ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОРИЧНЕВОГО САХАРА Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.117.7

Показатели качества коричневого сахара

С.М. ПЕТРОВ, д-р техн. наук(е-mail:petrovsm@mail.ru) Н.М. ПОДГОРНОВА, д-р техн. наук (е-mail: pnmm@mail.ru) В.И. ТУЖИЛКИН, д-р техн. наук (е-mail: tvi39@yandex.ru) Московский государственный университет пищевых производств

Углеводы, в том числе сахароза, являются основным источником энергии, незаменимыми питательными веществами для организма человека, выполняют защитную роль и участвуют в процессах обмена [1; 8; 9]. Они, в виде простых сахаров, усваиваются в кишечном тракте, преобразуются в печени в гликоген, используются в энергетических процессах или сохраняются.

Сахароза, поступая в организм человека, под действием ферментов пищеварительного тракта сразу же расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые и поступают в кровь.

Запасы углеводов в организме существуют в основном в виде гликогена в мышцах, остальная часть находится в виде глюкозы в крови и гликогена в печени. Если углеводы не поступают с пищей в достаточном количестве, то требуемый углевод организм вырабатывает из других источников. Так, при недостатке глюкозы в организме она может образовываться в печени из других неуглеводных предшественников — аминокислот, молочной кислоты и жирных кислот, в процессе глюконеоге-неза, играющего важную роль в поддержании нормального гоме-остаза [5].

Таким образом, непрерывное поступление глюкозы является решающим условием для нормального функционирования центральной нервной системы, а углеводы являются основным источником этого энергоносителя. В отличие от других тканей организма, нервная ткань не содержит достаточного резерва гликогена, и поэтому требуется источник глю-

козы, который образуется углеводами. Важность углеводов в этом отношении иллюстрируется чувствительностью центральной нервной системы к гипогликеми-ческому состоянию и необратимостью повреждений, возникающих, если гипогликемия продолжается длительное время.

Глюкоза необходима организму не только для восполнения энергетических затрат, но и для образования в печени так называемых парных глюкуроновых кислот, принимающих участие в обезвреживании токсических веществ.

Кроме белого сахара, другим источником углеводов является коричневый сахар, всё шире распространяющийся на российском рынке.

Первые упоминания о коричневых сладких кристаллах, получаемых из тростника, датируются 8 в. до н.э. Несмотря на столь долгую историю пребывания в рационе человека, современный российский потребитель плохо знаком с коричневым сахаром. Данный

продукт, не подвергнутый очистке, для него экзотический и едва ли пользуется массовым спросом в России. Его распространение очень широко в Европе и Южной Америке, где он является традиционным подсластителем кофе или чая.

Коричневый сахар (soft brown sugar) — мелкокристаллический очищенный влажный сахар от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета, в котором помимо сахарозы содержится ин-вертный сахар. При этом массовая доля сахарозы составляет не менее 88,0% [3].

Основным источником коричневого сахара служит сахарный тростник (табл. 1), из сока которого вырабатывается до 75% от общего количества белого сахара, потребляемого в мире. Принципиальной технологической особенностью получения коричневого сахара является отсутствие стадии очистки, при которой сахар-сырец теряет широкий спектр эссенци-альных макро- и микронутриен-

Таблица 1. Состав тростникового сока (Walford, 1996) [15]

Компоненты Состав растворимых сухих веществ, %

Сахароза 81-87

Редуцирующие сахара 3-6

Обший сахар Олигосахариды 0,06-0,60

Полисахариды (в том числе гумми и декстран) > 0,2-0,8

Соли Неорганические соли 1,5-3,7

Органические кислоты 0,7-1,3

Аминокислоты 0,5-2,5

Органические несахара Декстран Крахмал 0,1-0,6 0,11-0,50

Гумми 0,02-0,05

Воски, жиры, фосфолипиды 0,05-0,15

Красители 0,1

Нерастворимые примеси Песок, багасса, и т. д. 0,15-1,00

тов: очищенный сахар почти не содержит минеральных веществ, так как в процессе переработки они удаляются вместе с мелассой. Схожая тенденция наблюдается и с витаминным комплексом. Поэтому производители и экспортёры позиционируют нерафинированный тростниковый сахар как более полезный, чем рафинированный сахар, продукт для человека [13].

