CC BY
47
637.1.002
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ СБИВНЫХ ПРОДУКТОВ
Р.З. ГРИГОРЬЕВА, А.Ю. ПРОСЕКОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Разработка технологии комбинированных продуктов питания, химический состав которых регулируется различными компонентами животного и растительного происхождения в соответствии с современными требованиями науки о питании, требует исследования качества и безопасности новых пищевых продуктов.
Нами была разработана технология комбинированных молочных сбивных продуктов на основе сухого обезжиренного молока СОМ (восстановленное водой СОМ использовалось в качестве пенообразователя) [ 1 ], ягод черноплодной рябины и клюквы, а также какао-порошка. Для фиксации сбивной структуры использовался структурообразователь (желатин).
Цель работы — изучение показателей безопасности комбинированных молочных сбивных продуктов в эпидемиологическом и радиационном отношении, а также определение химических загрязнителей, установление соответствия качества гигиеническим нормативам, указанным в СанПиН
2.3.2.560-96.
При изучении микробиологических показателей учитывалось, что срок хранения разработанных продуктов, при котором органолептические показатели оставались высокими, составлял 72 ч. Это позволило установить временной период исследований с учетом сроков хранения (144 ч). Учитывали также, что верхняя граница микробного роста (норматив) не должна превышать ЫО4 клеток в 1 г продукта. Пастеризацию проводили при 67±2°С в течение 30 мин. Результаты исследований представлены в табл. 1
Анализ полученных данных показывает высокую микробиологическую надежность готовых продуктов: в течение гарантийного срока хранения КМАФАнМ не превышало установленный норматив. Кроме того, выявлено благоприятное влияние пастеризации на микробную обсемененность: общее число микроорганизмов снизилось в среднем на 60%.
Необходимо отметить, что в продуктах, содержащих ягодные наполнители, наблюдается бактерицидная фаза, которая продолжается около 72 ч. Очевидно, эффект стабилизации роста связан с наличием в ягодах клюквы и черноплодной рябины антимикробных веществ: органических кислот, ан-тоцианов, кварцетина, рутина, бензойной кислоты и др.
Известно, что общее число микроорганизмов, как правило, больше в сбивном продукте по сравнению с тем, который сбиванию не подвергался [2]. Это, вероятно, связано с тем, что при сбивании
происходит механическое разрушение сцепленных между собой микробных клеток, которые при высеве на мясопептонный агар дают большее число колоний. Этот факт можно объяснить еще и тем, что при сбивании микроорганизмы попадают в продукт при ’’микробном дожде” [3] и распределяются по всему объему сбиваемого продукта.
Таблица 1
Образцы КМАФАнМ после хранения ч
0 24 48 72 96 120 144
Молочная основа с желатином (контроль)
непастеризованная 469 537 748 1300 2300 3100 4300
пастеризованная 114 200 374 571 830 1100 1300
Десерт: с черноплодной рябиной
непастеризованный 200 316 395 418 530 742 814
пастеризованный 90 107 104 110 129 154 379
с клюквой
непастеризованный 318 398 457 529 573 641 793
пастеризованный 105 119 121 124 167 198 250
с черноплодной рябиной и клюквой (3:1)
непастеризованный 200 219 338 459 584 600 821
пастеризованный 93 122 129 132 177 250 294
с черноплодной рябиной и какао
непастеризованный 314 430 598 731 950 1100 1700
пастеризованный 157 199 210 224 296 314 562
Примечания: 1. Молочная основа представляет собой восстановленное водой и подвергнутое сбиванию СОМ.
2. Десерт (комбинированный белковый сбивной продукт) представляет собой молочную основу и ягодный наполнитель.
С целью подтверждения этого предположения были произведены посевы на мясопептонный агар желированных молочных основ, которые предварительно подвергали сбиванию, а также не сбитых молочных основ. В непастеризованных молочных основах количество колоний в первом случае составляло 269, во втором — 205; в пастеризованных — 145 и 114 соответственно. Таким образом, подтверждено предположение о влиянии сбивания на общее микробное число: содержание микроорганизмов возросло в среднем на 76-79%.
