеопороза и многих других заболеваний (Драгун, 2005; Овчарова, 2008). Достижения науки о питании в совокупности с успехами молекулярной биологии и генетики привели даже к возникновению нового научного направления - нутригеномики, науки, возникшей на стыке диетологии и генетики и изучающей взаимосвязь питания человека с характеристиками его генома, чтобы понять, как пища влияет на экспрессию генов и, в итоге, на
здоровье человека. Показано, что на клеточном и молекулярном уровнях пищевые вещества, во-первых, выполняя функцию лигандов, действуют на рецепторы факторов транскрипции, во-вторых, в качестве субстратов или промежуточных метаболитов, встраиваются в метаболические пути, продукты которых контролируют экспрессию генов, и, в-третьих, положительно или отрицательно воздействуют на сигнальные пути (Батурин, 2008; Ames, 2006; Fenech, 2010).
Характер питания может способствовать ускорению распространения мутаций в пределах популяции, внося свой вклад в ее генетическое разнообразие. Так, например, в России в настоящее время до 60-70% населения являются носителями мутантных аллелей, что позволяет употреблять молоко без неблагоприятных последствий для организма. В то же время в Китае, где молоко не является традиционным пищевым продуктом, данный полиморфизм отмечен только у 2% населения (Enattah, 2002).
Учитывая значение питания в развитии хронических заболеваний, рекомендации ВОЗ и врачей, особое значение и актуальность имеют производство и повышение потребления продуктов растительного происхождения, как источника, прежде всего, пищевых волокон.
Полисахариды семян льна. Краткая характеристика
должно составлять 20-40 г (адекватный -верхний допустимый уровень потребления, соответственно), из них растворимых волокон - 2-4 г. Нормами физиологической потребности рекомендовано 20 г/сут.
Пищевые волокна являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов в рационе человека. Они используются для профилактики и лечения атеросклероза, ишемической болезни сердца, онкопатологии, сахарного диабета, болезни органов пищеварительной системы (Радченко, 2010). Пищевые волокна отличаются по своему составу и свойствам. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. В растительных продуктах, как правило, содержатся пищевые волокна различных видов (Рисунок 1).
Недостаток пищевых волокон приводит к уменьшению сопротивляемости организма человека воздействию окружающей среды. В России, помимо дефицита пищевых волокон, распространены дисбаланс макронутриентов (избыток насыщенных жиров и моно илидисахаров) и низкое потребление микронутриентов (Локтев, 2010; Батурин, 2008).
Для повышения пищевого статуса населения разработаны и действуют рекомендуемые нормы потребления пищевых и биологически активных веществ (МР 2.3.1.19150-04) и нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.243208).
Пищевые волокна, в соответствии с ГОСТ 523492005, относят к функциональным ингредиентам, для которых определены нормы их суточного потребления. Так, потребление пищевых волокон в суточном рационе взрослого человека
Рисунок 1. Основные виды пищевых волокон.
Большую часть пищевых волокон представляют некрахмальные полисахариды. Их подразделяют на целлюлозу и нецеллюлозные полисахариды. К нецеллюлозным полисахаридам относятся гемицеллюлоза, пектин, растительные камеди и слизи, а также запасные полисахариды, подобные инулину и гуару.
Одним из перспективных источников хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Полисахариды льняной слизи представляют основную часть углеводов семян льна. Они легко растворяются в холодной воде, образуют вязкие растворы при небольших концентрациях (1-3%), показано их влияние на снижение гликемического индекса, содержания холестерина в крови, а также пребиотическое действие ^иИе, 2015; Тарасова, 2018).
Согласно современным представлениям, они являются смесью высокомолекулярных
полисахаридов, включающую две фракции: нейтральную (75%) и кислую (25%). Было показано, что нейтральная фракция содержала один полимер с высоким молекулярным весом и около 2% уроновой кислоты. Кислая фракция состояла в основном из полимеров с различной молекулярной массой, ассоциированных с белком нековалентными связями. Белки, содержащиеся в полисахаридном комплексе, могут оказывать влияние на его физические, химические, биологические и технологические свойства (Warrand, 2005; Warrand, 2003; Oian, 2012).
Считают, что молекулярные массы фракций зависят от генотипа и почвенно-климатических условий выращивания льна (Kelvin, 2006). Полисахариды семян льна характеризуются относительно низкой вязкостью и показывают высокие эмульсионные и пенообразующие свойства (Liu, 2018). Исследование реологических свойств полисахаридов слизей показало широкое молекулярно массовое распределение их макромолекул, различную характеристическую вязкость нейтральной и кислой фракций, вариабельность этих характеристик для различных сортов семян льна (Goh, 2006; Kaur, 2018). Реологические свойства полисахаридов семян льна, возможно, являются результатом синергетического взаимодействия нейтральной и кислой фракций (Миневич, Осипова, 2017).
Полисахариды семян льна относятся к пищевым волокнам, которые являются физиологически необходимым компонентом пищи, что позволяет их рассматривать не только как технологическую добавку, но и биологически ценный ингредиент (Alexeev, 2015). В качестве технологической добавки их предлагают также использовать для стабилизации овощных и фруктовых соков, ингредиента для предотвращения синерезиса и улучшения текстуры молочных продуктов (Rabetafika, 2011). Водоудерживающая способность (ВУС) полисахаридов семян льна высока, сравнима с ВУС гуаровой камеди (Singer, 2011). По растворимости, пеноустойчивости и вязкости, как считают авторы (Barbary, 2009), их можно использовать в качестве аналога гуммиарабика в пищевых технологиях.
Цель работы - использование полисахаридов семян льна для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий на примере маффинов.
Материалы и методы исследований
В качестве основных объектов исследований были использованы полисахаридный комплекс (ПС-комплекс), выделенный из семян льна; семена льна масличного, льняная мука, а также в качестве мучных кондитерских изделий - маффины, приготовленные с их использованием.
