Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 579.676:637.146.34

В.Ф. Семенихина*, доктор технических наук И.В. Рожкова, кандидат технических наук А.А. Абрамова, соискатель ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии * +7 (499) 236-72-16, [email protected]

ПОДБОР БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ АННОТАЦИЯ

При производстве йогурта используют штаммы S. thermophilus и L.bulgaricus, обладающие высокой или умеренной кислотообразующей активностью в процессе сквашивания молока, причем оптимальное значение рН (4,4-4,5) или титруемой кислотности (75±5°Т) достигается за непродолжительное время (от 4 до 6 часов). В процессе хранения йогурта отмечается дальнейшее нарастание кислотности, что отрицательно сказывается на физико-химических и органолептических показателях, в связи с чем, при выработке йогурта необходимо использовать культуры S. thermophilus и L.bulgaricus, обладающие низкой постокислительной активностью.

ABSTRACT

S. thermophilus and L.bulgaricus possessing high or moderate acid forming activity in the process of milk fermentation are used for yogurt production at that the optimum pH (4,4-4,5) or titratable acidity (75±5°T) is reached in a short period (from 4 to 6 hrs). In the process of yogurt storage further increase of acidity is observed that that influences negatively the physical-chemical and organoleptic properties and therefore S. thermophilus and L.bulgaricus possessing low acidity activity are to be used.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Молочнокислые бактерии, штаммы, йогурт, постокислительная активность, вязкость, pH.

KEY WORDS

Lactic acid bacteria, strains, yogurt, lowpostacidity, viscosity, pH.

Кисло олочные продукты в силу специфических свойств и направленного воздействия на организм человека приобретают все большую популярность во всем мире. В основе производства кисломолочных продуктов лежат микробиологические процессы. Следовательно, качество кисломолочных продуктов зависит от качества заквасок, используемых для их производства, что, в свою очередь, определяется свойствами микроорганизмов, входящих в их состав.

В настоящее вре я в связи с те , что кисло олочные продукты и еют длительные сроки хранения очень важно, чтобы в процессе хранения сохранялись исходные свойства продукта.

Было установлено, что в процессе хранения кисломолочных продуктов при 4-6оС отмечается увеличение титруемой кислотности и снижение вязкости продукта.

Поэтому в настоящее время фирмы, производящие закваски для кисломолочных продуктов ведут селекцию шта ов по кислотообразующей, постокислительной активности и способности образовывать вязкие сгустки.

Материалы и методы исследований

Отбор штаммов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки по кислотообразующей и постокислительной активности проводился по следующей етодике.

Методика:

1.Определение кислотообразующей активности.

2% лабораторной закваски термофильного молочнокислого стрептококка вносили в 200 мл 9%-го стерилизованного обезжиренного молока (90 г. сухого обезжиренного молока + 1000 мл водопроводной воды растворяли при помешивании 1,5-2 часа при комнатной температуре, разливали по бутылочкам и стерилизовали при 121оС 10 мин.) и выдерживали в термостате при температуре 37оС до образования сгустка. Закваску хранили до использования не более 2 суток при 4оС.

По 2% полученной закваски вносили в 4 бутылочки с 200 мл 9%-го обезжиренного молока (рецептура указана выше, нагревание текучим паром) и выдерживали по две бутылочки в термостате при 37оС и 42оС соответственно.

В одной бутылочке определяли рН после образования сгустка, в другой бутылочке через 24 часа после термостатирования.

2. Определение постокислительной активности.

В три бутылочки заливали по 200 мл 9% обезжиренного молока (90 г. сухого обезжиренного молока + 1000 мл водопроводной воды, растворяли при комнатной температуре 1,5-2 часа с последующим нагреванием текучим паром), в каждую бутылочку вносили 2% закваски и выдерживали до образования сгустка при температуре 42оС. После термостатирования в одной бутылочке определяли рН и вязкость, а две другие бутылочки переворачивали 5 рази охлаждали в ледяной воде 15 мин., а затем помещали в холодильник при температуре 4 оС.

Через 1 сутки и через 28 дней хранения определяли в них вязкость и рН. Перед проведением измерения бутылочку доставали из холодильника, выдерживали при комнатной температуре и при 20оС проводили измерения рН и вязкости. Другую бутылочку хранили 28 дней в холодильнике.