Таблица 2
Содержание в десертных продуктах
Показатели Норма с черноплодной рябиной с клюк- вой с черноплодной рябиной и клюквой с черноплодной рябиной и какао
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
цинк 5,00 1,68 1,70 1,65 3,11
кадмий 0,03 0,005 0,005 0,005 0,005
свинец 0,10 0,03 0,04 0,041 0,08
медь , 1,00 0,08 0,18 0,17 0,46
мышьяк 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01
ртуть 0,005 0,002 0,002 0,002 0,02
Микотоксин, мг/кг, не более:
афлатоксин М1 0,005 Не обнаружен
Пестициды, мг/кг, не более:
гхцг 0,05 * »
ДДТ 0,10 » »
гептахлор Не допус- кается » »
альдрин То же *■ »
Радионуклиды, бк/л, не более:
цезий-137 50 Не превышает предельно
допустимых норм
стронций-90 25
В дальнейшем новые продукты анализировали на содержание санитарно-показательных (БГКП,
S. aureus), патогенных (сальмонеллы) микроорганизмов, а также на наличие плесеней и дрожжей. Полученные результаты выявили отсутствие указанных видов микроорганизмов в тех количествах продукта, которые регламентируются СанПиН
2.3.2.560-96. Таким образом, санитарно-микроби-ологические исследования комбинированных молочных сбивных продуктов свидетельствуют о безопасности их для людей в аспекте патогенных микроорганизмов.
Были проведены также исследования наличия в созданных продуктах потенциально опасных химических соединений (табл. 2). Анализ полученных данных показывает, что количество токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не превышает установленных норм. Следует отметить, что источником поступления указанных элементов в готовые продукты служит исходное сырье и в случае неудовлетворительных результатов встала бы задача их определения в продуктах питания, входящих в рецептуру.
На основе результатов проведенных исследований была утверждена нормативная документация ТУ 9224-040-02068315. Десерты молочные, по которой планируется выпуск продуктов.
ВЫВОДЫ
Исследованы показатели безопасности комбинированных молочных сбивных продуктов. Установлено, что содержание эпидемиологических и потенциально опасных химических соединений не превышает нормативных значений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изу-
чение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании его в сбивных продуктах / / Хим. и природные соединения. — 1999 — № 5. —
С. 20-22.
2. Воробьева Л.И. Техническая микробиология: Учеб. пособие. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 1987. — 186 с.
3. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. — М.: Экономика, 1986. — 207 с.
Кафедра технологии и организации общественного питания
Поступила 14.07.99 г.
[664.292.002.612]
ВЛИЯНИЕ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ И ТЕМПЕРАТУРНОГО ФАКТОРА НА СВЯЗЫВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ПЕКТИНОВ
Т.Б. ПОЧИНОК, Е.В. КОТЕЛЬНИКОВА,
О.П. МИРОНОВА
Кубанский государственный университет
На процесс связывания ионов тяжелых металлов пектинами способны оказывать влияние различные вещества, если они могут взаимодействовать с ионами металлов с образованием осадков или комплексных соединений. Одним из таких веществ является лимонная кислота ЛК, присутствующая в большинстве кондитерских изделий профилактического назначения.
Нами исследовано влияние ЛК на связывающую способность яблочного пектина. Готовили серии растворов с одинаковым значением pH, концент-
рацией металла и пектина и различным содержанием ЛК. Данные для приготовления модельных растворов приведены в табл. 1.
Ингредиенты растворов смешивали, встряхивали на лабораторном встряхивателе для гомогенизации и наступления равновесия, после чего смесь разделяли на фракции на центрифуге. Осадок многократно промывали дистиллированной водой до получения отрицательной качественной реакции на ион металла. Центрифугат с промывными водами собирали в мерную колбу и доводили объем до метки дистиллированной водой. Изучали связывающую способность пектина по отношению к никелю и свинцу. Их содержание определяли тит-риметрически [1]. Рассчитывали степень связыва-
