Научная статья на тему 'Подбор вида и концентрации компонентов для винно-облепихового продукта с радиопротекторными свойствами'

Подбор вида и концентрации компонентов для винно-облепихового продукта с радиопротекторными свойствами Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
134
38
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
РАДИОПРОТЕКТОРНЫЕ СВОЙСТВА / RADIOPROTECTIVE FEATURES / КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО / RED WINE / ПЕКТИН / PECTIN / ОБЛЕПИХОВЫЙ СИРОП / SEA-BUCKTHORN SYRUP / DESSERT

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Арсеньева Т. П., Фёдорова Р. А., Устьянцева О. М.

Проблема импортозамещения по-прежнему остается одной из важнейших в социальноэкономическом отношении. Кроме этого, поддержка предпринимательства в сельских поселениях в настоящее время является важным вопросом обеспечения эффективности экономики в целом. В зависимости от вида добавляемого сырья проводятся меры по предупреждению того или иного заболевания. Необходимо учитывать, что использование нетрадиционного сырья изменяет физиологичeские, химичeские и структурнo-механичeские свойства, сроки хранения готовых изделий, воздействует на процесс вaрки. Предложена рецептура винно-облепиховой прослойки десерта «Бланманже». Особое внимание уделено лечебно-профилактическому и биостимулирующему действию добавок в условиях воздействия на организм человека неблагоприятных факторов окружающей среды, способствующему выведению радионуклидов из организма человека. Рассмотрены входящие в состав компоненты, такие как красное сухое вино, облепиховый сироп, пектин, и их полезные свойства. Особое внимание уделено понижению калорийности изделий, а также увеличению биологической ценности. Были рассмотрены красные сухие вина отечественных производителей из сорта винограда Каберне Совиньон. По физико-химическим и органолептическим показателям выбрано вино Каберне Совиньон урожая 2016 года, произведенное в Ростовской области в городе Миллерово. На основании экспериментальных исследований, выполненных на пенетрометре Kochler K95500, выбран пектин марки Classic AY 901 в количестве 25% от массы винно-облепиховой прослойки, позволяющий получить в меру плотное винно-облепиховое желе. Поэтому за счёт выпуска изделий улучшенного качества и с повышенной энергетической и биологической ценностью можно эффективно осуществлять профилактику различных заболеваний с помощью витаминизированных добавок или смесей.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The problem of import substitution remains one of the most important in the socio-economic sense. In addition, support for entrepreneurship in rural settlements is now an important issue in ensuring the effectiveness of the economy as a whole. Depending on the type of raw materials being added, measures are taken to prevent various types of diseases. It should be taken into account that the use of non-traditional raw materials changes the physiological, chemical and structural-mechanical properties, the shelf life of finished products, affects the process of welding. The actuality of food with radioprotective properties production is analyzed in article. Special attention is paid to medicinal-prophylactic and biostimulating action of cultural liquor fungus when unfavorable environmental factors influence on organism. Special attention is paid to lowering the caloric content of confectionery products, and to increase biological value. Special food production satisfies the human body physiological needs for feedstuffs and energy and performs preventive and medical functions. The new functional dairy product promoting removal of radionuclides from a human body is offered. Such components as extract of green tea, red wine, pectin, syrup with a sea-buckthorn and their useful properties are considered. Among vintage Cabernet grapes grade Sauvignon 2016 made by domestic Russian manufactures have been considered. The red dry Sauvignon Cabernet wine 2016 harvest produced in Millerovo Rostov region is chosen. On the basis of experimental analysis the Classic AY 901 pectin in quantity 25% to the wine and sea-buckthorn layer mass allowing to receive sufficiently thick wine and sea-buckthorn jelly is chosen.

Текст научной работы на тему «Подбор вида и концентрации компонентов для винно-облепихового продукта с радиопротекторными свойствами»

На основании космических снимков можно осуществить своевременный прогноз уборки урожая, что, в свою очередь, позволяет получить урожай высокого качества, то есть вегетационный NDVI-индекс может служить инструментом управления биопродукционным процессом в системе точного земледелия.

Литература

1. Черепанов А. С. Вегетационные индексы // Геоматика. - 2011. - № 2. - С. 98-102.

