CC BY
47
4. Химический состав и биологическая ценность длиннейшей мышцы спины (Х±Sx)
Возраст, мес. Показатель
Группа жир, % протеин, % триптофан, мг% оксипролин, мг% белковый качественный показатель
I 16 19 1,38±0,12 2,82±0,22 21,68±0,04 20,90±0,08 365,18±9,41 435,40±7,58 60,67±1,56 68,95±1,21 6,02±0,02 6,31±0,03
II 16 19 1,25±0,08 2,58±0,19 21,73±0,09 20,98±0,08 379,30±9,63 441,15±9,55 62,00±1,04 69,00±1,49 6,12±0,09 6,39±0,11
III 16 19 1,75±0,14 3,20±0,26 21,42±0,03 20,75±0,08 390,20±8,21 474,25±4,98 61,17±0,92 69,76±1,72 6,38±0,28 6,80±0,20
IV 16 19 1,58±0,14 3,00±0,19 21,53±0,05 20,83±0,08 407,20±9,12 482,28±6,73 61,15±0,51 69,90±0,78 6,66±0,09 6,90±0,12
С возрастом отмечено повышение удельного веса сухого вещества в средней пробе мяса в пределах 2,33—3,82%. Это обусловлено накоплением жира. Причем кастраты во всех случаях имели преимущество над бычками. Их превосходство по содержанию жира в мясе в 16 мес. составляло 0,89—0,91%, а в 19 мес. — 2,17-3,06%.
Характерно, что в организме помесей в большей степени откладывался белок, а чистопородного молодняка — жир. Аналогичная закономерность наблюдалась и при сравнении некастрированных и кастрированных животных.
Чистопородный молодняк имел преимущество по энергетической ценности 1 кг мякоти, однако энергетическая ценность мякоти туши помесей вследствие большей ее массы была выше.
Пищевая и биологическая ценность мяса во многом определяется химическим составом мышечной ткани, которая является основным компонентом туши.
Полученные данные свидетельствуют о меж-групповых различиях по химическому составу и биологической полноценности длиннейшего мускула спины (табл. 4).
При этом помеси характеризовались меньшей концентрацией жира, но большим содержанием триптофана, что обусловило их преимущество по белковому качественному показателю над чисто-
породными сверстниками в 16 мес. на 1,7—4,4%, в 19 мес. — на 1,3—1,5%.
Судя по влагоемкости (53,30—57,83%), спелости (23,41—28,87%), величине рН (5,60—5,87), мясо молодняка всех групп характеризовалось высокими технологическими свойствами.
Таким образом, для увеличения производства говядины целесообразно скрещивать выранжи-рованных коров и сверхремонтных телок бестужевской породы с симментальскими быками. В целях снижения затрат — практиковать нагул молодняка с заключительным стойловым откормом в течение 3 мес. и реализовать на мясо животных бестужевской породы живой массой 500—530 кг, помесей — 530—550 кг. При этом предпочтительным по комплексу признаков является мясо помесного молодняка. А также выгоднее использовать бычков, нежели кастратов.
Литература
1. Бабаринов, И.В. Эффективность промышленного скрещивания молочных коров с быками мясных пород / И.В. Бабаринов // Актуальные проблемы кормления животных в Южном Зауралье: тр. Курган. с.-х. академии им. Т.С. Мальцева, 1998. С. 90—99.
2. Жуков, СА. Особенности роста бычков и кастратов бестужевской породы и ее симментальских помесей / С.А. Жуков // Развитие народного хозяйства в Западном Казахстане: потенциал, проблемы и перспективы: мат. межд. на^.-пракг. конф. Уральск: Изд-вд Зап.-Каз. АТУ, 2003. Ч. 1. С. 215—216.
3. Косилов, В.И. Продуктивные качества молодняка бестужевской породы и ее помесей с симменталами / В.И. Косилов, С.А. Жуков, Р.С. Юсупов. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2004. 232 с.
Питательная и энергетическая ценность мяса чистопородного и помесного молодняка крупного рогатого скота
Н.М. Губашев, к. с.-х. н., Западно-Казахстанский аграрно-технический университет
Обеспечение населения страны мясной продукцией высокого качества является важной народнохозяйственной задачей. Для ее решения
необходимо задействовать все генетические ресурсы как отечественного, так и импортного происхождения. Поэтому повсеместно расширяется использование высокопродуктивных пород, совершенствуются системы кормления и содержания животных, формы организации и технологии
производства говядины, занимающей ведущее место в мясном балансе [1].