Использовали семена льна масличного производства 2017 г. со следующими показателями: содержание белка - 21,88%; содержание жира
- 44,54%; содержание влаги - 6,73%; зольность
- 4,25%; льняную муку «Гарнец» по ТУ 9293-01089751414-10.
Полисахаридный комплекс из семян льна получали по разработанной нами методике (Миневич, 2016). Экстракцию полисахаридов из целых семян льна проводили в дистиллированной воде при температуре 60оС в течение 2-х часов при постоянном перемешивании. Соотношение семян льна и растворителя (гидромодуль) составляло 1:20. Полученный экстракт отделяли от семян льна фильтрованием через 4-слойный марлевый фильтр. Полисахариды из экстракта высаживали в 3-кратный избыток этилового спирта. Осадок отжимали, промывали ацетоном и сушили в сушильном шкафу при температуре до 50оС.
Характеристики полученного продукта представлены в Таблице 1.
Таблица 1
Характеристика ПС комплекса семян льна
Показатель
Значение
Содержание белка, % 5,53±0,28
Содержание жира, % 2,13±0,11
ВУС, % 2000 Характеристическая вязкость [ЭД, мл/г 720±35
Цвет Светло-бежевый
Запах Без запаха
Вкус Без вкуса
Маффины с ПС комплексом из семян льна, с льняным семенем и льняной мукой (традиционные и безглютеновые) готовили в лабораторных условиях по рецептуре, представленной в Таблице 2.
Тесто для маффинов готовили путем отдельного
Таблица 2
Модельные рецептурные составы для маффинов с пшеничной мукой и безглютеновые с кукурузной мукой и параметры процесса лабораторной выпечки
Ингредиент Содержание, % Ингредиент Содержание, %
Мука пшеничная в.с. 37,8-33,6 0 Льняная мука (семена льна) 0 - 2,0-4,0
Мука кукурузная 0 37,8-33,6
Молоко (2,5%-ное) 23,3 Соль 0,8
Сахар 7,8 Разрыхлитель 1,2
Масло растительное 7,8 ПС- комплекс Вода 0-1,2 остальное
Параметры процесса
Масса порции, г Продолжительность, мин Температура, °С
40 20 205±5
смешивания жидких и сухих ингредиентов, с последующим добавлением жидких ингредиентов в сухие, и быстрым вымешиванием теста. Затем тесто раскладывали по формочкам для кексов и выпекали при температуре 200±3°С в течение 20 минут. Тесто для контрольного образца готовили аналогично с использованием яиц без льняных продуктов.
При проведении исследований применялись общепринятые стандартизированные
органолептические и физико-химические методы анализа. Для комплексной оценки качества изделий по органолептическим показателям использовали разработанную 50-балльную шкалу в соответствии с ГОСТ 15052-2014.
Расчет пищевой, энергетической ценности, степени удовлетворения основных эссенциальных веществ проводили путем сравнения химического состава разработанных продуктов с формулой сбалансированного питания (МР 2.3.1.2432-08).
Результаты и обсуждение
В качестве монокомпонента полисахариды семян льна используются, в основном, в научных исследованиях вследствие отсутствия их промышленного производства. Однако, благодаря своим их функциональным свойствам, семена льна и льняная мука приобретают все большую популярность в хлебопечении (Миневич, 2010; Бойцова, 2015; Захарова, 2016; Ganorkar, 2013; Hussain, 2006; Сулима, 2011).
Влияние полисахаридов семян льна на качество маффинов
Маффины, наряду с кексами, являются
популярными мучными кондитерскими изделиями (МКИ). В качестве модельного изделия использовалимаффины.Ониотличаютсяпростотой изготовления и относительно небольшим набором ингредиентов, что позволяет более объективно судить о влиянии новых компонентов на качество изделий.
С целью исследования влияния полисахаридов семян льна на качество маффинов варьировали их содержание (%) относительно количества муки в рецептуре в интервале: 0,05-0,1-0,3-0,51,0. Определяли удельный объем, влажность и органолептические показатели изделий.
3 2,5 3 2 И 1,5 ^ ю Я 1 £ 0,5 0 II 0 0, Со 05 0 держание П 10 С комплекса ш 3 0,5 1 семян льна, %
Рисунок 2. Влияние ПС комплекса семян льна на удельный объем маффинов.
Как следует из полученных данных (Рисунок 2), при содержании ПС комплекса 0,1% максимальное увеличение удельного объема маффинов составило 32,8% по сравнению с контролем.
В присутствии полисахаридов семян льна повышалась влажность маффинов, что следует из данных Рисунка 3.
С увеличением содержания ПС комплекса в используемом интервале (0,05-1,0%) влажность маффинов повышалась на 2,4-7,6%.
И 46
I 45,5
у = 2,8661х + 45,802
R2 = 0,8449
. 1 1 1 1
0,4 0,6 0,8
Содержание ПС комплекса , %
Рисунок 3. Влияние ПС семян льна на влажность маффинов.
На Рисунке 4 (фото) представлены маффины с ПС комплексом семян льна и контрольный образец (общий вид и в разрезе). При введении в рецептуру ПС комплекса увеличивался размер пор мякиша, что можно увидеть на фото лабораторных образцов. Особенно это проявлялось при 1%-ном содержании добавки. При максимальном содержании ПС комплекса мякиш становился немного липким. Полисахариды семян льна не изменяли такие показатели, как вкус, аромат изделий, а также цвет мякиша.
Рисунок 4. Маффины лабораторной выпечки: 1 -контроль; 2 - с ПС комплексом (0,5%).
Рецептура с оптимальным содержанием ПС комплекса была выбрана за основу для создания МКИ типа маффинов повышенной пищевой ценности.
