ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОКА КОРОВ В ХОЗЯЙСТВАХ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.053

Т. А. Лапина, аспирант Т. A. Lapina, graduate student А. И. Шендаков, доктор сельскохозяйственных наук, профессор A. I. Shendakov, Doctor of Agricultural Sciences, professor tel.: 8-953-816-78-84, e-mail: bio413@ya.ni

ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени II. В. Парахина»,

Россия, Орел Orel State Agrarian University, Orel City, Russia

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОКА КОРОВ В ХОЗЯЙСТВАХ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

(Quality of milk cows in farms of the Oryol region)

Проведен сравнительный анализ молока коровьего сырого вырабатываемого в хозяйствах Орловской области за 2014-2016 годы. Рассмотрены органолеп-тические, физико-химические, микробиологические и токсикологические свойства молока. Изучены следующие параметры: % жира и % белка в молоке, количество соматических клеток, плотность, кислотность, температура замерзания, концентрация в молоке свинца, мьтптьяка, кадмия, стронция и цезия.

Ключевые слова: скот, сырое молоко, качество, технический регламент, физико-химические показатели молока.

В настоящее время о необходимости совершенствования мер обеспечения безопасности молока-сьтрья и его качества говорят многие учёные и практики [1, 7, 10, 16, 17, 20]. Данная проблема одинаково актуапьна как для Алтайского края [4], Омской области [12, 13], Красноярского края [19], так и для других областей и регионов [2, 8, 9, 18]. Особое значение при получении качественного молока отводится анштазу по химическим и микробиологическим показателям, анштазу на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ [10, 11, 16]. В настоящее время проведена оценка качества сырого молока при разных технологий доения [3].

Развитие молочной промышленности в Орловской области также зависит от качества вырабатываемого молока-сьтрья на скотоводческих фермах [14]. Молоко коровье сырое относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. При оценке качества молока обращают внимание на такие показатели как органо-лептические, микробиологические и токсикологические, а также на физико-химические показатели, которые дают информацию о биологической ценности продукта [3].

В настоящее время техническое регулирование в области молочной промышленности осуществляется на основе Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» от 09.10.2013 г., вступивший в силу 1 мая 2014 г. Соблюдение норм данного регламента гарантирует качество и безопасность молока коровьего сырого и молочной продукции [5].

Проблема производства экологически чистого и безопасного молока обостряется в связи заболеваемостью молочных коров [6, 15].

The comparative analysis of raw cow's milk from farms in the Oryol region tor 2014-2016 years. Considered the organoleptic, physico-chemical, microbiological and toxi-cological properties of milk. The following parameters were studied: % fat and % protein in milk, number of somatic cells, density, acidity, freezing temperature, concentration of lead, arsenic, cadmium, strontium and cesium in cow's milk.

Keywords: cattle, raw milk, quality, technical regulations, physico-chemical parameters of milk.

Целью наших исследований являлось изучение качественного состава молока, производимого в хозяйствах области, а также содержания в нем микробиологической обсемененности, антибиотиков, токсичных элементов и радионуклидов.

Материалы и методы исследований

Для анализа были использованы данные, полученные в аккредитованной испытательной лаборатории ФГБУ «Орловский референтный центр Россель-хознадзора». Были изучены данные за 2014-2016 гг. по следующим группам показателей: органолептиче-ские, физико-химические (показатели идентификации), микробиологические и токсикологические. Органолептическую оценку молока проводили по ГОСТ 31449-2013. При этом обращали внимание на внешний вид, запах, цвет, консистенцию и вкус молоВ соответствии с межгосударственным стандартом (ГОСТ 31449), нами были изучены следующие показатели безопасности: содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток.

Физико-химическое исследование молока проводилось по следующим показателям: массовая доля жира (ГОСТ 5867), массовая доля белка (ГОСТ 23327), массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (ГОСТ 3626), плотность (ГОСТ Р 54758), кислотность (ГОСТ Р 54669), температура замерзания (ГОСТ 30562).

Определение свинца, кадмия, мьтптьяка и ртути проводилось методом атомной абсорбции на атомно-

{ - )

абсорбционном спектрофотометре, по следующим ГОСТам: ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 53183. Определение остаточного количества антибиотиков проводилось методом иммуноферментного анализа (ИФА) по официальным методикам, принятым в Российской Федерации.