Мясо и мясные продукты — один из основных источников полноценного белка в питании человека. Говядина содержит все необходимые для организма элементы питания: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также витамины А, Д и группы В. В этой связи проблема увеличения ее производства и повышения качества являются первостепенной. Однако в настоящее время имеющиеся ресурсы и возможности скотоводства используются не в полной мере. Поэтому отрасль развивается медленными темпами даже в тех регионах, где для этого имеются благоприятные условия. Хозяйства могут держаться только на низкой заработной плате рабочей силы [2].
В то же время опыт передовых хозяйств с развитым животноводством свидетельствует о том, что высокая эффективность отрасли достигается в том случае, когда ее технология базируется на принципе производства конкурентоспособной, экологически чистой, высококачественной продукции при максимальном использовании биологических возможностей животных. Дальнейшее развитие получают животные тех пород и типов, которые наряду с хорошей приспособленностью к тем или иным условиям будут показывать лучшую продуктивность при меньших затратах труда и средств. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется выявлению лучших пород и типов скота по мясной продуктивности. В связи с этим возникает необходимость периодического изучения продуктивных качеств скота различных генотипов для установления соответствия их основным задачам мясного скотоводства в тех или иных зонах страны.
Среди специализированных мясных пород в России большая роль в становлении и развитии отрасли в ряде регионов страны принадлежит казахской белоголовой породе.
В Оренбургской области животные этой породы характеризуются крепкой конституцией, выносливостью, скороспелостью, плодовитостью и высоким качеством мяса. Однако, несмотря на хорошую приспособленность к местным природ-но-климатическим условиям Южного Урала, поголовье казахского белоголового скота в данной зоне сокращается, так как наряду с ценными признаками порода является скороспелой и близка к устаревшему британскому типу. Другой не менее важной проблемой остается неполное использование уже созданного генетического потенциала продуктивности. На наш взгляд, это объясняется не только недооценкой роли мясного скотоводства, но и, главным образом, экстенсивными формами ведения отрасли, что связано с недостаточным уровнем и несбалансированностью кормления, хроническим недокормом животных [3].
В последние годы в мясном скотоводстве приобрели популярность и эффективно используются крупные породы, особенно симментальская. Скот этой породы характеризуется высокой молочностью, длительно сохраняет энергию роста, дает тяжеловесные туши при умеренном отложении жира. Эти ценные качества симменталы устойчиво передают помесному потомству.
Скрещивание казахских белоголовых коров с быками симментальской породы создает возможность получения животных, сочетающих в себе весь спектр положительных хозяйственно-биоло-гических признаков, свойственных данным генотипам. Это и послужило основанием сравнительной оценки продуктивных качеств чистопородного и помесного молодняка казахской белоголовой и симментальской пород при интенсивном выращивании в условиях Южного Урала.
Для этого из новорожденных бычков было сформировано 3 группы по 15 голов в каждой:
I — казахская белоголовая порода, II — симментальская порода, III помеси — У2 симментал ' У2 казахская белоголовая. Молодняк до 6 месяцев выращивался на подсосе и выпасался с коровами на пастбище. В 2-месячном возрасте бычков всех групп кастрировали открытым хирургическим способом. После отъема от матерей в 6-месячном возрасте кастраты всех групп были переведены на откормочную площадку, где содержались в помещении облегченного типа в одном загоне.
В опыте по интенсивному выращиванию кастратов изучаемых генотипов был установлен высокий потенциал их мясной продуктивности. При этом, начиная с 17-месячного возраста, от животных всех групп были получены туши I категории. Наибольшей степенью отложения подкожной жировой ткани отличались кастраты казахского белоголового скота. Причем во всех случаях туши подопытного молодняка имели хорошо развитую мускулатуру на лопатке, пояснице и тазобедренной части и характеризовались массивностью.
Следует также отметить, что убойный выход у чистопородных кастратов казахской белоголовой породы и их помесей с симменталами уже в 19-месячном возрасте превышал 60%. Характерно, что чистопородные симменталы, обладая большей, чем у сверстников, абсолютной массой туши, уступали им в относительных величинах, что свидетельствует о важной роли в формировании мясной продуктивности молодняка их генотипических, физиологических и возрастных особенностей.
Индекс мясности во всех группах уже с 17-месячного возраста был выше 4 кг, что в свою очередь подтверждает высокое качество мяса подопытного молодняка изучаемых генотипов.
Оценку пищевой питательности и энергетической ценности говядины проводили по хими-
ческому составу мякотной части правой полуту-ши как основного показателя, определяющего достоинство этого высокопитательного продукта животного происхождения.
Для проведения химического анализа отбиралась средняя проба мякотной части полутуши, которая пропускалась через волчок, и после тщательного перемешивания полученного фарша выбирались образцы массой 400 г. В образцах определяли содержание влаги, сухого вещества, протеина, жира и золы. Энергетическая ценность мяса рассчитывалась по общепринятым методикам.