Семена льна и льняная мука имеют свои особенности, которые необходимо учитывать при их введении в технологические процессы:
- высокая водоудерживающая способность, что объясняется наличием в их составе
водорастворимых полисахаридов слизей;
- наличие грубой клетчатки в результате присутствия семенной оболочки;
- отсутствиеклейковинных белков- проламинов, образующих белковый каркас теста;
- практическое отсутствие крахмала;
- высокое содержание масла в семенах льна способствует слипанию частиц и комкованию, что затрудняет вымешивание теста.
Ранее в проведенном нами исследовании по замене части пшеничной муки на льняную, либо на измельченные в лабораторной мельнице семена льна, были определены их оптимальное содержание и способ введения в рецептурный состав (Миневич, 2018). Экспериментально было установлено оптимальное количество льняной муки и измельченных семян льна, вносимых при замене части пшеничной муки в рецептуру изделия, а именно, 10%. При этом достигался максимальный удельный объем, сохранялась структура традиционного маффина и улучшались органолептические свойства. Был обоснован способ введения льняной муки и измельченных семян льна в рецептурный состав. Льняную муку предварительно гидратировали в 6-кратном избытке воды в течение 10-15 минут. Измельченные семена льна предварительно суспезировали с рецептурным количеством растительного масла. Эти данные были учтены при введении льняной муки и измельченных семян льна в присутствии полисахаридов семян льна.
В настоящее время утвержденной нормативной документации в виде ГОСТ на маффины нет поэтому учитывали требования ГОСТ 15052-2014, предъявляемые к кексам.
Анализ результатов оценки органолептических показателей лабораторных образцов маффинов с ПС комплексом, льняной мукой, семенами льна показал, что изделия по своим внешним характеристикам соответствовали требованиям ГОСТ 15052-2014. Изделия имели выпуклую верхнюю поверхность с характерными трещинами и явно выраженные боковые поверхности. Вид в изломе представлял пропеченное изделие без комочков, следов непромеса и равномерной пористостью. Маффины имели приятный вкус и аромат, характерные предусмотренным по рецептуре пищевым ингредиентам.
Сравнение пищевой ценности проводили с традиционным кексом «Чайный» (Таблица 3).
Таким образом, данные показывают, что маффины
49
48
47,5
ся 47 3
46,5
45
44,5
0
Таблица 3
Пищевая, энергетическая ценность и функциональная значимость маффинов с льняной мукой и с семенами льна
Нутриенты Суточная потребность, г. (Рациональное питание, 2008) Кекс «Чайный» (Сборник рецептур, 2004) Маффины с льняной мукой с семенами льна
г г %* г %*
Белки 75 3,83 5,1 5,1 6,8 5,1 6,8
Жиры, в т.ч. 107 13,20 12,3 10,8 10,1 12,6 11,8
ПНЖК Ю-3 1,2 - - 0,13 10,8 0,98 81,7
Углеводы 363 58,35 16,1 38,8 10,7 39,6 10,9
Энергетическая 2300 367 16,0 273 11,9 292 12,7
ценность, ккал
*степень удовлетворения суточной потребности, %
с льняной мукой и семенами льна обладают более сбалансированным составом, по сравнению с кексом «Чайный», содержат больше белка, не менее 10% суточной потребности в ПНЖК класса ю-з, что свидетельствует об их высокой биологической ценности и обладают пониженной калорийностиью. Сбалансированность состава маффинов с ПС комплексом, семенами льна и льняной мукой позволяет отнести их к продуктам здорового питания и расширить ассортимент таких продуктов.
Полисахариды семян льна и льняная мука в рецептуре безглютеновых маффинов
Безглютеновые продукты предназначены для людей с непереносимостью определенных фракций белков (проламинов) пшеницы, ржи, ячменя. Целиакия - заболевание, при котором ведущее место в лечении занимает персонифицированное питание, единственным достоверным способом лечения является пожизненная безглютеновая диета (Фадеенко, 2015). Данное заболевание генетически детерминировано и проявляется, например, у 1% европейской популяции (Greco, 2002).
Безглютеновая продукция в последние годы очень популярна и среди обычных людей, как атрибут здорового питания. В западных странах их потребление интенсивно растет и стимулирует производствоэтоговидапродукции.Такимобразом, рынок безглютеновой продукции не ограничен строгими рамками и противопоказаниями и имеет большой потенциал (Аналитический обзор, 2015).
Ассортимент безглютеновой продукции ограничен в основном хлебобулочными (ХБИ) и мучными кондитерскими изделиями (МКИ), в качестве сырья для которых используют большей частью
импортные сухие смеси.
Ассортимент безглютенового сырья достаточно широк. Однако, при достаточном разнообразии чаще всего используются кукурузная и рисовая мука, а также кукурузный крахмал (Рисунок 5). Это, вероятно, связано с тем, что именно их широко используют зарубежные производители, и такое сырье в больших объемах представлено на рынке.
Рисунок 5. Использование различных видов муки и крахмалов для производства безглютеновых мучных изделий (диаграмма составлена авторами по данным (Барсуков, 2011)).
Классические безглютеновые мучные изделия характеризуются рядом недостатков:
- невысокая пищевая ценность, обусловленная высоким содержанием крахмального сырья;
- быстрое черствение вследствие высокого содержания крахмала;
- низкое содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных нутриентов;
- недостаточно выраженные органолептические свойства (вкус, запах).
Разработка широкого ассортимента безглютеновых мучных изделий повышенной пищевой ценности с высокими органолептическими свойствами,
соответствующие требованиям потребителей, является важной задачей специализированного направления пищевого производства.
В качестве биологически ценного сырья для повышения пищевой ценности безглютеновых изделий большим потенциалом обладают различные виды муки масличных культур, в частности, льняная.
