CC BY
151
• Наука и практика
Kuznetsova T.A., Makarenkova I.D., Koneva Ye.L. i soavt. Vliyaniye probioticheskogo produkta, soderzhash-chego bifidobakterii i biogel' iz burykh vodorosley, na
kishechnuyu mikrofloru i pokazateli vrozhdennogo immu-niteta u myshey s eksperimental'nym lekarstvennym disbak-teriozom kishechnika // Voprosy pitaniya. 2015; 1: 73-79.
Сведения об авторе
Аминина Н.М., к.б.н., зав. лабораторией безопасности и качества морского растительного сырья, Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, Владивосток, 690091, Владивосток, пер. Шевченко 4, 8(423)2401360, e-mail: [email protected].
© Коллектив авторов, 2017 г. doi: 10.5281/zenodo.1115456
Удк 664.3.664.66
Л.В. Шульгина12, Е.В. Якуш1, Т.А. Давлетшина1, А.М. Павловский1, К.Г. Павель1, С.П. Касьянов2
полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 в продукции из дальневосточных рыб
1 Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, г. Владивосток
2 Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Исследован состав жирных кислот в липидах натуральных консервах из сардины тихоокеанской, скумбрии дальневосточной, сайры тихоокеанской и сельди тихоокеанской. В консервах стандартными методами определяли массовую долю жира, белка, минеральных веществ и воды. Состав жирных кислот определяли с использованием газожидкостного хроматографа «Shimadzu GC-16A». Исследования показали, что натуральные рыбные консервы характеризовались высоким содержанием жира - от 15,8% до 22,6%. В составе липидов в консервах содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло 26,8-39,1%. Среди жирных кислот доля эйкозапентаеновой и докозагексаеновой (n-3) в липидах консервов составляло 15,9-26,2%. Порция консервов в 100 г содержит n-3 жирные кислоты в количестве 2,6-5,5 г. Рыбные консервы рекомендованы для питания как источники омега-3 жирных кислот.
Ключевые слова: липиды, омега-3 (ю-3) жирные кислоты (ЖК), рыбные консервы.
Для цитирования: Шульгина Л.В., Якуш Е.В., Давлетшина Т.А., Павловский А.М., Павель К.Г., Касьянов С.П. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 в продукции из дальневосточных рыб // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2017; 5: 42-45. doi: 10.5281/zenodo.1115456.
Для корреспонденции: Шульгина Л.В., д.б.н., профессор; e-mail: [email protected]
Поступила 14.10.17
L.V. Shulgina12, Е.У Yakush1, Т.А. Davletshina1, А.М. Pavlovskyi1, KG. Pavel'1, S.P. tos'janov2
POLYUNSATURATED FATTY ACIDS OF OMEGA-3 IN FOODS FROM FAR EASTERN FISH
1 Pacific Scientific Research Fisheries Centre, Vladivostok, Russia
2 Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia
Fatty acid composition of lipids in natural canned of Pacific sardines, mackerel of Far East, Pacific saury and Pacific herring. Mass fraction of fat, protein, minerals and water in canned were determined by standard methods. Fatty acid composition was determined using a gas-liquid chromatograph «Shimadzu GC-16A». It is established that natural canned fish are characterized by a high fat content - from 15.8% to 22.6%. In the composition of canned lipids content of polyunsaturated fatty acids was 26.8-39.1%. Among fatty acids, the eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid fraction (n-3 fatty acids) in canned lipids was 15,9-26,2%. A portion of canned food in 50-100 g contains n-3 fatty acids in an amount of 2.6-5.5 g. Canned fish are recommended for food as sources of n-3 fatty acids.
Key words: lipids, n-3 (ю-3) fatty acids, canned fish.
For citation: Shulgina L.V, Yakush E.V, Davletshina Т.А., Pavlovskyi А.М., Pavel' K.G., ^s'janov S.P. Polyunsaturated fatty acids of omega-3 in foods from far eastern fish. Health. Medical ecology. Science. 2017; 5: 42-45 (in Russia). doi: 10.5281/zenodo.1115456.
For correspondence: Shulgina L.V., e-mail: [email protected]
Conflict of interests. The authors are declaring absence Financing. The study had no sponsor support.
