CC BY
68МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ
DOI 10.24412^-34900-2021-2-30-31 УДК 637.2
'Вологирова Д.А., студентка 3 курса, 2Жекамухов М.Х., кандидат с/х. наук.
ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ им. В.М. Кокова 2Институт сельского хозяйства - КБНЦ РАН
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
Аннотация. В статье даётся комплексная характеристика овечьего молока по химическому составу и диетическим свойствам из материалов опубликованных научных работ отечественных авторов. Продукты питания из овечьего молока - элитные сорта сыров и кисломолочные айран, творог, простокваша, йогурт и другие легко перевариваются и усваиваются в организме человека. Установлено, что эти продукты питания более полезны и обладают диетическими и лечебными свойствами, способствуют сохранению и укреплению здоровья людей, особенно пожилого возраста и детей.
Ключевые слова: товарное, овечье, коровье, козье молоко, оротовая кислота, белок, жир, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, жировые шарики.
Summary.The article provides a comprehensive characteristic of sheep's milk from the materials of scientific published works of domestic authors on the chemical composition and dietary properties. Sheep milk products - elite varieties of cheeses and fermented milk ayran, cottage cheese, yogurt, yogurt and others are easily digested and assimilated in the human body. It was found that these food products are more useful and have dietary and medicinal properties, contribute to the preservation and strengthening of the health of people, especially the elderly and children.
Key words: commercial, sheep, cow, goat milk, orotic acid, protein, fat, milk sugar, minerals, vitamins, fat globules.
Из овечьего молока вырабатывают элитные сорта сыров, наиболее популярными и известными по вкусовым качествам из них являются: французский рокфор, итальянский пекорино, испанские манчего и кабралес, болгарская брынза, а также кисломолочные продукты питания - айран, йогурт, творог, простокваша и др., которые легко перевариваются и усваиваются в организме человека. Как установлено медициной, эти продукты более полезны для детей и людей пожилого возраста (особенно для больных детей диатезом), обладают диетическими и лечебными свойствами, способствующими сохранению и укреплению здоровья человека. Вероятно поэтому, за последние годы во всем мире молочные продукты овец стали пользоваться повышенным спросом. По питательности и биохимическому составу овечье молоко значительно отличается от молока коров и коз. В овечьем молоке содержится в общей сложности более 100 питательных компонентов. Будучи высококалорийным и высокобелковым, оно также богато жизненно необходимыми водорастворимыми витаминами, которые так часто приходится добавлять в современные диеты. Кроме того, при аллергии некоторых людей на коровье молоко, можно использовать молочные продукты овец без каких-либо отрицательных последствий. Наи-
более важными из питательных компонентов являются белки, жир, молочный сахар, витамины и минеральные вещества. В отличие от коровьего и козьего, овечье молоко содержит больше белка и жира в 1,6-1,8 раза, сахара и сухих веществ в 1,4-1,5 раза, витаминов группы «В» в 2,02,8 раза. Установлено, что биологическая ценность разных белков не равна, что белки животного происхождения имеют гораздо большее питательное значение, чем белки растений. Белок овечьего молока, усваивающегося в организме человека - 99,1%, а коровьего - 91,7%. Например, 1 кг овечьего молока содержит 29 г незаменимых аминокислот, тогда как коровье - лишь 16,6 г. Следовательно, в белках овечьего молока больше незаменимых аминокислот, чем в белках коровьего молока. Жир в молоке находится в виде мельчайших шариков. Жировые шарики овечьего молока намного меньше, чем коровьего (в 1,5 раза). Например, в 1 мм3 овечьего молока содержится 6 млрд. жировых шариков, а в коровьем молоке - 4 млрд., поэтому жир овечьего молока усваивается лучше, чем жир коровьего молока. Кроме того, врачи-диетологи рекомендуют людям, с заболеваниями костной системы, чаще потреблять продукты питания овечьего молока. Еще, в овечьем молоке, содержится в два раза больше оротовой кислоты, которая является ингиби-
30
www.Rosfood.info
сентябрь 2021
Пищевая Индустрия
тором биосинтеза холестерина и может быть использована, по мнению некоторых специалистов, как одно из высокоэффективных средств профилактики онкологических заболеваний. Помимо этого, овцы не болеют туберкулезом, поэтому баранина и овечье молоко свободны от туберкулезных инфекций, в них нет глистов и их личинок.
За последние годы по всему миру люди охвачены идеей здорового питания и предпочтение отдается продуктам, содержащим больше полноценных белков и мало холестерина. Ныне к таковым продуктам питания для человека, по нашему мнению, относятся продукты овечьего молока. Именно поэтому в мире стали уделять больше внимания увеличению производства товарного овечьего молока. Например, из 187 стран мира, занимающихся овцеводством, более чем в половине стали разводить молочных овец. По сравнению с 2000 г. в 2018 г. производство овечьего молока в мире увеличилось на 27,9 %.
