CC BY
44
УДК 663.43 + 633.1
Пивоваренный солод из сортов пшеницы, возделываемых в Приморском крае
М. Ф. Ростовская, канд. хим. наук, доц.; С. Ю. Загария, Б. А. Алябьев
Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (Владивосток) А. Г. Клыков, канд. с.-х. наук, доц. Приморский научно-исследовательский институт сельского хозяйства (Уссурийск)
В настоящее время отечественные производители стали проявлять интерес к пиву, приготовленному с использованием пшеницы [1]. За рубежом пшеничное пиво давно пользуется большим успехом. Пшеница входит в состав бельгийских и немецких сортов «белого» пива. Бельгийское белое пиво приготовляют с добавлением 40 % несоложеной пшеницы, а немецкое — из 50-80 % пшеничного солода. В последнее время в Великобритании производят американское белое пиво, сопоставимое с бельгийским и немецким пивом, но без специфического фенольного аромата [2, 3]. Характеристика пшеничного солода в значительной степени зависит от сорта пшеницы и процесса соложения. Наиболее популярные сорта пшеницы, используемые для пивоварения в Европе, — Obelisk, Andros, Atlantis, Orestis, Lambros [4, 5].
Основное направление выращивания пшеницы — производство хлебопекарной и фуражной пше-
Ключевые слова: пшеница, солод, пивоварение, пшеничное пиво.
ницы [3, 4]. В России, как и во всем мире, не проводятся исследования по созданию специальных сортов пшеницы для пивоваренной промышленности. Сорта, отвечающие требованиям для соложения, подбирают среди уже возделываемых сортов пшеницы. К ним относят сорта мягкой пшеницы с низкой вязкостью и низкой степенью растворения белка, которые дают максимальный выход экстракта и легче размалываются. По классификации, принятой для солодоращения, эти сорта пшеницы относятся к 1-й категории [4, 5]. Для солодоращения также можно использовать сорта 2-й категории (с низкой вязкостью и высокой степенью растворения белка) и 3-й категории (с высокой вязкостью и низкой степенью растворения белка). Не рекомендуются использовать в пивоварении сорта
Таблица 1
Сорт
Показатель Приморская 14 Приморская 21 Приморская Приморская 39 40 Приморская 87 Приморская 108
Влажность,% Масса 1000 зерен, г 9,56 37,8 8,89 45,2 9,64 35,6 9,42 40,5 10,36 41,8 10,11 38,9
Масса 1000 зерен на СВ, г 34,2 41,2 32,2 36,7 37,4 35,0
Способность прорастания,%о 99,2 96,8 97,4 95,5 97,0 94,4
Водочувствитель-ность, % 5 1 32 21 67 98
Содержание белков, %, 13,2 13,0 11,4 10,9 12,2 13,5
Содержание белков, % СВ 14,6 14,3 12,6 12,1 13,6 15,0
Массовая доля крахмала, % СВ — — 61,5 60,3 59,6 —
Примечание. СВ — сухое вещество.
пшеницы 4-й категории с сильным протеолитическим растворением и высокой вязкостью. Российские сорта пшеницы не классифицированы по солодорастильным качествам [5]. В связи с этим особую актуальность имеют исследования в данном направлении.
Цель настоящей работы — по технологическим и химическим показателям изучить зерно сортов яровой мягкой пшеницы, возделываемых в Приморском крае с целью выделения из них наиболее пригодных для солодоращения, получить пробные партии солода путем микросоложения и исследовать качество полученного солода.
Мы проанализировали шесть сортов яровой мягкой пшеницы урожая 2007 г. селекции Приморского НИИСХ по технологическим и химическим показателям: районированные (Приморская 14, Приморская 21, Приморская 39, Приморская 40) и перспективные (Приморская 87, Приморская 108). Характеристика приморских сортов пшеницы представлена в табл. 1.
Для соложения пригодны сорта пшеницы с низким содержанием белка и большим содержанием крахмала. Решающее значение для оценки пригодности пшеницы к солодо-ращению имеет содержание белка [4]. Высокий уровень содержания белка приводит к образованию комплекса белок — крахмал, что ограничивает гидратацию эндосперма во время соложения и замедляет превращение ферментов [6]. Идеальное содержание белка в зерне пшеницы, предназначенном для соложения, составляет менее 11 %. Такая пшеница обеспечивает легкий помол и дает хорошо растворенный солод с высоким выходом экстракта. Тем не менее часто используют пшеницу с содержанием белка 12 % [4]. Допускается пшеница с уровнем белка 12-13 % [7]. По последним данным, пшеничный солод удовлетворительного качества может быть получен из пшеницы с содержанием белка 16 % [6].
