CC BY
209
УДК 664.83/84:621.798
Плодоовощные консервы
в герметичной таре
О.А. Рязанова, д-р с.-х. наук, профессор
Кемеровский институт (филиал) Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова
Плодоовощные консервы - это готовые к употреблению продукты, полученные путем переработки свежего сырья, укупоренные в герметичную тару с последующей тепловой обработкой. Поскольку свежие плоды и овощи - скоропортящиеся продукты, то для пролонгирования срока хранения и обеспечения круглогодичного сбыта их перерабатывают в целях сохранения основных питательных веществ, что сопровождается изменением органолептических свойств и пищевой ценности. При этом происходит частичное разрушение как веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, пряностей и др.), а также образование новых веществ [1, 2].
При консервировании удаляют несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар или жиры, поэтому многие консервы имеют невысокую энергетическую ценность [3]. Так, у натуральных консервов она варьирует от 10 до 70 ккал, у закусочных и обеденных - 90-180 ккал, что обусловлено содержанием сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы). Содержание витаминов в них значительно меньше, чем в исходном сырье, которые разрушаются при высоких температурах, они служат источником пищевых волокон, минеральных веществ, органических кислот, красящих и других веществ
[4].
Согласно ГОСТ Р 52467-2005, продукты переработки фруктов (овощей, грибов): продукты из фруктов (овощей, грибов) с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары; фруктовые (овощные, грибные) консервы: продукты переработки фруктов (ово-
щей, грибов) в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение не менее 6 мес в установленных условиях [5].
Объем производства овощных консервов в России оценивается в 560 млн усл. банок в год. По прогнозам, в ближайшие годы темпы роста этого рынка составят порядка 1520 % в год. Объемы российского экспорта овощных консервов незначительны по сравнению с объемами импорта и составляют 19,7 тыс. т. Наиболее крупные экспортные поставки направлены в Казахстан и Украину. В денежном выражении объем российского рынка плодоовощных консервов оценивается в 1,2 млрд долл. в год [6].
Российский рынок овощных консервов представлен натуральными (занимают 50 % рынка овощной консервации), закусочными (19 % рынка), обеденными (9 % рынка), маринованными (12 % рынка) и прочими овощными консервами (10 % рынка). В сегменте натуральных консервов лидирует зеленый горошек, который популярен среди 63,1 % населения. Чуть меньшая популярность у кукурузы - 57,7 % [7].
Структура производства плодоовощных консервов по Федеральным Округам (%): Центральный -65,3; Южный - 13,3; Северо-Западный - 8,3; Сибирский - 5,3; Уральский - 1,3; Дальне-Восточный - 1,4; Приволжский - 4,8 [8]. Лидирующие позиции по объему производства среди регионов занимают Московская область, Краснодарский край и Волгоградская обл. [9].
В настоящее время в Российской Федерации работает 373 предприятия по производству плодоовощных консервов, расположенных в различных Федеральных Округах (%): в Центральном - 42,1; Южном - 15,6; Северо-Западном - 7,8; Приволжском - 11; Уральском - 2,9; Сибирском - 6,4; Северо-Кавказском -12,3; Дальневосточном - 1,9 [10].
Основные товаропроизводители плодоовощных консервов в России: ЗАО «Балтимор-Холдинг» (Санкт-Петербург), ЗАО «Главпродукт» (Москва), консервный холдинг «По-мидорПром» (Москва), консервный завод «Абинский», Крымский консервный комбинат, Славянский консервный завод (все - Краснодарский край), консервный комбинат «Адыгейский» (Республика Адыгея), Волгоградский губернский консервный холдинг (Волгоградская обл.), «Пищевик», Урухский консервный завод (Кабардино-Балкария), Семи-каракорский консервный завод (Ростовская обл.) и др. [11].
Овощные консервы в России практически полностью реализуются через внутреннюю торговлю. За период с 2007 по 2011 гг. доля продаж в объеме спроса составляла в среднем 98 %. Доля экспорта за аналогичный период времени колебалась от 2 % в
2008 г. до 1 % в 2011 г. [12].