Результаты и их обсуждение

При определении кислотообразующей активности 50 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков было установлено, что предел кислотообразования исследованных шта ов при термостатировании 24 ч при 42°С составлял pH 4,13-4,29, при термостатировании при 37°С - 4,154,28.

На и были отобраны 15 шта ов тер офильных олочнокислых стрептококков и 8 шта ов болгарской олочнокислой палочки, образующих сгустки различной вязкости. Сквашивание образцов стерильного обезжиренного олока проводили при внесении 1% закваски тер офильного молочнокислого стрептококка или болгарской палочки и термостатировании образцов при 42оС.

Результаты исследований приведены в таблице 1.

Т аблица 1 - Изменение рН и вязкости в процессе сквашивания м олока терм офильным и м олочнокислыми

стрептококками и хранения при тем пературе 4-6оС

Ном ер штам мов Через 5 часов рН Через 24 часа Через 28 дней

pH Вязкость, сек pH Вязкость, сек

Ич 5,48 5,28 175 5,08 124

171 5,15 4,81 103 4,79 66

165 4,90 4,62 101 4,49 113

122 4,93 4,42 99 4,41 110

Р20 5,03 4,87 104 4,7 76

18 ч 5,20 4,92 84 4,59 64

132 4,90 4,72 188 4,57 115

132 4,94 4,44 95 4,57 79

1ч 5,02 4,54 84 4,52 114

Т31 4,93 4,73 94 4,56 97

31 5,33 5,16 75 4,75 58

24ч 5,10 4,42 46 4,41 30

6 кб 4,98 4,52 44 4,46 28

11п 5,50 4,83 17 4,75 38

55 5,54 4,85 44 4,81 42

контроль 4,95 4,75 144 4,57 114

В качестве контроля использовали штамм термофильного молочнокислого стрептококка, представленный фирмой «Даниско» в качестве штамма, обладающего низкой постокислительной активностью.

Из приведенных данных видно, что после сквашивания исследованными штаммами рН составлял 4,90-5,54. Через 24 часа хранения изменения рН составлял 4,42-5,28.

Через 28 суток хранения при 4-6оС изменения были более значимыми - рН колебалось в пределах 4,26-5,07. Для контрольного штамма pH составляло 4,57. Вязкость, как правило, в процессе хранения снижалась.

Как видно из таблицы, близкими свойствами по энергии кислотообразования к контрольному штамму обладали 12 штаммов, которые затем использовались при создании заквасок для йогурта.

Результаты исследований по болгарской молочнокислой палочке приведены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, после сквашивания молока pH для разных штаммов колебалось в пределах 4,36-5,49. В процессе хранения происходило значительное снижение pH и через 28 дней хранения значение рН снижалось до 3,5-3,77. Вязкость изменялась незначительно.

Т аблица 2 - Изменение рН и вязкости в процессе сквашивания м олока болгарской м олочнокислой палочкой

при тем пературе 42°С и хранении при 4-6°С

Номер штамм ов Через 5 часов рН Через 24 часа Через 28 дней

рН Вязкость, сек рН Вязкость, сек

Г4 4,90 3,58 124 3,36 120

29 5,49 4,47 46 3,50 60

6Б1 4,36 3,77 35 3,38 17

Як 4,61 3,51 64 3,43 83

13 5,18 4,43 54 3,77 28

В10 4,76 3,69 23 3,43 21

3 5,19 4,40 14 3,70 20

Из отобранных штаммов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарских палочек были составлены 10 заквасок. Комбинация штаммов составлялась следующим образом - 95% термофильного молочнокислого стрептококка и 5% болгарской молочнокислой палочки. Закваски составлялись из тер офильных олочнокислых стрептококков, обладающих низкой постокислительной активностью и образующих вязкие и невязкие сгустки и болгарской молочнокислой палочки, образующих вязкие и невязкие сгустки.