Определение радионуклидов проводилось на сцинтилляционном спектрометре-радиометре гамма-и бета излучений по ГОСТ 32163 и ГОСТ 32161. К микробиологическим показателям молока было отнесено КМАФАнМ (количество мезофильньтх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и содержание соматических клеток.. КМАФАнМ определяли по ГОСТ 32901, на твердом питательном агаре при температуре (30±1)°С. Содержание соматических клеток вычисляли по ГОСТ 234532014 на анализаторе соматических клеток в молоке EKOMILK Scan.

К молоку предъявлялись требования к безопасности сырого молока, изложенные в «Техническом регламенте Таможенного союза на молоко и молочную продукцию» TP ТС 033/2013. Исследования про-

водились по стандартизированным методикам и на аттестованном оборудовании.

Технический регламент ТР 033/2013 не устанавливает требования к сортам сырого молока, но до 01.07.2017 действуют нормы, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Результаты исследований и их обсуждение

При анализе органолептических показателей молока различий не выявлено. Из таблицы 1 следует, что в пробах молока из стад Орловской области МДЖ колебалась весьма существенно - от 2,80 до 5,9%, массовая доля белка (МДБ) была стабильнее и составила в пределах от 2,80 до 3,68%. Массовая доля обезжиренных веществ была в норме и составила 8,20-9,50%, плотность также соответствовала норме -1027,0-1033,0 кг/м\ в отдельных стадах она достигала 1038,0 кг/м"\

Таблица 1. - Показатели идентификации молока в хозяйствах Орловской области

Показатели идентификации

Массовая Массовая Массовая Плотность. Кислот- Температура

Хозяйство Годы доля доля доля кг/м"' ность. замерзания.

жира. белка. сухих обез- °С

% % жиренных веществ. %

2014 5,40±0.08 3,00±0.06 8.28±0.2 1027.0±1.0 18.8±0.8 -0,530

ООО «Юпитер» 2015 4,00±0.08 3.12±0.06" 8.57±0.2 1028.9±1.0 19.2±0.8 - 0,544

2016 4,80±0.08 3.17±0.06 8.78±0.2 1029.0±1.0 19.5±0.8 - 0,558

ООО «Добрая вола» 2014 3.7±0.08 3.13±0.06 8.53±0.2 1029.1±1.0 18.1±0.8 -0,540

2015 2,80±0.08 3.25±0.06 8.6"2±0.2 1033.0±1.0 18.3±0.8 -0,539

2016 4,30±0.08 3.13±0.06 8.35±0.2 1029.0±1.0 19.1±0.8 -0,521

2014 2,80±0.08 3.68±0.06" 9.18±0.2 1033.0±1.0 17.9±0.8 -0,552

ООО «Русь» 2015 5,30±0.08 3.08±0.06 8.6"9±0.2 1028.3±1.0 18.4±0.8 -0,559

2016 5,40±0.08 3,20±0.06 8.84±0.2 1029.0±1.0 17.8±0.8 -0,564

ЗАО «Славянское» 2014 3,90±0.08 3.22±0.06" 8.76±0.2 1029.7±1.0 16".7±0.8 -0,553

2015 4,40±0.08 3.14±0.06" 8.6"8±0.2 1029.0±1.0 17.7±0.8 -0,553

2016 3,90±0.08 3.04±0.06 8.29±0.2 1028.0±1.0 17.0±0.8 -0,528

ООО «Луначары» 2014 3,30±0.08 2,90±0.06 8.53±0.2 1027.0±1.0 16".3±0.8 -0,520

2015 3,20±0.08 3.12±0.06" 8.43±0.2 1031.0±1.0 18.2±0.8 -0,532

ЗАО предприятие АПК 2014 4,80±0.08 3.03±0.06 8.41±0.2 1028.0±1.0 17.5±0.8 -0,540

«Русь» 2016 5,90±0.08 3.03±0.06 8,20±0.2 1028.4±1.0 17.0±0.8 -0,535

ООО «Орел-Агро-Продукт» 2014 5,00±0.08 2.99±0.06 8,20±0.2 1027.0±1.0 19.7±0.8 -0,533

2015 3,30±0.08 3.11±0.06 8.38±0.2 1028.5±1.0 18.0±0.8 -0,530

ООО 2014 3,60±0.08 2,80±0.06 8,20±0.2 1027.0±1.0 18.8±0.8 -0,520

«Богоявленское» 2015 2,80±0.08 3,60±0.06 9.21±0.2 1038.0±1.0 18.0±0.8 -0,553

ООО «Шаблыкинский 2014 4,30±0.08 3.23±0.06 8.81±0.2 1029.0±1.0 18.1±0.8 -0,556

Агрокомплекс» 2016 3,80±0.08 3.19±0.06 8.71±0.2 1029.7±1.0 20.3±0.8 -0,551

ФГУ11 «Новосильское» 2014 5,70±0.08 3,50±0.06 9.50±0.2 1027.3±1.0 18.2±0.8 -0,610