В 2007-2011 гг. наибольшая доля продаж овощных консервов в стране приходилась на розницу. Ее доля в структуре продаж в среднем за рассматриваемый период составляла 84 %. На долю государственных закупок приходилось в среднем 12 % продаж, на долю НоКеСа - оставшиеся 4 %. За пятилетний период продажи овощных консервов в секторе розничной торговли выросли на 2 %: с 823 до 843 тыс. т. Падение продаж относительно предыдущих лет наблюдалось в кризисный
2009 г. - на 9 %. В 2010 г. объем производства плодоовощных консервов составил 5 382 286 тыс. усл. банок, по сравнению с данными за предыдущий год - 6 479 650 тыс. усл. банок. Таким образом, был зафиксирован спад производства на 17 %. За январь - февраль 2011 г. объем производства составил 875 742 тыс. усл. банок [9].
В 2010-2011 гг. наблюдалось восстановление рынка: в 2011 г. розничные продажи составили 843 тыс. т, что превысило уровень 2009 г. на 10 %. В 2007-2011 гг. наиболее популярными среди овощных консервов в России были томатные консервы, на которые приходилось около 20 % розничных продаж. Второе место по объему розничных продаж занимали консервированные горох и фасоль (около 19 % продаж), третье место -консервированные огурцы (16 % розничных продаж).
Каналы продаж плодоовощных консервов в 2012 г. распределялись следующим образом (%): на долю розничной торговли - 84, государственных закупок - 12, системы общественного питания - 4 [13].
В апреле 2011 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование российского рынка плодоовощных консервов и замороженной продукции. По прогнозу экспертов, в ближайшие годы российский рынок овощных консервов будет увеличиваться примерно на 20 % в год в денежном выражении. Предполагается, что рынок будет расти за счет увеличения спроса на продукцию премиального сегмента в крупных городах и среднеценового - в регионах.
Наиболее востребованные сегменты консервированных овощей: зеленый горошек, кукуруза, консервированные огурцы и помидоры, на долю которых приходится 29; 22; 10 и 5 % соответственно.
По оценкам Busines Stat, в 20122016 гг. рост рынка продолжится. Объем розничных продаж овощных консервов в России достигнет в 2016 г. 961 тыс. т, а плодовых и ягодных- 479 тыс. т, что превысит уровень 2011 г. почти на 22 % [12, 14, 15].
Согласно расчетам DISCOVERY Research Group (по данным ФСГС РФ), средние потребительские цены на овощные закусочные и обеденные консервы в России на март 2011 г. составляют 89,3 руб. за 1 кг, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года - 81,5 руб. за 1 кг. Таким образом, рост цен составил 9,5 %.
Средние потребительские цены на фруктово-ягодные консервы для детского питания в России, по данным на март 2011 г., составляют 216,6 руб. за 1 кг, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года - 203,8 руб. за 1 кг (рост цен составил 6 %) [16].
По расчетам DISCOVERY Research Group, объем импорта плодоовощных консервов, поставляемых в Россию в 2010 г., составил 972 101 т в натуральном и 794 630 тыс. долл. США в стоимостном выражении, по сравнению с данными за 2009 г. -702046 т и 614 261 тыс. долл. соответственно. Таким образом, объем импорта рассматриваемой категории продукции за указанный период увеличился на 38 % в натуральном и 29 % в стоимостном выражении.
Объем российского экспорта плодоовощных консервов в 2010 г. составил 6670 т в натуральном и 14587 тыс. долл. в стоимостном выражении, по сравнению с 2009 г. - 14991 т и 33 920 тыс. долл. соответственно. Таким образом, объем экспорта за данный период снизился на 56 % в натуральном и 57 % в стоимостном выражении [16].
При рассмотрении распределения производства овощных консервов
по странам мира можно выделить двенадцать стран, которые имеют наибольшие доли. Эти страны представлены в нижеследующем рейтинге: Испания, Венгрия, Украина, Россия, Франция, Германия, США, Австрия, Индия, Греция, Болгария, Белоруссия [14].
Активными участниками, контролирующими большую часть российского рынка плодоовощных консервов, являются западные компании, среди которых лидируют французские, венгерские и немецкие предприятия. В числе крупных товаропроизводителей можно назвать Bonduelle Group (Франция), Le Groupe CECAB (Франция, ТМ D'Aucy), General Mills, Inc. (США, ТМ Green Giant), Globus Konzervipari Rt. (Венгрия), Lorado International GmbH (Германия). Причем некоторые иностранные компании имеют собственные производственные мощности на территории России, например, Bonduelle Group, или планируют ими обзавестись - Le Groupe CECAB [6].