В последнее время нерафинированный коричневый сахар всё чаще стал появляться в торговых сетях России. Потребители отмечают его специфические вкусовые качества: насыщенный аромат, приятный карамельный оттенок и возможность сочетания с вкусовой гаммой кофе. В сравнении со свекловичным коричневый сахар рекламируется как более полезный ввиду содержания в нём минеральных веществ и витаминов.

В зависимости от цветности сахара, которая выражается в единицах оптической плотности (единиц ICUMSA), коричневые сахара можно разделить на следующие группы:

- 600-800 единиц ICUMSA -светло-коричневый или жёлтый сахар;

- 800-1000 единиц ICUMSA -коричневый сахар;

- 1000-1200 единиц ICUMSA -тёмно-коричневый сахар.

В России тёмные сахара встречаются под следующими названиями:

- нерафинированный тростниковый сахар;

- демерара (светлый, тёмный);

- мусковадо;

- коричневый сахар;

- турбинадо.

Классификация коричневых сахаров осуществляется в зависимости от технологии их производства, а также от их цветности. В результате применения различных технологий появляется разница в содержании мелассы. Соответственно меняется цвет продукта: от более светлого к более тёмному, а также изменяется пищевая цен-

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность сахаристых продуктов (на 100 г продукта) по британскому справочнику

Мак Канса и Уиддоусона, 2002 [1]

Наименование показателя Сахар белый, рафинированный Сахар тростниковый, нерафинированный Сахар-сырец (из тростникового сахара)

Описание и источник данных Сахар-песок 5 образцов 5 образцов

Вода, г Тг Тг 3,4

Общее содержание азота, г Тг 0,08 0,08

Белок, г Тг 0,5 0,5

Жир, г 0,0 0,0 0,0

Углеводы*, г 105,0 104,5 97,2

Энергетическая ценность, ккал/кДж 394/1 680 394/1681 367/1564

Крахмал, г 0,0 0,0 7,9

Общее содержание сахаров,г 105,0 104,5 89,3

Натрий, мг 5 5 79

Калий, мг 5 48 290

Кальций, мг (10) 29 92

Магний, мг (2) 9 120

Фосфор, мг (1) 3 72

Железо, мг (0,20) 0,90 1,60

Медь, мг 0,12 0,11 0,75

Цинк, мг (0,1) (0,1) 0,1

Хлор, мг Тг 35 250

Марганец, мг Тг Тг 0,50

Селен, мкг Тг Тг Тг

Йод, мкг Тг Тг Тг

Ретинол (витамин А), мкг 0 0 0

Каротин (провитамин 0 0 0

витамина А), мкг

Витамин D, мкг 0,0 0,0 0,0

Витамин Е, мг 0,00 0,00 N

Витамин В1 (тиамин), мг 0,00 Тг Тг

Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,00 Тг 0,04

Витамин В3 (ниацин,

никотиновая кислота, 0,0 Тг Тг

витамин РР), мг

Пантотеновая кислота (витамин В5, пантенол), мг 0,00 Тг Тг

Витамин В6 (пиридоксин), мг 0,00 Тг Тг

Биотин (витамин Н, витамин В7), мкг 0,0 Тг Тг

Фолиевая кислота (фолацин, фолат, 0 Тг Тг

витамин В9), мкг

Витамин В12 (цианокобаламин), мкг 0,0 0,0 0,0

Витамин С, мг 0 0 0

Триптофан, мг 0,0 Тг Тг

Условные обозначения:

* Моносахаридный эквивалент после гидролиза сахара, г/100 г;

0 - данный нутриент отсутствует;

Тг - следовое количество (очень малое количество элементов и соединений (менее 0,01%), находящихся в виде примесей к массе сахара); N - содержание данного нутриента значимо, но надёжной информации

о его количестве нет;

( ) - оценочное значение (значения включены в таблицу из других источников или получены от производителей).

ность, химический состав продукта [15].