Пищевая ценность льняной муки обусловлена высоким содержанием белков (не содержащих проламинов), пищевых волокон, витаминов, макро- и микронутриентов, поэтому сама льняная мука может быть основой при создании безглютеновых мучных изделий. Наличие некрахмальных полисахаридов обеспечивает разнообразные физиологические свойства, характерные для неперевариваемых углеводных фракций. На Рисунке 6 представлен аминокислотный скор льняной, кукурузной и рисовой муки, рассчитанный нами по данным источников (Цыганова, 2010; Тиунов, 2018).
400,00 350,00 300,00 ; 250,00 200,00 150,00
0,00
1
1
_
■ \ н
_ ■ 1 а 1 й1—1т
в [Л 1 а 1 1 мм
1 1в И 1111 1=1
¡Льнянаямука
I Кукурузная мука и Рисовая мука
Рисунок 7. Влияние ПС комплекса семян льна на удельный объем маффинов с кукурузной мукой.
Удельный объем безглютеновых маффинов имел максимальное значение при их содержании 0,1%, аналогично, как и для маффинов с пшеничной мукой. Следует отметить, что полисахариды семян льна играют роль структурообразователя, подобно используемым для этой цели крахмалам. Например, в работе (Hussain, 2015) показано улучшение качества гелей при частичном замещении рисового крахмала полисахаридами семян льна (3, 6, 9, 12%).
Изменение влажности безглютеновых маффинов представлено на Рисунке 8. Наибольшая влажность наблюдалась в присутствии максимального количества полисахаридов семян льна - 1,0%, что обусловлено их высокой водоудерживающей способностью.
Рисунок 6. Аминокислотный скор белков различных видов муки.
Белковый комплекс льняной муки является более сбалансированным, по сравнению с кукурузной и рисовой, т.к. кукурузная и рисовая мука обеднены не только лизином, но треонином и особенно триптофаном.
Для получения безглютеновых маффинов использовали кукурузную муку. Содержание полисахаридов семян льна (%) варьировали в интервале 0,05-0,1-0,3-0,5-1,0, аналогично исследованию влияния полисахаридов семян льна на качество маффинов с пшеничной мукой. Изменение удельного объема маффинов при их введении представлено на Рисунке 7.
У = 1,756 R2 = 5х + 43,812 0,8912
0,2 0,4 0,6 0,8
Содержание ПС комплекса , %
Рисунок 8. Влияние ПС комплекса семян льна на влажность маффинов.
Также в работе определяли щелочность изделий. Этот показатель практически не изменялся и составил 1,9-2,0 град.
Таким образом, полисахариды семян льна как монокомпонент являются перспективной технологической добавкой в качестве структурообразователя, которая может
46
Ж 45,5
45
и 44,5
44
43,5
использоваться в технологии безглютеновых мучных продуктов аналогично крахмалам.
Для повышения пищевой ценности безглютеновых изделий, в частности, маффинов, использовали в качестве биологически активного сырья льняную муку отечественного производства. Содержание льняной муки варьировали в интервале 5-20%, замещая этим количеством кукурузную. При этом технологические свойства льняной муки позволяют исключить из рецептуры яичные продукты, в качестве структурообразователя, вместо крахмала, вводили ПС комплекс семян льна. Об эффективности введения льняной муки в рецептурную смесь судили по изменению удельного объема маффинов, как показано на Рисунке 9.
безглютеновых изделий является целесообразной.
Сравнительная оценка пищевой и энергетической ценности безглютеновых маффинов приведена в Таблице 4.
Безглютеновые маффины с льняной мукой характеризуются низкой калорийностью и, при этом, повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот класса ю-3. Исключение яичных продуктов при введении льняной муки не снижает биологическую ценность изделий - содержание белка даже превышает аналогичный показатель для маффинов с кукурузной мукой.
Заключение
Установлено оптимальное содержание ПС комплекса семян льна в технологии традиционных и безглютеновых МКИ типа маффинов, которое составляло 0,1% относительно количества муки.
Маффины как традиционные, так и безглютеновые с полисахаридами семян льна характеризовались повышенной влажностью.
Замена 15% пшеничной/или кукурузной муки на льняную либо измельченные семена льна не ухудшают качество маффинов, увеличивают пищевую ценность изделий, снижая при этом их калорийность.
Таким образом, маффины с полисахаридами семян льна,льняноймукой(илиизмельченнымисеменами льна) характеризуются высоким качеством и отвечают современным требованиям здорового питания. Предлагаемые продукты обладают
Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность безглютеновых маффинов с льняной мукой
Пищевая ценность маффинов
Ингредиент г/100г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, % г/100г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, %
с кукурузной мукой с льняной мукой 15%
Белок 3,3 4,4 3,6 4,8
Жир 8,8 8,2 8,2 7,7
в т.ч. Ш-3 0,1 8,3 0,12 10,0
Углеводы 38,4 10,6 37,3 10,3
Энергетическая ценность, ккал 246 10,7 237 10,3
ХИПС №2 - 2019 -
31
1
3 1
§ 1
си 1 ьО
Я 1
£
1 1
0 5 10 15 20
Содержание ПС комплекса семян льна, %
Рисунок 9. Изменение удельного объема маффинов при замещении части кукурузной муки на льняную.
В данном случае замена части кукурузной муки на льняную приводит к снижению удельного объема изделий, однако, при содержании льняной муки 10-15% эта технологическая характеристика уменьшается незначительно - на 1,1-0,6%.
Учитывая высокую пищевую ценность льняной муки, замена части кукурузной муки в технологии
80
сбалансированным составом, они содержат белок (6,8 - 4,8% от суточных потребностей), не менее 10% суточной потребности ПНЖК класса т-3, что свидетельствует об их высокой биологической ценности и обладают невысокой калорийностью.