Зарубежные участники рынка, как правило, имеют свою узкую специализацию. Так, венгерские производители в основном занимаются консервированием огурцов, томатов и фасоли, французские - консервированием кукурузы, горошка, бамбука, компании из азиатского региона -консервированием ананасов, персиков и других фруктов [6]. Причем наибольшая доля рынка - около 70 % - принадлежит французским и венгерским компаниям (Bonduelle, Le Group CECAB, Green Giant, Golden Pheasant и пр.), а также венгерскому производителю EKO, каждый из которых занимают по 4 % всего рынка консервированных овощей [15]; производители из Китая, Вьетнама, Таиланда специализируются в основном на фруктовых консервах. Молодым украинским производителям - «Чумак», «Верес», «Подольский смак», «Златодар» - принадлежит 13-15 % рынка [17]. Среди отечественных производителей лидирует компания «Балтимор», являющаяся лидером в сегменте консервированных огурцов (7 % от всего рынка огурцов) [6].
Объемы потребления плодоовощных консервов в России значительно ниже, чем в других странах мира, активно развивающих свой рынок. Так, на долю одного россиянина приходится всего 4 кг консервной плодоовощной продукции в год, тогда как в Европе эта цифра составляет около 16 кг, в США - 50 кг [18].
Чрезвычайно низким в России остается и объем потребления такой продукции, как соусы, за исключением кетчупов и майонеза. Общий
объем потребления соусов, по оценке специалистов ООО «Юнилевер СНГ» (Москва), составляет всего 3035 тыс. т в год. Это обусловлено отсутствием культуры потребления и малой информированностью россиян об этой продукции. По мнению экспертов, российский рынок соусов, находящийся в стадии формирования, ожидает бурный рост, а наибольшим спросом у потребителей будут пользоваться различные новинки [6].
На протяжении последних лет у российских потребителей сформировались определенные потребительские предпочтения к консервированной продукции, которые сейчас и определяют продовольственную структуру рынка. Так, наибольшей популярностью пользуется консервированная томатная продукция (20 % в структуре рынка), на втором месте с минимальным отрывом (19 % в структуре рынка) располагаются консервы из фасоли и горошка. Замыкают тройку лидеров консервированные огурцы - у них 16 % рынка
[13].
С увеличением роста доходов населения резко упал спрос на плодоовощные консервы самого нижнего ценового сегмента и соответственно увеличился спрос на консервы, относящиеся к сегменту «премиум». В то же время рынок плодоовощных консервов имеет свою специфику. Общий объем потребления складывается из потребления консервов, изготовленных в домашних условиях, что составляет 50-55 % в общем объеме потребления плодоовощных консервов, и продукции, произведенной промышленным способом. В целом данная ситуация в большей степени применима к регионам, поскольку в городах-миллионниках, таких как Москва и Санкт-Петербург, наблюдается сокращение потребления домашних заготовок и увеличение потребления консервов, произведенных промышленным способом [11].
Поскольку производство плодоовощных консервов - достаточно динамичный сектор рынка, то представляется целесообразным рассмотреть вопросы их классификации, что позволит специалистам маркетинговых служб предприятий торговли лучше ориентироваться в их ассортименте и принять правильные коммерческие решения при проведении закупки у поставщиков.
Систематизацию любого вида продукции, в том числе и плодоовощных консервов, осуществляют посредством использования методов классификации, что позволяет диф-
ференцировать их ассортимент, в полной мере отражая их свойства и признаки.
Классификация (от лат. с1азБ'1с-разряд, класс и facere- делать, раскладывать) - система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями (объектами), а также для точной ориентировки в многообразии понятий (объектов). В технических науках под классификацией понимают разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Классификация должна фиксировать закономерные связи между классами объектов с целью определения места объекта в системе, которое указывает на его свойства. Как метод товароведения, ее следует рассматривать как разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию классификационных признаков, по которым ее проводят [19].
Классификация товаров имеет большое значение для любого вида человеческой деятельности, особенно коммерческой, поскольку позволяет системно дифференцировать всю совокупность поступающей на рынок продукции. Она служит основой информационного обеспечения учета товаров, необходима для изучения покупательского спроса, оценки потребительских свойств товаров и их конкурентоспособности, совершенствования системы стандартизации и технического регулирования, а также для статистического анализа
производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях [19].