2. Катаев М.Ю., Беккеров А.А., Лукьянов А.К. Mетодика выравнивания временных рядов вегетационного индекса NDVI, полученных по данным спектрорадиометра MODIS// Доклады ТУСУРа. - 2011. - Т. 19. - № 1. - С. 36-39.

3. Лиджиева Н.Ц., Уланова С.С., Федорова Н.Л. Опыт применения индекса вегетации (NDVI) для определения биологической продуктивности фитоценозов аридной зоны на примере региона Черные земли//Известия Саратовского университета. - 2012. -Т. 12. Сер. Химия. Биология. Экология - Вып. 2. - C. 94-96.

4. Мозговой Д. К., Кравец О. В. Использование многоспектральных снимков для классификации посевов сельхозкультур // Экология и ноосфера. - 2009. - № 1-2. - С. 54-58.

5. Комаров А.А., Комаров А.А. Использование сопряженных данных дистанционного и наземного зондирования при оценке состояния растительного покрова //Экология родного края: проблемы и пути их решения. - Киров: ВятГУ, 2018. - C.77-81.

Literatura

1. Cherepanov A. S. Vegetatsionnyye indeksy // Geomatika. - 2011. - № 2. - S. 98-102.

2. Katayev M.YU., Bekkerov A.A., Luk'yanov A.K. Metodika vyravnivaniya vremennykh ryadov vegetatsionnogo indeksa NDVI, dannyye po dannym spektroradiometra MODIS // Doklady TUSURa. - 2011. - Т. 19. - № 1. - S. 36-39.

3. Lidzhiyeva N.TS., Ulanova S.S., Fedorova N.L. Opyt primeneniya indeksa vegetatsii (NDVI) dlya opredeleniya biologicheskoy produktivnosti fitotsenozov aridnoy zony na primere regiona Chernyye zemli // Izvestiya Saratovskogo universiteta. - 2012. - T. 12. Ser. Khimiya. Biologiya. Ekologiya, vyp. 2. - C. 94-96.

4. Mozgovoy D. K., Kravets O. V. Ispol'zovaniye mnogospektral'nykh snimkov dlya klassifikatsii posevov sel'khozkul'tur // Ekologiya i noosfera. - 2009. - № 1-2. - S. 54-58.

5. Komarov A.A., Komarov A.A. Ispol'zovaniye sopryazhennykh dannykh distantsionnogo i nazemnogo zondirovaniya pri otsenke sostoyaniya rastitel'nogo pokrova //Ekologiya rodnogo kraya: problemy i puti ikh resheniya. - Kirov:VyatGU, 2018. - C.77-81.

УДК 631.07

Доктор техн. наук Т.П. АРСЕНЬЕВА (Университет ИТМО, tamara-arseneva@mail.ru) Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА (ФГБОУ ВО СПбГАУ, niferita@bk.ru) Аспирант О.М. УСТЬЯНЦЕВА (Университет ИТМО, covadonga@mail.ru)

ПОДБОР ВИДА И КОНЦЕНТРАЦИИ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ВИННО-ОБЛЕПИХОВОГО ПРОДУКТА С РАДИОПРОТЕКТОРНЫМИ СВОЙСТВАМИ

На значительной территории Российской Федерации сельскохозяйственное производство ведется в экологически неблагоприятных условиях, а радиационный фон и климатические условия влияют на общий уровень содержания радионуклидов и тяжелых металлов в почвах и сельскохозяйственной продукции [1].

В связи с этим необходимо производить продукцию, способствующую выведению из организма токсичных веществ. К ней относятся продукты с пищевыми волокнами, пектином, альгинатами, способными образовывать нерастворимые комплексы с радионуклидами, тяжелыми металлами (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) и другими токсичными веществами [2].

В коже и косточках винограда, используемого при производстве красного вина, содержатся полифенолы, и при переработке виноматериалов они остаются в вине при помощи спирта. Именно благодаря их присутствию вино приобретает кислотность, близкую к кислотности желудка, рекомендуется при сердечной недостаточности [4].

Этанол является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что в умеренных дозах он оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Фенольные соединения в винах представлены в основном флавоноидами, их общее содержание в вине достигает 6 г/л.