Литература
Барсукова Н.В., Решетникова Д.А., Красильников В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий // Научный журнал ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2011. №1(11). С. 9-18. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века// Пищевая промышленность. 2008. №5. С. 10-11. Безглютеновые продукты: рост популярности во всем мире // Бизнес пищевых ингредиентов. Аналитические обзоры, июнь 2015 [Электронный ресурс]. URL: http://www.bfi-onHne.ru/index.html?kk=980be18c15&msg=4336 (дата обращения: 08.08.2018). Бойцова Т.М., Назарова О.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2015. №3. С. 2426.
Драгун Т., Броунс Ф. Технологии здорового питания // Пищевая промышленность. 2005. №5. С. 11-15. Захарова А.С., Конева С.И. Актуальность использования льняной муки и смеси круп при производстве хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2016. №3. С. 31-34. ЛоктевД.Б.,ЗоноваЛ.Н.Продуктыфункционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник. 2010. №2. С. 4853.
Миневич И., Зубцов В., Цыганова Т. Использование семян льна в хлебопечении // Хлебопродукты. 2010. №3. С. 38-40. Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Гидроколлоиды семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2017. № 3. С. 16-25. doi: https://doi.org/10.17586/2310-1164-2017-10-3-16-25 Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А. Исследование процесса экстракции
полисахаридов из семян льна для использования в промышленном производстве // Сб. междун. науч.-практ. конф. «Инновационные разработки производства и переработки лубяных культур». Тверь: Твер. гос. ун-т, 2016. С. 296-299. Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А.
Полисахаридный комплекс семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Социально-экономические и экологические аспекты развития регионов и муниципальных образований: проблемы и пути их решения», 31 марта 2016 г. М.: Изд-во ФГБНУ «Росинформагротех», 2016. С. 258-261.
Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Цыганова Т.Б. Использование семян льна и льняной муки в технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 2018. №3. С. 38-41.
Овчарова Г.П., Абреч М.Ю., Непорожная Е.Ю. Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции // Пищевая промышленность. 2008. №2. С.14-15.
Радченко В.Г., Сафроненкова И.Г., Селиверстов П.В., Ситкин С.И., Тетерина Л.А. Пищевые волокна (Мукофальк) в клинической практике // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2010. №1. С. 7-13.
Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 / Под рук. В.А. Тутельяна. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 38 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: сборник / Сост. А.В. Павлов. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. 243 с.
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Утвеждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. №1364-р. [Электронный ресурс]. URL: http://static.govemment.ru/media/
files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf (дата обращения: 15.05.2019).
Сулима Я.В., Макарова Л.Г. Влияние льняной муки в производстве изделий из бисквитного теста // Вестник КрасГау. 2011. №4. С. 150-154.
Тарасова Р.Н., Ожимкова Е.В., Ущаповский И.В. Исследование пребиотических свойств гетерополисахаридов льна культурного на бактериях lactobacillus acidophilus // Вестник ТГТУ. 2018. Вып. 33. С. 61-63.
Тиунов В.М., Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. №1. С. 23-31. doi: https://doi.org/10.14529/food180103
Фадеенко Г.Д., Куринная Е.Г., Вовченко М.Н. Нутригеномика и нутригенетика: возможности
практического применения // Сучасна Гастроентеролопя. 2015. №6(86). С. 7-12.
Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцов В.А., Осипова Л.Л. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки: монография. Калуга: Издательство «Эйдос», 2010. 124 с.
Alexeev G.V., Krasilnikov V.N., Kireeva M.S., Egoshina E.V. Use of flaxseeds in the flour confectionery // International Food Research Journal. 2015. 22(3). P. 1156-1162.
Ames B.N. Low micronutrient intake may accelerate the degenerative diseases of aging through allocation of scarce micronutrients by triage // Proc. Natl Acad. Sci. USA. 2006. Vol. 103. Iss. 47. P. 17589-17594. doi: 10.1073.0608757103
Barbary O.M., Al-Sohaimy S.A., El-Saadani M.A., Zeitoun A.M.A. Extraction, composition and physicochemical properties of flaxseed mucilage // J. Adv. Agric. Rec. 2009. Vol. 14(3). P. 605-621.
Enattah N.S., Sahi T., Savilahti E., Terwilliger J.D., Peltonen L. Identification of a variant associated with adult-type hypolactasia // Nat. Gen. 2002. Vol. 30(2). P. 233-237.
Fenech M. Dietary reference values of individual micronutrients and nutriomes for genome damage prevention: current status and a road map to the future // The American Journal of Clinical Nutrition. 2010. Vol. 91. Iss. 5. P. 1438-1454. doi: https://doi. org/10.3945/ajcn.2010.28674D
Ganorkar P.M., Jain R.K. Flaxseed - a nutritional punch // International Food Research Journal. 2013. Vol. 20(2). P. 519-525.
Goh K.K.T., Pinder D.N., Hall C.E., Hemar Y. Rheological and light scattering properties of flaxseed polysaccharide aqueous solutions // Biomacromolecules. 2006. Vol. 7. Iss. 11. P. 30983103.
Greco L., Romino R., Coto I. et al. The first large population based twin study of celiac disease // Gut. 2002. Vol. 50. Iss. 5. P. 624-628. doi: 10.1136/ gut.50.5.624
Gutte K.B., Sahoo A.K., Ranveer R.C. Bioactive components of flaxseed and its health benefits // Int. J. Pharm. Sci. Res. 2015. Iss. 9. P. 42-51.
Hussain S. Native rice starch and linseed gum blends: effect on pasting, thermal and rheolgical properties // Czech J. Food Sci. 2015. Vol. 33. Iss. 6. P. 556-563.
