CC BY
43
ПИЩЕВЫЕ ДОСТОИНСТВА, ПРЕДПОСЫЛКИ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КАПЕРСОВ
Ниезов Хусан Ниезович
соискатель, Ташкентский химико-технологический институт, 100011, Узбекистан, г. Ташкент, ул. Навои, 32
Додаев Кучкор Одилович
д-р техн. наук, проф., Ташкентский химико-технологический институт,
100011, Узбекистан, г. Ташкент, ул. Навои, 32 E-mail: dodoev@rambler.ru
Ахмедова Захро Рахматовна
д-р биол. наук, проф., Институт микробиологии АНРУз, 100011, Узбекистан, г. Ташкент, ул. А. Кадыри, 7
FOOD ADVANTAGES, PRECONDITIONS FOR INDUSTRIAL PROCESSING OF KAPERS
Xusan Niyozov
researcher Tashkent chemical-technological institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, Navоi st., 32
Kuchkor Dodaev
Doctor of technical sciences, prof. Tashkent chemical-technological institute
100011, Uzbekistan, Tashkent, Navоi st., 32
Zахrо Ахмеdоvа
Doctor of biological sciences, prof. Institute micrоbiologi ofAcademy of Sciences RUz
100011, Uzbekistan, Таshкеnt, А. Каdiri st., 7
АННОТАЦИЯ
Исследованы показатели растения «Cappari spinosa L.», плодов, листьев и стеблей с точки зрения сырья для пищевой промышленности и источника лечебных компонентов для фармакопейной промышленности. Исследованы химический состав компонентов и некоторые аспекты технологии производства консервных изделий из цветочных бутонов, незрелых, зеленых плодов и мякоти спелых каперсов.
ABSTRACT
The parameters of the plant «Cappari spinosa L.», fruits, leaves and stems from the point of view of raw materials for the food industry and the source of medicinal components for the pharmacopeia industry were studied. The chemical composition of components and some aspects of the technology of production of canned goods from flower buds, immature green fruits and pulp of ripe capers are investigated.
Ключевые слова: каперсы, лист, стебель, ягода, семена, белковые вещества, жиры, масла, тиогликозиды, стероидные сапонины, рутин, аскорбиновая кислота, красящие вещества, гликозид каппаридин, алкалоид ста-хидрин, йод, мякоть, бутон, азотистые вещества, эфирное масло, пектин, маринады, горчично-масляные глико-зиды, приправы, вяжущие свойства, мочегонные свойства, антисептические и обезболивающие свойства, кровоостанавливающие свойства, настойки, сок, стимулирующее средство, аллергия, чесотка, ипохондрия, паралич, ревматизм, бруцеллез, сахарный диабет, кора, невроз, истерия, зубная боль, раны, язва, зоб, каппаридин, бета-каротин, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, йод, фосфор, натрий, флавонол, моца-релла,_метеоризм, тошнота, онкологические заболевания, кверцетин.
Keywords: сapers, leaf, stem, berry, seeds, protein substances, fats, oils, thioglycosides, steroid saponins, rutin, ascorbic acid, colorants, glycoside, caparidine, alkaloid stachydrin, iodine, pulp, bud, nitrogenous substances, essential oil, pectin, marinades, mustard-oil glycosides, seasonings, astringent properties, diuretic properties, antiseptic and analgesic properties, hemostatic properties, tinctures, juice, stimulant, allergies, scabies, hypochondria, paralysis, rheumatism, brucellosis, diabetes mellitus, cortex, neurosis, hysteria, toothache, wounds, ulcer, goiter, kapparidine, beta-carotene, potassium, calcium, magnesium, zinc, selenium, copper, manganese, iron, iodine, phosphorus, sodium, flavonol, mozzarella, flatulence, nausea, oncological diseases, quercetin.
Библиографическое описание: Ниёзов Х.Н., Додаев К.О., Ахмедова З.Р. Пищевые достоинства, предпосылки промышленной переработки каперсов // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2018. № 8(53). URL: http://7universum. com/ru/tech/archive/item/62 70
Изыскание нетрадиционного сырья и налаживание производства новых экологически чистых, натуральных, содержащих биологически ценные и целебные вещества, богатых витаминами, микро- и макроэлементами видов консервных изделий становится все более актуальной проблемой пищевой промышленности.
Одним из таковых является «Саррап БршоБа Ь.», именуемый в народе каперсы. Это многолетнее растение - вьющийся или стелющийся полукустарник. Он имеет слегка опушенные стелющиеся ветви, яйцевидно-овальные и заостренные листья с мелкими колючими трилистниками желтого цвета. Длина растения достигает 1-2 м. Плоды ягодообразные, грушевидные или округло-продолговатые, длиной до 6-7 см и диаметром до 3 см, содержат мякоть, цвет кожуры зеленый. При созревании раскрываются четырьмя закручивающимися створками, мякоть, содержимое внутри ярко-красного цвета, в которой находятся многочисленные семена круглой формы [2].
Плоды каперсов содержат около 18% белковых веществ и 36% жиров, в семенах - до 30% масел. В плодах обнаружены тиогликозиды, стероидные сапонины, рутин (до 0,3%), аскорбиновая кислота (до 136 мг/%), красящие вещества; в корнях - глико-зид каппаридин и алкалоид стахидрин. В плодах имеется довольно большое количество йода (до 27 мг/% в пересчете на сухую массу). Спелые плоды каперсов употребляют в пищу, сочная мякоть ярко-красного цвета по вкусу и степени сладости напоминает арбуз
[1; 4].
