CC BY
33
Пищевые волокна
5еп5ер|® -
стабилизаторы структуры и качества
Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров», Санкт-Петербург
Одним из основных процессов, ограничивающих сроки хранения пищевых жиросодержащих продуктов, является окисление липидов. Качество всех масложировых продуктов со временем ухудшается даже при идеальных условиях обработки и хранения. Потребительская привлекательность масложировых эмульсионных продуктов, к числу которых относятся майонезы и майонезные соусы, стабильность их качественных характеристик, пищевая ценность и безопасность, как правило, определяются многими факторами. Эмульсионная природа и многоком-понентность состава (жиры, белки, углеводы, а также вода, макро-и микроэлементы) обусловливают возможность порчи продукта за счет интенсивного протекания гидролитических, окислительных и микробиологических процессов, которые приводят не только к ухудшению органолептических показателей, но и к снижению пищевой ценности продукта. Поэтому в процессе хранения масложировых эмульсионных продуктов необходимо обеспечить микробиологическую устойчивость, структурную стабильность эмульсии и устойчивость масляной фазы продукта к окислению.
Структурная устойчивость эмульсии, однородность и стабильность консистенции при длительном хранении в условиях изменяющихся температурных режимов, при транспортировании определяет не только товарный вид продукта, но и стабильность его в отношении окислительных и микробиологических процессов. В случае разрушения структуры, разжижения или расслоения эмульсии майонеза создаются условия, благоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов и стимулирующие окисление масляной фазы.
Во время проведения исследований по оценке способности пищевых целлюлозных волокон БепБеР1 (Е 460 и) стабилизировать структуру майо-незных эмульсий [1] было отмечено, что вкусовые качества лабораторных образцов майонезов и соусов с БепБеР1 в течение достаточно длительного срока сохранялись на исходном уровне без появления привкусов, свидетельствующих об окислительной порче. Данные наблюдения явились предпосылкой для более детального исследования влияния БепБеР1 на устойчивость майонезной продукции к окислению.
Из литературных данных, касающихся исследований динамики процессов окисления масляной фазы пищевых эмульсионных продуктов, следует, что эмульгирующие и стабилизирующие компоненты, обеспечивающие физическую стабильность, вместе с тем могут влиять и на стойкость готового продукта к окислению. На темпы окисления могут влиять физическая структура и состав поверхности раздела фаз, что зависит от состава конкретного пищевого объекта, имеет значение и возможное присутствие вблизи поверхности раздела фаз антиоксидантов, ненасыщенных фосфолипидов и других дифильных соединений, а также расположение белков на поверхности раздела фаз, а именно их аминокислотный состав - некоторые аминокислоты обладают антиокислительными свойствами. Стабильность эмульсий, как правило, связана со степенью дисперсности жировой фазы, т. е. уменьшение размера капель масла приводит к увеличению площади поверхности раздела фаз и, соответственно, контакта между масляной и водной фазами, что, в свою очередь, оказывает влияние и на динамику окислительного процесса масляной фазы; важен
и уровень рН продукта. Антиокси-дантную активность проявляют также некоторые углеводы в высоких концентрациях благодаря их способности поглощать свободные радикалы. Кроме того, большое значение имеет фактическая толщина пограничного слоя между каплями - более толстая и более плотная поверхность раздела фаз способна обеспечить большую защиту эмульгированного масла благодаря снижению доступности водорастворимых прооксидантов [2].
Таким образом, процесс окисления липидов, входящих в состав эмульсионных пищевых продуктов, имеет свои особенности для каждого конкретного случая и зачастую зависит от малейших изменений в ассортименте и качестве сырьевых ингредиентов, технологии изготовления и других нюансов, которые на первый взгляд кажутся несущественными.
Исследование влияния пищевых целлюлозных волокон БепБеР1 на окислительную устойчивость майонезной продукции проводили методом сравнительной оценки стабильности качественных показателей образцов, изготовленных с использованием волокон БепБеР1, и аналогичных, содержащих модифицированный крахмал, который в настоящее время является наиболее распространенным видом загустителя при производстве майонезов и соусов.
В лабораторных условиях были приготовлены серии образцов майонеза 50%-ной жирности и майонез-ных соусов с массовой долей жира 35 и 30% соответственно:
• образцы майонеза (М - В) и соуса (С - В) на основе пищевых целлюлозных волокон БепБеР1;
• образцы майонеза (М - К) и соуса (С - К) на основе модифицированного крахмала;
• образцы соусов (С - ВК) на основе смеси пищевых целлюлозных волокон БепБеР1 и модифицированного крахмала (соотношение 1: 1).
