Пищевые добавки в производстве водок Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 663.83

Пищевые добавки в производстве водок

С. С. Морозова, канд. хим. наук; В. Ю. Бурачевская; Е. В. Устинова

ВНИИ пищевой биотехнологии

В связи с увеличением числа участников рынка, с изменением потребительских предпочтений и другими объективными и субъективными факторами с 90-х годов ассортимент водок постоянно расширялся, и появилась необходимость включать в рецептуры изделий различные ингредиенты, обусловливающие потребительские свойства напитков: вкус, аромат, энергетическую ценность. Расширение ассортимента спиртных напитков наблюдается и в наши дни одновременно с сокращением участников рынка и выводом неликвидных брендов, не нашедших спроса у потребителей. Расширение границ единого Таможенного союза заставляет производителей спиртных напитков создавать качественные и конкурентоспособные изделия; конкуренция в ценовом сегменте, неразрывно связанная с ухудшением качества, редко себя оправдывает.

Требования к безопасности спиртных напитков едины на территории Таможенного союза и изложены в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/11 «О безопасности пищевой продукции», утвержденном решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880. Общие требования к качеству спиртных напитков по группам (водки и водки особые, ликеры, ликероводочные изделия, коньяки и др.) изложены в российских и межгосударственных стандартах. Если производитель хочет заявить о том, что качество его изделий выше, или об особых свойствах изделия, существуют системы добровольной сертификации и системы менеджмента качества. Для спиртных напитков

это, например, система добровольной сертификации «Алколюкс». Особые свойства изделия подтверждаются соответствующими документами.

В производстве водок и водок особых широко используется растительное сырье, обладающее высокой биологической ценностью в качестве источников витаминов и минеральных элементов, эфирных масел, органических кислот и углеводов, — это различные ягоды, травы и коренья — таежные и средней полосы, кедровый и другие орехи, злаковые культуры, плоды, фрукты и овощи в виде спиртованных настоев, ароматных спиртов и экстрактов. Так, в рецептурах водок сегодня можно встретить спиртованные настои свежего огурца, тыквы, кунжута, кураги, яблок, дыни, груш, яровой пшеницы. Ассортимент ароматных спиртов для особых водок не менее разнообразен — в качестве сырья используются сухари из бородинского или ржаного хлеба, зверобой, душица, тмин и кориандр, плоды кофе и лимоны и другое пряно-ароматическое и растительное сырье [1].

Помимо растительного сырья в состав водок и водок особых могут входить различные пищевые добавки и ингредиенты (сахар, глюкозно-фруктозный сироп, патока, лактоза, продукты пчеловодства и др.).

В качестве пищевых добавок выступают ароматизаторы, органические кислоты, углеводные модули и комплексные пищевые добавки, в состав которых входят, как правило, углеводы, кислоты, экстракты растительного сырья: состав добавки подбирается с учетом влияния на органолептиче-ские показатели и токсикокинетику

12 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2014

сЫрьЕ и мАтЕрИАлЫ для проИзводствАнАпИтков

конечного продукта, проходит экспертизу в Институте питания и наркологии и регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Фармакологическое действие, состав, влияние на токсикокинетику и токсическое действие алкоголя большинства пищевых добавок и основных видов растительного сырья можно найти в специально разработанной программе MedMarkIngredient-Expert или в специализированной литературе [2]. Все используемые в производстве спиртных напитков ароматизаторы также проходят экспертизу и регистрацию на соответствие требованиям Таможенного союза.

С 1 июля 2013 г. введен в действие технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [3]. В целях повышения качества продукции в последнее время все чаще используют натуральные ароматизаторы взамен ароматизаторов, идентичных натуральным. Натуральный ароматизатор содержит только вкусоароматические препараты и (или) натуральные вкусо-ароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов. В качестве носителя ароматических веществ выступает, как правило, спирт этиловый пищевой.

Из давно и успешно используемых комплексных пищевых добавок можно выделить следующие: «Медовый спас» (водки «Народное достояние люкс», «Живая водица медовая», «Тихая гавань мягкая») [4], «Алкософт» (водки «ХХ1 век», «Кристальная»), «Алко-Премиум» («Тихая гавань оригиналь-

ная»), «Алколюкс» («Народная марка беспохмельная», «Старый Курск пре-миум»), «Алкостар», «Модификатор вкуса «Лепестки роз», «Янталак ГФ» («Русский лед») и др.

