CC BY
21
УдК 663.43
Пивоваренные качества зерна ярового ячменя
в условиях Приморского края
А. Г. Клыков, канд. с.-х. наук, доцент
Приморский научно-исследовательский институт
сельского хозяйства, г. Уссурийск
М. Ф. Ростовская, канд. хим. наук, доцент;
М. Д. Боярова, канд. биол. наук; Ю. Ю. Гладких
Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского
государственного экономического университета, г. Владивосток
Ключевые слова: яровой ячмень; пивоваренные качества; солод; крахмал; белок;урожайность.
Keywords: summer barley; brewing qualities; malt; starch; fiber; productivity.
Яровой ячмень — одна из основных зерновых культур. В Приморском крае в 2008 г. площадь посева под этой культурой составила около 17 тыс. га. Из него получают ценное для фуражных целей зерно, используют для производства солода [1]. В крае пивоваренные предприятия закупают импортное (Китай, Австралия) и поставляемое из других регионов России сырье. При этом ближайшие отечественные производители находятся на Алтае и в Сибири.
Приморский край в соответствии с ГОСТ 5060-86 отнесен к одному
из регионов, где относительно благоприятные почвенно-климатические условия для выращивания пивоваренного ячменя [2]. Однако качество ярового ячменя, получаемого в крае, как правило, не удовлетворяет требованиям пивоваренной промышленности. Основная причина связана с неустойчивостью погодных условий, особенно неравномерным выпадением осадков в течение вегетации ячменя и в период уборки. Обильные, продолжительные росы и высокая влажность воздуха создают благоприятные условия для развития
грибных заболеваний (полосатого и сетчатого гельминтоспориозов, темно-бурой пятнистости, пыльной головни), прорастания зерна в колосе, что в итоге влияет на качество зерна.
В Приморском крае возделывают-ся в основном три сорта ярового ячменя: Приморский 44, Приморский 89 и Приморский 98. В качестве пивоваренного в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию по Дальневосточному региону, включен сорт Приморский 89.
В настоящее время в Приморском НИИСХ получены новые селекционные линии ярового ячменя, среди которых могут быть ценные для применения в селекции в направлении создания пивоваренных сортов.
В данной работе исследовали 14 сортов двухрядного ярового ячменя конкурсного сортоиспытания селекции Приморского НИИСХ на пивоваренные качества и хозяйственно ценные признаки.
В качестве стандарта использовали сорт ярового ячменя Приморский 89. Сорта ячменя изучали в конкурсном сортоиспытании в 2007-2008 гг. Показатели качества ячменя определяли общепринятыми методами [3]. Характеристика сортов ярового ячменя по пивоваренным качествам (2008 г.) представлена в табл. 1.
Согласно ГОСТу [2] пивоваренные сорта ячменя должны иметь крупное зерно, способность прорастания вы-
Таблица 1
Сорт Масса 1000 зерен, г Способность прорастания, % Водочувстви-тельность, % Пленчатость, % Влажность, % Содержание крахмала, %, СВ* Содержание белка, %, СВ
Приморский 89 (стандарт) 40,8 98,1 3 8,6 9,2 55,2 10,9
Приморский 123 49,3 98,2 5 8,7 8,2 55,7 13,2
Приморский 128 42,1 99,6 1 8,4 8,6 40,1 13,1
Приморский 137 45,8 99,6 2 9,7 7,7 51,0 12,1
Приморский 145 47,2 97,5 3 10,4 8,2 55,5 10,9
Приморский 146 39,7 99,9 1 10,3 8,6 50,7 11,7
Приморский 148 46,4 97,0 1 12,1 7,8 52,9 12,4
Приморский 150 39,0 99,2 1 11,0 8,0 50,5 10,9
Приморский 152 43,4 98,0 1 10,7 7,9 52,0 16,3
Приморский 153 40,6 97,0 1 9,6 7,1 50,1 12,7
Приморский 154 40,3 99,6 3 8,8 8,3 56,4 14,1
Приморский 156 43,7 99,0 1 11,2 6,6 49,1 12,6
Приморский 157 44,3 98,1 4 6,9 8,9 49,3 13,2
Приморский 158 47,3 95,5 1 10,9 8,6 51,6 16,1
Приморский 160 51,6 98,5 1 9,4 6,8 56,1 12,1
* СВ — сухое вещество.
6^2010
34
ше 95 %, содержание белка ниже 12%. Не нормируются ГОСТом, но учитываются при солодоращении такие показатели ячменя, как плен-чатость, экстрактивность зерна и содержание крахмала [4].