При этом указанные стабилизирующие компоненты вводили в рецептуры одной жирности в одинаковом количестве, а отличия по вязкости образцов компенсировали вводом дополнительного стабилизатора -камеди ксантана (Е415). Для достижения идентичности образцов по консистенции и реологическим характеристикам в рецептуры майонезов и соусов на основе крахмала ксантан вводили в большем количестве, чем в аналогичные на основе волокон БепБеРг
Для наблюдения за динамикой изменения качественных показателей
изготовленные образцы майонезной продукции были оставлены на хранение в различных условиях - в камере бытового холодильника, при комнатной температуре, в темном месте и на свету.
Оценку свежеприготовленных образцов и в процессе хранения осуществляли по следующим показателям:
• структурно-реологическим - эффективная вязкость неразрушенной структуры продукта, стойкость эмульсии;
• органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус, запах) и кислотность;
• показателю окислительной порчи - перекисному числу (ПЧ) жировой фазы, выделенной из эмульсионного продукта.
Образцы анализировали по ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы май-онезные. Правила приемки и методы испытаний». Определение эффективной вязкости неразрушенной структуры майонеза (соуса) осуществляли на приборе «Реотест» (цилиндр Б1, температура 20 °С).
Кроме того, образцы майонезов и соусов также тестировали по методике ускоренного старения. Суть данной методики заключается в определении устойчивости продукта по отношению к чередующимся тепловым и механическим воздействиям, провоцирующим структурные изменения эмульсионного продукта и окислительные процессы жировой фазы. Длительность тестирования составляет 19 сут, в течение которых предусматривается попеременное хранение при температуре (37±2), (6±2), (42±2) °С соответственно и двукратное встряхивание на вибрационном аппарате. Анализ образцов с учетом регламента методики проводили несколько раз: перед началом тестирования (исходный), на 9-е сутки и в конце, на 19-е сутки с отбором проб для каждого анализа из отдельной упаковки.
В результате проведения комплекса исследований получены данные, свидетельствующие о преимуществе органолептических характеристик образцов майонезной продукции, изготовленных, как на основе пищевых целлюлозных волокон БепБеР1, так и с использованием их в смеси с модифицированным крахмалом. Образцы с волокнами БепБеР1 при сравнении с аналогичными образцами на основе крахмала демонстрировали более высокие орга-нолептические показатели. На всех этапах исследования отмечено,
QUALITY AND SAFETY
Таблица 1А
Показатель
Значение показателя
Майонез 50%-ной жирности
Образец М - В (на основе волокна)
Образец М - К (на основе крахмала)
Эфф. вяз-костьпри D =3 с-1, гПа-с
Исх. образец, 0 сут
24,3
24,3
Стойкость, % н / э
Исх. образец, 30 сут
100 /100 100 /100
Кислотность, %
Исх. образец, 30 сут
0,3 / 0,3 0,3 / 0,3
Перекисное число жировой фазы, выделенной из майонеза, ммоль акт. кислорода/кг
7 сут
1.3
4.4
14 сут 2,8 12,6
21 сут 30 сут 6,1 10,9 21,5 30,1
Примечание. Условия хранения: 7 сут - в бытовом холодильнике при температуре (6 ± 2) °С, далее на лабораторном столе при комнатной температуре (20 ± 2) °С на свету. Для ускорения процесса окисления пробы для анализа отбирали каждый раз из одной и той же емкости, как принято при определении сроков годности продукта после вскрытия упаковки.
Таблица 1Б
Образец Изменение перекисного числа жировой фазы, выделенной из майонеза, ммоль акт. кислорода/кг во времени, сут
0 7 14 21 30 60
Хранение при комнатной температуре (20 ± 2) °С без доступа света
М - В (на основе волокна) 0,9 2,0 3,6 6,8 10,8 -
М - К (на основе крахмала) 0,8 6,1 9,8 12,6 20,6 -
Хранение при комнатной температуре (20 ± 2) °С на свету
М - В (на основе волокна) 0,9 2,3 3,7 6,4 10,5 -
М - К (на основе крахмала) 0,8 5,7 9,6 13,3 20,7 -
Хранение в бытовом холодильнике при температуре (6 ± 2) °С
М - В (на основе волокна) 0,9 - 1,4 2,1 2,3 3,7
М - К (на основе крахмала) 0,8 - 2,4 3,7 6,9 17,4
Таблица 2
Показатели кислотности и окислительной порчи майонеза (50%-ная жирность), полученные при тестировании по методике ускоренного
старения
Образец Кислотность, %, в пересчете на уксусную кислоту Изменение перекисного числа жировой фазы, выделенной из майонеза, ммоль акт. кислорода/кг во времени, сут
0 9 19 0 9 19
М - В (на основе волокна) 0,3 0,3 0,3 0,9 5,4 7,2
М - К (на основе крахмала) 0,3 0,3 0,3 0,8 9,8 11,8
Таблица 3
Показатели окислительной порчи соуса майонезного 35%-ой жирности в процессе хранения
Образец
Изменение перекисного числа жировой фазы, выделенной из соуса, ммоль акт. кислорода/кг во времени, сут
Методика ускоренного старения
Хранение при комнатной температуре (20 ± 2) °С на свету
0 9 19 10 20 35 сут
С - В 1,7 5,5 7,6 4,8 6,7 15,4
С - ВК 1,6 6,0 8,3 5,5 6,9 15,4
С - К 1,9 7,7 9,4 8,9 13,7 25,4
что при близких значениях показателя эффективной вязкости образцы с волокнами БепБеР1 характеризовались сбалансированными вкусовыми ощущениями, имели более плотную, наполненную консистенцию и не так быстро растекались в полости рта, как образцы на основе крахмала.
