CC BY
33
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Подходы к созданию кондитерских изделий
геродиетического назначения
Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.А. Духу, М.А. Талейсник, Е.Н. Маврина
НИИ кондитерской промышленности М.М.Г. Гаппаров
НИИ питания РАМН
Рациональное питание различных групп населения сегодня имеет большое социально-экономическое значение. Оно способствует устойчивой жизнедеятельности организма и служит мощным профилактическим средством.
Известно, что одна из составляющих долголетия - фактор питания [5]. В настоящее время в России насчитывается около 40 млн людей пожилого (60-74 года) и преклонного (75-90 лет) возрастов. Однако следует отметить, что большое количество организаций и учреждений геронтологического профиля занимаются в основном вопросами социального и лекарственного обеспечения пожилых людей.
Для решения вопросов геродиетического питания необходимо осуществить ряд мероприятий организационного и правового порядка.
Геродиететика в нашей стране и за рубежом давно уже выделилось в самостоятельную научную дисциплину, учитывающую демографическую ситуацию и роль количества и качества пищи в процессах преждевременного старения [1, 5].
В современных условиях наиболее приемлема возрастная классификация, одобренная Конгрессом геронтологов и гериатрологов. Согласно этой классификации все население старше 50 лет подразделяется на 3 возрастные категории: зрелый возраст 50-60 лет, пожилой возраст 61-74, преклонный возраст - 75 лет и старше. Люди в возрасте 90 лет и старше отнесены к долгожителям.
Рассматривая научные и практические аспекты геронтологии следует выдвинуть два направления исследований: здоровые пожилые люди и пожилые люди с
хронической патологией. При этом вне зависимости от состояния здоровья целесообразно, чтобы употребляемые ими в пищу геропродукты помимо сбалансированного состава характеризовались также высокими органолептическими свойствами [1, 4].
При разработке продуктов для геро-диетического питания необходимо придерживаться следующих принципов:
• энергетическая сбалансированность питания с фактическими энергозатратами организма человека;
• соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ;
• сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым факторам питания;
• щелочная направленность питания;
• обогащение пищи веществами, обладающими гетеропротекторными свойствами;
• использование легкоусвояемых пищевых продуктов [1].
Для осуществления нормальной деятельности человека обязательным условием является ежедневное поступление в организм основных пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, пищевых волокон и др.) в установленном соотношении, определяемом питательными свойствами каждого из компонентов, а также их участием в процессах жизнедеятельности организма.
В соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения колебания составляют: для мужчин - 2000-2300 ккал, для женщин - 1900-2100 ккал. Основная доля
поступающей энергии приходится на белки (12 %), жиры (30 %) и углеводы (58 %) (см. таблицу) [2].
Следует отметить, что по данным медицинских исследований, при старении происходит снижение потребности организма в белке пищи. Для людей зрелого возраста до 60 % суточной потребности в белках следует удовлетворять за счет продуктов животного происхождения. Однако при старении это соотношение уменьшается в сторону преобладания белка растительных продуктов из-за наличия в их составе большого количества витаминов и клетчатки.
Роль жиров в питании пожилых людей необходимо связывать с жировой природой полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
Незаменимой является линолевая кислота, которая в присутствии тиамина и пиридоксина превращается в арахи-доновую, участвующую в образовании структурных липидов, обладающих высокой биологической активностью. Особая роль в регуляции холестеринового обмена принадлежит эйкозапентаено-вой и линолевой кислотам. В соответствии с теорией сбалансированного питания соотношение между ПНЖК, мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами должно составлять 1:6:3 [1].
В питании пожилых людей должно быть ограничено количество легкоусвояемых углеводов, особенно, ди- и моносахаридов (сахароза, лактоза, глюкоза, фруктоза). Это объясняется тем, что при снижении физической нагрузки избыток углеводов в пожилом возрасте легко переходит в жир [3]. Противоположным эффектом обладают углеводы, представляющие собой полисахариды и пищевые волокна. Они включают в себя пектиновые вещества, гемицеллюлозу, лигнин и другие слабоперевариваемые в кишечнике полисахариды.
Данные физиологической потребности людей разных возрастных групп в пищевых веществах и энергии заложены в основу создания продуктов питания для конкретных групп населения (рис. 1).
Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, тем не
Рекомендуемые нормы суточной потребности в белках, жирах и углеводах
Пол Возрастные группы Энергия, ккал Белки Жиры, г Углеводы, г
Всего животного происхождения
Муж- 60-74 2300 69 38 77 333
чины 75 лет и 2000 60 33 67 290
старше
Жен- 60-74 2100 63 35 70 305
щины 75 лет и 1900 57 31 63 275
старше
Соотношение белки: жиры: углеводы
11 : 1 : 4 fa-Л
►jl : 0,8: 3,5]
2600 -Л Средний Соотношение Пожилой
ккал возраст <- ПНЖК : МНЖК : НЖК —Л возраст
(50-60 лет) 1 : 6 : 3 (61-74 года)
Энергия 2300
Рис. 1. Рекомендуемые нормы суточной потребности человека в пищевых веществах и энергии
ккал
NUTRITION AND HEALTH
менее в большинстве случаев являются неотъемлемой частью суточного рациона питания практически всех возрастных групп, в том числе и людей пожилого возраста.
Многокомпонентность кондитерских изделий за счет использования сырья различного химического состава обеспечивает возможность создания продуктов сбалансированного состава, отвечающих требованиям геронтологии.
В основу разработки кондитерских изделий геродиетического питания для людей пожилого возраста положено соотношение белок: жир: углеводы, составляющее 1:0,8:3,5 (для средневозрастного человека - 1:1:4) [1].
Среднестатистическая потребляемая энергия с кондитерскими изделиями составляет 200 ккал в сутки: из них на белки приходится 37 ккал, жиры - 30, углеводы - 133 ккал, кроме того, вместе с ними поступают минеральные вещества в количестве 111 мг и витамины -500 мг.
На основании изложенного разработана модель кондитерского изделия заданного химического состава (рис. 2), которая положена в основу проектирования кондитерских изделий различных групп (сахарных и мучных) для людей пожилого возраста.
Соотношение белки: жиры: углеводы Кондитерское изделие геродиетического назначения Норма поступающей энергии 200 ккал/сут
1: 0,8: 3,5
Белки, г/сут
Незаменимые аминокислоты
3,24
Ж
Суточное потребление пищевых веществ с кондитерскими изделиями, ккал
Суточное потребление микронутриентов, мг
Белки Жиры Углеводы
37 30 133
Минеральные вещества Витамины
111 500
Жиры, г/сут ПНЖК МНЖК НЖК s- -1 1 Минеральные вещества
0,35 2,1 1,1 Ca Mg P Fe Zn K F Mn Se Cu Cr
200 90 34 2,0 3,0 500 0,15 1,4 0,1 0,2 0,5
Углеводы, г/сут
моно-, ди- и полисахариды
33,0
Витамины
С А Е D в, B2 B3 Ниацин Фолацин К Холин
16 200 3,0 20 0,3 0,3 0,4 3,6 40 60 160
Рис. 2. Модель кондитерского изделия геродиетического назначения
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март» 2001.
2. Справочник по диетологии/Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 2002.
3. Григоров Ю.Г. Показатели здоровья у пожилых людей при различном содержании углеводов в пище//Вопросы питания. 1985. № 2.
4. Гурвич М.М. Питание в пожилом возрасте. Пожилой пациент/Приложение к журналу «Медицинская сестра». 2003.
5. Анисимов В.Н. Современные концепции в геронтологии//Русский биомедицинский журнал. 2003.
Scale®