Hussain S., Anjum F.M., Butt M.S., Khan M.I., Asghar A. Physical and sensoric attributes of flaxseed flour supplemented cookies // Turk. J. Biol. 2006. Vol. 30. P. 87-92. doi: 10.17221/243/2015-CJFS Kaur M., Kaur R., Punia S. Characterization of mucilages extracted from different flaxseed (Linum usitatissiumum L.) cultivars: A heteropolysaccharide with desirable functional and rheological properties // International Journal of Biological Macromolecules. 2018. Vol. 117. Iss. 1. P. 919-927. doi: https://doi.org/10.10Wj. ijbiomac.2018.06.010 Kelvin K.T., Goh D.N., Christopher E.H., Hemar Y. Rheological and light seattering properties of flaxseed polysaccharide aqueous solutions // Biomacromolecules. 2006. Iss. 7. P. 3098-3103. Mazza G., Biliaderis C.G. Functional properties of flax seed mucilage // Journal of Food Scienc. 1989. 54(5). P. 1302-1305. Liu W.Y., Feng M.O., Wang M., Wang P., Sun J., Xu X.L. et al. Influence of flaxseed gum and NaCL concentrations on the stability of oil-in-water emulsions // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 79. P. 371-381. doi: http://doi.org/10.10Wj. foodhyd.2018.01.010 Oian K.Y., Cui S.W., Nikiforuk J., Goff H.D. Structural elucidation of rhamnodalacturonans from flaxseed hulls // Carbohydrate Research. 2012. Iss. 362. P. 47-55.
Rabetafika H.N., Van Remoortel V., Danthine S., Paquot M., Blecker C. Flaxseed proteins: food uses and health benefits // Int. J. Food Sci. Technol. 2011. Vol. 46. Iss. 2. P. 221-228. doi: https://doi. org/10.1111/j.1365-2621.2010.02477.x Singer F.A.W., Taha F.S., Mohamed S.S., Gibriel A., El-Nawawy M. Preparation of mucilage/protein products from flaxseed //American Journal of Food Technology. 2011. Iss. 6. P. 260-278. doi: 10.3923/ ajft.2011.260.278 Warrand J., Michaud L., Picton G. Structural investigation of neutral polysaccharide of Linun usitatissimum L. seed mucilage // Jnt. J. of Biological Macromolecules. 2005. Vol. 35. Iss. 3-4. P. 121-125. Warrand J., Michaud P., Picton L., Muller G., Courtois B., Ralainirina R., Courtois J. Large-scale purification of water-soluble polysaccharides from flaxseed mucilage, and isolation of a new anionic polymer // Chromatographia. 2003. Vol. 58. Iss. 5. P. 331-335.
doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.151
Flaxseed Polysaccharides: Practical Application
Tatyana B. Tsyganova
Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation
E-mail: ztatianaz@yandex.ru
Irina E. Minevich
The Federal State Budget Research Institution Federal Research Center for Bust Fiber Crops
17/56, Komsomolsky ave., Tver, Russion Federation, 170041
E-mail: irina_minevich@mail.ru
Lidiia L. Osipova
The Federal State Budget Research Institution Federal Research Center for Bust Fiber Crops
17/56, Komsomolsky ave., Tver, Russion Federation, 170041
E-mail: l.osipova@vniiml.ru
The structure of nutrition and nutritional status of the population are among the most important indicators of the socio-economic development of the country. Given the importance of nutrition in the development of chronic diseases, the recommendations of WHO and doctors, the production and increase of consumption of plant products, as a source, primarily of dietary fiber, are of particular importance and relevance. Most of the dietary fiber are non-starch polysaccharides. One of the promising sources of highly soluble polysaccharides are flax seeds. Due to satisfactory functional and technological properties, flax seed polysaccharides are of practical interest similarly to such food ingredients as gum guar, xanthan, carob, etc. The study was performed to evaluate the prospects of practical application of flax seed polysaccharides (PS complex) to create functional and specialized flour confectionery products. The optimal content (0.1%) of PS complex in the technology of traditional and gluten-free MKI type muffins has been established. The possibility of obtaining gluten-free muffins without the use of starch. Both traditional and gluten-free muffins with PS complex of flax seeds were characterized by high humidity. The introduction of flax flour or milling flax seeds allows to exclude egg products from the recipe without reducing the quality of products. Replacing 15% of wheat and / or corn flour with flax or milling flax seeds in the presence of a PS complex did not degrade the quality of the muffins, increased the nutritional value of the products, while reducing their calorific value.
Keywords: oilseeds, polysaccharides, dietary fiber, functional and specialized products, flour confectionery, nutritional value, functional and technological properties, amino acid fast
References
Barsukova N.V., Reshetnikova D.A., Krasilnikov V.N. Pishchevaya inzheneriya: tekhnologii bezglyutenovyh muchnyhizdelij [Food Engineering: Gluten-Free Flour Technology]. Nauchnyj zhurnal ITMO. Seriya «Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv» [Scientific journal ITMO. A series of "Processes and devices of food manufactures"], 2011, no. 1(11), p. 9.
Baturin A.K., Mendelson G.I. Pitanie i zdorovye: problemy XXI veka [Food and Health: Problems of the 21st Century]. Pishchevaya promyshlennost [Food industry], 2008, no. 5, pp.10-11.
Bezglyutenovye produkty: rost populyarnosti vo vsem mire [Gluten-free products: growing popularity around the world]. Biznes pishchevyh ingredientov. Analiticheskie obzory, iyun 2015 [Elektronnyi resurs] [Food ingredients business. Analytical
reviews, June 2015] URL: http: www.bfi-online.ru/ index.html?kk=980be18c15&msg=4336 (accessed 08.08.2018).
Bojcova T.M., Nazarova O.M. Nastoj semeni lna v tekhnologii proizvodstva rzhano-pshenichnogo hleba [Flax seed infusion in rye-wheat bread production technology]. Hlebopechenie Rossii [Bakery of Russia], 2015, no. 3, pp. 24-26.
