ПИЩЕВОЙ РАЦИОН - ОСНОВА ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

УДК: 01:613.2:377.5 (045) DOI 10.24412/0235-2486-2021-3-0031

Пищевой рацион - основа для разработки продуктов функционального питания

О.Е. Бакуменко*, д-р техн. наук, профессор; И.В. Щерба

Московский государственный университет пищевых производств

Р.О. Будкевич, канд. биол. наук; Е.В. Будкевич, канд. мед. наук

Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь, Россия

К.С. Ионова

ООО «ТОПСЕРТ», Москва

Дата поступления в редакцию 27.11.2020 * bacumenko@rambler.ru

Дата принятия в печать 04.03.2021 © Бакуменко О.Е., Щерба И.В., Будкевич Р.О., Будкевич Е.В., Ионова К.С, 2021

Реферат

Одной из актуальных проблем современного общества является проблема здорового питания. Полноценное питание предусматривает потребление адекватного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов для нормального функционирования организма. Физическое здоровье человека, состояние иммунной системы, долголетие, психическая гармония - все это напрямую связано со здоровым питанием. Проблема питания учащейся молодежи стоит особенно остро, так как в связи с недостатком времени и неосведомленностью в вопросах питания у них нет возможности соблюдать как правильный режим питания, так и организовать рациональное и сбалансированное питание, потребляя продукты, полезные для здоровья. В ходе исследования была проведена оценка образа жизни и пищевого статуса учащихся колледжа, которая позволила собрать и обработать данные о системе питания, поведенческих реакциях, вкусовых предпочтениях, наличии вредных привычек, заболеваниях и обеспеченности рациона пищевыми веществами. Данные были обработаны с помощью компьютерной программы, которая позволила выявить дефицит и/или избыток пищевых веществ в рационе каждого испытуемого. Полученные данные явились основой научного обоснования к разработке рецептур продуктов функционального питания для учащейся молодежи.

Ключевые слова

учащиеся, питание, нутриенты, пищевой рацион, функциональное питание, витамины, нагрузка, здоровье Для цитирования

Бакуменко О.Е., Щерба И.В., Будкевич Р.О., Будкевич Е.В., Ионова К.С. (2021) Пищевой рацион - основа для разработки продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 59-63.

products

O.E. Bakumenko*, Doctor of Technical Sciences; I.V. Shcherba Moscow State University of Food Production

R.O. Budkevich, Candidate of Biological Sciences; E.V. Budkevich, Candidate of Medical Sciences North Caucasian Federal University, Stavropol, Russia K.S. Ionova

Limited liability company «TOPSERT», Moscow

Food diet - the basis for the development of functional food

Received: November 27, 2020 * bacumenko@rambler.ru

Accepted: March 4, 2021 © Bakumenko O.E., Shcherba I.V., Budkevich R.O., Budkevich E.V., Ionova K.S., 2021

Abstract

One of the urgent problems of modern society is the problem of healthy nutrition. A good diet involves the consumption of an adequate amount of proteins, fats, carbohydrates, vitamins, macro- and microelements for the normal functioning of the body. Physical health of a person, the state of the immune system, longevity, mental harmony - all of this is directly related to a healthy diet. The problem of nutrition for student youth is especially acute, since, due to lack of time and lack of awareness of nutrition, they do not have the opportunity to observe both the correct diet and organize a rational and balanced diet, consuming products that are healthy. During the study, the lifestyle and nutritional status of college students was assessed, which allowed collecting and processing data on the nutritional system, behavioral responses, taste preferences, the presence of bad habits, diseases, and the provision of the diet with nutrients. The collected data were processed using a computer program, which made it possible to identify a deficiency and / or excess of nutrients in the diet of each subject. The data obtained served as the basis for the scientific substantiation for the development of formulations of functional food products for students.

Key words

students, nutrition, nutrients, diet, functional nutrition, vitamins, stress, health For citation

Bakumenko O.E., Shcherba I.V., Budkevich R.O., Budkevich E.V., Ionova K.S. (2021) Food diet - the basis for the development of functional food products // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 3. P. 59-63.

Введение. Целями государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения являются сохранение и укрепление здоровья, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием [9].

