CC BY
8
УДК 663.351.674 DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-115-118
Питательные свойства замороженного взбитого десерта из чечевичного молока
Nutritional properties of frozen whipped lentil milk dessert
Профессор Л.В. Антипова, аспирант А.О. Дарьин (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра технологии продуктов питания животного происхождения, тел. 8-920-457-84-57 E-mail: antipova,154(fl,yandex.ru
Professor L.V. Antipova, Postgraduate Student А.О. Darin
(Voronezh State University of Engineering Technologies) chair of Animal Food Technology,
tel. 8-920-457-84-57
E-mail: antipova.154@vandex.ru
Реферат. Разработка продуктов здорового питания из растительного сырья и их обогащение жизненно важными компонентами - это сформировавшаяся тенденция развития перерабатывающих отраслей АПК на современном этапе, заключающаяся в обеспечении потребительского спроса на продукты профилактического и функционального назначения. В качестве объекта исследования использовали замороженный десерт, полученный из чечевичного молока. Предварительно зерна чечевицы активировали путем проращивания. Разработана технология получения замороженного десерта, обогащенного йодом. Продукт оценивали путем исследования органолептических и физико-химических свойств. Результаты исследования аминокислотного и минерального состава доказывают достаточно высокую питательную ценность нового продукта.
Summary. The development of healthy food products from plant raw materials and their enrichment with vital components is an established trend in the development of processing industries of the agro-industrial complex at the present stage, which consists in ensuring consumer demand for preventive and functional products. The frozen dessert obtained from lentil milk was used as the object of the study. Previously, lentil grains were activated by germination. A technology for producing a frozen dessert enriched with iodine has been developed. The product was evaluated by studying the organoleptic and physico-chemical properties. The results of the study of the amino acid and mineral composition prove a sufficiently high nutritional value of the new product.
Ключевые слова: красная чечевица, чечевичное молоко, замороженный взбитый десерт, ингредиенты, продукты питания, пищевая и биологическая ценности.
Keywords: red lentils, lentil milk, frozen whipped dessert, ingredients, food, nutritional and biological values.
В задачи здорового питания входит достижение и поддержание нормальной массы тела, обеспечение необходимого количества калорий для активной жизнедеятельности, поддержание сбалансированного гормонального фона, удовлетворение потребностей организма в витаминах, минеральных веществах; поддержание нормальной микрофлоры кишечника и правильной работы пищеварительной и выделительной систем, нейтрализация или уменьшение вредного влияния окружающей среды. Первостепенной задачей является разработка пищевых продуктов с химическим составом, который обеспечит нормальное развитие организма и защиту от возникновения заболеваний.
На сегодня производство пищевых оздоровительных продуктов охватывает все секторы пищевой промышленности, где признанным лидером выступает молочная. Произведены сотни продуктов функционального назначения такие, как творог, йогурт, сметана, мороженое [1].
€■' Л.В. Антипова, А.О. Дарьин, 2021
Известно, что растения являются популярным источником получения полезных веществ, где особое место отводится зернобобовым культурам (горох, соя, нут, чечевица и др.)- Зерна чечевицы обладают большим количеством белка, малым содержанием жира, тем самым зарекомендовав себя в питании для спортсменов, вегетарианцев и других групп населения [2].
Цель работы - получение замороженного взбитого десерта из чечевичного молока для профилактики и предотвращения развития болезней, отягощенных йодной недостаточностью. Проращивание зерен чечевицы в растворе йодида калия улучшает переход йода пз неорганической в органическую форму и он лучше усваивается организмом. Проращивая зерна чечевицы в различных концентрациях йодида калия 2, 5 и 10 г/л, установили, что оптимальная концентрация йода, при которой наблюдалось соответствующее содержание йода, необходимое для человека, составляет 10 г/л. При этом содержание йода в замороженном взбитом десерте составило 0,163 мг/100 г продукта. В ходе проращивания в зернах чечевицы накапливаются минеральные вещества, увеличивается содержание витаминов, а также содержание йода.
Пророщенные зерна чечевицы измельчали, экстрагировали и разделяли жидкую и твердую фракцию фильтрованием через марлю. Полученную жидкую часть принимали за чечевичное молоко. Далее составляли и оценивали органолептиче-ские свойства. В качестве дополнительных ингредиентов добавляли сахар-песок, масло кокосовое, кукурузный крахмал, ванилин, составляя смесь для замороженного взбитого десерта. Полученную смесь гомогенизировали до однородной консистенции, подвергали пастеризации и охлаждали. После смесь фризеровали, т. е. частично замораживали, насыщали воздухом и отправляли на закаливание, хранение, используя известные рекомендации по производству [3. 4]. Результаты органо-лептической оценки приведены в табл. 1 и на рисунке.
Таблица 1
Органолептические показатели замороженного взбитого десерта
Наименование Показатели
Вкус и запах Вкус чистый, характерный для данного вида мороженого, имеется слегка слабый вкус чечевицы
Консистенция, внешний вид Однородная по всей массе, нежная, достаточно плотная
Цвет Слегка кремовый
Вкус и запах
Рисунок. Балльная оценка органолептической оценки замороженного взбитого десерта
Из балльной оценки органолептических показателей на рисунке, видно, что разработанный продукт имеет 90 баллов, что указывает на высокие характеристики, способные удовлетворить потребительский спрос.
