CC BY
45
УДК 613.26
DOI 10.24412/2311-6447-2021-2-60-65
Пищевые продукты плодового дерева цератония стручковая
Food products fruit tree pod ceratonia
Аспирант Ф. Дукси, (Российский университет дружбы народов) тел. 8 (495) 434-53-00 E-mail: [email protected]
доцент Вандышев В.В., директор Е.Н. Пакнна (Российский университет дружбы народов) агр о биотехно логический департамент Аграрно-технологического института, тел. 8 (495) 434-53-00 E-mail: vandishev rpfuirt bk.ro
Graduate Student F. Duxi, (Peoples' Friendship University of Russia) tel. 8 (495) 434-53-00 E-mail: fatima_rpfu(fl;bk.ru
Associate Professor V.V. Vandyshev, Director E.N. Pakina (Peoples' Friendship University of Russia) Agrobiotechnological Department of Agrarian and Technological Institute, tel. 8 (495) 434-53-00 E-mail: vandishev_rpfu(rt;bk.ru
Реферат. Представлены результаты информационно-аналитического исследования ассортимента продуктов, производимых из цератонии стручковой (рожковое дерево) - Ceratonia siliqua L., РаЪасе-ае. Это растение в России не произрастает, но распространено и культивируется в «ранах Средиземноморья. Информация о роде Ceratonia в современной научной литературе и в справочниках на русском языке по пищевым, техническим и лекарственным растениям представлена слабо. На основании данных литературы об использовании сырья составлена блок-схема конверсии цератонии стручковой. В последнее время продукты и сырье из цератонии представлены и в России: цельные высушенные бобы; перикарпий бобов под названием «кэроб», камедь рожкового дерева И водные извлечения из них. Ценность и полезные свойства этих продуктов обосновываются историческим опытом их безопасного потребления в странах, где рожковое дерево произрастает, в них отсутствует кофеин и глютен, а также есть анти оке ид анты и полисахариды. Результаты изучения позволяют охарактеризовать хозяйственную ценность этого плодового дерева и перспективы использовании цератонии в качестве сырья для приготовления холодных и горячих напитков, в том числе для приготовления чайного напитка или напитка взамен какао и кофе, пищевой добавки к мясным блюдам, молоку, сладостям, для изготовления шоколада и сиропа.
Summary. The paper presents the results of an information and analytical study of the assortment of products made from leguminous ceratonia (carob tree) - Ceratonia siliqua L., Fabaceae. This plant does not grow in Russia, but is widespread and cultivated in the Mediterranean countries. Information about the genus Ceratonia in the modern scientitle literature and in reference books in Russian on food, technical and medicinal plants is poorly presented. Based on the literature data on the use and application of raw materials, a block diagram of the conversion of podceratonia was compiled. Recently, products and raw materials from ceratonia are now presented in Russia: whole dried beans; bean pericarp called "carob", locust bean gum and aqueous extracts from them. The value and beneficial properties of these products are based on the historical experience of their safe consumption in countries where carob grows, as a result of the absence of caffeine and gluten in them, as well as the presence of antioxidants and polysaccharides. The results of the study allow us to characterize the economic value of Lhis fruit tree and the prospects for using the raw materials of ceratonia as raw materials for the preparation of cold and hot drinks, including for the preparation of a tea drink or drink instead of cocoa and coffee, a food additive to meat dishes, milk, sweets, for making chocolate and syrup.
Ключевые слова: Ceratonia siliqua L., цератония стручковая, рожковое дерево, кэроб, плоды, семена, камедь рожкового дерева, пищевые продукты.
Keywords: Ceratonia siliqua L., foliar ceratonia, carob, carob, fruits, seeds, locust bean gum, food products.
CO Ф. Дукси, Вандышев B.B., Е.Н. Пакина, 2021
Цератония стручковая (СегаШиа зШдиа Ь.; 2п = 24) - нелистопадное двудомное дерево принадлежит подсемейству цезальпиневые в семействе бобовые (РаЬасеае). Это растение во флоре России не распространено. Сведения о СегаШиа в современной научной литературе и справочниках на русском языке по пищевым, техническим и лекарственным растениям крайне малы. Так, в книге, изданной в начале 1941 г. среди новых и перспективтгых источников обволакивающих лекарственных средств растительного происхождения названа цератония стручковая. Отмечается, что плоды рожкового дерева («цареградские рожки») были лакомством у народов Средиземноморья и содержат камедь и сахара. Цератонию считают специфичным характерным деревом для в етшо зелен ой растительности маквисного типа в низменных районах Средиземноморского бассейна.
