CC BY
8
УДК 664
DOI 10.24412/2311-6447-2023
Плавленый сыр с функциональными ингредиентами Processed cheese with functional ingredients
Доцент С.В. Купцова
Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева, тел. (499) 976-15-46
Associate Professor S.V. Kuptsova Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev, tel. (499) 976-15-46
Аннотация. Предложили разработать рецептуру плавленого сыра с функциональной добавкой, используя метод математического моделирования. Определили оптимальные концентрации препаратов для внесения в продукт. Применяя один из инструментов управления качеством - методологию структурирования функции качества, проанализировали потребительские предпочтения и провели оценку показателей качества образцов конкурентов с целью установления планируемых значений для разработанного продукта. Провели органолептическую оценку опытных образцов и статистическую обработку полученных данных, построили профилограмму, по результатам которой выявили, что наилучший результат был у образцов плавленого сыра с функциональной добавкой 10 %.
Abstract. It was proposed to develop a recipe for processed cheese with a functional additive using the method of mathematical modeling. We determined the optimal concentrations of drugs to be added to the product. Using one of the quality management tools - the methodology of structuring the quality function, we analyzed consumer preferences and evaluated the quality indicators of competitors' samples in order to establish the planned values for the developed product. An organoleptic evaluation of the prototypes and statistical processing of the data obtained were carried out, a profilogram was constructed, according to the results of which it was revealed that the best result was in samples of processed cheese with a functional additive of 10 %.
Ключевые слова: плавленый сыр, показатели качества, методология, функциональная добавка, органолептическая оценка
Keywords: processed cheese, quality indicators, methodology, functional additive, organoleptic evaluation
На сегодняшний день перед пищевой промышленностью остро стоит проблема производства продуктов высокого качества, отвечающих требованиям современного законодательства, в частности, «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.», реализация которой позволит не только увеличить спрос на данный продукт питания, но и будет способствовать укреплению здоровья потребителя [1].
Производство функциональных продуктов является перспективным направлением, которое дает возможность расширить ассортимент выпускаемых продуктов питания. Так как рынок плавленых сыров достаточно насыщен, потребителю нужно предложить что-то принципиально новое. Кратчайшим путем для производства конкурентоспособного продукта является преобразование требований потребителей в конкретные параметрические характеристики. Для этого можно воспользоваться методом развертывания функции качества, который заключается в выявлении пожеланий потребителя и воплощении их в готовом продукте.
Цель исследования - применение современного метода управления качеством -квалиметрического прогнозирования и математического моделирования для разработки технологии производства плавленого сыра с функциональной добавкой, учитывая требования потребителей.
© С.В. Купцова, 2023
Современное законодательство в рамках ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции» определяет термин «плавленый сыр» как молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока [2].
Особенностью технологического процесса производства плавленого сыра является процесс плавления, от которого зависит качество готовой продукции. Наилучшие результаты достигаются при использовании для переработки сыров с рН от 5,3 до 5,7. В аппарат для плавления сырной массы добавляют эмульгирующую соль, интенсивно перемешивают и на 2-3 ч оставляют для созревания. Формулы материального баланса используются для составления смеси с целью получения готового продута необходимой жирности и влажности. Органолептические показатели плавленого сыра зависят от качества используемого сырья. Эмульгирующую соль вносят в количестве 3 % при плавлении. От ее качества будет зависеть вкус и консистенция готового продукта. Функциональную добавку также вносят в аппарат для плавления сырной массы. В полученную сырную массу подают пар. Процесс плавления будет зависеть от вида используемого сыра и происходит при температуре 85-95 °С в течение 3-8 мин, процесс может быть закончен только при достижении достаточно тягучей, но однородной массы, не расплавившихся частиц сыра не должно быть. Далее полученная сырная масса поступает в гомогенизатор, который прогрет до температуры 75-80 °С, давление составляет 9,8-14,7 МПа с целью улучшения эмульгирования жира и достижения нежной структуры. Затем горячая сырная масса поступает на фасовочный автомат. Во время фасовки температура готового продукта не должна опускаться ниже 68 °С, продолжительность процесса 1 ч. Затем плавленые сыры охлаждают в течение 12-16 ч. в охладителях тоннельного типа. Упакованный плавленый сыр хранят при температуре 4±2 °С и отно-сительной влажности воздуха 80...85 % [3].
Для обогащения плавленого сыра применяли различные концентрации функциональных добавок: гречихи, сельдерея, перца сладкого. Рациональные дозы для введения данных препаратов определили используя метод математического моделирования. Были взяты следующие концентрации препаратов: 1; 5; 10; 15; 20 %.
ш & □
'г, ■' □ - Ы
Ш'М
Рис. 1. Влияние функциональной добавки на показатели качества плавленого сыра
С целью преобразования требований потребителей в технические характеристики готового продукта используется методология структурирования функции качества, которая позволяет на этапе планирования и разработки нового продукта учитывать пожелания для улучшения показателей качества плавленого сыра (рис. 1). Используемая методология включает в себя: построение корреляционной матрицы, которая дает возможность показать взаимосвязь технических характери-
стик продукта между собой. Сравнивания конкурентоспособность уже представленных на рынке марок плавленых сыров, мы получаем возможность выявить как наиболее слабые места продукта, которые в дальнейшем будут требовать усовершенствования, так и определить области наибольшего интереса потребителя [4]. Полученные данные используются для установления планируемых показателей качества плавленого сыра и разработки матрицы потребительских требований (рис. 2).