Таблица 3 - Изменение рН и вязкости в процессе сквашивания заквасками и хранения при тем пературе 4-6о С

Ном ер штам мов После сквашивания Через 14 дней Через 28 дней

Время, ч рН Вязкость, сек рН Вязкость, сек рН Вязкость, сек

Закваски, составленные из вязких штаммов болгарской молочнокислой палочки и вязких штамм ов термофильного молочнокислого стрептококка

Г4+165 3,5 4,81 360 4,45 100 4,32 85

29+ 132 3,5 4,71 173 4,49 95 4,36 74

Як + Р20 3,5 4,78 119 4,56 110 4,52 59

Г4 + 31 3,5 4,91 137 4,70 85 4,55 60

Закваски, составленные из вязких штаммов болгарской м олочнокислой палочки и не вязких штам мов тер офильного олочнокислого стрептококка

29 + 24 ч 3,5 4,71 33 4,51 36 4,33 30

Як + 6 кб 3,5 5,13 12 4,76 16 4,57 20

Закваски, составленные из не вязких штам мов болгарской молочнокислой палочки и вязких штамм ов тер офильного олочнокислого стрептококка

3 + 171 4 4,91 91 4,62 35 4,57 25

13 + Ич 4 4,86 167 4,56 141 4,50 90

13 + Р20 4 4,80 102 4,69 73 4,59 53

6Б1 + І32 4 4,84 84 4,67 77 4,47 52

6Б1 +1 18ч 4 4,98 25 4,47 25 4,4 23

6Б1+165 4 5,01 123 4,52 116 4,59 90

В10 + Ї31 4 5,21 13 4,77 13 4,67 13

0 + ч 4 5,28 07 4,55 08 4,41 08

В10 + 122 4 5,03 83 4,60 75 4,47 59

Закваски составлялись в трех вариантах:

- оба штамма (термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка) образовывали вязкий сгусток;

- штамм термофильного молочнокислого стрептококка, образующий вязкий сгусток и штамм болгарской молочнокислой палочки, образующий невязкий сгусток;

- штамм термофильного молочнокислого стрептококка, образующий невязкий сгусток и штамм болгарской молочнокислой палочки, образующий вязкий сгусток.

Результаты исследований приведены в таблице 3.

Закваски, составленные из штаммов термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, образующих вязкий сгусток, образовывали вязкий сгусток и после сквашивания. В процессе хранения в течение 28 дней вязкость сгустка несколько снижалась, однако оставалась на достаточно высоком уровне. Так значение рН после сквашивания составляло 4,71-4,91; pH после хранения через 14 суток 4,45-4,7; через 28 суток 4,32-4,5.

Закваски, составленные из штаммов болгарской молочнокислой палочки, образующих вязкий сгусток, и тер офильного олочнокислого стрептококка, образующего невязкий сгусток, после сквашивания образовывали невязкий сгусток, который не изменялся в процессе хранения в течение 28 суток. Так значение рН после сквашивания составляло 4,7-5,1; после хранения через 14 суток 4,54,76; через 28 суток 4,3-4,57.

Закваски, составленные из шта ов тер офильного олочнокислого стрептококка, образующего вязкий сгусток, и шта ов болгарской палочки, образующих невязкий сгусток, образовывали вязкий сгусток, вязкость в процессе хранения несколько снижалась, однако оставалась на довольно высоком уровне. Так значение рН после сквашивания составляло 4,86-5,03; после хранения через 14 суток 4,52-4,60; через 28 суток 4,47-4,50.

Выводы

Из приведенных данных видно, что для создания заквасок для йогурта, обладающих низкой постокислительной активностью и образующих вязкие сгустки необходимо, чтобы в состав заквасок:

- входили штаммы Str. thermophilus, образующие вязкий сгусток, и L.bulgaricus, образующие вязкий и невязкий сгусток;

- входили штаммы Str. thermophilus, обладающие низкой постокислительной активностью.

Библиография

1. Goyal S., Goyal G.K. Linear layer and generalized regression computational intelligence models for predicting shelf life of processed cheese // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences 2012 №3 URL: http://www.rjoas.com/issue-2012-03/i003_article_2012_05.pdf (дата обращения:

09.01.2013)

Вестник Орел ГАУ

февраль

№1(40)

2013

Теоретический и научно-практический журнал. Основан в 2005 году

Учредитель и издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный Университет»_______________________________________________________

Редакционный совет:

Парахин Н.В. (председатель) Буяров В.С. (зам. председателя) Астахов С.М.

Белкин Б.Л.

Блажнов А.А.

Буяров В.С.

Гуляева Т.И.

Турин А.Г.

Дегтярев М.Г.