Цель работы - изучение применения плодов цератонии в пищевой промышленности.
Для проведения информационно-аналитической работы по данной тематике были использовшп.1 дшпгые литературы, а также маркировка продуктов, реализуемых через интернет-магазины, а также закупленные в магазинах для здорового питания в Москве. Информация о характеристике продукта, разрешенного для применения в России, была взята с потребительской упаковки,
В средиземноморском регионе порошок створок бобов цератонии в магазинах реализуют под названием «кэроб какао», в виде порошка, напоминающего по дисперсности частиц и запаху порошок какао. Другим кондитерским продуктом является шоколад с порошком кэроба, отличающийся от обычного шоколада тем, что не содержит алкалоид кофеин. Порошок створок плодов рожкового дерева используют в качестве природного подсластителя при производстве кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и напитков [4].
Околоплодник бобов цератонии содержит значительное количество Сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза) и используется для производства сиропа. Этот сироп, в свою очередь, служит компонентом при приготовлении молока и мороженого. Напитки, по вкусу аналогичные кофейным напиткам и какао, приготовленные из створок бобов цератонии, не содержат кофеин. Кроме этого, бобы растения по этой же причине могут использоваться для производства этанола [2,3].
Семена бобов цератонии используются как промышленное сырье для производства ценного полисахарида, являющегося пищевой добавкой, «камеди рожкового дерева» под названием Е-410. Камедь Е 410 - порошок измельченного эндосперма семени цератонии [1,5]. Она используется в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров, сладостей и супов. Также камедь цератонии используется при получении пленочных эмульсий, красок, лаков, керамики и клея. Широко применяется в косметике [7], а также в фармацевтической промышленности для приготовления лекарств [6]. Камедь рожкового дерева разрешена для использования в пищевой промышленности России «Камедь бобов рожкового дерева» приведена в ГФ России XIV изд. среди реактивов и индикаторов [11]. Камедь цератонии не единственный, хотя и очень важный продукт, получаемый из плодов рожкового дерева.
Составлена блок-схема использования цератонии стручковой в странах Средиземноморья, которая представлена на рисунке.
Ceratonia siliqua ЦРожковое дерево)
Свежие зрелые цельные бобы цератонии
высушенные зрелые цельные бобы цератонии
Соцветия
Околоплодник бобов цератонии (carob)
Околоплодник бобов цератонии (carob)
Семенабобое 1
цератонии
Мёд цератонии
Водное извлечение
Порошок
Водное извлечение
Сироп
Порошок Околоплодник
Этанол
Пекмез
Шоколад
Обжаренная
Не обжаренная
1-1
эндосперм Водное
семян
извлечение coi
Сироп
о
Камедь рожкового дерев ajE410|
Этанол
Петле»
Чай
Сакарош
Рисунок. Существующие пути использования (конверсии) цератонии стручковой (рожкового дерева) для получения пищевых продуктов
Как видно из рисунка, целевым сырьем цератонии являются плоды. Среди стран Средиземноморья лидерами по производству плодов цератонии стручковой р] являются Испания, Марокко, Италия, Португалия.
В России на рынке продуктов для здорового питания плоды и продукты из плодов цератонии стручковой появились примерно в середине второго десятилетия XXI в. Стабильный интерес к цератонии как плодовому дереву вызван тем, что бобы этого растения служат сырьем для получения двух других видов сырья: семена и rie-рикарп (околоплодник или створки). Ассортимент продукции на основе сырья цератонии приведен в таблице. В ней помещены сведения о фактическом наименовании товара на русском п английском языках, указана используемая часть бобов цератонии, а также указана страна, из которой поставляют продукт в Россию. Из данных таблицы следует, что продукты из цератонии на рынке России являются традиционной пищей. Вместе с этим все они согласно маркировке соответствуют требованиям ТРТС 021\2011 от 09.12.2011 "О безопасности пищевой продукции» утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011 г. № 880 \ Технический Регламент Таможенного Союза\ TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». [12]. Шоколад с порошком перикарпа бобов соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012 [10, с. 1-20].
Основные варианты использования продуктов, рекомендуемых в качестве экологически чистой и здоровой пищи, можно объединить в семь категорий.