Введение
Одним из главных компонентов пищевого рациона человека являются липиды, питательная ценность которых определяется качественным и количественным составом полиненасыщенных жирных кислот. Наиболее значимыми для организма человека являются полиненасыщенные жирные кислоты (ЖК) семейства омега-3 (ю-3), у которых расположение первой двойной связи находится у 3-го атома углерода относительно метильного конца цепи. Главными представителями семейства ю-3 являются а-линоленовая (18:3n-3), эйкозапентаеновая (20:5n-3) и докозагексаеновая (22:6n-3) ЖК.
Значимость этих ЖК для человека очень велика: они способствуют нормализации обмена веществ в клетках, обмена холестерина и выведению его из организма; принимают участие в регулировании кровяного давления, стимулируют защитные механизмы организма, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, к действию радиации и других повреждающих факторов и т.д. [1-3]. Q-3 ЖК для человека являются незаменимыми или эссенциальными, так как организм не синтезирует их в достаточных количествах, а получает только с пищей [4, 5]. Физиологическая потребность в них для взрослых составляет 1-2% от калорийности суточного рациона [6]. По данным L.C. Reis и J.R. Hibbeln [7], ежедневно в организм взрослого человека должно поступать суммарное количество эйкозапентаеновой (ЭПК) и докоза-гексаеновой (ДГК) жирных кислот не менее 1,0 г. Пониженное их потребление может привести к изменению состава жирных кислот в клеточных мембранах и, как следствие, к различным нарушениям их функций, возникновению заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта, психическим и другим расстройствам [2,7-11].
Известно, что основными источниками ЭПК и ДГК ЖК являются рыбы и морские беспозвоночные. Однако не все пресноводные и морские гидро-бионты могут являться богатыми их источниками. Основная часть гидробионтов, за исключением жирных видов рыб, содержит жир в количестве 0,5-5,0% от сырой массы. Кроме того, при кулинарной обработке рыбы (варке, тушении, обжаривании и других способах), а также в результате гидролитических и окислительных процессов происходят значительные потери ю-3 ЖК. Поэтому порции рыбных продуктов, содержащие около 1 г этих ЖК, достаточно большие - до 563 г [12, 13]. Исключением являются натуральные консервы из жирных
of conflict of interests.
Received 14.10.17 Accepted 29.11.17
видов морских рыб, употребление которых позволяет обеспечивать организм человека в ю-3 ЖК.
Способ получения рыбных консервов (тепловое консервирование) позволяет обеспечить наибольшее сохранение липидного компонента рыбы в герметично укупоренных банках или пакетах под вакуумом. Это связано с тем, что при термообработке продукта в замкнутой системе исключаются потери пищевых веществ, которые происходят при кулинарной обработке. Отсутствие кислорода в консервах и инактивирование тканевых и микробных ферментов при стерилизации исключают процесс окисления и гидролиза липидов как при получении продукта, так и при длительном хранении.
Целью настоящей работы явилось изучение состава жирных кислот в натуральных консервах из дальневосточных видов рыб, оценка их по содержанию ю-3 ЖК.
Материалы и методы
Для проведения исследований были использованы натуральные рыбные консервы. Для приготовления натуральных консервов из промышленных партий мороженой рыбы были отобраны образцы сардины тихоокеанской (или иваси, Sardinops melanostictus), скумбрии дальневосточной (Scomber japonicus), сайры тихоокеанской (Cololabis saira), сельди тихоокеанской (Clupea harengus palasi).
Подготовку рыбы, материалов и тары, фасование, эксгаустирование и закатывание банок, стерилизацию и охлаждение, мойку и сушку консервов проводили по технологической инструкции по производству натуральных рыбных консервов.
Подготовку проб к анализу и определение массовой доли жира и других компонентов в составе консервов проводили по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Экстракцию липидов из консервированных продуктов проводили по методу Фолча [14]. Состав жирных кислот определяли с использованием газожидкостного хроматографа «Shimadzu GC-16A» (Япония) с пламенно-ионизационным детектором, снабженным капиллярной колонкой (30,0 м х 0,3 мм) с фазой Supelcowax-10, при температуре 190°C.
Полученные результаты
Готовые консервы представляли собой продукты с высокими органолептическими характеристиками, свойственными данному виду консервов.
Содержание жира и других пищевых веществ в натуральных рыбных консервах приведено в табл. 1. Все образцы консервов характеризовались высоким содержанием жира.