Зотиков В.И.

Иващук О.А.

Козлов А.С.

Кузнецов Ю.А.

Лобков В.Т.

Лысенко Н.Н.

Ляшук Р.Н.

Мамаев А.В.

Масалов В.Н.

Новикова Н.Е.

Павловская Н.Е.

Попова О.В.

Прока Н.И.

Савкин В.И.

Степанова Л.П.

Плыгун С.А. (ответств. секретарь) Золотухина О.А. (редактор)

Адрес редакции:

302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69.

Тел.: +7 (4862) 45-40-37 Факс: +7 (4862) 45-40-64 E-mail: nichо[email protected] Сайт журнала: http://ej.orelsau.ru Свидетельство о регистрации ПИ 4ФС77-21514 от 11.07.2005 г.

Специалист регионального методического центра по УДК: Служеникина А.М. Технический редактор: Мосина А.И.

Сдано в набор 18.02.2013 г. Подписано в печать 28.02.2013 г. Формат 60х84/8. Бумага офсетная. Гарнитура Тай с.

Объём 27,8 усл. печ. л. Тираж 300 экз. Издательство Орел ГАУ, 302028, г. Орел, бульвар Победы, 19. Лицензия ЛР №021325 от 23.02.1999 г.

Журнал реком ендован ВАК Минобрнауки России для публикаций научных работ, отражающих основное научное содержание кандидатских _____и докторских диссертаций

Содержание номера

Современные агротехнологии Мамин Р.Г., Сутугина И.М. Планово-картографическое обеспечение кадастра недвижимости по снимкам со спутника 1RS 2

Лобков В.Т., Кружков Н.К., Забродкин A.A., Новикова A.C. Оценка эффективности возделывания сельскохозяйственных культур в зависимости от способов основной обработки почвы в центрально-чернозе м ном регионе 8

Дериглазова Г.М. Эффективность удобрений и известкования черноземных почв ЦЧР при возделывании ярового ячменя на склоне северной экспозиции 12

Степанова Л.П., Стародубцев В.Н., Коренькова E.A., Степанова Е.И., Тихойкина И.М. Влияние

биопрепаратов и микроудобрения на продукционный процесс яровой пшеницы 17

Гурин А.Г., Кожухов А.Д. Агрохимическая оценка использования отходов производства в виде спиртовой барды на посевах кукурузы на силос 23

Кагермазов А.М. Экономическая и энергетическая оценка засухоустойчивых популяций тетраплоидной кукурузы 29

Амелин А.В., Конды1ков И.В., Иконников А.В., Чекалин Е.И., Конды1кова Н.Н., Дмитриева Е.А.

Генетические и физиологические аспекты селекции чечевицы 31

Маханькова Т.А., Голубев A.C., Чернуха В.Г., Долженко В.И. Эффективные гербициды для защиты зерновых культур от однодольных и двудольных сорных растений 39

Сивак Е.Е, Волкова С.Н., Коробов Д.С. Внедрение нетрадиционной культуры колумбовой травы в традиционный севооборот 45

Приземин A.A., Кочкарев В.Р. Особенности макрофауны почвенного покрова в зоне лесостепи Орловской области 48

Глинушкин А.П., Кошеваров Ю.А., Соловых A.A., Райов A.A., Хилько Л.Н. Мониторинг микозов

пшеницы в условиях степной зоны Южного Урала 54

Лаврентьев Н.В., Фирсов Г.А., Потокин А.Ф. История интродукции и современное состояние FAGUS SYLVATICA l. (FAGACEAE) в ботаническом саду Санкт-Петербургского лесотехнического университета 58 Бобков C.В., Зотиков В.И., Сопова И.И., СелиховаТ.Н., СучковаТ.Н., Зайцев В.Н. Аминокислотный состав запасных белков совре менных сортов сои 66

Лысенко Н.Н., Чекалин Е.И., Пожарский С.М. Активность фотосинтеза и транспирация в листьях кормовых бобов при патогенезе и использовании средств защиты 70

Даниленко А.Н., Поляков А.В., Павловская Н.Е., Плащина И.Г. Сравнительный анализ интегральной гидрофобности легу м инов гороха различной сортовой принадлежности 77

Резвякова C.В. Адаптивный потенциал устойчивости груши к стресс-фактора м зим него периода 84