В литературе как предыдущего поколения [2, 3], так и нового поколения классификация плодоовощных консервов приведена только по основным классификационным признакам - в зависимости от видов сырья и кулинарного назначения, тогда как другие, не менее важные классификационные признаки не рассматривались [2, 19], что вызывает необходимость в разработке более детальной их товароведной классификации, которая охватывала бы максимально возможное количество классификационных признаков.
На основании анализа доступных в открытой печати источников [2, 3, 20] нами систематизирована информация и разработана наиболее полная их товароведная классификация (таблица).
В основу классификации положен сырьевой признак: по виду используемого сырья и кулинарному использованию плодоовощные консервы в герметичной таре подразделяют на группы - фруктово-ягодные (компоты, пюреобразные, протертые или дробленые с сахаром плоды, маринады фруктово-ягодные); консервы для детского питания (пюре, соки, напитки и др.), которые получают с применением современных технологий и высококачественного сырья; овощные (натуральные, закусочные, обеденные, в том числе для приготовления первых и вторых блюд, заправочные); концентрированные томатопродукты, а также консервы соленых и квашеных ово-
Классификация плодоовощных консервов в герметичной таре
Классификационные признаки Классификационные группировки
По виду применяемого сырья и кулинарному использованию ** Фруктово-ягодные (компоты, пюреобразные, протертые или дробленые с сахаром плоды, маринады фруктово-ягодные); консервы для детского питания Овощные (натуральные, закусочные, обеденные, заправочные); концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей, овощные и грибные маринады
По назначению** Общего; специального - для детского и диетического питания, в том числе функционального назначения
По составу сырья** Однокомпонентные; многокомпонентные; комбинированные (мясоовощные, салобобовые)
По способу механической обработки сырья и консистенции*** Жидкие; протертые (или дробленые) с сахаром Пюреобразные; пастообразные; целые или крупноизмельченные плоды и овощи
По способу тепловой обработки * Пастеризованные; стерилизованные
По виду тары ** В транспортной (коробки, ящики и др.); в потребительской: жестяной, стеклянной, полимерной (типа дой-пак)
По продолжительности хранения*** С ограниченным сроком хранения (до 6 мес.); длительного хранения (до 2 лет)
* традиционный признак; ** уточненный признак; *** новый признак.
щей, овощные и грибные маринады. В литературе [3] этот признак трактуется как по кулинарному назначению, поэтому предлагаем уточнить данный признак и трактовать в дальнейшем как по кулинарному использованию.
В качестве сырья для их производства применяют разнообразные свежие плоды - семечковые и косточковые - яблоки, груши, айву и др., а также сливу, вишню, черешню, абрикосы и др.; фрукты (бананы, манго и др.); ягоды (виноград, клубнику, шиповник и др.); овощи (морковь, свеклу, кабачки, томаты и др.).
По назначению консервы подразделяют на общего (для основных контингентов потребителей) и специального назначения - диетические, лечебно-профилактические, для детского питания). В эту группу относят консервы функционального назначения, в состав которых входят физиологически функциональные пищевые ингредиенты (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, пробиотики и др.), предназначенные как для питания всех возрастных групп здорового населения [1], так и для питания спортсменов, беременных женщин и кормящих матерей и др.
По составу сырья консервы подразделяют на однокомпонентные (из сахарной кукурузы, зеленого горошка), многокомпонентные (закусочные, обеденные консервы) и комбинированные- с добавлением других видов сырья, например, мясоовощ-ные или салобобовые консервы.
При формулировании классификационных признаков, используя традиционные подходы в сочетании с инновационными, следует выделить новые признаки, такие как по способу механической обработки сырья и консистенции и по продолжительности хранения.
Считаем целесообразным выделить такой новый признак, как по способу механической обработки сырья и консистенции. При этом различают жидкие (соки, напитки), протертые (или дробленые) с сахаром, пюреобразные (консервы для детского питания и др.) и пастообразные консервы, целые или крупно-измельченные (закусочные, обеденные консервы, в том числе плодово-ягодные консервы в ассортименте) плоды и овощи.
По способу тепловой обработки плодоовощные консервы в жестяной и стеклянной таре вырабатывают пастеризованными (с температурой обработки менее 100 °С) и стерилизованными (температурой обработки более 100 °С).
По виду тары предлагаем уточнить этот признак и разделить - на транспортную тару (ящики, коробки и др.) и потребительскую - в жестяной и стеклянной таре, а также в полимерной - типа дой-пак.