1 1 т 4- _ 1 _ _ < 1 5 | 1
Пшвэапмш ы «с тв в 1 | |Е 1 : > ш 1 г1 * а 1 £ II [Ш Ни * Ж X * Е - ё ¥111 |1|? 1 1 | Г
ТррЬамння пагрйтрпя
Бх|с 6. >5 й. •г о ■1 «т
Запш 4. И а » •
Юшгягтсш^п Л, Г6 * < - * ¥
Экони коп еспи "!•>::■»: игч № с л ¿36 « ч Д V
-.ЫИЧ-Г Ю1Е П.ЧМИ.Ш ДДИГ Ч1[|Г1И э.га л & А А Л
Пакматыш Е-еа консервант-«« и КрДЕНГСйЛГП 4.Г1 Л д и А
Локдаз-те.™ гр носямибмст О рил ел *ис ед. н вд: ь дош&чнявн \ 1* »
1СВ.1 бл.гшз-е es.cc 5 61 7ЧЛТЛ 171.54 ге 1 1.Э£*71
Огиас нмтьи ы й йог* 16,30 13,90 9,75 111.65 яр? Ш .15 1.79
КаыплнияА ■ I
Каналий Б * 2
3
в /« * "1-4.
5 .лг' в А ■ £ V«
Текшее значение •я 5-5 6Л пр ТРТС 500 10 300
ТррЬ(Г«к« :->»-.4нно Гцрвян) ЕО ¿■5 6 11 Б 10 270
ЕдН"ИЦЫ К№4№Я|Ц * % Рн гЛи? нШ ■«Мб кт4п
Рис. 2. Матрица потребительских требований к качеству плавленого сыра
Были определены органолептические показатели плавленых сыров, так как они являются основными для формирования предпочтений потребителя. Была сформирована группа из 5 экспертов. Экспертным путем сравнили показатели качества плавленых сыров с различной концентрацией функциональной добавки 1; ,5; 10; 15; 20 % и установили, каким показателям должно соответствовать качество проектируемого продукта. Провели статистическую обработку результатов исследований (табл. 1).
Таблица 1
Статистическая обработка результатов органолептпческпх исследований плавленых сыров
Концентра- Г эечиха Перец сладкий Сельдерей
ция 1 5 10 15 20 1 5 10 15 20 1 5 10 15 20
№ образца 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Т1
1 эксперт 25 27 28 27 26 27 28 28 27 25 25 26 28 24 23 234
2 эксперт 26 27 28 26 25 26 27 28 28 26 25 27 28 25 24 324
3 эксперт 26 26 28 27 25 26 27 28 27 26 26 27 28 25 25 384
4 эксперт 26 27 28 26 25 27 28 28 27 26 26 26 28 26 25 414
5 эксперт 25 26 28 27 25 26 27 28 26 25 26 26 28 25 24 312
1 2 8 1 3 3 1 0 1 3 3 1 2 6 1 3 2 1 3 7 1 4 0 1 3 5 1 2 8 1 2 8 1 3 2 1 4 0 1 2 5 1 2 I—» 1668
А=Н|-Т -3,33 1,67 8,67 1,67 -5,33 0,67 5,67 8,67 3,67 -3,33 -3,33 0,67 8,67 -6,33 -10,33
л2 11,11 2, 7 8 75,11 2, 7 8 28,44 0,44 32,11 75,11 13,44 11,11 11,11 0,44 75,11 40,11 106,8
По результатам полученных данных построена профилограмма плавленого сыра с функциональными добавками (рис. 3).
Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки образца плавленого сыра с функциональной добавкой «Перец сладкий»
Лучшие результаты получили образцы «Гречиха», «Перец сладкий» и «Сельдерей» 10 %. Консистенция во всех образцах пластичная, слегка упругая, однородная по всей массе, свойственная данному виду продукта. Вкус и запах выраженный сырный.
Разработанные рецептуры плавленого сыра с функциональными добавками полностью соответствуют требованиям по показателям качества и безопасности, предъявляемым к продукту нормативной и технической документацией. Практическая значимость работы подтверждена разработанной технической документацией - ТУ 10.51.40-001-00492931-2022. Определен срок годности плавленого сыра с функциональной добавкой согласно МУК 4.2.1847- 04: 150 сут при температуре хранения 4±2 °С [5]. В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» рассчитана энергетическая ценность плавленого сыра: 1113 кДж (268 ккал), пищевая ценность готового продукта составила: жир -21,4 г; белок - 9,7 г; углеводы - 9,2 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».
2. ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". - М.: АО "Кодекс", 2013. -129 с.
3. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов. - Издательство "ГИОРД", 2010. -0
512 с.
4. Дунченко, Н.И. Применение квалиметрического прогнозирования в АПК/ Н.И. Дунченко, В.С. Янковская// Известия РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева. 2012. Выпуск № 5. С. 9-16.
5. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод. указания. Дата введения: 20 июня 2004 г. - М.: Медиа Сервис. 2012. - 18 с.
REFERENCES
1. Decree of the Government of the Russian Federation No. 1364-r dated June 29, 2016 "Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030".
2. TR CU 033/2013 "On the safety of milk and dairy products". - M.: JSC "Codex", 2013.-129 p.
3. Vostroilov A.V., Semenova I.N., Polyansky K.K. Fundamentals of milk processing and examination of the quality of dairy products. - Publishing house "GIORD", 2010. -512 p.
4. Dunchenko, N.I. Application of qualimetric forecasting in agriculture/ N.I. Dun-chenko, V.S. Yankovskaya// Izvestiya RGAU - MSHA named after K.A. Timiryazev. 2012. Issue No. 5. pp. 9-16.
5. MUK 4.2.1847-04. Sanitary and epidemiological assessment of the justification of the shelf life and storage conditions of food products: method. instructions. Date of introduction: June 20, 2004 - Moscow: Media Service. 2012. - 18 p.