Ниже в таблицах представлены результаты аналитических испытаний образцов.
Таблица 4
Показатели окислительной порчи соуса майонезного 30%-ной жирности в процессе тестирования по методике ускоренного старения
Образец Перекисное число жировой фазы, выделенной из соуса, ммоль акт. кислорода /кг во времени, сут
0 9 19
С - В 1,4 7,1 12,3
С - ВК 1,4 6,7 11,0
С - К 1,6 12,7 17,7
Динамика изменения ПЧ по данным таблиц 1-2 свидетельствует о явном положительном отличии образцов майонеза на основе пищевого волокна (М - В) по сравнению с образцами на основе крахмала (М - К) при всех режимах хранения, что совпадало с результатами орга-нолептического анализа. Вкус образцов на основе волокна М - В отличался стабильностью и отсутствием привкусов окисленности до конца хранения.
По результатам опытов, проведенных по хранению в комнатных условиях и по методике ускоренного старения соусов с массовой долей жира 35 % и 30 %, можно сделать выводы о том, что образцы С - К, изготовленные с использованием в качестве основного загустителя модифицированного крахмала, имеют более высокие значения ПЧ на каждом этапе испытания и, соответственно, демонстрируют более высокие
темпы окисления, чем образцы С - В и С - ВК. При этом показатели окислительной порчи образцов С - В на основе волокна БепБеР1 и С - ВК на основе смеси волокон БепБеР1 с крахмалом на всех этапах тестирования находятся практически на одном уровне. Та же тенденция наблюдалась и при органолеп-тическом тестировании: если в образцах С - К отмечались привкусы и признаки старения, то в образцах С - В и С - ВК в течение длительного времени сохранялся чистый вкус, а появление слабовыражен-ных посторонних привкусов было замечено только в конце хранения и тестирования.
Таким образом, исследования динамики изменения вкуса и показателя окислительной порчи, полученные на примере образцов майонеза 50%-ной жирности и соусов майонезных с массовой долей жира 35% и 30%, наглядно продемонстрировали повышение
окислительной устойчивости жировой фазы эмульсионных продуктов при использовании пищевых целлюлозных волокон БепБеРг
В результате проведенных исследований получены результаты, позволяющие рекомендовать использование пищевых целлюлозных волокон БепБеР1 в качестве стабилизирующего компонента для улучшения структуры, органо-лептических характеристик и повышения срока хранения майонезной продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тарасова, Л. И. Пищевые волокна для майонезной продукции/ Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская // Масложировая промышленность. -2014. - № 3.
2. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки/под ред. П. Берри Оттавей. - СПб.: Профессия, 2010.
29-31 октября 2015, СОЧИ «ЕхроРоос!»
ХШ специализированная выставка продуктов питания и напитков
«ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫЙ ОЛИМП»
XVI специализированная выставка оборудования и технологий для гостиниц, санаториев, пансионатов, ресторанов, кафе и баров
1Ш Ж
$ Нейтрально, и ' '
(крум
29-31 октября 2015г.
г. Орел, Кромское шоссе, д. 4 Туристический комплекс «ГРИНН»
www.breadbusincss.ru Телефон: (495) 755-50-35, Е-таН: rospik@inbox.ru (495) 755-50-38
ИНТЕРЕСНЕЙШИЕ СОБЫТИЯ В КУЛИНАРНОМ МИРЕ!
щщдш гс'дгммяиедя 3?"""-' и,,,.....
выставочная компания «Сочи-Экспо ТПП г. Сочи»
СОЧИЭКСПО тел.-. (862) 264-87-00, (495) 745-77-09. www.sochf-eJipD.rLJ