Следует учитывать, что ассортимент вносимых в спиртные напитки пищевых добавок и растительного сырья находится в постоянном развитии, как и пищевая отрасль в целом.

Так, во ВНИИ пищевой биотехнологии были проведены исследования по возможности применения в рецептурах водок следующих комплексных пищевых добавок: «Иналко» (изготовитель ООО «Фелицата Холдинг»), «Хлебный дар» (изготовитель ООО «Био-Вита»), «Бонификатор ОЕ 698227» (изготовитель Symrise, Германия) и растительного экстракта «Абсолют ASM 665» (изготовитель H. REYNAUD & Fils, Франция).

Цель исследования — подобрать оптимальные концентрации добавок для внесения в рецептуру водки, выяснить, как исследуемые добавки влияют на физико-химические показатели (щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, сложных эфиров) и массовую концентрацию катионов и анионов (железа, сульфатов, хлоридов, кремния и т. п.) водно-спиртовой жидкости. Изменение катионного и анионного состава при использовании добавок может повлиять на стабильность изделия при хранении.

Комплексная пищевая добавка «Хлебный дар» вырабатывается из муки ростков пшеницы, муки амаранта, глюкозы и лизина (незаменимая аминокислота), растворяется в водно-спиртовом растворе и выдерживается в течение определенного времени для перехода в раствор ее компонентов, после чего тщательно отфильтро-

Таблица 1

Добавка Дозировка, кг/1000 дал Дегустационный балл

Контроль (сортировка крепостью 40%) 9,5

Комплексная пищевая добавка «Хлебный дар» 2,0 9,61

3,0 9,64

5,0 9,64

Комплексная пищевая добавка «Бонификатор ОЕ 698227» 1,0 9,60

3,0 9,63

5,0 9,58

Комплексная пищевая добавка «Иналко» 2,0 9,53

5,0 9,59

7,0 9,57

Растительный экстракт «Абсолют ASM 665» 0,1 9,61

0,3 9,61

1,0 9,50

вывается. За счет уникального биохимического состава амарантовую муку признали самой перспективной зерновой культурой XXI в., не содержащей глютена. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881, содержание в продуктах глютена, лактозы (молока и продуктов его переработки) указывается в составе пищевой продукции, в том числе напитков, независимо от их количества. Лактоза сама по себе положительно влияет на токсическое действие алкоголя на организм человека, однако существуют заболевания, когда человеку не показано употребление молока и продуктов его переработки, в том числе молочного сахара (лактозы).

Натуральный растительный экстракт «Абсолют ASM 665» представляет собой спиртовую вытяжку душистых веществ из растительных ингредиентов — бобов тонка, отрубей. Бобы тонка — семена тропического дерева родом из Западной Африки и Южной Америки, по вкусу напоминают ваниль.

Комплексная пищевая добавка «Иналко» содержит не менее 45% лак-тулозы и не менее 5% стевиозида.

Комплексные пищевые добавки вносят прежде всего с целью улучшения органолептических характеристик изделия: вкуса, аромата. Кроме того, добавки, в состав которых входят янтарная кислота, лактулоза, лактоза, обладают алкопротекторными свойствами.

Были приготовлены и продегустированы образцы сортировок (водно-спиртовой жидкости крепостью 40%) с содержанием добавок от 1 до 7 кг на 1000 дал.

По результатам дегустации, проведенной (в соответствии с ГОСТ 55313) на заседании Дегустационной комиссии по оценке качества этилового спирта из пищевого сырья, водки и ликероводочных изделий при Техническом комитете по стандартизации 176 «Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция» на базе ВНИИПБТ, были отобраны образцы для проведения газохроматографи-ческого и физико-химических анализов.

Результаты органолептической оценки образцов представлены в табл. 1.