По способу получения тёмные сахара делятся на:

Полученные выпариванием сока сахарного тростника:

центрифугированные;

— демерара — крупные жёлто-коричневые кристаллы, полученные при первой кристаллизации;

— мусковадо — тёмные кристаллы меньшего размера, продукт второй и третьей кристаллизации;

нецентрифугированные.

Полученные в процессе переработки тростникового сахара-сырца. Особенностью технологической схемы является очистка нерафинированных кристаллов паром или водой для удаления излишней мелассы. Так получают сахар тур-бинадо.

Нерафинированный сахар представляет собой продукт, не подвергнутый очистке от побочного продукта сахарного производства — мелассы.

Самый распространённый вид

тростникового сахара — демерара. Данный вид сахара имеет приятный карамельный вкус и подаётся к чаю или кофе для придания напитку особого вкуса и аромата. Также он используется в кулинарии для обсыпки и улучшения вкусовых качеств продуктов. Жёсткие идентификационные рамки не могут быть выставлены для данного вида сахара ввиду отсутствия законодательной базы. Однако правомерным и справедливым будет рассмотрение данного вида (как подвида общей группы неочищенных тростниковых сахаров) с тем же набором совокупных требований к качеству и потребительских характеристик.

Своё название данный вид коричневого сахара получил от долины реки и одноимённого округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана в Южной Америке), откуда он изначально экспортировался. В настоящее время несмотря на то, что основными производителями

тростникового сахара являются Бразилия и Индия, сахар демерара, представленный в российских торговых сетях, поступает с острова Маврикий.

Для уточнения декларируемой производителями пользы коричневого сахара [13], используем официальные авторитетные источники информации, а не рекламные заявления маркетологов. Состав различных сахаров представлен, например, в британских таблицах химического состава пищевых продуктов (табл. 2), которые включены во всемирно известное справочное издание [1].

Описание сахаров, продаваемых непосредственно потребителю, и сахаров, используемых в качестве ингредиентов в пище, содержится в стандарте Кодекса для сахаров (CODEX STAN 212-1999) [3], применяемом к различным сахарам, предназначенным для потребления человеком без дальнейшей обработки. Ниже также приведено описание каждого из сахаров (табл. 3).

Физико-химические показатели коричневого сахара качества ICUMSA 800/1200 (2012 г.), распространяемого WFP (World Food Programme UN — Всемирная продовольственная программа ООН), приведены в табл. 4 [17].

Наиболее детальная и современная характеристика коричневого сахара приведена в стандарте USDA (US Department of Agriculture — Департамент сельского хозяйства США) (табл. 5) [14]. Данная таблица дополнена рекомендуемыми нормами суточного потребления (РСН) пищевых веществ, присутствующих в сахаре по требованиям ВОЗ/ ФАО и USDA [9]. В ней приведены данные физиологической потребности взрослых в сутки в минеральных веществах и витаминах согласно Методическим рекомендациям MP 2.3.1.2432-08 [6], а также поступление в организм человека указанных нутриентов, отнесённое к суточному потреб-

Таблица 3. Состав и показатели качества различных сахаров согласно стандарту кодекса для сахаров CODEXSTAN212-1999, поправка AMD. 1-2001 [3]

Состав и показатели качества Белый сахар Белый сахар-песок Коричневый сахар Жёлтый сахар Сахарная пудра (для обсыпки)

Сульфатированная зола (массовая доля, %) НП НП < 3,5 НП НП

Зола для обеспечения

проводимости (массовая доля, %) <0,04 < 0,10 N/A < 0,20 < 0,04

Содержание инвертированного сахара (массовая доля, %) <0,04 < 0,10 < 12,00 0,30-12,00 < 0,04

Содержание сахарозы

инвертированного сахара (выраженное в сахарозе) (массовая доля, %) НП НП > 88,0 > 97,00 НП

Потери при сушке (массовая доля, %) < 0,1а < 0,1а < 4,5 < 3,0 < 0,1a

Содержание крахмала (массовая доля, %) НП НП НП НП < 5,0

Максимально

разрешенный уровень двуокиси серы, мг/кг 15 70 20 20 15

Цветность (единицы ЮТМЭА*) < 60 < 150 НП < 60 < 60

рН (для массовой доли 10%) НП НП НП НП НП

Условные обозначения:

НП — неприменимо; a — не применяется к кусковому рафинаду;

*— единицы цветности или оптическои плотности сахара.