По содержанию белка в зерне для солодоращения наиболее пригодна пшеница сортов Приморская 39, Приморская 40. В пшенице Приморская 87 количество белка превышает уровень, рекомендуемый для солодо-ращения, а содержание белка в сортах Приморская 14, 21, согласно
общепринятым представлениям, делает их непригодными для получения солода.
Все исследуемые сорта пшеницы сильно различаются по водочувстви-тельности. Высокая водочувстви-тельность связана с наличием феру-ловой кислоты, которая оказывает тормозящее действие на процесс прорастания [5]. Но этот показатель не является критерием отбора, а влияет на выбор режима проращивания.
Соложение пшеницы проводили в лабораторных условиях по схеме, предложенной в работе Grujic с сотр. [8].
Проращивание пшеницы осуществляли при постоянной температуре 15 °С: первое замачивание продолжалось 5 ч, затем следовала воздушная пауза 3 ч, второе замачивание — 3 ч, после второго замачивания осуществляли проращивание в течение 5 сут, 1 раз в сутки зерно орошали. Во время соложения постоянно контролировали влажность зерна.
Из-за отсутствия цветочных пленок и меньших размеров по сравнению с ячменем зерно пшеницы замачивается быстрее, при этом все сорта пшеницы независимо от водочувстви-тельности набирают влагу примерно с одинаковой скоростью. Пшеница очень чувствительна к орошению зерна во время проращивания. Орошение один раз в сутки оказалось недостаточным, зерно пшеницы начинало терять воду (в наибольшей степени это относится к сортам пшеницы с высокой водочувствительнос-тью) (табл. 2).
В последующих опытах по солодо-ращению орошение проводили 2 раза в сутки, и через 110 ч влажность зерна достигала значений от 44,72 % (Приморская 87) до 48,5 % (Приморская 39).
После проращивания зерно высушивали в том же термостате. Температуру постепенно поднимали до 55 °С. Зеленый солод подвяливали 3 ч при температуре 55 °С, затем повышали температуру и выдерживали 2 ч при 60 °С, далее 2 ч при 70 °С и 1 ч при 80 °С.
Показатели качества солода, полученного из пшеницы сортов Приморская 39, 40, 87, приведены в табл. 3.
Показатели качества солода были определены общепринятыми мето-
Таблица 2
Сорт
Показатель Приморская 14 Приморская 21 Приморская 39 Приморская 40 Приморская 87 Приморская 108
Время, ч: 0 9,56 8,89 Влажность, % 9,64 9,42 10,36 10,11
5 26,40 25,40 27,12 24,91 26,50 26,17
33 37,45 37,54 38,48 36,45 36,60 36,44
54 39,90 40,74 41,17 37,73 39,36 38,51
81 39,90 41,47 41,44 38,87 39,74 37,40
Водочувстви-тельность Очень низкая Очень низкая Нормальная Небольшая Очень высокая Очень высокая
Таблица 3
Сорт
Показатель Приморская 39 Приморская 40 Приморская 87 Лит. данные [4, 10] Солод Атлантис [3]
Влажность, % Время осахаривания, мин 8,06 13 5,95 14 8,76 14 5-6 10-15 7,8
Экстрактивность, % СВ 84,9 80,1 84,6 81,5-87 84,4
рН сусла 6,2 6,1 6,2 6,1 5,9
Титруемая кислотность 1,5 1,12 1,4 0,9-1,3 —
Вязкость сусла, сП 1,59 1,63 1,59 1,60-1,76 —
Массовая доля белковых веществ, % СВ 12,9 14,2 14,8 < 12 [4] 13-14 [11] 10,3 [3] 13,6 [4]
Содержание растворимых белков, % СВ 6,74 6,05 6,42 — 4,6
Число Кольбаха,% 52,0 41,15 42,8 36-40 44,1
Диастатическая сила, ед. Виндиш-Кольбаха 423,9 351,3 450,4 300-420 [4] < 490 [6] 417
дами [9]. Были выполнены анализы по определению времени осахарива-ния сусла, содержанию экстракта, рН, титруемой кислотности, вязкости сусла, содержания белка, индекса Кольбаха, диастатической силы.