При анализе химического состава мякоти туш выявлена общая закономерность — увеличение с возрастом содержания сухого вещества и снижения влаги (табл. 1). В то же время процесс накопления питательных веществ в мясе молодняка изучаемых групп проходил неодинаково. Так, повышение доли сухого вещества в период с 17 до 19 мес. у чистопородных кастратов казахской белоголовой породы составляло 4,65%, симментальской породы — 3,24% и помесей — 3,47%. Однако в заключительный период доращивания и откорма, несмотря на высокий уровень кормления, доля сухого вещества у помесного молодняка возросла лишь на 2,22%, тогда как у чистопородных кастратов симментальской и казахской белоголовой пород увеличение этого показателя было более существенным и составляло 2,55 и 2,39% соответственно.
Подобная же картина наблюдалась и при сравнении прироста сухого вещества за период интенсивного выращивания с 17 до 21 мес. Так, увеличение этого показателя у помесей составляло 5,69%, чистопородных симменталов — 5,79%, а казахских белоголовых сверстников — 7,04%.
Характерно, что симментальские кастраты по удельному весу сухого вещества уступали в возрасте 17 мес. казахским белоголовым сверстникам на 1,13%, а помесям — на 1,71%, в 19 мес. — соответственно на 2,54 и 1,94% и в 21 мес. — на 2,38 и 1,61%. В то же время, если помеси в 7 мес. превосходили кастратов казахской белоголовой
породы по величине этого показателя на 0,58%, то в 19 и 21 мес. они, наоборот, уступали им на 0,60 и 0,77%. Как видно из анализа динамики сухого вещества по периодам выращивания, у молодняка разных генотипов наблюдалась волнообразная форма изменения интенсивности роста этого показателя, особенно у помесей и чистопородных сверстников казахской белоголовой породы. При этом кастраты симментальской породы во всех случаях уступали по удельному весу сухого вещества, что обусловлено их позднеспелостью, нежели казахские белоголовые и помесные сверстники. Это положение подтверждается и более интенсивным процессом жироотложения в организме кастратов I и III групп, чем у сверстников II группы. Симменталы по содержанию химически чистого жира в средней пробе мяса уступали сверстникам казахской белоголовой породы и помесям в возрасте 17 мес. на 0,37— 0,52%, в 19 мес. — на 3,54—2,64% и в 21 мес. — на 2,50-1,63%.
Наряду с увеличением доли жира в мякоти происходило и некоторое уменьшение содержания протеина у молодняка всех изучаемых групп. Так, снижение этого показателя в первый возрастной период (с 17 до 19 мес.) у кастратов казахской белоголовой породы составляло 2,12%, симментальской - 0,42% и у помесей - 2,27%, а в заключительный период, если у молодняка
II группы и продолжалось уменьшение параметров до уровня сверстников, то в I и III группах содержание протеина возросло в сравнении с предыдущим возрастом на 0,51 и 0,29%. По всей видимости, этот феномен обусловлен не всеобщей закономерностью биологического процесса накопления протеина в туше, а лишь воздействием индивидуальных факторов на величину среднегрупповых значений.
Результаты химического анализа позволяют судить не только о содержании влаги, сухого вещества, белка, жира, минеральных солей, но и вывести соотношение этих компонентов как показатель качества, например, протеина и жира. Характерно, что от содержания жира и места его
1. Химический состав и энергетическая ценность мякоти
Возраст Группа Влага Сухое вещество, % Энергетическая ценность
всего в том числе
жир протеин 1 кг мякоти КДж мякоти полутуши МДж
I 70,23 29,77 9,55 19,29 7030 1196,51
17 II 71,36 28,64 9,18 18,55 6759 1209,86
III 70,65 30,35 9,70 19,72 7162 13339,29
I 65,58 34,42 16,42 17,17 9341 1873,81
19 II 68,12 31,88 12,88 18,13 8127 1731,05
III 66,18 33,82 15,52 17,45 9039 2004,85
I 63,19 36,81 18,26 17,68 10145 2280,60
21 II 65,57 34,43 15,76 17,78 9189 2238,44
III 63,96 36,04 17,39 17,74 9816 2450,07
локализации во многом зависят товарный вид и качество продукта. В то же время современный потребитель, опасаясь поступления избыточной энергии в рационе, предпочитает более постную говядину. Имеются данные о том, что по мере снижения общего уровня физической активности населения возрастает число лиц, потребление которыми жиров не уменьшается до той степени, которая необходима для сохранения энергетического баланса. В результате возрастает частота случаев ожирения с сопровождающим его увеличением заболеваемости. Поэтому, учитывая спрос потребителя, среди производителей говядины принято считать оптимальным соотношением белка к жиру 1,0:0,5—0,8. При таком соотношении достигаются лучшие вкусовые качества и сохраняется полноценность мяса.