Таблица 4. Техническая спецификация коричневого сахара качества

ICUMSA 800/1200 [17]

Общие требования

Поляризация, °Z, не менее: 97,5

Массовая доля влаги, %, не более: 0,25

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %, не более 0,01

Массовая доля сульфатной золы (в пересчёте на сухое вещество), %, не более 0,25

Цветность в растворе, единиц оптической плотности (1СиМЗА), не более 800/1200

Излучение В пределах международно признанных пределов

Потенциально опасные вещества

Диоксид серы, мг/кг, не более 70

Микробиологическое загрязнение

Наименование показателя: - Общее содержание микроорганизмов - Кишечная палочка - Плесневые грибы - Бактерии рода Сальмонеллы - Золотистый стафилококк - Шигеллы - Стрептококк Допустимый уровень (КОЕ/г) 100 30 25 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются

Химические загрязнители и токсичные элементы

Наименование потенциально опасного вещества - Мышьяк - Свинец (РЬ) Допустимый уровень, мг/кг, не более 0,5 1,0

Примечание: Коричневый сахар не должен содержать других загрязнений и токсинов в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья.

лению сахара 50 г в соответствии с последними рекомендациями ВОЗ [7; 11], в которых предложено снизить уровень потребления свободных сахаров как взрослыми, так и детьми до менее 10% от общей суточной калорийности потребляемых продуктов.

По определению ФАО/ВОЗ «рекомендуемые количества потребления являются такими количествами, которых достаточно для поддержания нормального здоровья почти у всех людей». Однако рекомендуемые нормы потребления (РНП) пищевого вещества, как правило, превышают среднедушевую физиологическую потребность (ФПср) на величину 25, что обеспечивает покрытие индивидуальных потребностей [12].

В ряде случаев РНП может, кроме того, обеспечивать создание «страховочного» запаса витамина, и при уменьшении его посту-

пления с пищей или повышенной потребности в нём защитить организм (от стресса, болезни и т.п).

Таким образом, соотношение между среднедушевой физиологической потребностью (ФПср) и рекомендуемой нормой потребления (РНП) может быть выражено в общем виде формулой:

РНП = (ФПср + 25) х кн, где Кн - коэффициент надёжности, учитывающий создание «страховочного» запаса.

Физиологическая потребность в витаминах индивидуальна и изменяется в зависимости от возраста человека, физиологического состояния организма, условий внешней среды и труда. Рекомендуемая норма потребления по смыслу и практическому назначению этого понятия есть единая и постоянная для данной группы населения величина, перекрывающая разброс индивидуальных потребностей

97,5% представителей этой попу-ляционной группы.

Согласно директивам Европейских комиссий обычный традиционный продукт считается «значимым источником» того или иного витамина или минерального вещества и соответственно маркируется, если его порция содержит не менее 10% от РНП данного нутриента. «Хорошим источником» является продукт, если его порция содержит микронутриент в количестве, удовлетворяющем суточную потребность организма на 25% [4].

Согласно Директиве ЕС 90/496 1999 г. обогащённый продукт, как правило, содержит не менее 15% от РНП микронутриента в 100 г (100 мл), на 100 ккал или в одной упаковке продукта (если она содержит одну его порцию) [16].

Сообразно этим критериям коричневый сахар при допустимом максимальном суточном потреблении 50 г не является значимым источником более 10% поступления минеральных веществ (макроэлементов 0,25-4,20%, микроэлементов 0,13-3,60%) или витаминов (0,13-1,3%), а все заявления относительно его полезности не более, чем миф маркетологов. Таким образом, приходится констатировать, что отличие коричневого сахара от белого заключается лишь в специфическом вкусо-аро-матическом профиле коричневого сахара, но достаточно дорого обходится потребителям, имеющим такие предпочтения, ввиду его более высокой стоимости по сравнению с белым сахаром (в 3-4 раза).