ООО «Маслово» 2014 3.12±0.08 2.82±0.06 8.49±0.2 1029.0±1.0 18.0±0.8 -0,508

СПКим. Мичурина 2014 2.85±0.08 3.14±0.06" 8.33±0.2 1029.5±1.0 16".7±0.8 -0,522

ООО «Орелагроинвест» 2014 2,80±0.08 3,20±0.06 8.56±0.2 1030.0±1.0 20.0±0.8 -0,535

С11К «Корсунский» 2014 3,60±0.08 2.97±0.06 8.6"0±0.2 1029.4±1.0 18.0±0.8 - 0,544

ООО «Макеево» 2015 4.41±0.08 2.99±0.06 8.20±0.2 1027.1±1,0 19.0±0.8 -0,527

ОАО «Кромские Черноземы» 2015 5.07±0.08 3.02±0.06" 8.41±0.2 1027.4±1.0 19.7±0.8 -0,542

ООО «Дубовицкое» 2016 2,90±0.08 3.17±0.06 8.51±0.2 1029.7±1.0 19.9±0.8 -0,534

СПКим. Кирова 2016 4,70±0,08 3.07±0.06 8.47±0.2 1027.9±1.0 19.9±0.8 -0,543

Í - }

Кислотность молока по хозяйствам находилась в основном в пределах нормы - 17-18 °Т. В некоторых хозяйствах этот показатель был несколько выпте. Температура замерзания молока была в пределах нормы.

В пробах молока из хозяйств области (см. таблицу 2) в основном не было обнаружено тяжёлых металлов, однако в отдельные годы было обнаружено их присутствие. Так, в 2015 году в ООО «Русь» было обнаружено свинца 0,083±0,008 мг/кг, в 2015 году был обнаружен мыптьяк в концентрации 0,0075±0,002

мг/кг в ОАО «Кромские Черноземы», в этом же хозяйстве и ООО «Макеево» в 2015 году содержание кадмия составило 0,020±0,002и 0,014±0,001 мг/кг соответственно. За всё время исследований содержание ртути обнаружено не было. Содержание стронция и цезия в молоке было существенно ниже допустимой нормы, установленной в РФ. В рамках предприятий наблюдались колебания этих показателей, что было, в первую очередь, связано с географией расположения молочной фермы или комплекса (большие погрешности вычисления радионуклидов обусловлены методикой подсчёта).

Таблица 2. - Токсические элементы и радионуклиды в молоке коров Орловской области

Хозяйство Годы Показатели идентификации

Токсические элементы Радионуклиды

Свинец, мг/кг Мышьяк, мг/кг Кадмий, мг/кг Ртуть, мг/кг Стронций 90. Бк/л Цсшй -137. Бк/л

ООО «Юпитер» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=9,2 0,6=1,74

2015 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=8,0 0,0=3,7

2016 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=9,7 0,0=2,2

ООО «Добрая вода» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=4,0 0,0=1,6

2015 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 7,2=12,9 1,3=1,98

2016 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=4,0 0,0=2,1

ООО «Русь» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=4,2 0,4=1,68

2015 0,083=0,008 не обнаружено не обнаружено не обнаружено 8,2=11,0 0,0=1,9

2016 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=2,4 0,0=2,42

ЗАО «Славянское» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=7,16 0,0=1,64

2015 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=12,1 0,0=4,2

2016 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,4=6,6 0,0=3,1

ООО «Луначары» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=5,9 0,0=1,71

2015 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 5,7=9,07 0,0=2,64

ООО предприятие АПК «Русь» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=11,2 0,0=1,55

2015 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=5,3 0,0=2,2

ООО «Орел-Агро-Продукг» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=4,24 0,0=1,55

2015 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=14,7 0,0=1,8

ООО «Богоявленское» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=5,73 0,0=1,73

2015 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=7,8 0,0=1,56

ООО «Шаблыкпн-скнй Агрокомплекс» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=5,8 0,0=1,5

2015 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=6,4 0,0=2,14

ФГУП «11овоснльское» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=5.9 0,0=1,62

