CC BY
105
Таблица
Компонент рецептуры Вид глазури
Ароматиче- ская Плодово- ягодная Разработан- ная
Масло коровье сливочное несоленое 61,0 70,00
Жир кондитерский 9,63 - -
Спред растительно-сливочный - - 45
Сахарная пудра 21,10 16,00 22
Эмульгатор - - 0,8
Кислота лимонная 4,3 - 0,43
Ароматизатор - малина 0,6 - 0,01
Краситель красный кармин воіїаі - - 0,01
Желатин и агароид (агар) 0,26 - -
Крахмал картофельный желирующий - 1,5 -
Кайіііпе® НРХ - - 2
Вода питьевая 10,25 - 31,75
Сок плодово-ягодный - 15,00 -
Итого 107,14 102,5 102,00
бран КаШИпе® НРХ, который представляет собой высокоактивный инулин из цикория, причем из инулина удалены более мелкие молекулы. Это пищевые волокна, которые являются природными полисахаридами, состоящими из фруктовых звеньев, объединенных между собой связью Р(2-1).
В качестве базовой основы для рецептуры новой глазури были выбраны традиционно используемые виды: плодово -ягодная и ароматическая.
На первом этапе определяли дозы и стадии внесения пребиотического ингредиента КаМше® НРХ.
В разработанной глазури произведена замена сливочного масла и кондитерского жира, входящих в со-
став исходной глазури, на спред растительно-сливочный.
Количество пребиотического ингредиента варьировали от 1 до 4 г/100 г, определяя оптимальную рецептурную закладку по органолептическим показателям и консистенции глазури. Установлено, что показатели, подобные аналогам, имела глазурь с дозировкой 2 г/100 г ЯайШпе® НРХ. Указанная дозировка выбрана по принципу «максимально возможная», образцы с большей концентрацией ЯайШпе® НРХ приобретали гелеобразную вязкость, не свойственную глазури. В лабораторных условиях установлено, что ЯайШпе® НРХ целесообразно вносить в расплавленное масло в виде водного, предварительно пастеризованного при температуре (90 ± 5)°С, раствора красителя при температуре (35 ± 2)°С. Температура застывания вновь выработанной глазури аналогична плодово-ягодной и ароматической - ниже 15°С.
Применение КайШпе® НРХ позволило уменьшить количество вносимого по рецептуре жира в 1,5 раза (таблица). Это обусловлено свойством этого пребиоти-ческого ингредиента образовывать жироподобную структуру при замене жира и сохранять ее при высокотемпературной обработке.
В разработанной глазури контролировали органолептические показатели, консистенцию и массовую долю жира в готовом продукте. Установлено, что выработанная глазурь имеет вкус, аромат и консистенцию, подобную прототипам, массовая доля жира находится в пределах рецептурной закладки спреда растительно-сливочного.
На о сновании резу льтато в исследования разработана рецептура малокалорийной глазури, которая обладает функциональным эффектом.
Кафедра молочных и консервированных продуктов
Поступила 03.10.06 г.
664.87:613.2
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
A.А. ВЕКОВЦЕВ, М.А. АВСТРИЕВСКИХ,
B.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
Разработка продуктов функционального назначения - одно из приоритетных направлений в коррекции питания и здоровья различных групп населения [1].
Особенно актуальны вопросы создания пищевых концентратов быстрого приготовления, обогащенных незаменимыми нутриентами [2, 3].
В настоящей работе представлены новые виды супов-пюре и супов-кремов, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Сущность предлагаемой технологии заключается в подготовке и дозировании
сырья, его смешивании и получении готового продукта. Разработанная продукция выпускается в ассортименте: супы-пюре с говядиной, рисовый с овощами, гороховый, с грибами, с курицей; супы-кремы по-французски и сырный.
Наряду с основным сырьем в рецептуре использованы витаминные и витаминно-минеральные премиксы, разработанные и производимые компанией «Арт-Лайф» согласно требованиям Государственной фармакопеи РФ.
Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения (1 год со дня изготовления). На основании полученных результатов установлены регламентируе-
Таблица
Концентраты первых блюд быстрого приготовления
Показатель Суп-крем по-французски Суп-пюре с говядиной Суп-пюре рисовый с овощами Суп-пюре гороховый Суп-кр ем сырный Суп-пюр е с грибами Суп-пюре с курицей
Энергетическая ценность,
ккал/100 г продукта 59,5 59,68 57,8 72,5 78,14 60,06 57,55
Пищевая ценность, г в 1 порции:
белки 0,425 1,1 1,07 1,85 0,6 0,65 1,08
жиры 2,6 1,76 1,0 2,47 3,5 2,7 1,09
углеводы 8,6 9,86 11,15 10,71 11,06 8,29 11,4
Витамины, мг:
Б3, мкг - - - 0,0025 0,0025 - 0,0025
А, мкг - 0,5 - 0,5 0,5 - 0,5
Е - 7,5 - 7,5 7,5 - 7,5
С 35,0 35,0 - - - 35,0 35,0
В1 - - - 0,85 0,85 - 0,85
В2 1,0 - - - - 1,0 1,0
В3 - - - 10,0 10,0 - 10,0
В5 - - - 2,5 2,5 - 2,5
Вб - - - 1,0 1,0 - 1,0
В12 0,0015 - - - - 0,0015 0,0015
Фолиевая кислота, мг 0,2 - - 0,2 0,2 0,2 0,2
Биотин, мг - - - 0,25 0,025 - 0,025
Железо, мг 7,0 - - - - 7,0 -
Цинк, мг - 6,0 - - - - -
Медь, мг - 0,5 - - - - -
Марганец, мг 1,0 - - - - 1,0 -
Селен, мкг - 0,035 - - - - -
Йод, мкг - - 0,075 - - - -
мые потребительские свойства разработанной продукции.
По органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции концентраты должны соответствовать одноименным первым блюдам, приготовленным кулинарным способом: мясо - в виде кусочков, овощи - в виде мягких частиц различной формы; вкус и запах - свойственные данному виду блюда со вкусом и запахом мяса, пряностей, грибов, овощей.
Концентраты первых блюд быстрого приготовления фасуются порционно, в пакетики: одна порция супа-крема по-французски - 15 г, супа-пюре горохового - 25 г, прочих видов - 20 г.
Способ приготовления: содержимое пакета залить 120-130 мл кипятка, размешать, через 5-7 мин продукт готов к употреблению.
Данные пищевой и энергетической ценности концентратов (таблица) свидетельствуют, что потребление одной порции первого блюда обеспечивает не менее 50% суточной потребности взрослого человека в незаменимых нутриентах.
Срок годности пищеконцентратов, при котором сохраняется пищевая ценность и гарантируются показатели безопасности, - 1 год при комнатной температуре хранения и относительной влажности воздуха 85%.
На новый вид концентратов первых блюд быстрого приготовления разработана и утверждена техническая документация ТУ 9194-226-12424308-07. Получены гигиеническое заключение и сертификат соответствия. Продукт производится компанией «Арт-Лайф»
(Томск).
Стабильность качества выпускаемой продукции гарантируется системой менеджмента качества предприятия, сертифицированной по международному стандарту 180 9001 : 2000.
ЛИТЕРАТУРА
1. Политика здорового питания. Федеральный и региональ -ный уровни / В.И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
2. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие для вузов / Под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 226 с.
3. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными ве -ществами. Наука и технология. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.
Кафедра биотехнологии, товароведения и управления качеством
Поступила 24.04.07 г.