Dragun T., Brouns F. Tekhnologii zdorovogo pitaniya [Healthy Food Technology]. Pishchevaya promyshlennost [Food industry], 2005, no. 5, pp. 1115.
Zaharova A.S., Koneva S.I. Aktualnost ispolzovaniya lnyanoj muki i smesi krup pri proizvodstve hlebobulochnyh izdelij [The relevance of the use of flax flour and cereal mixture in the production of bakery products]. Polzunovskij vestnik [Polzunovskii bulletin], 2016, no. 3, pp. 31-34.
Loktev D.B., Zonova L.N. Produkty funkcionalnogo
naznacheniya i ih rol v pitanii cheloveka [Functional products and their role in human nutrition]. Vyatskij medicinskij vestnik [Vyatka medical bulletin], 2010, no. 2, pp. 48-53.
Minevich I., Zubcov V., Tsyganova T. Ispolzovanie semyan lna v hlebopechenii [The use of flax seeds in baking]. Hleboprodukty [Bakery products], 2010, no. 3, pp. 38-40.
Minevich I.E., Osipova L.L. Gidrokolloidy semyan lna: harakteristika i perspektivy ispolzovaniya v pishchevyh tekhnologiyah [Hydrocolloids of flax seeds: characteristics and prospects of use in food technologies]. Nauchnyj zhurnal NIUITMO. Seriya: Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv [Scientific journal ITMO. Series: Processes and apparatus of food production], 2017, no. 3, pp. 16-25. doi: 10.17586/2310-1164-2017-10-3-16-25
Minevich, I.E., Osipova L.L., Zubcov V.A. Issledovanie processa ekstrakcii polisaharidov iz semyan lna dlya ispolzovaniya v promyshlennom proizvodstve [Investigation of the process of extraction of polysaccharides from flax seeds for use in industrial production]. Sb. mezhdun. nauch.-prakt. konf. «Innovacionnye razrabotki proizvodstva i pererabotki lubyanyh kultur» [Proc. of scietific and practical conf. "Innovative development of production and processing of bast crops"]. Tver: Publ. Tver gos. un., 2016, pp.296-299.
Minevich, I.E., Osipova L.L., Zubcov V.A. Polisaharidnyj kompleks semyan lna: harakteristika i perspektivy ispolzovaniya v pishchevyh tekhnologiyah [Polysaccharide flaxseed complex: characteristics and prospects of use in food technology]. Materialy Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. «Socialno-ekonomicheskie i ekologicheskie aspekty razvitiya regionov i municipalnyh obrazovanij: problemy i puti ih resheniya», 31 marta 2016 g. [Materials of Intern. scietific and practical conf. "Socio-economic and environmental aspects of the development of regions and municipalities: problems and solutions", March 31, 2016]. Moscow: Publ. FGBNU «Rosinformagrotekh», 2016, pp. 258-261.
Minevich I.E., Osipova L.L., Tsyganova T.B. Ispolzovanie semyan lna i lnyanoj muki v tekhnologii muchnyh konditerskih izdelij [The use of flax seeds and flax flour in flour confectionery technology]. Hlebopechenie Rossii [Bakery of Russia], 2018, no. 3, pp. 38-41.
Ovcharova G.P., Abrech M.Yu., Neporozhnaya E.Yu. Krasnodarskij NII hraneniya i pererabotki selskohozyajstvennoj produkcii [Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products]. Pishchevaya promyshlennost [Food industry], 2008, no. 2, pp. 14-15.
Radchenko V.G., Safronenkova I.G., Seliverstov P.V., Sitkin S.I., Teterina L.A. Pishchevye volokna
(Mukofalk) v klinicheskoj praktike [Dietary fiber (Mukofalk) in clinical practice]. Gastroenterologiya Sankt-Peterburga [Gastroenterology of Saint Petersburg], 2010, no. 1, pp. 7-13.
Racionalnoe pitanie. Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishchevyh veshchestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya RF [Balanced diet. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation]. Metodicheskie rekomendacii MR 2.3.1.2432-08 [Methodical recommendations MR 2.3.1.2432-08]. V.A. Tutelyan (ed.). Moscow: Federalnyi tsentr gigieny i epidemiologii Rospotrebnadzora, 2009. 38 p.
Sbornik receptur muchnyh konditerskih i bulochnyh izdelij: sbornik [Collection of recipes of flour confectionery and bakery products]. A.V. Pavlov (ed.). Saint-Petersburg: PROFI-INFORM, 2004. 243 p.
Strategiya povysheniya kachestva pishchevoj produkcii v Rossijskoj Federacii do 2030 goda. Utverzhdena rasporyazheniem Pravitelstva Rossijskoj Federacii ot 29 iyunya 2016 No. 1364-p [Elektronnyi resurs] [The strategy of improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030. Approved by the order of the Government of the Russian Federation of June 29, 2016 №1364-p]. URL: http://static.government.ru/media/ files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf (accessed 01.07.2019)
Sulima Ya.V., Makarova L.G. Vliyanie lnyanoj muki v proizvodstve izdelij iz biskvitnogo testa [The influence of flax flour in the manufacture of biscuit dough products]. Vestnik KrasGau [Bulletin of Krasnoyarsk state agrarian university], 2011, no. 4, pp.150-154.
Tarasova R.N., Ozhimkova E.V., Ushchapovskij I.V. Issledovanie prebioticheskih svojstv geteropolisaharidov lna kulturnogo na bakteriyah lactobacillus acidophilus [The study of the prebiotic properties of flax heteropolysaccharides cultured on bacteria lactobacillus acidophilus]. Vestnik TGTU [Bulletin of Tambov state technical university], 2018, no. 33, pp.61-63.