Таблица
Список пищевых продуктов на основе сырья цератонии стручковой
Наименование Русское/ Английское Назначение Состав Страна-производитель
Плоды рожкового дерева \Carob fruit Для приготовления холодных и горячих напитков Цельные высушенные бобы цератонии с семенами Греция, Кипр
Кэроб \Carob Крупные кусочки околоплодника цератонии Испания
Чаи с кэробом\ Carob Геа Для приготовления чайного напитка Смесь мелких кусочков перикарпа бобов цератонии и частей других растений Россия
Пеобжаренный кэроб\ un fried carob В качестве пищевой добавки к мясным блюдам, молоку,сладостям Порошок, мелко измельченные створки бобов цератонии Перу, Россия
Обжаренный кэроб\ fried carob Для приготовления напитка взамен какао и кофе
Обжаренный кэроб (CERATONIA) MILK BAR Шоколад Порошок створок бобов и другие компоненты Перу,Россия , Испания, РФ, Кипр
Шоколад кэроб необжаренный с кокосом \CAROB MILK BAR
Шоколад из кэроба с семенами Чиа\ Carob Chocolate with Chia Seeds
Шоколад из створок бобов цератонии с миндальным орехом\Cacaomalo carob chocolate with almond nuts
Сироп из рожкового дерева \Ceratonia syrop Сироп Водный экстракт створок бобов рожкового дерева Греция, Кипр Турция
Сироп плодов рожкового дерева с ягодами без сахара (пекмез) \ Ceratonia syrop (PEKMEZ)
Камедь Рожкового дерева Е-410, тип B-175J \ carob seed gum Е-410 type В-175) Камедь рожкового дерева Мелко измельченны эндосперм семян рожкового дерева Италия
В результате изучения пищевых продуктов различных производителей на основе сырья цератонии стручковой, доступных через интернет-магазины и магазины экологически чистой и здоровой пищи, можно говорить о перспективности культивирования цератонии стручковой как плодового дерева. Наибольн1ую ценность в плодах представляют створки (перикарпий, околоплодник) бобов и семена цератонии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Fidan Н., Stankov S., Petkova N. et al. Evaluation of chemical composition, antioxidant potential and functional properties of carob (Ceratonia siliqua L.) seeds // Journal of Food Science and Technology. - 2020, - Vol. 57. - P 2404-2413. DOI:l0.1007/ sl3197-020-04274-z.
2. Goulas V., Stylos E., Ghatziathanasiadou M. V., Mavromoustakos Т., Tzakos A. G. Functional components of carob fruit: Linking the chemical and biological space // International Journal of Molecular Sciences. - 2016. - Vol. 17(11). - P. 1875. DOI: 10.3390/ ijms17111875.
3. Othmen K., Elfalleh W., Beltran J. M., Esteban M., Haddad M. An in vitro study of the effect of carob (Ceratonia siliqua L.) leaf extracts on gilthead seabream (Sparus aurata L.) leucocyte activities. Antioxidant, cytotoxic and bactericidal properties // Fish & Shellfish Immunology. - 2020. - Voi. 99. - P 35-43 DOI: 10.1016/j.fsi.2020.02.005
4. Lecumbcrri E., Mateos R., Izquierdo-Pulido M., Ruperez P., Goya L., Bravo L. Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physicochemical properties of a fibre-rich product, from cocoa [Theobroma cacao L.) // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 104(3). - P. 948-954.
5. Mekhoukhe A, Kicher H, Ladjouzi A, Medouni-IIaroune L, Brahmi F, Medouni-Adrar S, Madani K. Antioxidant activity of carob seeds and chemical composition of their bean gum by-products // Complement Integr Med. - 2018. - Vol. 3. - P. 1-11.
6. Sandolo C., Coviello Т., Matricardi P., Alhaique F, С атас te rizati on ofpolysaccha-ride hydrogels for modified drug delivery // Eur. Biophys. J. - 2007. - Vol. Зб[7]. - P. 693-700. DOI: 10.1007/s00249-007-0158-y
7. Santos M., Rodrigus A., Teixeira J. A. Production of dextran and fructose from carob pod extract and cheese whey by Leuconostocmesenteroides NRRL B512[f]- // Biochemical Engineering Journal. - Vol. 25[1], - P. 1-6. doi.org/10.1016/j.bej.2005.01.022
8. Syouf M., Nizar II. Utilization of forest biodiversity: rewards of ceratonia siliqua 1, for apis mellifera // Uludag Bee Journal. - 2012. - Vol. 12[2]. - P. 62-67.