Наибольшее количество овечьего молока произведено в Китае - 1361 тыс.тонн, Турции -929 тыс.тонн, Греции - 712 тыс. тонн, Испании - 539 тыс.тонн, Франции - 293 тыс.тонн, в России оно составило лишь 6,9 тыс.тонн. В Китае производится в 200 раз больше, чем в России, в Турции - в 133 раза, Греции - 103 раза. Армения, где овец меньше в 40 раз, чем в России, производит больше в 9,5 раз овечьего молока. В Греции на одного жителя производится более 70 кг, во Франции - 20 кг овечьего молока, а в России этот показатель составляет меньше 50 г.
В нашей стране, в том числе в северокавказских республиках, в далеком прошлом, вручную доили овец и вырабатывали из экологически чистого овечьего молока высококачественные сыр «брынзу» и айран. В 1930 г в СССР был создан «Брынзотрест», а в 1937 г уже было произведено 10600 тонн брынзы из овечьего молока. После, в период развития тонкорунного овцеводства в стране был сделан необдуманный практиками вывод: «Получение высококачественной шерсти несовместимо с производством товарного овечьего молока, и что овечье мо-
локо должно использоваться исключительно на выкармливание ягнят», который явился поводом резкого снижения производства овечьего молока, а затем, с 1950 г, доение овец в хозяйствах приостановлено. В то же время, ныне во многих странах доению овец подвергаются не только специализированные молочные породы, но и овцы всех направлений продуктивности.
Таким образом, в настоящее время, молочное овцеводство в России, по сути, является новым направлением. Однако отрадно, что за последние годы в Россию начался завоз овец зарубежных молочных пород - в Тульскую область, овец самой высокомолочной в мире восточно-фризской породы, в республику Марий Эл - восточно-фризской породы, в Краснодарский край - породы лакон и др., стали производить товарное овечье молоко и вырабатывать из него ценные продукты питания.
Думаем, что этот полезный пример дойдет до нашей республики и напомнит нашим овцеводам о том, что в прошлом кабардинцы и балкарцы доили овец и вырабатывали из овечьего молока ценные экологически чистые продукты питания для местного населения и использовали как дополнительный источник дохода овцеводства.
Опыт овцеводов многих стран свидетельствует о том, что овец всех пород можно доить и получать высококачественное овечье молоко.
Стабильная эффективность отрасли в Северокавказских республиках лучше может обеспечиваться за счет производства овечьего молока и молодой баранины. Ныне известно, что овечье молоко ценится высоко, по сравнению с другими видами продукции овец и имеет перво-степенноезначение. В рядестран (Голландия, Норвегия), ныне наблюдается рост поголовья молочных овец. Это обусловлено резким ростом затрат на содержание молочных коров и экономичностью производства овечьего молока. Кроме того, во многих странах созданы специализированные высокомолочные породы овец: восточно-фризская - самая высокомолочная порода в мире с кроссбредной шерстью (Голлан-
дия, Германия), породы авасси и ассаф (Израиль, Сирия), порода лакон (Франция) и др. Такие овцы быстрее размножаются, расходы кормов значительно меньше, и в подворье эффективнее содержать 5 голов овцематок вместо одной коровы для производства ценного овечьего молока.
Кроме того, на 1 кг брынзы требуется всего-навсего 4-4,5 кг овечьего молока, в то время как для получения такого же количества сыра из коровьего или козьего молока требуется коло 10 кг.
Изучение питательной ценности овечьего молока вызывает огромный интерес, как и у ученых, так и у технологов-пищевиков, а также имеет научное и практическое значение.
Таким образом, для увеличения производства и удешевления экологически чистых и биологически ценных продуктов овечьего молока и молодой баранины - необходимо максимально использовать все имеющиеся в республике резервы: большой массив высокогорных пастбищ и другие кормовые источники, путем разведения овец плановых пород, хорошо приспособленных к местным климатическим и кормовым условиям: карачаевской в условиях высокогорных хозяйств круглогодового горно-пастбищного содержания; советской мя-сошерстной в хозяйствах всех зон, практикующих отгонно-горное содержание и интенсивных пород - южной мясной и восточно-фризской молочной в хозяйствах и подворьях равнинной и предгорной зон (без отгона на горные пастбища).
Следовательно, зоотехнически оправдано и экономически выгодно производство товарного овечьего молока в хозяйствах и подворьях республики, а также продукты из овечьего молока полезны и обладают диетическими свойствами, способствующими сохранению здоровья человека.
1. Вологиров М.К. Кроссбредное овцеводство в условиях центрального Кавказа. Нальчик. 1978 г. 146 стр.
2. Ерохин А.И. Динамика производства молока овец и коз в мире и в России. 2015 г. 27-29 стр.
3. Миллз. О. Молочное овцеводство. 1985 г. 245 стр.