Листья, стебель и корень каперсов обладают лечебными свойствами и успешно используются в народной медицине. В цветочных бутонах содержится аскорбиновая кислота (100-150 мг/%), рутин (0,32%), азотистые вещества (21-29%), жировые вещества (3,8-4,6%), эфирное масло, пектин. Употребляют в пищу маринованные бутоны каперсов. Цветочные бутоны и почки сортируют, подсушивают в тени и выдерживают в течение трех месяцев в соли или смеси соли и растительного масла. После такой обработки бутоны и почки приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Плоды каперсов консервируют и употребляют в маринованном виде.
Цветочные почки каперсов содержат горчично-масляные гликозиды, благодаря чему обладают своеобразным запахом и вкусом, используются в качестве приправы к мясным блюдам.
В семенах имеется до 18% белка (полувысыхающее жирное масло красного цвета (25-35%), состоящее из насыщенных (12%) и ненасыщенных (олеиновой - 22-24%, линолевой - 34-51%) жирных кислот) [1].
Свежие части растения обладают вяжущим, мочегонным, антисептическим и обезболивающим действием. В кулинарных и медицинских целях используют почки, плоды и кору корней каперсов. Экспериментально установлены кровоостанавливающие свойства настойки и отвара корней каперсов. В народной медицине настой листьев, отвар побегов и
корней растения, сок плодов применяют как стимулирующее средство. Корни употребляют при аллергии, чесотке, ипохондрии, параличе, ревматизме, бруцеллезе, цветки - при сахарном диабете. Отвары коры каперсов рекомендуют при неврозах, особенно в случаях истерии. Свежую кору корней полезно жевать при зубной боли. Сухой порошок коры корней и отвар ее используют наружно для лечения ран и язв, ревматизма и бруцеллеза. Ветки и листья применяют при сахарном диабете, а семена - при головной боли. Плодами каперсов лечат зоб. Каппаридин, который присутствует в этом продукте, действует в качестве натурального противоаллергенного препарата [2].
Зеленые, незрелые плоды или нераскрывшиеся бутоны маринуют для употребления. Маринад готовят из только что закипевшей воды. В 0,5 л кипятка растворяют 0,5-1 столовой ложки соли по вкусу, 0,51 столовой ложки сахарного песка и наливают 1-3 столовой ложки 9%-ного уксуса. Добавляют также 23 горошины душистого перца и 2 шт. гвоздики. Лавровый лист - для любителей. Можно использовать огуречный маринад.
Есть еще один способ, при котором зеленые плоды или бутоны каперсов нужно засыпать солью и оставить на сутки в эмалированной, фаянсовой или стеклянной миске. За это время их несколько раз перемешивают. После этого бутоны перекладывают в стеклянные банки и заливают 6%-ным столовым уксусом. Вместо него можно использовать сок красной смородины. Через две недели уксус сливают и заливают бутоны (плоды) маринадом, который готовят как для маринования огурцов или грибов [5].
Калорийность маринованных каперсов составляет 23 кКал на 100 г продукта. Энергетическая ценность продукта каперсы консервированные: белки: 2,36 г (9 кКал), жиры: 0,86 г (8 кКал), углеводы: 1,69 г (7 кКал). Энергетическое соотношение б|ж|у: 41|34|29%.
Химический состав маринованных каперсов включает в себя: бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, йод, фосфор и натрий. Белый налет, который иногда выступает на поверхности каперсов, - самый настоящий рутин.
Употребляют в основном в супах, домашних майонезах и заправках для мясных салатов, в сэндвичах и бутербродах, в блюдах типа моцарелла. В случае их чрезмерного употребления глубокое перенасыщение может вызвать в организме человека метеоризм и тошноту.
Официальная медицина сегодня тоже признает лечебные свойства каперсов и других частей растения. Особенно полезны каперсы для женщин, и к тому же их употребление защищает организм от развития онкологических заболеваний. Кверцетин - полезный флавонол в составе каперсов, он заметно улучшает состояние кожи: снимает воспалительные процессы и нейтрализует аллергические реакции. Защиту от рака тоже обеспечивает кверцетин, так как он поддерживает в норме структуру ДНК (известно, что многие онкологические заболевания изменяют
эту структуру, и тогда справиться с ними бывает трудно или даже невозможно) [1; 4].
По содержанию кверцетина каперсы являются абсолютным лидером.
В связи с обоснованием, приведенным выше, в Республике Узбекистан проводятся работы по культивированию растения с улучшением его агротехни-
ческих и сельскохозяйственных показателей. Совместными усилиями ученых создан сорт каперсов «Узбекистан-20», достигнуто увеличение всхожести семян каперсов и размножение кустов через рассаду с применением биотехнологических способов. Пищевая и биологическая ценность, химический состав, а также агротехнические показатели плодов каперсов намного улучшены [3].
Список литературы:
1. Аиса Н.А., Абдузалим М. Химический состав плодов «Capparis spinоsa» // Химия природных соединений. -2007. - № 6. - С. 120
2. Закиров К.З., Худойберганов Р. Каперс и перспективы его использования. - Ташкент: Фан, 1972. - С. 120.
3. Патент Ш № 1АР 20150077. Способ выращивания растения каперсы (Capparis spinosa L.) / А.Т. Мерганов, С.А. Солихов, Х.Б. Шоумаров и др. - Ташкент, 2018.
4. Углеводы и липиды корней «СаррапБ БршаБа» / А. Вили, Ву Тао, Б.Т. Сагдуллаев и др. // Химия природных соединений. - 2006. - № 5. - С. 115
5. Шомиров Б.А., Додаев К.О. Промышленная переработка каперс // Умидли кимёгар-2017: Труды XXV науч.-техн. конф. молодых ученых, магистрантов и студентов бакалавриата. - Ташкент: ТХТИ, 2017. - С. 523.
