CC BY
48
гг
ГЛАВНАЯ ТЕМА
ПОДХОДЫ К АНАЛИЗУ ХИМИЧЕСКИХ РИСКОВ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кузнецова О, Д., канд. техн. наук, Юрчак З.А. канд. техн, наук, Утьянов Д.А.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.И. Горбатоеа»
в данной статье описывается необходимость контроля химических опасных факторов, появившихся вследствие использования смазочных материалов для технологического оборудования.
1 января 2016 г. заканчивается переходный период для ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», и, соответственно, для предприятий мясной промышленности вступает в силу требования статьи 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: «2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП...». Система ХАССП подразумевает контроль химических, биологических, физических факторов, а так же аллергенов. Именно химическим опасным факторам и посвящена эта статья, Химические опасные факторы контролируют только при входном контроле во время получения сырья от поставщиков, зачастую даже не подозревая, что химические элементы могут попасть в пищевую продукцию во время самого технологического процесса.
УДК 621.892 Ключевые слова;
химические опасные факторы, смазочные материалы, ХАССП, контроль химических рисков, Н1, Н2, НЗ именно находится точка смазки, выше или ниже технологической линии. На основе этой оценки следует выбирать категорию допуска пищевого смазочного материала.
В настоящее время используемые в пищевой промышленности смазочные материалы согласно Белой книге NSF разделены на 3 категории: Н1, Н2, и НЗ. Категория зависит от вероятности контакта с пищевой продукцией, а так же от составляющих компонентов. NSF International - независимая общественная организация, которая обеспечивает разработку стандартов, сертификацию продукции, тестирование, и услуги по управлению рисками для здоровья населения и окружающей среды. Белая книга NSF базируется на позитивном списке FDA (Food and drug administration), в ней приведены все смазочные материалы проверенные NSF.
Смазочные материалы с категорией допуска Н1 используются в местах пищевого производства, где возможен случайный контакт смазочного материала с пищевой про-
Согласно принципам ХАССП, каждая точка смазки пищевого оборудования должна оцениваться на вероятность риска контакта смазочного материала с пищевой продукцией
В наши дни с техническим прогрессом автоматизируют все больше и больше технологических процессов. Но помимо положительных сторон автоматизации, появляются и отрицательные. Для поддержания работы любого оборудования необходимо применять смазочные материалы, в связи с чем и появляется новый объект контроля, а именно -химические опасные факторы, которые могут появиться при использовании материалов, для этого не предназначенных. Химические элементы, входящие в состаа масел и смазок, попав в пищевую продукцию, повлияют не только на орга-нолептические показатели готового продукта (вкус, цвет, запах), но и могут нанести серьезный вред жизни и здоровью человека.
Согласно принципам ХАССП, каждая точка смазки пищевого оборудования должна оцениваться на вероятность риска контакта смазочного материала с пищевой продукцией. Осноеной вопрос при оценке вероятности, это где
дукцией. Минеральные масла, используемые для производства смазок с допуском Н1 не должны иметь запаха, вкуса и цвета, а так же не должны оставлять пятна. Несмотря на это, масла категории Н1 допускают лишь случайный контакт с пищевой продукцией и их остаточное содержание не должно превышать 0,001%. Смазочные материалы с категорией допуска Н2 применяются в местах, где их контакт с пищевой продукцией не возможен. В связи с этим никаких ограничений к их составу нет, кроме того, что они не должны содержать тяжелых металлов, таких как селен, свинец, ртуть, кадмий, мышьяк, не должны содержать канцерогенных, тератогенных, мутагенных веществ и неорганических кислот. Производиться смазочные материалы категорий Н1 и Н2 должны в условиях исключающих загрязнение смазочными материалами и присадками непищевого класса. И наконец, в паспорте безопасности смазочного материала (МЭОЗ) указывается не только категория, с которой продукт
ВСЕ О МЯСЕ №5 | I V
13640_block.pdf_21.tif
ГЛАВНАЯ ТЕМА
зарегистрирован в NSF International, но и то, что ои предназначен для применения в оборудовании пищевой промышленности. Что касается смазок с допуском НЗ, то к таким материалам относятся растворимые или пищевые масла, применение которых в производственны); помещениях не желательно.