0

1 <

§

ш I-

2015

ПИВО и НАПИТКИ 13

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВАНАПИТКОВ3

Таблица 2

Максимально Найдено в образце с добавкой, кг/тыс. дал

Показатель допустимая величина* Исходный «Абсолют АSМ 665», 0,1 «Хлебный дар», 3,0 «Бонифкатор ОЕ для водки», 3,0 «Иналко», 5,0

Исследование по ГОСТ Р 51355-2000, ГОСТ Р 51698-2000

Массовая концентрация в 1 мг/дм3 безводного спирта:

уксусного альдегида 3 2,3 2,1 2,4 2,1 2,4

сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) 5 0,99 0,99 0,99 0,99 0,98

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,02 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002

Исследование по ГОСТ Р 51355-2000, ПТР 10-12292-99

Жесткость, 0Ж 0,12 0,32 0,32 0,24 0,30 0,36

Щелочность, объем соляной кислоты концентрацией HCl = = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3 2,0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Окисляемость по Лангу, мин - 14,5 15,0 17,5 15,0 16,0

Водородный показатель (рН) 8,0 7,8 7,7 7,7 7,6 7,7

Исследование по ГОСТ Р 51821-2001

Массовая концентрация в 1 мг/дм3:

железа (общего) 0,12 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05

сульфатов 18,0 6,7 7,0 6,5 6,0 6,5

хлоридов 18,0 10,0 9,8 9,8 9,8 9,5

силикатов 3,0 1,8 1,8 2,4 1,1 1,0

* Предельные значения физико-химических и микроэлементных показателей водок в соответствии с жесткостью технологической воды приведены в Изменении №2 к ПТР 10-12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий» [5], ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

Из табл. 1 следует, что все образцы водно-спиртовой жидкости с добавками имеют более высокий дегустационный балл по сравнению с контролем, оптимальным содержанием добавки в образце для проведения дальнейших исследований следует считать (на 10 000 л изделия):

• для комплексной пищевой добавки «Хлебный дар» — 3,0 кг;

• для комплексной пищевой добавки «Бонификатор ОЕ 698227» — 3,0 кг;

• для комплексной пищевой добавки «Иналко» — 5,0 кг;

• для растительного экстракта «Абсолют ASM 665» — 0,1 кг. Исследование содержания токсичных микропримесей в опытных образцах водно-спиртовой жидкости проводили по ГОСТ Р 51698-2000 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохро-матографический экспресс-метод определения содержания токсич-

ных микропримесей», физико-химические показатели определяли по ГОСТ Р 52472-2005 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа», содержание катионов и анионов — по ГОСТ Р 51821-2001 «Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии».

Результаты газохроматографи-ческого, физико-химического и микроэлементного анализа представлены в табл. 2.

Из табл. 2 следует, что вносимые в водку комплексные пищевые добавки не повлияли на щелочность, тогда как значение показателя жесткости существенно снизилось в водке с комплексной пищевой добавкой «Хлебный дар» и незначительно увеличилось в образце

с комплексной пищевой добавкой «Иналко» по сравнению с исходным образцом; окисляемость увеличилась во всех образцах, особенно с добавкой «Хлебный дар».

При внесении добавок в водно-спиртовые жидкости незначительно снизилась величина рН, что может благотворно повлиять на стабильность водок при хранении.

Показатели, нормируемые ГОСТ Р 51355, не изменились, за исключением массовой концентрации уксусного альдегида: в образцах с добавками «Абсолют ASM 665» и «Бонификатор ОЕ 698227» содержание уксусного альдегида снизилось с 2,3 до 2,1 мг/дм3 б. с., в образцах с комплексными пищевыми добавками «Хлебный дар» и «Иналко» — незначительно увеличилось, что позволяет сделать вывод, что внесение больших концентраций добавок в изделие нежелательно, но возможно при низкой концентрации уксусного альдегида

14 ПИВО и НАПИТКИ 2015

сЫрьЕ и мАтЕрИАлЫ для проИзводствАнАпИтков

в исходной сортировке и положительном органолептическом эффекте.

Из микроэлементов, влияющих на стабильность изделий при хранении, изменения можно отметить только в массовой концентрации силикатов, которая снизилась в образцах с добавками «Бонификатор ОЕ 698227» и «Иналко», что может положительно сказываться на хранении изделия. Содержание сульфатов и хлоридов во всех образцах водки с добавками практически не изменилось.