Для получения солода предпочтительно зерно массой 1000 зерен больше 40 г. Этот показатель не нормируется ГОСТом, но чем больше масса зерна, тем выше содержание экстрактивных веществ [4, 5]. Масса 1000 зерен исследуемых сортов ячменя находилась в интервале 39,7-51,6 г. О физиологическом состоянии зерна судят по показателям энергии и способности прорастания, свидетельствующим о степени пригодности ячменя к солодоращению. Для пивоваренных ячменей большое значение имеет разница между энергией прорастания и способностью прорастания. Нежелательна разница свыше 2%, поскольку в процессе прорастания зерна параллельно с активацией имеющихся в зерне ферментов происходит образование новых. Большая разница приводит к неравномерному растворению веществ эндосперма зерна и не позволяет полностью осуществить растворение зерна [4, 5]. Исследованные сорта ячменя имели высокую энергию прорастания (96,5-99,6%) и способность к прорастанию (97,0-99,9 %). Разница между этими показателями составляла не более 1 %, что благоприятно для равномерного растворения веществ эндосперма и одновременной активации ферментов во время проращивания.
Все сорта ячменя показали низкую водочувствительность. Этот показатель зависит как от сорта, так и от погодных условий во время выращивания и может меняться во время хранения [6]. Данный показатель свидетельствует о выборе благоприятного режима солодора-щения. Пленчатость для пивоваренных ячменей не должна превышать 10%. Пленка содержит дубильные и горькие вещества, понижающие качество пива, а экстрактивность толстопленчатых ячменей ниже, чем тонкопленчатых [4,5]. Пленчатость исследуемых ячменей изменялась в широком интервале: от 6,9% (Приморский 157) до 12,1% (Приморский 148).
Содержание белка — один из важнейших критериев ячменя на пригодность к солодоращению. Ис-
Таблица 2
Сорт Урожайность, Масса зерна, г Продуктивная Число зерен
т/га с колоса с растения кустистость, шт. в колосе, шт.
Приморский 89 (стандарт) 4,1 0,9 1,1 1,4 18,0
Приморский 123 4,4 1,0 1,9 1,9 20,3
Приморский 128 4,5 0,9 1,6 1,8 21,5
Приморский 137 5,5 1,0 2,4 2,4 21,5
Приморский 145 5,2 0,9 1,9 2,6 19,8
Приморский 146 4,6 0,6 1,2 2,0 16,5
Приморский 148 5,1 0,6 1,3 1,9 19,3
Приморский 150 5,1 0,7 1,8 2,7 18,8
Приморский 152 4,8 0,9 1,5 1,9 21,2
Приморский 153 4,9 0,6 0,9 1,9 18,0
Приморский 154 4,5 0,7 1,2 2,1 18,5
Приморский 156 4,0 0,8 1,1 1,4 21,5
Приморский 157 4,6 0,8 0,9 1,5 20,0
Приморский 158 5,0 1,0 2,0 2,4 20,5
Приморский 160 4,9 0,5 1,0 1,0 19,6
НСР05 0,3 0,1 0,2 0,1 2,0
пользуются сорта ячменя с содержанием белка от 9 до 12%. Ячмень с содержанием белка 9% дает пиво с низкой пенистостью и степенью сбраживания, а более 12% — увеличивает трудности по переработке зерна в солод, дает солод с пониженным содержанием экстракта, ухудшает коллоидную стойкость пива [4,5]. По этому показателю для солодоращения можно использовать сорта Приморский 137, Приморский 145, Приморский 146, Приморский 150 и Приморский 160.
Из них наибольшую ценность представляют сорта ярового ячменя Приморский 137, Приморский 145, Приморский 150 и Приморский 160, у которых высокая урожайность сочетается с хорошими пивоваренными качествами (табл. 2, 20072008 гг.).
В результате изучения элементов продуктивности установлено, что снижение урожайности происходит в основном за счет продуктивной кустистости, массы зерна с колоса и количества зерен в колосе. Экстрактив-ность пивоваренных ячменей должна находиться в пределах 70-82 %, такое содержание экстрактивности обеспечивает содержание крахмала 50-65% [4, 7]. Содержание крахмала в исследуемых ячменях составляло от 40,1 % (Приморский 128) до 56,4% (Приморский 154).
Таким образом, в результате сравнительного изучения можно выделить
сорта ярового ячменя Приморский 137, Приморский 145, Приморский 150 и Приморский 160, имеющие высокую урожайность и качество зерна, отвечающие требованиям пивоваренной промышленности. Также они представляют ценность для селекционной работы при создании новых высокопродуктивных сортов пивоваренного направления, адаптированных к условиям Приморского края.
ЛИТЕРАТУРА
1. Филиппов, Е. Г. О селекции пивоваренных сортов ячменя для Южного федерального округа/Е. Г. Филиппов // Селекция и семеноводство. — 2006. — № 1. — С. 9-10.
2. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный.
3. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/Г. А. Ермолаева. — СПб.: Профессия, 2004.
4. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003.
5. Нарцисс, Л. Технология солодораще-ния/Л. Нарцисс. — СПб.: Профессия, 2007.
6. Woonton, B. W. Changes in germination and malting quality during storage of barley /B. W Wbonton, J. V. Jacobsen, F. Sherkat, I. M. Stuart // J. Inst. Brew. — 2005. — № 111 (1). — Р. 33-34.
7. Горпинченко, Т. В. Качество ячменя для пивоварения/Т. В. Горпинченко, З. Ф. Аника-нова // Пиво и напитки. — 2002. — № 1. — С. 18-22. &
6^2010
35