Красное вино может выступать в качестве основного источника флавоноидов для человека, так как биодоступность фенольных соединений вина значительно превосходит их биодоступность во фруктах и овощах. Благодаря присутствию этанола они находятся в растворимой форме, длительно сохраняются в вине и хорошо абсорбируются.

Пектин является стабилизирующим сырьем. В процессе усвоения пищи превращается в полигалактуроновую кислоту, которая соединяется с радионуклидами и токсичными тяжелыми металлами, образуя нерастворимые соли. Влагоудерживающая и комплексообразующая способности, эмульгирующие свойства пектиновых веществ обуславливают возможность их применения в составе молочных изделий [5].

По литературным данным, компоненты, входящие в состав творожных десертов, такие как пектин, красное вино, зеленый чай, облепиха, обладают антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты, являясь регуляторами окислительных процессов и ингибиторами свободно-радикальных реакций, оказывают радиозащитное действие [5].

Целью исследования является анализ подбора вида красного сухого вина и концентрации пектина для винно-облепихового слоя десерта Бланманже.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи: определение плотности, содержание сахаров, летучей и титруемой кислотностей, рН красных сухих вин; на основе полученных данных подбор наиболее подходящей консистенции образцов желе, с использованием различных видов и концентраций пектинов.

Материалы, методы и объекты исследований. Объектами исследований являлись высокометоксилорованные пектины: Amid CM 020, Classic AY 901, Classic AY 601, Classic AB 902, Amid CF 005; красные сухие вина:

1 - вино из сорта винограда Каберне Совиньон (Ростовская область, г. Миллерово, 2016 г.);

2 - вино из сорта винограда Каберне Совиньон, (Краснодарский край, Крымский район, п. Саук-Дере, 2016 г.);

3 - вино из сортов винограда Каберне, (Республика Крым, г. Феодосия, 2016 г.);

4 - вино из сорта винограда Каберне, (Краснодарский край, Темрюкский район, станица Вышестеблиевская, 2016 г.);

— сироп «Алтайская облепиха» по ГОСТ 28499-90.

В красном сухом вине определяли показатели качества:

— плотность, путем погружения ареометра в исследуемые образцы;

— содержание сахаров, по методу Бертрана, основанном на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную, с определением закиси железа перманганатометрически;

— летучую кислотность, титрованием щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром;

— титруемую кислотность, в присутствии индикатора бромтимолового синего и с применением потенциометра до получения нейтральной реакции;

— концентрацию ионов водорода, измерение на лабораторном рН-метре;

— коэффициент преломления, на лабораторном дифрактометре. Консистенция образцов желе была изучена с помощью цифрового пенетрометра

Kochler K95500. Этот метод основан на принципе проникновения в тестируемый материал конусообразным металлическим зондом на 5 сек. и измерении глубины погружения конуса. С помощью алюминиевого 90° конуса было сделано по 3 теста на погружение в каждый зажелированный образец.

Результаты исследования. Опытные образцы красных сухих вин были проанализированы по показателям, регламентируемым ГОСТ.

В табл. 1 и 2 приведены органолептические, физико-химические показатели отобранных красных сухих вин.

Таблица 1. Органолептические показатели анализируемых сухих красных вин

№ образца Показатели

1 Темно-красное, прозрачное, аромат с оттенком вишни и приятной терпкостью

2 Насыщенно-гранатовый цвет, аромат приятных ягодных танинов и выраженная горчинка

3 Темно-красное, прозрачное, аромат терпкий с оттенком чернослива

4 Рубиновый цвет, аромат с кислинкой неспелой ягоды

Таблица 2. Физико-химические показатели анализируемых сухих красных вин

Показатели Номер образца

1 2 3 4

Плотность, г/см3 0,9940 0,9925 0,9924 0,9919

Алкоголь % 11,2 11,2 11,7 11,1

Сахар, г/л 2,4 2,3 1,9 1,9

Титруемая кислотность, г/л 4,7 5,2 5,5 5,6

Летучая кислотность, г/л 0,9 0,54 0,45 0,54

SO2, мг/л 52,6 46,08 51,2 53,8

Экстракт приведенный, г/л 21,1 20,4 20,0 18,4

рН 3,2 3,2 3,0 3,1

Сухие вещества 38,1 35,2 34,0 34,6

Анализируя данные табл. 1 и 2, выбрали образец №1, произведенный в Ростовской области (г. Миллерово), который обладает относительно низким значением рН (3,2), высокой концентрацией сухих веществ (38,1%), что в совокупности с органолептическими показателями, подтвержденными физико-химическими исследованиями, свидетельствует о правильности выбора. На втором этапе исследований осуществляли подбор вида и концентрации пектина.