116
Физико-химические показатели разработанного продукта приведены в табл. 2. Можно сказать, что продукт имеет необходимую пищевую ценность для удовлетворения потребностей в основных питательных веществах [5].
Таблица 2
Физико-химические показатели замороженного взбитого десерта
Показатель Замороженный взбитый десерт Плодово-ягодное мороженое
Массовая доля белка, % 4,0 2,7
Массовая доля жира, % 4,2 3,0
Массовая доля углеводов, % 8,9 23,0
Как известно, пищевая ценность новых продуктов помимо перевариваемости зависит от биологической ценности, а именно от соответствия аминокислотного состава белков продукта идеальному белку (эталону), в котором имеются необходимые амнокислоты для синтеза в организме человека. В табл. 3 представлен аминокислотный состав замороженного взбитого продукта. Лимитирующими аминокислотами являются изолейцин, метионин, фенилаланин.
Таблица 3
Аминокислотный состав замороженного взбитого десерта
Наименование Шкала ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка Содержание незаменимых аминокислот, г/ 100 г белка (А]) Аминокислотный скор, % (С]') Различие аминокислотного скора ^й аминокислоты, %
Валин 5.0 5,25 5,25/5=105 105-72=33
Изолейцин 4.0 3,25 3,25/4=82 82-72=10
Лейцин 7.0 7,25 7,25/7=104 104-72=32
Лизин 5.5 6,75 6,75/5,5=123 123-72=51
Метионин 3.5 2,5 2,5/3,5=72 72-72=0
Треонин 4.0 6,25 6,25/4=156 156-72=84
Триптофан 1.0 1,8 1,8/1 = 180 180-72=108
Фенилаланин 6.0 4,5 4,5/6=75 75-72=3
КРАС, % (33+10+32+51+84+108+3)/8=321/8=40,13
ВЦ, % 100-40,13=59,87
Выявлено, что биологическая ценность нового продукта составила 59,87 %, т.е. он содержит больше незаменимых аминокислот, необходимых для развития, укрепления организма [6]. Ввиду распространения болезней, связанных с недостатком микроэлементов, большое значение имеют продукты, корректирующие содержание этих веществ в диетах. Замороженные десерты хорошо выполняют эту функцию. Для развития организма необходимо поступление достаточного количества минеральных веществ, которое содержится в составленных смесях чечевичного молока. С использованием чечевичного молока замороженный взбитый десерт содержит в себе значительное количество макро- и микроэлементов (табл. 4).
Таблица 4
Минеральный состав замороженного взбитого десерта
Минеральные вещества, мг Содержание, в 100 г продукта
К 425
Са 80
75
мй 85
50
Со 0,011
Мп 1,43
2,38
I 0,163
ЛИТЕРАТУРА
1. Герасимов Г. А. Глобальный и региональный прогресс в борьбе с дефицитом йода в питании: уроки для России [Текст] / Г. А. Герасимов // Доктор.Ру. 2013. № 1 (79). С. 105-108
2. Барбашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого [Текст] / Е. Г. Барба-шина // Молочная промышленность. - 2010.- № 1. - С. 26-28.
3. Функциональная роль ингредиентов производстве мороженого/ С.П Присяжная, С.Л Грибанова.- Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции.- сборник научных трудов.- Благовещенск, 2015. С. 81-85.
4. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512с
5. Оленев Ю.А. Методы исследований смесей и мороженого [Текст] /Ю.А. Оле-нев//Производство и реализация мороженого и быстрозаморожен-ных продуктов -2001.-№ 6.-С. 18-20.
6. Липатов, H.H. Формализованный анализ амино- и жирокислотноп сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / H.H. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. - № 8. - С. 11-14.
REFERENCES
1. Gerasimov G. A. Global and regional progress in combating iodine deficiency in nutrition: lessons for Russia [Text ]/G. A. Gerasimov//Doctor.Ru. 2013. № 1 (79). C. 105-108
2. Barbashina, E. G. Quality and stability of ice cream [Text ]/E. G. Barbashina/ / Dairy industry. - 2010.- No 1. - pp. 26-28.
3. Functional role of ingredients in the production of ice cream/S.P. Jury, S.L Grib-anova. - Technologies for the production and processing of agricultural products. - collection of scientific works. - Blagoveshchensk, 2015. pp. 81-85.
4. Kazakov E. D. Biochemistry of grain and bread products [Text ]/E. D. Kazakov, G. P. Karpilenko - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 512 p.
5. Olenev Yu.A. Methods of research of mixtures and ice cream [Text ]/ Yu.A. Deer//Production and sale of ice cream and quick-frozen products -2001,- No 6,-pp. 18-20.
6. Lipatov, N.N. Formalized analysis of the amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of children's food products with a given nutritional ade-quacy/N.N. Lipatov, G.Yu. Sazhinov, O.N. Bashkirov//Storage and processing of agricultural raw materials, 2001. - No 8. - pp. 11-14.