9. Дукси Ф., Пашша E.H., Вандышев В.В. Значение цератошш стручковой как Источника ценных видов сырья и перспективы вида в совершенствовании системы лесоводства в Сирии / / Сборник трудов науч. конф. «Современные тенденции развития технологии здоровье сбережения». Сб. науч. трудов, М.:, ВИЛАР, - 2019 г. -С. 32-39.
10. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС) interstate council for standardization, metrology and certification (ISC), https://easc.bv/ (дата обращения 12.02.2021)
11. Науч. центр экспертизы средств мед. применения, 20184 т. / Минздрав России. - 14 изд. - М.:. - с 7019. URL: http://femb.ru/femb/pharmacopea.php (дата обращения 10.02.2021)
12. TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции /технический регламент таможенного союза / утвержден решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - 20"с.
REFERENCES
1. Fidan Н., Stankov S., Petkova N. et al. Evaluation of chemical composition, antioxidant potential and functional properties of carob (Ceratonia siliqua L.) seeds / / Journal of Food Sci-ence and Technology. - 2020, - Vol. 57. - P 2404-2413. DOI: 10.1007 / sl3197-020-04274-z.
2. Goulas V., Stylos Е,, Chateiathanasiadou М. V., Mavromoustakos Т., Tzakos А. G. Fundi una] components of carob fruit: Linking the chemical and biological space / / International Journal of Molecular Sciences. - 2016. - Vol. 17 (11). - P. 1875. DOI: 10.3390 / ijmsl7111875.
3. Othmen K.( Elfalleh W., Beltran JM; Esteban M., Haddad M. An in vitro study of the effect of carob (Ceratonia siliqua L.) leaf extracts on gilthead seabream (Sparus aura ta L.) leuco-cyte activities ... Antioxidant, cytotoxic and bactericidal properties // Fish & Shellfish Immunology. - 2020. - Vol. 99. - P 35-43 DOI: 10.1016 / j.fsi.2020.02.005
4. Lecumberri E., Mateos R., Izquierdo-Pulido M., Ruperez P., Goya L., Bravo L. Die -tary fiber composition, antioxidant capacity and physicochemical properties of a fiber-rich product from cocoa [Theobroma cacao L .] // Food Chemistry, - 2007. - Vol. 104 (3). - P. 948-954.
5. Mekhoukhe A, Richer H, Ladjouzi A, Medouni-Haroune L, Brahmi F, Medouni-Adrar S, Madani K. Antioxidant activity of carob seeds and chemical composition of their bean gum by - products // Complement Integr Med. - 2018. - Vol. 3. - P. 1-11.
6. Sandolo C., Coviello Т., Matricardi P., Alhaique F, Caracterization of polysaccharide hydrogels for modified drug delivery // Eur. Biophys. J. - 2007. - Vol. 36 [7]. - P. 693-700. DOI: 10.1007 / s00249-007-0158-y
7. Santos M., Rodrigus A., Teixeira J. A. Production of dextran and fructose from carob pod extract and cheese whey by Lcuconosfocmescnteroides NRRL B512 [f], / / Biochemical Engincer-ing Journal. - Vol. 25 [1]. - P. 1-6. doi.org/10.1016/ j.bcj.2005.01.022
8. Syouf M., Nizar H. Utilization of forest biodiversity: rewards of ceratonia siliqua 1. for apis mellifera // Uludag Bee Journal. - 2012. - Vol. 12 [2]. - P. 62-67.
9. Duxi F., Pakina E.N., Vandyshev V.V. The value of leguminous ceratonia as a source of valuable raw materials and the prospects of the species in improving the forestry7 system in Syria / / Collection of scientific works, conf. "Modern trends in the development of health saving technologies." Sat. scientific, works. M .:, VILAR, - 2019 - S. 3239.
10. Interstate council for standardization, metrology and certification (ISC). https://easc.by/ (date of access 12.02.2021)
11. Sci. center of expertise of means of honey, application, 20184 tons / Ministry of Health of Russia. - 14th ed. - M.:. - from 7019. URL: http://femb.ru/femb/ pharmacopea.php (date of access 10.02.2021}
12. TR CU 021/2011 On food safety / technical regulations of the customs union / approved by the decision of the Customs Union commission dated December 9, 2011 No. 880. - 20 p.