HEALTH. MEDICAL ECOLOGY. SCiENCE 5 (72) - 2017 43
Наука и практика
Таблица 1
Общий химический состав натуральных рыбных консервов
Вещества Содержание (%) в натуральных консервах из...
Сардины тихоокеанской (иваси) Скумбрии японской Сайры тихоокеанской Сельди тихоокеанской
Вода 58,0 64,7 63,1 66,0
Белок 18,2 18,1 18,0 15,3
Жир 22,6 15,8 17,7 17,4
Минеральные вещества 1,2 1,4 1,3 1,3
Результаты исследования состава жирных кислот суммарных липидов в рыбных консервах приведены в табл. 2. Содержание насыщенных жирных кислот в липидах консервов в зависимости от вида рыб
составляло 24,46-34,35% от общей их суммы. В этой группе преобладала пальмитиновая кислота (16:0), количество которой составляло 50,0% и более от суммы насыщенных жирных кислот.
Таблица 2
Соотношение разных групп жирных кислот в липидах натуральных рыбных консервов
Жирные кислоты Содержание, % от суммы жирных кислот в консервах из.
Сардины тихоокеанской (иваси) Скумбрии японской Сайры тихоокеанской Сельди тихоокеанской
I насыщенных 34,35 25,51 24,46 28,61
I мононенасыщенных 25,04 47,17 43,87 49,53
I полиненасыщенных 39,16 26,85 28,06 28,93
Доля ненасыщенных в общей сумме жирных кислот в липидах натуральных рыбных консервов достигала 64,2-74,0%. Из них в консервах из сардины тихоокеанской (иваси) преобладали полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), а в продуктах из скумбрии, сайры и сельди - мононенасыщенные (табл. 2).
Основная часть ПНЖК в консервах из сардины представлена ю-3 ЖК и составляла 87,8% от их суммы. Среди индивидуальных жирных кислот наибольшим количеством характеризовались ЭПК и ДГК, сумма которых составляла 26,2% в общем
Содержание жирных кислот в
составе ЖК (табл. 3), а в группе ПНЖК - 66,8%. В липидах натуральных консервов из скумбрии японской сумма ЭПК и ДГК составляла 17,8% от общего числа ЖК, из сайры тихоокеанской - 17,9%, сельди тихоокеанской - 15,9%.
Было определено, что сумма ЭПК и ДГК в содержимом натуральных рыбных консервов составляла от 2,6 г до 5,6 г на 100 г продукта (табл. 3). Следовательно, порция рыбных консервов из указанных выше рыб массой 50-100 г позволяет полностью удовлетворить суточную потребность организма человека в ЖК семейства ю-3.
Таблица 3
туральных рыбных консервах
Консервы из Содержание
% от суммы жирных кислот I ЭПК и ДГК, г/100 г продукта
20:5 п-3 ЭПК 22:6 п-3 ДГК
Сардины тихоокеанской (иваси) 15,67 10,40 5,6
Скумбрии японской 7,24 10,59 2,7
Сайры тихоокеанской 7,19 10,71 3,0
Сельди тихоокеанской 8,98 6,97 2,6
Выводы
Натуральные консервы из жирных видов рыб дальневосточных морей являются богатыми источниками ПНЖК семейства ю-3. Сумма ЭПК и ДГК в липидах натуральных консервов из сардины тихоокеанской составляет 26,2% от общего числа жирных кислот, из скумбрии японской -17,8%, сайры тихоокеанской - 17,9%, сельди тихоокеанской - 15,9%.
Порция натуральных консервов из жирных видов дальневосточных рыб массой 50-100 г позволяет полностью удовлетворить суточную потребность организма человека в жирных кислотах семейства ю-3.
Конфликт интересов отсутствует.
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Работа частично поддержана РНФ, проект № 14-50-00034.
ЛИТЕРАТУРА / REFERENCES
1. Bernardi G. New comprehensive biochemistry. // Biochemistry of lipids, lipoproteins and membranes. Elsevier. Amsterdam, 1996; 31: 141-152.
2. Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Stanton C. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids. Nutrition Reviews. 2010;68:280-289.
3. Phang M., Lazarus S., Wood L.G., Garg M. Diet and thrombosis risk: nutrients for prevention of thrombotic disease. Seminars in Thrombosis andHemostasis. 2011; 37: 199-208.