Tiunov V.M., Chugunova O.V., Zavorokhina N.V. Obosnovanie retsepturnogo sostava i tekhnologicheskikh osobennostey proizvodstva sukhikh smesey dlya proizvodstva bezglyutenovykh muchnykh kulinarnykh izdeliy [Substantiation of the formulation composition and technological features of the production of dry mixtures for the production of gluten-free flour culinary products]. Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii» [Bulletin of SUSU. Series "Food and biotechnology"], 2018, no. 1, pp. 23-31. doi: https://doi.org/10.14529/ food180103
Fadeenko G.D., Kurinnaya Е^., Vovchenko M.N. Nutrigenomika i nutrigenetika: vozmozhnosti prakticheskogo primeneniya [Nutrigenomics and Nutrigenetics: Possibilities for Practical Application]. Suchasna Gastroenterologiya [Modern Gastroenterology], 2015, no. 6(86), pp. 7-12.
Tsyganova T.B., Minevich I.E., Zubcov V.A., Osipova L.L. Pishchevaya cennost semyan lna i perspektivnye napravleniya ih pererabotki [Nutritional value of flax seeds and promising areas of their processing]: monografiya. Kaluga: Publ. Ejdos, 2010. 124 p.
Alexeev G.V., Krasilnikov V.N., Kireeva M.S., Egoshina E.V. Use of flaxseeds in the flour confectionery. International Food Research Journal, 2015, 22(3), pp. 1156-1162.
Ames B.N. Low micronutrient intake may accelerate the degenerative diseases of aging through allocation of scarce micronutrients by triage. Proc. Natl Acad. Sci. USA, 2006, vol. 103, no. 47, pp. 17589-17594. doi: 10.1073.0608757103
Barbary O.M., Al-Sohaimy S.A., El-Saadani M.A., Zeitoun A.M.A. Extraction, Composition and Physicochemical Properties of Flaxseed Mucilage. J. Adv. Agric. Rec, 2009, vol. 14(3), pp. 605-621.
Enattah N.S., Sahi T., Savilahti E., Terwilliger J.D., Peltonen L. Identification of a variant associated with adult-type hypolactasia. Nat. Gen, 2002, 30(2), pp. 233-237.
Fenech M. Dietary reference values of individual micronutrients and nutriomes for genome damage prevention: current status and a road map to the future. The American Journal of Clinical Nutrition, 2010, vol. 91, no. 5, pp. 1438S-1454S. doi: https:// doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674D
Ganorkar P.M., Jain R.K. Flaxseed - a nutritional punch. International Food Research Journal, 2013, no. 20(2), pp. 519-525.
Goh K.K.T., Pinder D.N., Hall C.E., Hemar Y. Rheological and light scattering properties of flaxseed polysaccharide aqueous solutions // Biomacromolecules. 2006. Vol. 7. Iss. 11. P. 30983103.
Greco L., Romino R., Coto I. et al. The first large population based twin study of celiac disease. Gut, 2002, vol. 50, pp. 624-628.
Gutte K.B., Sahoo A.K., Ranveer R.C. Bioactive Components of Flaxseed and its Health Benefits. Int. J. Pharm. Sci. Res, 2015, no. 9, pp. 42-51.
Hussain S., Anjum F.M., Butt M.S., Khan M.I., Asghar A. Physical and Sensoric Attributes of Flaxseed
Flour Supplemented Cookies. Turk. J. Biol, 2006, vol. 30, pp. 87-92. doi: 10.17221/243/2015-CJFS Hussain S. Native Rice Starch and Linseed Gum Blends: Effect on Pasting, Thermal and Rheolgical Properties. Czech J. Food Sci, 2015, 33(6), pp. 556563.
Kaur M., Kaur R., Punia S. Characterization of mucilages extracted from different flaxseed (Linum usitatissiumum L.) cultivars: A heteropolysaccharide with desirable functional and rheological properties. International Journal of Biological Macromolecules, 2018, vol. 117, no. 1, pp. 919-927. doi: https://doi.org/10.1016/j. ijbiomac.2018.06.010 Kelvin K.T., Goh D.N., Christopher E.H. Rheological and Light Seattering Properties of Flaxseed Polysaccharide Aqueous Solutions Yacine Hemar. Biomacromolecules, 2006, no. 7, pp. 3098-3103. Liu W.Y., Feng M.O., Wang M., Wang P., Sun J., Xu X.L. et al. Influence of flaxseed gum and NaCL concentrations on the stability of oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 2018, vol. 79, pp. 371-381. doi: http://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2018.01.010 Mazza G., Biliaderis C.G. Functional properties of flax seed mucilage // Journal of Food Scienc. 1989. 54(5). P. 1302-1305. Oian K.Y., Cui S.W., Nikiforuk J., Goff H.D. Structural elucidation of rhamnodalacturonans from flaxseed hulls. Carbohydrate Research, 2012, no. 362, pp. 4755.
Rabetafika H.N., Van Remoortel V., Danthine S., Paquot M., Blecker C. Flaxseed proteins: Food uses and health benefits. Int. J. Food Sci. Technol, 2011, 46, pp. 221-228. Singer F.A.W., Taha F.S., Mohamed S.S., Gibriel A., El-Nawawy M. Preparation of Mucilage/Protein Products from Flaxseed. American Journal of Food Technology, 2011, no. 6, pp. 260-278. doi: 10.3923/ ajft.2011.260.278 Warrand J., Michaud L., Picton G. Structural investigation of neutral polysaccharide of Linun usitatissimum L. seed mucilage. Jnt. J. of Biological Macromolecules, 2005, vol. 35, no. 3-4, pp. 121-125. Warrand J., Michaud P., Picton L., Muller G., Courtois B., Ralainirina R., Courtois J. Large-scale purification of water-soluble polysaccharides from flaxseed mucilage, and isolation of a new anionic polymer. Chromatographia, 2003, 58(5), pp. 331-335.