Организм учащейся молодежи подвергается воздействию целого комплекса неблагоприятных факторов. С одной стороны, ухудшающаяся экологическая обстановка, с другой - повышенная умственная и интеллектуальная нагрузка, недостаточная двигательная активность, применение лекарственных препаратов, в том числе антибиотиков. Учебная деятельность, в особенности зачетная неделя и сессия, подвергают студента стрессу, что сопровождается тревожным состоянием, нарушением памяти, волнением и депрессией. Качественное и сбалансированное питание во многом определяет состояние здоровья и развитие учащихся [2].

По данным авторов [1, 3, 4, 5], неполноценное питание, а именно недостаточное, избыточное или несбалансированное поступление в организм калорий и/или питательных веществ, приводит к снижению умственной работоспособности, быстрой утомляемости, а также к возникновению алиментарно-зависимых заболеваний. Именно поэтому обеспечение учащихся полноценным питанием, разработка и включение в их рацион функциональных пищевых продуктов относятся к наиболее актуальным задачам пищевой промышленности. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, физическому и умственному развитию учащихся, создает условия для их адаптации в современной жизни [8, 10, 11].

Цель исследования - изучение пищевого статуса учащихся и выявление отклонений нутриентов в их среднесуточном рационе.

Объектами исследования явились учащиеся колледжа (35 человек) в возрасте 18-22 лет, проживающие в Ставропольском крае.

Материалы и методы. Для оценки пищевого статуса респонденты заполняли анкету, позволяющую собрать максимально полную информацию о конституционных параметрах, состоянии здоровья, физической, интеллектуальной, психологической, экологической нагрузке, системе питания, вредных привычках, вкусовых предпочтениях и т. д. Параллельно с анкетой учащиеся вели пищевой дневник, где отмечали время, состав и количество потребляемой пищи в течение 5 дней.

Данные анкет и пищевых дневников заносили в компьютерную программу «Питание для здоровья и долголетия» [7], которая позволила выявить дефицит и/или избыток пищевых веществ и калорийность рациона каждого респондента.

Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью программы STATISTICA и R [6].

Результаты и обсуждения. Результаты исследования показали, что 29 % респондентов имели повышенную интеллектуальную нагрузку; 6 % - интенсивную психологическую нагрузку, что свидетельствует о частых конфликтах в семье; 63 % обследуемых проживают в крупном промышленном центре и имеют интенсивную экологическую нагрузку; 34 % учащихся считают свою физическую нагрузку очень легкой. Среди обследованных учащихся 20 % курят и 32 % употребляют алкогольные напитки разной крепости. Анализ анкетных данных показал, что 26 % респондентов принимают лекарственные препараты. Среди них успокоительные средства принимают 13 %, обезболивающие/ противовоспалительные препараты -7 %, снотворные - 3 %. однако выявлены учащиеся, принимающие витаминно-минеральные комплексы и БАД (10 %). Среди обследуемых выявлены лица с заболеваниями ЛОР-органов - 2 чел., с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями мочеполовой системы -2 чел.

Анкетные данные позволили установить вкусовые предпочтения респондентов. Так, большинство учащихся (57 %) отдавали предпочтение сладким блюдам. Немаловажным явилось и то, что практически 15 % респондентов хотели бы видеть в своем рационе конкретные продукты, в частности напитки.

Проведенные исследования показали, что у большей части учащихся режим

питания не нарушен и соответствовал трех- или четырехразовому приемам пищи.

Компьютерная программа выявила как избыток, так и дефицит по всем исследуемым нутриентам.

Среди употребляемых групп продуктов в должном количестве присутствовали фрукты и овощи, о чем свидетельствует полная обеспеченность рациона пищевыми волокнами (38 г), витамином С (92 мг) и железом (10,2 мг).

Употребление учащимися большого количества подсолнечного масла и майонеза оказало влияние на содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержание которых превысило норму на 48 %. Такой избыток относился прежде всего к линолевой кислоте (омега-6), в то время как содержание альфа-линоленовой кислоты (омега-3) было ниже нормы на 95 %. Таким образом, был выявлен дисбаланс в соотношении омега-6/омега-3 ПНЖК, которое составило 37/1 (рекомендовано 5-10/1).