ООО «Маслово» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=9,07 0,0=1,59

СПК им. Мичурина 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,1=5,9 0,0=1,67

ООО «Орёлагропн-весг» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=4,9 0,7=1,9

СПК «Корсунскнй» 2014 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=5,5 0,0=1,67

ООО «Макеево» 2015 не обнаружено не обнаружено 0,0138=0,001 не обнаружено 0,0=14,6 0,0=1,61

ОАО «Кромские Черноземы» 2015 не обнаружено 0,0075=0,002 0,0204=0,002 не обнаружено 4,3=8,1 0,0=1,6

ООО «Дубовнцкое» 2016 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,0=7,5 0,0=2,16

СПК им. Кирова 2016 не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0.0=4,6 0,0=2,4

{ - )

Таблица 3. - Микробиологические показатели молока в хозяйствах Орловской области

Хозяйство Годы

2014 2015 2016

КМАФАнМ*. КОН/см3 Содержание соматических клеток в 1 см3 КМАФАнМ*. КОН/см3 Содержание соматических клеток в 1 см3 КМАФАнМ*. КОН/см3 Содержание соматических клеток в 1 см3

ООО «Юпитер» 1,8x10' 1,9x10' 1 ? 1 х 10 3,3x10' 1 ? 5х10 4,3x10'

ООО «Добрая вола» 5,2x104 2,9x10' 2,7x10' 2,9x10' 1,2x10' 4,8x10'

ООО «Русь» 6,4x10' 3,9x10' 2,6x10' 3,6x10' 1,8x10' 9,0x10'

ЗАО «Славянское» 4,9x10-' 3,2x10' 9,0x104 2,3x10' 1 5 1 X 10 4,6x10'

ООО «Луначары» 4,9x10' 4,1x10' 1 ;5х 10 3,6x10' - -

ЗАО АПК «Русь» 4,4x10' 3,7x10' 1,8x10' 1,7x10' - -

ООО «Орел-Агро-Продукт» 7,6x10' 3,4x10' 1,3x10' 3,5x10' - -

ООО «Богоявленское» 7,1х104 3,9x10' 1,9x10' 4,1x10' - -

ООО «Шаблыкинский агроком-плекс» 2,2x105 3,4x105 - - 4,9x105 8,8x105

ФГУТТ «Новосильское» 1,8x10' 2,4x10' - - - -

ООО «Маслово» 1 5 1X10 1,8x10' - - - -

СТТК им. Мичурина 1,7x10' 2,8x10' - - - -

ООО «Орёлагроинвест» 2,1x10' 4,1x10' - - - -

СТТК «Корсунский» 3,3x10' 2,9x10' - - - -

ООО «Макеево» 1,3x10' 3,5x10' - - - -

ОАО «Кромские Черноземы» 1 5 1X10 2,8x10' - - - -

ООО «Дубовицкое» 8,7x104 3,2x10' - - - -

СТТК им. Кирова 9,2x104 3,2x10' - - - -

Примечание: КМЛФЛнМ Количество мезофичъных аэробных и факулътативныо анаэробных микроорганизмов

Из таблицы 3 следует, что количество мезофиль-ньтх аэробных и факультативные анаэробных микроорганизмов в молоке за 2014 год составляло от 4,9x103 (ЗАО «Славянское») до 7,6x105 (ООО «Орел-Агро-Продукт»), Высоким показатель КМАФАнМ был в ООО «Русь» - 6,4x10\ однако к 2016 году этот показатель в хозяйстве уменьшился до 1,8x103. Содержание соматических клеток варьировало по хозяйствам от 1,8x105 (ООО «Маслово») до 4,1x105 (ООО «Луна-чарьт» и ООО «Орёлагроинвест»), Этот показатель находился в пределах физиологической нормы.

Таким образом, следует сделать вывод, что молоко коров в хозяйствах Орловской области в целом удовлетворяет предъявляемые требования качества, однако в отдельных предприятиях области следует проводить работу по уменьшению кислотности молока и количества мезофильньтх аэробных и факультативные анаэробных микроорганизмов. Также следует обратить внимание на улучшение зоогигиенических параметров скотоводческих комплексов, что в последствии будут способствовать улучшению качеств производимого молока.

1. Арутюнова И. П., Швец О. М.

ние мер обеспечения безопасности молока-сьтрья. Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2014; 6:71-73.

