ПОКАЗАТЕЛИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ И ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.052: 637.057

Нечепорук А.Г., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Третьякова Е.Н., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Тураев Т.К., студент

ФГБОУ ВО Мичуринский государственный аграрный университет, Россия, г. Мичуринск

anecheporuk222@mail.ru Necheporuk A.G., Candidate of agricultural Sciences, Associate Professor Tretyakova E.N., Candidate of agricultural Sciences, Associate Professor Turaev T.K., student Michurinsky State Agrarian University, Russia, Michurinsk e-mail: anecheporuk222@mail.ru

ПОКАЗАТЕЛИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ И ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

(Indicators of organoleptic and tasting evaluation of the quality of semi-finished products with plant components for herodietic nutrition)

С целью расширения ассортимента мясной продукции для геродиетического питания смоделирована рецептура полуфабрикатов с растительными компонентами. В статье приводятся данные по органолептической и дегустационной оценке качества мясных котлет для геродиетического питания с добавлением в рецептуру растительного сырья в виде шрота семян расторопши и пшеничных отрубей. В рецептуру опытных образцов котлет включен шрот из семян расторопши с шагом 5% и пшеничные отруби взамен хлеба, как источник клетчатки. Результаты органолептической оценки показали, что полуфабрикаты с введением в рецептуру шрота из семян расторопши и пшеничных отрубей по основным показателям не уступают контрольному образцу, выработанному по традиционной рецептуре, а приобретают своеобразный цвет и вкус. Опытный образец №3, где в количестве 15% от массы говядины был включен шрот из семян расторопши и взамен хлеба добавлены пшеничные отруби отличался от других образцов наилучшими органолептическими показателями, у него присутствовал ощутимый растительный привкус, без горечи, придающий оригинальность готовому продукту. Проведенная дегустационная оценка подтвердила полученные результаты, где максимальные оценки по всем показателям отмечались у опытного образца № 3. Минимальное количество баллов, отмечено у образца с включением 5% шрота из семян расторопши, что на 5 баллов выше по сравнению в образцом №3. Из выше изложенного можно сделать вывод, что именно это количество растительных компонентов подходит для производства колет геродиетическо-го назначения.

Ключевые слова: мясо, растительные компоненты, полуфабрикат, качество, котлеты, геродиетическое питание, здоровье

Введение. Мясная промышленность является одной из самых крупных и перспективных отраслей сельского хозяйства [1]. С целью увеличения производства и ассортимента мясных изделий тех-

In order to expand the range of meat products for herodietic nutrition, the formulation of semi-finished products with vegetable components has been modeled. The article provides data on the organoleptic and tasting assessment of the quality of meat cutlets for herodietic nutrition with the addition of vegetable raw materials in the form of milk thistle seeds and wheat bran to the recipe. The recipe of the experimental samples of cutlets includes milk thistle seed meal in 5% increments and wheat bran instead of bread as a source of fiber. The results of the organoleptic evaluation showed that semi-finished products with the introduction of milk thistle seed meal and wheat bran into the formulation are not inferior in basic parameters to the control sample developed according to the traditional recipe, but acquire a peculiar color and taste. Prototype No. 3, where milk thistle seed meal was included in an amount of 15% of the mass of beef and wheat bran was added instead of bread, differed from other samples by the best organoleptic indicators, it had a noticeable vegetable taste, without bitterness, giving originality to the finished product. The conducted tasting evaluation confirmed the results obtained, where the maximum scores for all indicators were noted in the prototype No. 3. The minimum number of points was noted in the sample with the inclusion of 5% milk thistle seed meal, which is 5 points higher than in the sample No. 3. From the above, it can be concluded that it is this amount of plant components that is suitable for the production of herodietic needles.

Keywords: meat, vegetable components, semi-finished product, quality, cutlets, herodietic nutrition, health

нологические процессы постоянно модернизируются и усовершенствуются [2]. Все чаще на прилавках магазинов можно увидеть новые мясные изделия для различных групп потребителей,

например продукты функционального или героди-етического назначения [3, 4]. К сожалению, именно последняя группа наименее широко представлена на потребительском рынке мясных товаров.

