Пищевые антиоксиданты и здоровье человека Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.66.016:022.39

Л.П.Нилова

ПИЩЕВЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА11

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет, г.

Санкт-Петербург, nilova_l_p@mail.ru

Человек - сложный саморегулирующийся организм. От воздействия неблагоприятных внешних факторов (вирусных и бактериальных инфекций, стрессов, ионизирующих излучений, техногенных загрязнений окружающей среды) защищает организм человека антиоксидантная система защиты. Здоровье человека зависит от эффективности трех основных линий защиты, две из которых ферментативные (первая и третья). Пищевые антиоксиданты (АО) составляют вторую линию. Прежде всего, к ним относят витамин Е, С и Р-каротин, флавоноиды, а также АО, образующиеся в процессе производства -меланоидины [1,2]. При недостаточном поступлении АО с пищей ферментативная линия защиты изнашивается, и образующиеся свободные радикалы могут необратимо повредить молекулы липидов, белков, нуклеиновых кислот, мембраны клеток, в результате здоровье человека ухудшается.

Хлебобулочные изделия (ХБ) как продукты массового потребления могут служить источниками пищевых антиоксидантов. На кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета разработаны ХБ с направленным формированием антиоксидантных свойств за счет добавок из продуктов переработки растительного сырья (ППРС) - порошков из ягод голубики, красноплодной рябины, облепихи и кедровой муки [3].

Антиоксидантные свойства обогащенных ХБ формируются не только за счет АО добавок из ППРС, но и за счет промежуточных продуктов меланоидинообразования, образующихся в процессе выпечки. Антиоксидантные свойства ППРС и ХБ исследовали хемилюминисцентным методом, интенсивность меланоидинообразования - ИК-Фурье спектрометрией

[4].

11 Nilova L.P.Antioxidant foods and health

Установлено различное количество водорастворимых АО в порошках из ППРС: голубика>красноплодная рябина>облепиха>кедровая мука. В тоже время в обогащенных ХБ количество АО зависело от рецептуры (сдобная, улучшенная) и от содержания добавок ППРС и распределилось следующим образом: ХБ красноплодная рябина > ХБ облепиха > ХБ кедровая мука > ХБ голубика. ХБ изделия сдобной рецептуры имели большую антиоксидантную активность, чем улучшенные.

Исследование ИК-спектров ХБ показало, что в ХБ с кедровой мукой образуется наибольшее количество моногетероциклических соединений, что подтверждает антиоксидантные свойства меланоидинов.

Таким образом, обогащенные хлебобулочные изделия обладают антиоксидантными свойствами, как за счет добавок из ППРС, так и за счет промежуточных продуктов меланоидинообразования, образующихся в процессе производства. Список литературы:

1. Echavarria, A.P. Optimization of Maillard reaction products isolated from sugar-amino acid model system and their antioxidant activity / A.P. Echavarria, J. Pagan, A. Ibarz // Anifilad LXX, 562, Abril-Junio 20136, p. 86-92.

2.Нилова, Л.П. Природные антиоксиданты как ингредиенты функциональных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова //Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: коллективная монография. - СПб: Изд-во «ЛЕММА», 2012. - С.75-91.

3.Нилова, Л.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения. Качество и безопасность: Монография / Л.П. Нилова. - СПб: Изд-во «ЛЕММА», 2012. -179с.

4.Вытовтов, А.А. Определение подлинности и обнаружение фальсификации пищевых продуктов методом ИК-Фурье спектрометрии / А.А. Вытовтов // Ученые записки Санкт-Петербургского им. В.В. Бобкова филиала Российской Таможенной академии. 2010. №1(35). С.193-196.

Ключевые слова: антиоксиданты, хлебобулочные изделия, здоровье,

меланоидины, продукты переработки растительного сырья.

Key words: antioxidans, bakery products, health, melanoidins, products of plant

material