2. Богданова A.A. Влияние скармливания суспензи

и хлореллы на показатели молочной продукта

вности лактирующих коров ярославской поро

ды. Вестник АПК Верхневолжья. 2015; 1(29): 82-85.

А. В., Бригас Е. П., Фснснко А. И. Оценка качества сырого молока за разных технологий доения. Austrkm Jou mal of Technical and Natural Sciences. 2014; 11-12.

4. Буянова И. В., Дьяченко С. А. Требования к сырью и готовой продукции в сыроделии Алтайского края. Техника и технология пищевых производств. 2013; 4 (31):3-8.

Литература

Совершенствова- 3. Bpi

{ * )

5. Воронин Б.А., Донник И.М., Лорстц О.Г. Обес-

печение качества и безопасности продукции животноводства в рамках Таможенного союза (информация о технических регламентах). Аграрный вестник Урала. 2014; 4 (122):78-84.

6. Гсрцсва К.А., Сорокина И.А, Киселева Е.В. Со-

стояние здоровья крупного рогатого скота в условиях Рязанской области. Вестник РГЛТУ. 2012; 2:8-9.

7. Демакова Н. В., Бараткин М. И., Петрова О. Г.

Принципы ХАССП в молочном скотоводстве. Аграрный вестник Урала. 2012; 11 (106): 11-12.

8. Кулибеков К. К., Позолотина В.А., Быстрова

И.Ю. Молочная продуктивность и морфологи ческие свойства вымени коров-первотелок в у словиях роботизированной фермы. Главный зо отехник. 2015; 9:38-43.

9. Ларионов Г. А., Щипцова Н. В., Вязова Л. М.

Безопасность молока по химическим и микробиологическим показателям. Аграрный вестник Урала.. 2012; 10 (102): 29-30.

10. Лорстц О. Г., Бараткин М. И. Повышение каче-

ства молока-сырья с использованием принципов ХАССП. Аграрный вестник Урала. 2012; 8 (100): 41-42.

11. Олифсрчик А. П., Кучминская А. С., Аль-

хаммаш Н. М., Игнатснко А. В. Методы определения остаточных количеств антибиотиков и ингибирующих веществ в молоке. Труды БГТУ. Серия 4: Химия и технология органических веществ. 2012; 4:176-179.

12. Подкорытов О.Н., Рыбчснко Т.В. Мониторинг и

совершенствование качества молока сырого, производимого в Омской области. Вестник ОмГАУ. 2012. №1 (5) С.62-67.

13. Рыбчснко Т.В., Мсжснкова Е.А. Качество молока-сырья, получаемого в Омской области. Вестник ОмГАУ. 2013; 2 (10):54-56. М.Самусснко Л. Д., Химичсва С. Н. Продуктивность и состав молока коров основных пород в Орловской области. Вестник ОрелГАУ. 2012; 4:90-91.

15.Сайтханов Э.О., Кулаков В.В., Кузнецов Д.А.

Болезни копытец крупного рогатого скота в современных животноводческих комплексах. Материалы 65-й Международной научно-практической конференции: «Научное сопровождение инновационного развития агропромышленного комплекса: теория, практика, перспективы» ФГБОУ ВПО РГАТУ. 2014. С. 45-49.

16. Сорокина И. А., Киселева Е. В. Ветеринарно-

санитарная экспертиза молока хозяйств Касим овского района. Вестник РГАТУ. 2013; 4(20):5 7-61.

17. Сычева О.В., Кононова Л.В. Показатели без-

опасности молока - сырья. Сборник научных трудов ГНУ СНИИЖК. 2009; 3:104-109.

18. Тамарова Р.В., Ярлыков Н.Г., Корчагина Ю.А.

Селекционные методы повышения белково-молочности коров с использованием генетических маркеров: монография. Ярославль: Издательство ФГБОУ ВПО «Ярославская ГС'ХА>>. 2014. - 114 с.

19. Федорова Е.Г., Флорснсова Б.С. Качество моло-

ка коров плановых пород на юге Красноярского края. Вестник КрасГАУ. 2014; 5:202-205.

20. Ярсмчук В. П., Родин В. И., Хомснсц Н. Г.

Управление безопасностью и качеством молока на принципах ХАССП. Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство. 2010; 2:17-27.

Поступила в редакцию: 05.12.2016

Лапина Татьяна Александровна - аспирант кафедры частной зоотехнии и разведения сельскохозяйственных животных ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени И. В. Парахина», tel.: 8-920-281-76-45, e-mail: bio413@va".ru