Рассмотрим алгоритм выбора правильной категории смазочного материала.
Первый вопрос, на который следует ответить: «Требуется ли смазка узлов пищевого оборудования?». Существует ряд оборудования, не требующего смазки, следовательно, этот вопрос для него не актуален, для смазки узлов нели-
К технологической линии, относится уровень роботы открытых или открывающихся частей оборудования, и существует возможность попадания в приготовляющийся продукт какого-либо
постороннего компонента
Правильно определиться с категорией смазочного материала помогут не только зарубежные стандарты, но и ТР ТС 030/2012 «О требованиях к смазочным материалам, маслам и специальным жидкостям». В нем установлены требования к безопасности смазочных материалов для жизни и здоровья человека, а так же обязательный перечень документов, в числе которых паспорт безопасности смазочного материала (МБРЗ) на русском языке.
»1
Требустсл .он ОДОХИ узлов 1И1Ш№ОГ0 000рулов«|1и»7
1)1
Рдепшшнкугся ли ; о-г. I; оиячкл аышс ТСЯМО.ПиПТЧССКОЙ ЛИВИИ?
HJ
Есть ли .'.'p.'s: ;ич-,. пвШШйНн£ снаэдчноГО материалы is I ip.'. мл к
; 1,1;—-1 г ук член, оборудовании,
KOJnaKi.ipv oiuct'O с продуктом?
Осуществляется ли раздельное храисмке смичочпы* ыапфркалмв .д и ч, uju^Od?
да
ш
¡13
щевого оборудования подойдут смазки с допуском НЗ. Если ответ положительный, появляется второй вопрос: «Располагаются ли точки смазки выше технологической линии?». К технопогической линии, относится уровень работы открытых или открывающихся частей оборудования, и существует возможность попадания в приготовляющийся продукт какого-либо постороннего компонента. При положительном ответе следует прибегать к смазкам с допуском Н1 для данного узла. При отрицательном ответе переходим к следующему вопросу: «Есть ли вероятность попадания смазочного материала в продукт или открытую часть оборудования, контактирующего с продуктом?». Как и в случае с предыдущим вопросом, при положительном ответе прибегаем к смазочным материалам Н1. Если ответ «Нет», встает следующий вопрос: «Осуществляется ли раздельное хранение смазочных материалов пищевого и непищевого класса?». При положительном ответе к использованию рекомендуются смазки с категорией Н2, а при отрицательном Н1. Проблема использования правильных смазочных материалов на пищевых предприятиях актуальна в настоящее время не только из-за ужесточения контроля качества и безопасности пищевых продуктов, но и по той причине, что сотрудники предприятия зачастую даже не подозревают о возможности возникновения таких рисков и не знают, к каким серьезным последствиям это может привести.)
КОНТАКТЫ
Кузнецова Оксана Александровна
+7(495] 676-7211
Юрчак Зоя Андреевна
Утьянов Дмитрий Александрович
+7 (495] 676-3529
Помимо выбора правильной категории смазочного материала. необходимо так же организовать их правильное хранение, а конкретнее смазочные материалы допустимые для контакта с пищевой продукцией должны храниться отдельно от масеп, недопустимых к контакту. Кроме того, персонал, работающий со смазочными материалами, должен быть обучен правильному применению тех или иных смазок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Белая книга НЗР
2. ТРТС 030/2012 "О требования« к смазочным материалам, маслам и с п еци аль и ы м жи дкостя м»
3. Антонов А.Е., Ширяев Д.С. - Только для лидеров.
N-5 ВСЕ О МЯСЕ
13640_block.pdf_22.tif