Основываясь на данных из статьи [5], в рецептуре был использован 50% облепиховый сироп, в который вносили пектины разной концентрации.

Концентрацию пектинов Amid CM 020, Classic AY 901, Classic AY 601, Classic AB 902, Amid CF 005B варьировали от 5 до 20% с шагом в 5%. Образцы с пектином набухали в течение 40 мин. при комнатной температуре, далее осуществляли нагрев на водяной бане до полного растворения частиц. В охлажденных до температуры 8-10оС опытных образцах определяли максимальное напряжение сдвига.

Из рис. 1 и 2 видно, что при внесении пектина марки ClassicAY 901 в количестве 25% от массы прослойки достигается максимальное напряжение сдвига и консистенция винно-облепихового желе в меру плотная, с нежной мелкопористой структурой и глянцевым блеском.

I Концентрация пектина 5/100мл

I Концентрация пектина Ю/ЮОмл

I Концентрация пектина 15/ЮОмл

Концентрация пектина 20/100мл

I Концентрация пектина 25/100мл

Amid CM Classic AY Classic AY Classic AB CF005B 020 901 601 902

Рис. 1. Влияние концентрации пектина на предельное напряжение сдвига

Излишне мягкий 5

В меру плотный

Недостаточ плотный

Мягкий

ягкоплотныи

•Концентрация пектина 5/100мл

•Концентрация пектина Ю/ЮОмл

Концентрация пектина 15/ЮОмл

Концентрация пектина 20/100мл

Концентрация пектина 25/100мл

Рис. 2. Влияние концентрации пектина на консистенцию готового продукта

Выводы. Из представленных результатов можно сделать заключение: среди красных сухих вин 2016 года, произведенных из сорта винограда Каберне Совиньон, по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее подходящим было выбрано вино Каберне Совиньон - образец, произведенный в Ростовской области, г. Миллерово. При концентрации пектина марки ClassicAY 901 в количестве 25% получено винно-облепиховое желе в меру плотной консистенции с нежной мелкопористой структурой и глянцевым блеском с максимальным напряжением сдвига.

В дальнейшем планируется провести исследования по определению радиопротекторных свойств компонентов, входящих в состав десерта.

Литература

1. Черникова В.А. Агроэкология. - М.: Колос, 2003.- 434 с.

2. Лисовский В.А., Голощапов О.Д. Человек, экология, питание и здоровье. - Л.: Наука, 2002. - 208 с.

3. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами// Молочная промышленность. - 1998. - №3. - С. 21.

4. Починюк О.П. Красное и белое вино для вашего здоровья. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 236 с.

5. Братан Л., Краснова И., Даланаки А. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №1. - С. 38-39.

Literatur а

1. CHernikova V.A. Agroehkologiya. - M.: Kolos, 2003.- 434 с.

2. Lisovskij V.A., Goloshchapov O.D. CHelovek, ehkologiya, pitanie i zdorov'e. - L.: Nauka, 2002. - 208 s.

3. Polyanskij K.K., Kirillova L.G., Batishcheva L.V. Desertnye produkty s estestvennymi radioprotektorami// Molochnaya promyshlennost'. - 1998. - №3. - S. 21.

4. Pochinyuk O.P. Krasnoe i beloe vino dlya vashego zdorov'ya. - Rostov-na-Donu: Feniks, 2006. - 236 c.

5. Bratan L., Krasnova I., Dalanaki A. Issledovanie svyazyvaniya svinca pektinami razlichnyh tipov v prisutstvii rastitel'nyh polifenolov// Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2001. - №1. -S. 38-39.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.