На пшеничный солод не существует ГОСТа. В зависимости от сорта пшеницы и технологии получения солода физико-химические показатели пшеничного солода могут существенно отличаться друг от друга. В табл. 3 приведены данные солода, полученного нами из Приморских сортов пшеницы, показатели пшеничного солода, согласно литературным данным [3-5; 9-11], и показатели солода из пшеницы сорта Атлантис, одного из самых популярных в Европе [3,4].
Время осахаривания всех образцов солода — менее 15 мин.
Допустимое содержание белка на сухое вещество в пшеничном солоде многими авторами определяется по-разному — от 11,5 % [10] до 16,0 % [6]. Но предпочтительно содержание менее 12 %. Высокое содержание белков в пшеничном солоде приводит к снижению экс-трактивности сусла [9] и служит причиной помутнений пива [3]. В по-
лученных образцах солода содержание белка оказалось достаточно высоким — от 12,9 до 14,8 % на сухое вещество. Причем содержание азотистых веществ в солоде превышало этот показатель в зерне. Последнее, вероятно, связано с потерей массы после отбивания корней и ростков. Масса 1000 зерен пшеницы сортов Приморская 39, 40, 87 на сухое вещество составляла 35,6; 40,5; 41,8 г, а масса 1000 зерен на сухое вещество соответствующего солода — 30,2; 34,6; 34,72 г. Согласно данным, приведенным в исследовании [6], соотношение азотистых веществ в зерне и в солоде может меняться в ту или другую сторону в зависимости от сорта пшеницы. Полученный уровень белков служит не очень хорошим показателем для пшеничного солода, но, несмотря на повышенное содержание белка, солод показал высокую экстрактивность конгрессного сусла.
Индекс Кольбаха показывает степень растворения белка, этот показатель оценивает протеолитические изменения во время проращивания зерна. Для солодоращения предпочтительны сорта пшеницы с низкой степенью растворения белка [4].
4 • 2009
37
По данным Кунце [12], для пшеничного солода число Кольбаха не должно превышать 42 %, увеличение этого значения приводит к снижению аромата пшеничного пива. Однако в солоде Атлантис этот показатель может быть 44 %
[3], а по данным сертификатов западных фирм — производителей пшеничного солода, — число Коль-баха в их продукции достигает значения 45,5 % [5]. Исследуемые сорта пшеницы показали высокую степень растворения белка. В сорте Приморская 39 число Кольбаха достигало 52,5 %, сортах Приморская 40, 87 этот показатель был ниже 43 %. О том, что солод получился перерастворенным, свидетельствует и повышенное содержание амин-ного азота в сусле. Для всех исследуемых образцов этот показатель превышал 150 мг/100 г, в то время как для солода Атлантис этот показатель находится в пределах 81-110 мг/ 100 г [3].
Экстрактивность пшеничного солода превосходит экстрактив-ность ячменного. Это связано с отсутствием у пшеницы, бедной экстрактивными веществами шелухи, повышенным, по сравнению с ячменем содержанием крахмала и более высоким значением диастатической силы. Ценится солод с высокой экстрактивностью. Сорта солода из пшеницы Приморская 39, 87 показали хорошую экстрактивность — 80-85 %.
Для пшеничного солода характерен высокий показатель вязкости, обусловленный более высоким по сравнению с ячменем, содержанием пентозанов и гемицеллюлозы
[4]. Совместно с отсутствием шелухи у пшеницы, образующей фильтрующий слой, высокая вязкость сусла обеспечивает проблемы при фильтровании сусла. Солод, полученный из пшеницы сортов Приморская 39, 40, 87, имел низкий показатель вязкости.