Следует также помнить, что в соответствии с основополагающими европейскими документами [2; 16] при этикетировании пищевых продуктов запрещаются заявления о свойствах продукта, способных вводить в заблуждение потребителя. Например, не допускаются заявления, касающиеся гигиенических свойств продукта, таких как «полезный», «укрепляющий здоровье», «доброкачественный» [2].

Таблица 5. Химический состав коричневого сахара согласно стандарту USDA [14] и некоторые рекомендации

в отношении потребления пищевых веществ [6, 9, 10]

Наименование показателя Коричневый сахар (содержание в 100 г продукта) !РСН [9] Физиологическая потребность взрослых в сут.[6] % от ФПср взрослых

ВОЗ/ФАО USA на 50 г на 4 г (одна чайная ложка)

Общая характеристика

Вода, г 1,34 - - - - -

Энергетическая ценность, ккал/кДж 380/1590 2 5302 1 9353 2 2 очо о о 2 100-4 2002 1 800-3 0503 - -

Белок, г 0,12 52,52 453 632 503 65-1172 58-873 - -

Жир, г 0,00 - - 70-1542 60-1023 - -

Зола, г 0,45 - - - - -

Углеводы по разности, г 98,09 - - 257-586 19,0-8,4 1,5-0,7

Волокно, г 0,0 - - - - -

Сахар общий, г 97,02 <10% от общей калорийности - <10% от общей калорийности - -

Сахароза, г 94,56 <10% от общей калорийности - <10% от общей калорийности - -

Глюкоза, г 1,35 - - - - -

Фруктоза, г 1,11 - - - - -

Лактоза, г 0,00 - - - - -

Мальтоза, г 0,00 - - - - -

Галактоза, г 0,00 - - - - -

Минеральные вещества

макроэлементы

Кальций (Са), мг 83 1 0002 1 000-1 3003 800 1 000 4,2 0,3

Фосфор (Р), мг 4 550 700 800 0,25 0,02

Магний (Mg), мг 9 2602 2203 3502 2803 400 1,1 0,09

Калий (К), мг 133 - - 2 500 2,7 0,2

Натрий (№), мг 28 - - 1 300 1,1 0,09

микроэлементы

Железо ^е), мг 0,71 92 20-83 82 18-83 102 183 3,6-2,0 0,3-0,2

Цинк ( Zn), мг 0,03 4,22 3,03 152 123 12 0,13 0,01

Медь (Си), мг 0,047 - - 1,0 2,4 0,2

Марганец (Мп), мг 0,064 - - 2,0 1,6 0,1

Селен ^е), мкг 1,2 342 263 702 553 70м 55ж 1,1-0,86 0,09-0,07

Витамины

водорастворимые

Витамин С, мг 0,0 30 60 90 0 -

Витамин В1 (тиамин), мг 0,000 1,22 1,13 1,52 1,13 1,5 0 -

Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,000 1,32 1,13 1,72 1,33 1,8 0 -

Витамин В3 (ниацин, никотиновая кислота, витамин РР), мг 0,110 162 143 192 153 20 0,28 0,02

Витамин В5 (пантотеновая кислота, пантенол), мг 0,132 5,0 5,0 5,0 1,3 0,1

Витамин В6 (пиридоксин), мг 0,041 1,3—1,72 1,3—1,53 2,02 1,83 2,0 1,0 0,08

Фолаты, витамин В9, мкг 1 2002 1703 2002 1803 400 0,13 0,01

Витамин В12, мкг 0,00 2,4 2,0 3,0 0 0

Продолжение таблицы О

Продолжение таблицы 5

Наименование показателя Коричневый сахар (содержание в 100 г продукта) 1РСН [9] Физиологическая потребность взрослых в сут. [6] % от ФПср взрослых

ВОЗ/ФАО USA на 50 г на 4 г (одна чайная ложка)

жирорастворимые

Витамин А (ретинол), мкг 0 600 500 1 0002 8003 900 0 0

Витамин Е, мг 0,00 102 7,53 102 83 15 0 0

Витамин D, мкг 0,0 5—155 5 10 0 0

Витамин K, мкг 0,0 652 553 802 653 120 0 0

витаминоподобные соединения

Холин, мг 2,3 — — 5004 0,23 0,02

Условные обозначения: 'РСН = рекомендуемая суточная норма пищевого вещества; 2Мужчины, РСН; 3Женщины, РСН; 4Рекомендуемый уровень потребления для взрослых; 5ДПП = достаточное потребление с пищей для взрослых.