4. Bell M.V., Tocher D.R. Biosynthesis of polyunsaturated fatty acids in aquatic ecosystems: general pathways and new directions. In: Arts M.T., Kainz M., Brett M.T. (Eds.). Lipids in aquatic ecosystems. Springer. - New York, 2009. 211-236.
5. Lands W.E.M. Human life: caught in the food web. In: Arts M.T., Kainz M., Brett M.T. (Eds.). Lip-ids in aquatic ecosystems. Springer. - New York, 2009. 327-354.
6. МР 2.3.1.2432. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. -М.: Роспотребнадзор, 2009. 36 с.
7. Reis L.C., Hibbel N J.R. Cultural symbolism of fish and the psychotropic properties of omega-3 fatty acids. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 2006; 75: 227-236.
8. Mcnamara R.K., Carlson S.E. Role of omega-3 fatty acids in brain development and function: Poten-
tial implications for the pathogenesis and prevention of psychopathology. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 2006; 75: 329-349.
9. Hibbeln J R., Nieminen L.R.G., Blasbalg T.L., Riggs J.A., Lands W.E.M. Healthy intakes of n-3 and n-6 fatty acids: estimations considering worldwide diversity. American Journal of Clinical Nutrition. 2006; 83:1483-1493.
10. Saldanha L.G., Salem Jr. N., Brenna J.T. Workshop on DHA as a required nutrient: Overview. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 2009; 81: 233-236.
11. Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M., Toner
C.D., Colombo J., Cunnane S.C., Holden J.M., Klurfeld
D.M., Morris M.C., Whelan J. Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosa-hexaenoic acids. Journal of Nutrition. 2009; 139: 804-819.
12. Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Makhutova O.N., Kalachova G.S. Content of essential polyunsaturated fatty acids in three canned fish species. International Journal of Food Science and Nutrition. 2009; 60: 224-230.
13. Simon S.J.G.B., Sancho R.A.S., Lima F.A., Ca-bral C.C.V.Q., Souza T.M., Bragagnolo, N., Lira G.M. Interaction between soybean oil and the lipid fraction of fried pitu prawn. Food Science and Technology. 2012; 48: 120-126.
14. Folch J., Lees M. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry. 1957; 226(1): 497-509.
Сведения об авторах
Шульгина Лидия Васильевна, доктор биологических наук, профессор, зав. лабораторией биотехнологии гидробионтов ФГБНУ «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ТИНРО-Центр»), 690091, Россия, г. Владивосток, пер. Шевченко, д. 4., тел. служ. 8(423)2400921, e-mail: lvshulgi-na@ mail.ru;
Якуш Евгений Валентинович, кандидат химических наук, заведующий научно-исследовательским отделением пищевой ценности гидробионтов ФГБНУ «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохо-зяйственный центр» (ТИНРО-Центр»), 690091, Россия, г. Владивосток, пер. Шевченко, д. 4., тел. служ. 8(423)2400921, сот.89147036013, факс. 8(423)2300751, e-mail: [email protected];
Давлетшина Татьяна Андреевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории биотехнологии гидробионтов ФГБНУ «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ТИНРО-Центр»), 690091, Россия, г. Владивосток, пер. Шевченко, д. 4., тел. служ. 8(423)2400921, e-mail:[email protected];
Павловский Алексей Михайлович, научный сотрудник лаборатории биотехнологии гидробионтов ФГБНУ «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ТИНРО-Центр»), 690091, Россия, г. Владивосток, пер. Шевченко, д. 4., тел. служ. 8(423)2400921, e-mail:[email protected];
Павель Константин Геннадьевич, кандидат химических наук, старший научный сотрудник лаборатории биотехнологии гидробионтов ФГБНУ «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ТИНРО-Центр»), 690091, Россия, г. Владивосток, пер. Шевченко, д. 4., тел. служ. 8(423)2400921, e-mail:[email protected];
Касьянов Сергей Павлович, кандидат технических наук, доцент Департамента пищевых наук и технологий Школы Биомедицины Дальневосточного федерального университета, 690950, Россия, г. Владивосток, ул., Суханова, д. 8, тел. служ. 8(423)242-32-80, e-mail:[email protected].
HEALTH. MEDiCAL ECOLOGY. SCiENCE 5 (72) - 2017 45