Установлено, что 35 % респондентов ежедневно включали в свой рацион высококалорийные продукты (фастфуд, хлебобулочные и мучные изделия). При этом калорийность рациона была недостаточна и составила 1800 ккал из рекомендованных 2440 ккал.

На рис. 1 представлены данные фактического содержания пищевых веществ (ФУП): белков, жиров и углеводов в рационе учащихся и рекомендованного содержания пищевых веществ (РУП), выбранного с помощью компьютерной программы.

Данные показали, что пищевой рацион учащихся обеспечивался белками на 54 %, липидами на 79 %, углеводами на 31 %. Дефицит белка вызван недостаточным потреблением бобовых культур.

На рис. 2 и 3 представлена витаминная обеспеченность рациона питания учащихся. Наблюдался глубокий дефицит витаминов группы В: В4 - 68 %, В5 - 56 %,

350

Белки Жиры |липиды| Углеводы

■ Фактическое употребление ■ Рекомендуемое употребление

Рис. 1. Сравнение фактического и рекомендуемого значения макронутриентов в среднесуточном рационе учащихся

В6 - 67 %, В7 - 69 %, В8 - 68 %, В9 -54 %, В12 - 81 %; жирорастворимых витаминов: витамина D - 56 %, витамина А - 92 %, витамина Е - 71 %. Содержание витаминов В1 и В3 было в норме (1,5 и 18 мг соответственно); дефицит витамина В2 и бета-каротина был умеренным (44 и 41 % соответственно).

В пищевом рационе учащихся отсутствовали продукты на основе злаков, морковь, зелень, рыба и печень.

Получены данные элементного статуса учащихся (рис. 4, 5).

Среди изученных макроэлементов (рис. 4) наблюдался глубокий дефицит кальция - 52 % и серы - 72 %, что свидетельствует о недостаточном потреблении молока, мясных и кисломолочных продуктов. Содержание калия превышало норму на 23 %. Дефицит магния, натрия, фосфора и хлора был умеренным и составил 12-26 %.

Содержание микроэлементов (рис. 5) в рационе учащихся также не соответствовало рекомендуемому количеству. Так, отмечен глубокий дефицит йода - 92 %, селена - 95 %, фтора - 93 %, цинка - 67 % и умеренный дефицит марганца - 26 %. Это свидетельствует об ограниченном количестве в рационе учащихся морепродуктов, овощей, содержащих йод (морковь, хурма), бобовых, злаковых культур, чеснока, орехов.

Заключение. Таким образом, проведенные исследования показали тесную взаимосвязь между образом жизни, здоровьем и пищевым статусом учащейся молодежи. Выявленные дефициты по отдельным функциональным ингредиентам будут служить основой для конструирования функциональных пищевых продуктов - напитков, в состав которых целенаправленно и в определенных количествах будут добавлены компоненты, восполняющие дефицит микронутриентов.

500

450

400

3S0

300

250

о

а: 200

150

100

50

Е

С В, В2 B3 B4 B5 В B8 A E |

[il-'-..:iVl-'l!t:: ja

fe

■ 'ícáws rí.'-.=!íí;e MUS m

Рис. 2. Сравнение фактического и рекомендуемого значения витаминов в среднесуточном рационе учащихся

200

180

160

140

120

t 100

80

60

40

20

B

B

B

D

Витамины

■ Фактическое употребление

я Рекомендуемое употребление

Рис. 3. Сравнение фактического и рекомендуемого значения витаминов в среднесуточном рационе учащихся

Рис. 4. Сравнение фактического и рекомендуемого значения минеральных веществ в среднесуточном рационе учащихся

Железо Иод Марганец Селен Фтор Цинк

I Фактическое употребление ■ Рекомендуемое употребление

Рис. 5. Сравнение фактического и рекомендуемого значения минеральных веществ в среднесуточном рационе учащихся

Исследование выполнено при финансовой поддержке РФФИ в рамках научного проекта № 19013-00568.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бакуменко, О.Е. Научное обоснование и разработка технологической обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи; автореферат диссертации на соискание ученой степени д-ра техн. наук (14.01.14) / Бакуменко Олеся Евгеньевна. - Москва: ФГБОУ ВО МГУПП, 2014. - 49 с.

2. Бакуменко, О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 288 с.