Диастатическая сила показывает общую активность а- и ^-амилаз, ферментов, отвечающих за расщепление крахмала при затирании. От их активности зависят время осахаривания, выход экстракта, фильтруемость пива, его стойкость. Амилолитическая активность пшеничного солода обычно выше, чем этот показатель у ячменного солода. Исследуемые солоды пока-
зали высокую диастатическую силу. Наименьшую диастатическую силу показал сорт Приморская 40, этот показатель на сухое вещество соответствовал 351 ед. Виндиш-Кольбаха, что тем не менее является достаточно высоким значением. Наибольшей диастатической силой обладал солод из пшеницы Приморская 87-450 ед. Виндиш-Кольбаха.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что сорта яровой мягкой пшеницы Приморская 39, Приморская 40 и Приморская 87 в соответствии с классификацией, принятой для со-лодоращения, относятся ко 2-й категории (с низкой вязкостью сусла и высокой степенью растворения белка) и могут быть использованы для солодоращения. Для получения качественного солода из такой пшеницы предпочтительнее проводить проращивание в режиме с повышенными температурами [4, 12].
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Е. Г. Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива//Пиво и напитки. 2003. № 6. С.28-29.
2. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2007.
3. Delvaux F., Combes F. J., Delvaux F. R. The effect of wheat malting on the cooloidial haze of white beers// MBAA TQ V.41. N1. 2004. P. 27-32.
4. Нарцисс Л. Технология солодоращения. — СПб.: Профессия, 2007.
5. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2003.
6. Jin Y., Zhang K, Du J. Effects of wheat protein content on endosperm composites and malt quality//J Inst. Brew. 114 (4). 2008. Р. 289-293.
7. Кобелев К. В., Ермолаева Г. А. Использование пшеницы в пивоварении//Пиво и напитки. 2001. № 4. С. 28-29.
8. Grujic O. S., Pejin J., Przulj N. M. The effects of winter barley variety and technologial factors during malting от malt quality//APTE-FF V.36.2005. P. 33-41.
9. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия. 2004.
10. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения. — СПб.: Профессия, 2007.
11. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. — М.: Пищевая промышленность, 1977.
12. Кунце В. Технология солода и пива. — СПб.: Профессия, 2009. &
Дела и заботы пивоваренной отрасли
1 августа этого года в пресс-центре информационного агентства «РИА Новости» (г. Москва) состоялась пресс-конференция, организованная Союзом российских пивоваров. Представители пивоваренной отрасли изложили свою позицию на предложения Правительства РФ об индексации ставок акцизов на подакцизные товары на 2010 г.
О состоянии дел в пивоваренной отрасли рассказали: председатель совета Союза российских пивоваров, вице-президент ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Д.М. Бри-ман, вице-президент ООО «Объединенные пивоварни Хайнекен» В.В. Пятко, генеральный директор ЗАО МПК «Очаково» В.М. Антонов, президент SUN InBev Russia Тунч Джерра-хоглу, генеральный директор «САБМиллер РУС» ГрантХарриес, генеральный директор ЗАО «Пивоваренный завод «Лысковский» В.П. Агафонова, президент национального объединения «Совет предприятий стекольной промышленности «Стеклосоюз» В. П. Осипов. Они отметили, что предлагаемые сегодня решения по акцизам практически сводят на нет заявленную Президентом РФ антиалкогольную кампанию, стимулируя потребление крепкого алкоголя, и прежде всего суррогатов.
Выступавшие напомнили, что в последние годы ставка акциза на пивоваренную продукцию повышалась ежегодно, причем темпами, значительно опережающими рост инфляции в стране. Шоковый вариант повышения налогового бремени на предприятия пивоваренной отрасли (в условиях экономически непростой ситуации) повлечет за собой неизбежное сокращение объемов производства и, как следствие, рабочих мест. Сокращение затронет и ряд смежных отраслей.
Очевидно также, что в условиях экономического кризиса, сопровождающегося падением доходов населения и снижением покупательной способности, возникает реальная угроза перелома наметившейся в России тенденции перехода к западной структуре потребления алкоголя — смещения акцента с крепкого на легкий алкоголь и пиво.
По мнению большинства экспертов рынка, в том числе и из Министерства финансов РФ, пивоваренный сектор — один из самых прозрачных и предсказуемых отраслей. Пивоваренный бизнес не имеет теневого оборота, на рынке отсутствуют суррогаты пивоваренной продукции. Этот фактор является ключевым с точки зрения экономической и продовольственной безопасности государства.
Расчет сбора акцизов в пивоваренной отрасли на основе данных Росстата и Росказ-начейства (с учетом доходов от импорта) показывает, что эффективность сбора акцизов в отрасли превышает 90%.
Н.И. БУРДУН