Поскольку плодоовощные консервы в зависимости от сырья и технологии производства имеют разные сроки хранения, то предлагаем выделить такой новый признак как по продолжительности хранения. При этом можно выделить консервы с ограниченным сроком хранения (до 6 мес), например, консервы для детского питания, и длительного хранения (до 2 лет) - овощные консервы.
Таким образом, предлагаемая инновационная классификация плодоовощных консервов в герметичной таре, имеющих широкое применение в питании, не противоречит общепринятой классификации, а является лишь ее продолжением и охватывает наибольшее количество возможных классификационных признаков. При этом следует иметь в виду, что с развитием технологий их количество будет только возрастать.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова, Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник/авт.-состав. Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, А.И. Окара. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - С. 10.
2. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: учебник для ву-зов/М.А. Николаева. - М.: изд-во «Экономика», 1990. - С. 244-248.
3. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. высш. учеб. заведений/О.Г. Бровко [и др.]. - М.: Изд-во «Экономика», 1989. - С. 170-174.
4. http://www.znaytovar.rU/s/ Konservy_plodoovoshhnye_v_germet.html
5. ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения.
6. http://foodmarket.spb.ru/ сите^^Ь^а^
7. http://betonoved.ru/b2b/ analitika/index.
8. http://infolio-rg.ru/catalog/ element.php
9. http://www.aup.ru/news/2011/ 06/02/5052.1"!^!
10. http://exacom.ru/okonh/18152
11. http://foodmarket.spb.ru/ current.php?arti
12. http://www.partnersearch.ru/ research/index.php
13. http://alto-group.ru/
14. http://www.bsmarket.ru/ researches.php?id=1772
15. http://flotprom.ru/catalog/ research/index.php
16. http://b2blogger.com/pressroom/ 94945.html
17. http://bishelp.ru/ekoot/detail. php?ID=5659
18. http://www.znaytovar.ru/sZ Konservnaya-promyshlennost.html
19. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебное пос. для студентов ВПО и СПО/Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печнико-ва. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. - С. 480-489.
20. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений/В.В. Шевченко [и др.]. - М.: Изд-во ИН-ФРА-М, 2006. - 544 с.
Плодоовощные консервы в герметичной таре Ключевые слова
плодоовощные консервы в герметичной таре; классификация; классификационные группировки.
Реферат
В статье предложена товароведная классификация плодоовощных консервов в герметичной таре с выделением традиционных, уточненных и новых классификационных признаков, что позволяет разделить их на соответствующие классификационные группировки.
Авторы
Рязанова Ольга Александровна, д-р с.-х. наук, профессор, Кемеровский институт (филиал) Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова, 650992, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, д. 39, [email protected].
Canned Fruits and Vegetables in a Leakproof Packaging Key words
fruit and vegetable canned food in tight container; classification; classification signs and classification groups.
Abstracts
In article tovarovedny classification of fruit and vegetable canned food in tight container with allocation of the traditional, specified and new classification signs that allows to divide them into the relevant classification groups is offered.
Authors
Ryazanova Olga Alexandrovna, Doctor of Agricultural Science, Professor,
Kemerovo Institute (branch) of the Russian Economic University named after G.V. Plekhanov, 39, Kuznetskiy Pr., Kemerovo, 650992, [email protected].
Как рассказал генеральный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов, отрасль мороженого в России - это около 150 предприятий холодильной, молочной и пищевой индустрии. Общие производственные мощности могут обеспечить выпуск около 650 тыс. т мороженого в год. Непосредственно производством мороженого занято более 30 тыс. человек, а в целом в цепочке от производства до покупателя - еще не один десяток тысяч человек.
Стандарты мороженого обсудили профессионалы
Союз мороженщиков России провел главное мероприятие отрасли - «Салон мороженого» в рамках Международной выставки «Продэкспо-2014» в ЦВК «Экспоцентр». Специалисты отрасли собрались на круглом столе «Новости рынка мороженого. Итоги 2013 г. Новые нормативно-технические документы,
основные мероприятия 2014 г.».
«В отрасли лишь в последние годы началась разработка стандартов на продукцию,- сказал Валерий Ел-хов, - а до 2005 г. действовал лишь один стандарт на мороженое на молочной основе, принятый еще в 1941 г. И лишь с созданием Союза
был разработан и утвержден национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное и пломбир». Для нас разработка стандартов - не самоцель, а эффективный инструмент обеспечения качества продукции».
Пресс-служба ЗАО «Экспоцентр»