На стабильность водок при хранении в существенной степени влияют технологическая вода (исходный состав и способ водоподго-товки), способы обработки сортировки, потребительская тара (стекло). Превышение тех или иных показателей физико-химического (жесткость, щелочность, величина рН) или микроэлементного состава водок может повлиять на их стабильность в процессе хранения. Повышенная жесткость может приводить к образованию кольца жесткости по горлышку бутылок, а в некоторых случаях к выпадению осадка. В процессе хранения водок с высокой щелочностью и величиной рН может разрушаться внутренняя поверхность стеклянных бутылок, что приводит к обра-

зованию мелкокристаллического осадка.

Таким образом, целесообразность внесения пищевых добавок следует определять по органолептическому эффекту (улучшение вкуса, аромата, повышение потребительских свойств водки), учитывая влияние добавок на нормируемые физико-химические и микроэлементные показатели (содержание уксусного альдегида, жесткость, величина рН и массовая концентрация катионов и анионов).

Выводы

1. Исследования водок с пищевыми добавками «Иналко», «Хлебный дар», «Бонификатор ОЕ 698227», «Абсолют ASM 665» показали, что все образцы водок с рекомендуемым количеством добавок по физико-химическим показателям и микроэлементному составу отвечают требованиям ГОСТ Р 51355, ПТР 10-12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий».

2. Все образцы водок с рекомендуемым количеством добавок имеют более высокий дегустационный балл по сравнению с контролем (водка без добавок).

3. Внесение в водку комплексной пищевой добавки может поло-

жительно повлиять на стабильность водно-спиртового раствора при хранении.

ЛИТЕРАТУРА

1. Басати, И. А. Формирование потребительских свойств водок особых: дисс. ... /ИА. Басати. — Санкт-Петербург, 2006. — 174 с.

2. Экспертно-аналитическая программа « Ингредиент-Эксперт» (Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2013610377) с базой данных рецептурных ингредиентов.

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012, № 58.

4. Бурачевский, И. И. О перспективности применения рецептурного ингредиента «Медовый спас» в технологии приготовления водок / И. И. Бурачев-ский, С. С. Морозова, Е. В. Устинова, Е. Ю. Попов// Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2013. — № 3. — С. 4-6.

5. Производственный технологический регламент на производство водок и лике-роводочных изделий ПТР 10-12292-99, утвержденный Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода России в 1999 г. &

0

1 <

§

ш I-

Пищевые добавки в производстве водок

Ключевые слова

биологическая ценность; водка; дегустационная оценка; комплексная пищевая добавка; микроэлементный состав; спиртной напиток; физико-химические показатели.

Food Additives in Manufacture of Vodka

Key words

biological value; vodka; dégustation evaluation; complex food additive; the microelement composition; alcoholic drink; physical-chemical characteristics.

Реферат

В работе приведены исследования по влиянию ряда пищевых добавок: комплексных пищевых добавок — «Хлебный дар» (ООО «Био-Вита») и «Иналко» (OOO «Фелицата Холдинг»), растительного экстракта «АБСОЛЮТ ASM 665» (H. REYNAUD & Fils, Франция), ароматизатора натурального «Бонификатор ОЕ 698227» (Symrise, Германия) — на физико-химические и органолептические показатели водок, а также их микроэлементный состав. Анализ факторов безопасности, стабильности при хранении, биологической и потребительской ценности водок с добавками позволяет сделать заключение о целесообразности использования добавок в рецептурах водок.

Abstract

The paper contains research on the influence of certain food additives, complex food additives "Hlebnyi Dar" (LLC "Bio-Vita") and "Inalco" (LLC "Felizata holding"), herbal extract "ABSOLUTE ASM 665" (H. REYNAUD & Fils, France), flavoring "Bonificators TH 698227" (Symrise, Germany) physical-chemical and organoleptic properties of vodkas and microelement composition. Analysis of safety factors, stability at storage, biological and consumer value of vodka with additives allows to make the conclusion about expediency of use of additives in recipes of vodka.

Авторы

Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук; Бурачевская Вероника Юзефовна; Устинова Елена Владимировна ВНИИ пищевой биотехнологии,

111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, ferment_vniipbt@mail.ru

Authors

Morozova Svetlana Semionovna, Candidate of Chemical Science; Burachevskaya Veronika Yusefovna; Ustinova Elena Vladimirovna

All-Russian Research Institute of Food Biotechnology 4B Samokatnaya st., Moscow, 111033, Russia, ferment_vniipbt@mail.ru

2015 ПИВО и НАПИТКИ 15