Полученные нами данные свидетельствуют, что благоприятного уровня соотношения протеина и жира молодняк изучаемых групп достиг уже в 17-месячном возрасте, который составлял у кастратов I группы 1:0,50, II — 1:0,49, III группы
— 1:0,49, что является уникальным свойством животных изучаемых генотипов, проявляющимся в условиях интенсификации технологии отрасли. Дальнейшее выращивание способствовало увеличению скорости изменения жиро-протеино-вого соотношения. Так, в 19 мес. соотношение протеина и жира в средней пробе мяса кастратов
I группы 1:0,96, II— 1:0,71, III — 1:0,89, а в 21 мес.
— соответственно 1:1,03; 1,089; и 1:0,98.
Оценивая особенности роста мышечной и жировой ткани, следует подчеркнуть, что на ранних стадиях онтогенеза динамика роста этих тканей молодняка всех генотипов была сходной. Однако казахские белоголовые кастраты вступили в фазу откорма (интенсивного отложения жировой ткани) при более невысокой массе туши в сравнении с помесями и чистопородными сим-менталами. Если исходить из того, что верхний предел содержания жира в этом соотношении 0,80, то к завершению интенсивного выращивания мясо было «пережиренным», особенно у чистопородных кастратов казахской белоголовой породы и помесей, что в свою очередь непременно следует учитывать при разработке программ интенсивных технологий выращивания молодняка изучаемых групп, так как эти генотипические особенности являются наиболее ценными качествами оцениваемых пород и их помесей, которые необходимо использовать для увеличения пищевого полноценного белка животного происхождения.
Нашими исследованиями установлено, что в связи с изменением протеина и жира в мясе претерпевала изменения и энергетическая ценность мякоти. При этом отмечено повышение изучаемого показателя с возрастом. Так, с 17 до 21 мес.
у молодняка I группы энергетическая ценность
I кг мякоти повысилась на 3115 кДж (44,3%),
II группы — на 2430 кДж (36,0%) и III группы — на 2654 кДж (37,1%). Причем преимущество казахских белоголовых кастратов по величине этого показателя над сверстниками наблюдалось во все возрастные периоды. Симменталы отличались меньшими показателями концентрации энергии в 1 кг мякоти во всех случаях. Помеси занимали промежуточное положение.
Закономерен тот факт, что увеличение концентрации энергии в мясе во второй год жизни молодняка в оптимальных условиях выращивания происходило в основном за счет энергии жира, так как относительное содержание белка в мякот-ной части животных всех групп, особенно у кастратов казахской белоголовой породы и их помесей, в указанные периоды имело тенденцию к снижению.
Таким образом, для повышения эффективности производства говядины на Южном Урале необходимо максимально использовать высокий генетический потенциал продуктивности молодняка оцениваемых групп. Поэтому в сложившихся условиях хозяйствования, независимо от форм собственности, перспективным приемом увеличения производства высококачественной говядины является интенсивное выращивание молодых животных оцениваемых генотипов: кастратов казахской белоголовой породы и их помесей, полученных от промышленного скрещивания с симментальским скотом, до 19 мес., а чистопородных симментальских сверстников — до 21 мес. При этом достигается эффективное использование двух биотехнологических особенностей животных: во-первых, способность молодняка интенсивно расти в период выращивания, доращивания и откорма; во-вторых, повышенный коэффициент использования кормов животными на единицу прироста массы тела.
Более того, в сложившихся условиях рыночной экономики производства и потребления достигаются благоприятные условия взаимоотношений между сторонами в системе «поставщик — покупатель», а широкомасштабное использование прогрессивных технологий позволит обеспечить потребность населения в высококачественной говядине.
Литература
1. Горлов, И.Ф. Состояние и перспективы развития мясного скотоводства в Нижнем Поволжье / И.Ф. Горлов // Мясное скотоводство и перспективы его развития: Тр. Всерос. НИИ мясн. скот-ва. Оренбург, 2000. Вып. 53. С. 66-73.
2. Санникова, Н.А. Технология производства говядины в западном Предуралье / Н.А. Санникова // Мат. межд. науч,-практ. конф., посвященной 100-летию со дня рождения К.А. Акопяна. Оренбург: ТМП ВНИИМСа, 2001. С. 206-210.
3. Салихов, АА Использование казахского белоголового скота при чистопородном разведении и скрещивании / А.А Салихов, Г. Л. Заикин, Ф.Ф. Латыпов // Молоч. и мясн. скотоводство. 2001. № 3. С. 16—19.