Учеными и технологами ведется большое количество разработок для увеличения производства мясной продукции геродиетического назначения, где одним из актуальных направлений является комбинирование мясного и растительного сырья [5, 6].

При геродиетическом питании в качестве мясного сырья рекомендуется использовать говядину и мясо птицы. Эти виды мяса богаты белком, легкоусвояемые и в них не большое количество жира [7, 8]. Растительная пища необходима при любом питании и рационе, но в геродиетическом меню особое значение уделяется клетчатке, которая положительно влияет на процессы пищеварения [9, 10]. Пшеничные отруби представляют собой продукт мукомольного производства, они богаты клетчаткой и имеют в своем составе достаточное количество микронутриентов [11]. Расто-ропша давно известна своими лекарственными свойствами, особенно ценными являются ее семена, в которых много витаминов и минеральных веществ [12]. В связи с этим именно пшеничные отруби и шрот из семян расторопши были выбраны в качестве растительных компонентов для про-

Из данных таблицы видно, что опытные образцы имели однородную консистенцию, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба и отрубей. Поверхность изделий не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Котлеты всех опытных образцов, включая контрольный, полностью соответствуют предъявляемым к ним требованиям ГОСТ, с небольшой разницей во вкусе и запахе, вследствие

изводства полуфабрикатов геродиетического назначения.

Цель исследований. Для расширения ассортимента полуфабрикатов геродиетического назначения смоделирована рецептура котлет из мяса говядины с добавлением растительного сырья в виде пшеничных отрубей и шрота из семян расто-ропши. Цель исследований состоит в проведении органолептической и дегустационной оценки готового продукта.

Условия, материалы и методы. Органолеп-тическую оценку готовых изделий проводили методом закрытой дегустации, разработанной на основании ГОСТ 31986-2012, дегустационной комиссией, в состав которой входили преподаватели и сотрудники кафедры. Дегустационную оценку качества проводили по 5-балльной шкале. Контролировали следующие показатели: запах и вкус, консистенция, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах.

Результаты и обсуждение. При разработке рецептуры котлет была исследована возможность включения шрота из семян расторопши с шагом 5% от массы говядины (5, 10, 15%), и пшеничных отрубей взамен хлеба.

Готовый продукт прошел органолептическую и дегустационную оценку качества, результаты которых представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

включения различных ингредиентов рецептуры. Результаты органолептической оценки показали, что мясные котлеты с введением в рецептуру шрота из семян расторопши и пшеничных отрубей по основным показателям не только не уступают контролю, но и приобретают своеобразный цвет и вкус. Вкус и запах в готовом виде - свойственные жареному продукту с легким привкусом вносимой добавки отмечался у образцов № 2 и № 3. Опыт-

Таблица 1 - Органолептические показатели котлет для геродиетического питания

Наименование показателя Характеристика показателя

ГОСТ 32951-2014 Контрольный Опытный образец №1 Опытный образец №2 Опытный образец №3

Внешний вид, вид на срезе Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толшцной от 8 до 25 мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 80г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, толшцной от 8 до 25мм. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, без видимых кусочков пшеничных отрубей и шрота семян расто-ропши.

цвет Характерный для доброкачественного мяса Характерный для доброкачественного мяса

запах и вкус* Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй и пряностей, без посторонних привкуса и запаха Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с еле уловимым привкусом добавки Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с легким привкусом шрота семян расторопши Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, с не навязчивым приятным привкусом добавок

ный образец № 1 не отличался запахом и вкусом от мясных изделий, выработанных по традиционной рецептуре. Выявили, что включение в рецептурный состав 5% шрота расторопши не повлияло на органолептическую оценку готового продукта. У изделий под образцом № 2 с шротом из семян расторопши 10% присутствовал легкий пикантный привкус и обогатил его витаминами, пищевыми волокнами и минеральными веществами. Увеличение количества семян расторопши в виде шрота

до 15% привело к более ощутимому растительному привкусу, без оттенков горечи, свойственному расторопше и благоприятно отразилось как на органолептике, так и на показателях пищевой ценности готового изделия.