Список литературы

1. Канс М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник Мак Канса и Уиддоусона. 6-е изд.: пер. с англ. / под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

2. Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов. Полные тексты: пер. с англ. /ФАО, ВОЗ — М.: Весь Мир, 2006. — 62 с.

3. Кодекс Алиментариус. Мед, сахара, какао продукты и шоколад: пер. с англ. / ФАО, ВОЗ М.: Весь Мир, 2007. - 48 с.

4. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.М. Коденцова, О.А. Врже-синская, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1, — С. 23—33.

5. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители / В.В. Корпачев. — [б.м.]: Книга плюс, 2004. — 319 с.

6. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432—08: Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18.12.2008].

7. Петров С.М., Подгорнова Н.М. О новых рекомендациях Всемирной организации здравоохранения по потреблению свободных сахаров // Сахар. 2014. — № 9. — С. 18—20.

8. Петров С.М., Подгорнова Н.М. Сахар или сахарозаменители? // Сахар. 2013. — № 12. — С. 16—24.

9. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий / ред. Эйлин Робертсон. Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия, № 96. — Копенгаген, Дания:[б.и.], 2005. — 525 с.

10. Приказ: об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, утверждённый приказом Министерства Здравоохранения И Социального Развития РФ от 02.08.2010 № 593н

11. Руководство по потреблению сахаров взрослыми и детьми. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения. WHO/ NMH/NHD/15.2: пер. с англ. — Женева, Швейцария: ВОЗ, 2015. — 9 с.

13. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами: Монография / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та., 2005. — 548 с.

14. Энциклопедия сахара: [коричневый сахар Мистраль]. — М.: Office 24, 2012. — 69 с.

15. Basic Report 19334, Sugars, brown. Nutrient values and weights are for edible portion / USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. Software v.2.3.7.4. The National Agricultural

Library [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://ndb.nal. usda.gov/ndb/foods/show/6318?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&c ount=&max=35&offset=&sort=&qlookup=19334 (дата обращения: 01.04.2016)

16. Bharose R., Verma S.K. Cane Sugar Colour and Colourants // The Indian Journal of Basic and Applied Research. 2016. Volume 1. Issue 3. Jan. - P.55—61.

17. Council Directive 90/496/EEC of 24 September 1990 on nutrition labelling for foodstuffs. Official Journal. № L 276 , 06.10.1990. -P.40-44.

18. Technical Specifications for BROWN SUGAR ICUMSA 800/1200 distributed by World Food Programme. Date of Issue: 15 May 2012 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://home. wfp.org/stellent/groups/public/documents/manual_guide_proced/ wfp259958.pdf.

Аннотация. Приведен состав тростникового сока и показатели качества коричневого сахара с использованием официальных авторитетных источников информации. Но основании рекомендуемых норм суточного потребления пищевых веществ показано, что коричневый сахар при допустимом максимальном суточном потреблении 50 г не является значимым источником более 10 % поступления минеральных веществ или витаминов, а все заявления относительно его полезности не более, чем миф маркетологов. Отличие коричневого сахара от белого сахара заключается лишь в специфическом вкусо-ароматическом профиле коричневого сахара.

Ключевые слова: коричневый сахар, химический состав коричневого сахара, содержание минеральных веществ и витаминов, рекомендуемые нормы суточного потребления Summary. Given the composition of the cane juice and the indicators of quality of brown sugar using the official authoritative sources of information. But the basis of recommended norms of daily consumption of nutrients shown to brown sugar for permissible maximum daily intake 50 g is not a significant source of more than 10 % of the proceeds of minerals or vitamins, and all statements as to its usefulness are nothing more than marketers' myth. The difference of brown sugar from white sugar is only in the specific flavor profile of brown sugar. Keywords: brown sugar, chemical composition of brown sugar, the content of mineral substances and vitamins, the recommended norms of daily consumption.