Сковородников Д.Н., Леонова Н.В., Андронова Н.В. Вличние состава питательной среды на эффективность размножения зе мляники садовой IN VITRO 89

Вдовенко C.A. Влияние интенсивности освещения на урожайность вешенки обыкновенной 93

Животноводство

Шилов А.И., Кибкало Л.И., Ляшук Р.Н. О мясном специализированном скотоводстве. Состояние и пути развития 98

Балашов В.В., Буяров В.С. Режимы освещения и показатели продуктивности цыплят-бройлеров кросса «Росс-308» 103

Тинаев Н.И., Балакирев Н.А., Тинаева Е.А. Воспроизводительная способность крольчих в наружных модулях в зимнийпериод 108

Полехина Н.Н., Солохина И.Ю., Гнеушева И.А., Павловская Н.Е. Токсилогическая оценка кормовой биологически активной добавки для про мышленного животноводства 111

Кубасов В.А., Белкин Б.Л. Изменение физиологических функций и продуктивности при включении в корм кура -несушка биологически активных добавок 115

Калинин В.А., Козлов A.C. Молочная продуктивность коров при различных типах кормления и способах скар мливания кормов 118

Науменко П.А., Комкова Е.А., Зайналабдиева Х.М., Арсанукаев Д.Л. Ге матологические показатели крови у телят олочного периода выращивания 122

Тихомирова Г.С., Логвинова Т.И., Тихомиров А.И. Биологическая роль и обмен цинка в организме олодняка свиней 126

Учасов Д.С., Ярован Н.И., Сеин О.Б. Эффективность применения пробиотика «Проваген» при технологическо стрессе у свиней 129

Орлова М.А. Послеоперационные изменения поверхности металлических фиксаторов и костной ткани 132

Экономика АПК

Конкина В.С. Сравнительный анализ основных подходов к управлению затратами в отрасли молочного скотоводства 136

Серёдкин А.Н. Модели производственных сельскохозяйственных кластеров на региональном уровне 142

Сысоева О.Н., Лытнева Н.А., Кышты1мова Е.А. Современные инновационные методики в процессе управления прибылью предприятий потребительской кооперации 146

Синицыша И.В. Основные направления земельно-имущественного менеджмента в контексте инвестиционного развития сельских территорий 153

Воеводская П.О. Теоретические аспекты банковских рисков 158

Гришаев Е.Н. Совершенствование систе мы оплаты труда руководящего состава сельскохозяйственных предприятий как важнейший элемент коммерческого расчета 166

Технология пищевых продуктов Бобракова Л.А., Мамаев А.В. Исследование реологических параметров при производстве обогащенного зерненого творога 172

Симоненко Е.А., Шалимова О.А., Емельянов A.A. Разработка технологии применения функциональных наполнителей в рецептуре продукта быстрого приготовления 177

Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Абрамова A.A. Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительны сроко хранения 180

Корниенко О.Н., Ангелюк В.П. Изучение размеров и структуры белково-полисахаридных комплексов в системе творожная сывортка-гуаран 184

Агротехника и охрана труда Коломейченко А.В., Кузнецов И.С. Упрочнение электроискровой обработкой режущих кромок зерноуборочных ашин 187

Михайлов М.Р. К вопросу выбора математической модели оптимизации нагрузки зерноуборочных комбайнов в зависимости от их технического состояния 191

Чернышов В.А., Чернышова Л.А. Методическое и программное обеспечение экологической безопасности воздушных линий электропередачи разного класса напряжения 198

Сидоров А.В., Коробко А.В., Чикулаев А.В. Исследование задачи кручения упругих тонкостенных стержней с по ощью етода интерполяции по коэффициенту фор ы области 204

Курочкин A.A., Жосан A.A., Рышов Ю.Н., Головин С.И. Подогрев рапсового масла как способ повышения эффективности использования его в качестве топлива 209

Шестаков Ю.Г., Яковлева Е.В., Полехина Е.В., Алибекова И.В. Новые подходы к совершенствованию систе ы охраны труда 213

Прокошина Т.С. Анализ травматиз ма со смертельны м и тяжелы м исходо м на металлообрабатывающих станках в агропромышленном производстве Российской Федерации 217

© ФГБОУ ВПО Орел ГАУ, 2013