Результаты дегустационной оценки котлет с добавлением шрота из семян расторопши и пшеничных отрубей для геродиетического питания приведены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Показатели дегустационной оценки котлет для геродиетического питания

Наименьшее количество баллов, а именно 20 отмечено у мясных котлет под № 1, наилучший результат по дегустационной оценке получили изделия под опытным образцом №3 с включением 15% шрота расторопши и пшеничных отрубей.

Выводы. Включение пшеничных отрубей взамен хлеба и 15 % шрота из семян расторопши

от массы говядины в традиционную рецептуру котлет позволяет не только существенно улучшить органолептические показатели готовых изделий, но и создать совершенно новый продукт для геро-диетического питания.

Литература

1. Проблемы и основные направления повыше-

ния эффективности функционирования АПК региона в условиях глобализации и импортозамещения: монография (научное издание) / М. Л. Вартанова, Н. М. Гурьянова, Ю. Ю. Рассыпнова [и др.]. - Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2022. - 300 с.

2. Третьякова, Е. Н. Новые виды мясных полу-

фабрикатов для здорового питания / Е. Н. Третьякова, А. Г. Нечепорук, Н. А. Грачева // Пища. Экология. Качество: труды XIV международной научно-практической конференции, Новосибирск, 08-10 ноября 2017 года. - Новосибирск: Издательский центр "Золотой колос" Новосибирского государ-

ственного аграрного университета, 2017. -С. 265-268.

3. Михайлова, М. Г. Мясорастительные продукты

для геродиетического питания / М. Г. Михайлова, Г. И. Касьянов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2004. - № 5-6(282-283). - С. 117.

4. Разработка рецептуры мясных изделий

функциональной направленности с использованием растительного сырья / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, В. А. Бабушкин, Н. А. Грачева // Инновационные технологии пищевых производств: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию ФГБОУ ВО "Донского государственного аграрного

университета", пос. Персиановский, 21-22 сентября 2020 года. - пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет", 2020.

- С. 106 -110.

5. Третьякова, Е. Н. Технология продуктов пи-

тания функционального назначения / Е. Н. Третьякова, Н. А. Грачева, А. Г. Нечепорук.

- Мичуринск: Мичуринский государственный аграрный университет, 2019. - 87 с.

6. Нечепорук, А. Г. Расширение ассортимента

мясных изделий для здорового питания с применением растительного сырья / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, В. А. Бабушкин // Наука и Образование. - 2020. - Т. 3. -№ 4. - С. 300.

7. Скотоводство: Учебно-методическое пособие.

- Мичуринск: Мичуринский государственный аграрный университет, 2021. - 179 с.

8. Глаголева, А.Э. Социально-экономические ас-

пекты применения инновационных ингредиентов для геродиетического питания / А. Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2021. - № 2. - С. 128-131.

9. Нечепорук, А.Г. Моделирование рецептуры

мясных полуфабрикатов для геродиетиче-ского питания / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Тре-

тьякова, О. Е. Самсонова // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК : сборник статей по материалам III Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курган, 24 февраля 2022 года. - Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2022. - С. 572575.

10. Щугорев, М.А. Разработка рецептуры полу-

фабрикатов из мяса птицы функциональной направленности с растительными компонентами / М. А. Щугорев // Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов - регионам, Вологда-Молочное, 22 апреля 2021 года. - Вологда-Молочное: Вологодская государственная молочнохо-зяйственная академия им. Н.В. Верещагина, 2021. - С. 331-337.

11. Ананьева, А.В. Влияние семян пажитника и

пшеничных отрубей на пищевую ценность рубленых котлет из мяса птицы / А. В. Ананьева, А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова // Наука и Образование. - 2021. - Т. 4. - № 2.

12. Innovative approach to combined healthy food /

E. N. Tretyakova, A. G. Necheporuk, V. A. Babushkin [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Michurinsk, 12 апреля 2021 года. - Michurinsk, 2021. - P. 012081.

Поступила в редакцию: 20.09.2022 г. Принята к публикации: 30.01.2023 г.

Нечепорук А.Г., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Третьякова Е.Н., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Тураев Т.К., студент ФГБОУ ВО «Мичуринский государственный аграрный университет», e-mail: anecheporuk222@mail.ru

{

20 J