3. Будкевич, Р.О. Пищевой рацион и хронофизиологические особенности пищевого поведения студентов / Р.О. Будкевич, Е.В. Будкевич, О.Е. Бакуменко, И.А. Евдокимов // Сборник докладов III Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления». - М., 2019. - С 62-66.

4. Вржесинская, О.А. Оценка рациона питания и витаминной обеспеченности школьников Подмосковья / О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, С.Н. Леоненко [и др.] // Вопросы детской диетологии. - 2019. -Т. 17. - № 2. - С. 5-11.

5. Демидова, Т.И. Технология комбинированных пищевых концентратов функционального назначения / Т.И. Демидова, М.М. Бакаев // Пищевая промышленность. -2011. - № 8. - С. 13-14.

6. Дрещинский, В.А. Методология научных исследований: учебник для бакалавриата и магистратуры. 2-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Юрайт, 2018. - 324 с.

7. Мамиконова, О.А. Информационная структура и алгоритмы компьютерной системы «Питание для здоровья и долголетия» / О.А. Мамиконова, В.Н. Крутько, Н.С. Потемкина. - 2009. - № 1. - С. 121.

8. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2015. -№ 2. - С. 28-29.

9. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р.

10. Betts, J.A. Is breakfast the most important meal of the day? / J.A. Betts, E.A. Chowdhury, J.T. Gonzalez, J.D. Richardson [et al.] // Proceedings of the Nutrition Society. -2016. - Vol. 75. - No. 4.

11. EFSA (European Food Safety Authority). Dietary reference values for nutrients: Summary report // EFSA Supporting

Publication. - 2017. - 92 p. Doi: 10.2903/ sp.efsa.2017. e15121

REFERENCES

1. Bakumenko OE. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka technologicheskoy obogaschen-noy pischevoy produktsii dlya pitaniya stu-dencheskoy molodeji [Scientific substantiation and development of technologically enriched food products for nutrition of student youth]; dissertation abstract of Doctor of Technical Sciences / Bakumenko Olesya Evgen'evna. Moscow: FSBEI VO MGUPP, 2014. 49 p. (In Russ.)

2. Bakumenko OE. Technologiya oboga-schennih produktov pitaniya dlya tselevih grupp. Nauchnie osnovi i technologii [Technology of fortified food products for target groups scientific bases and technology]. Moscow: DeLi plus, 2013. 288 p. (In Russ.)

3. Budkevich RO, Budkevich EV, Baku-menko OE, Evdokimov IA. Pischevoy ratsion i chronofiziologicheskie osobennosti pisch-evogo povedeniya studentov [Food ration and chronophysiological characteristics of students' eating behavior]. Sbornik dokiadov III mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Funktsionai'nie produkti pitaniya: nauchnie osnovi razrabotki, proizvodstva I potrebieniya» [Collection of reports of the III International Scientific and Practical Conference «Functional food products: scientific foundations of development, production and consumption»]. Moscow, 2019. P. 62-66 (In Russ.).

4. Vrzhesinskaya OA, Kodentsova VM, Le-onenko SN, Safronova AI, Toboleva MA. Otsenka ratsiona pitaniya i vitaminnoy obespechennosti shkol'nikov Podmoskov'ya [Evaluation of the diet and vitamin supply of schoolchildren in the Moscow region]. Voprosi detskoy dietologii [Questions of children's dietetics]. 2019. Vol. 17. No. 2. P. 5-11 (In Russ.).

5. Demidova TI, Bakaev MM. Technologiya kombinirovannih pischevih kontsentratov funktsional'nogo naznacheniya [Technology of combined food concentrates for functional

purposes]. Pischevaya promyshlennost' [Food industry]. 2011. No. 8. P. 13-14 (In Russ.).

6. Dreshchinsky VA. Metodologiya nauch-nih issledovaniy: uchebnik dlya bakalavriata i magistrature. 2-e izdanie [Methodology of scientific research: a textbook for undergraduate and graduate programs. 2nd edition]. Moscow: Yurayt, 2018. 324 p. (In Russ.)

7. Mamikonova 0, Krutko VN, Potemki-na NS. Informatsionnaya struktura i algo-ritmi komp'yuternoy sistemi «Pitanie dlya zdorov'ya I dolgoletiya» [Information structure and algorithms of the computer system «Nutrition for health and longevity»]. Vest-nik Rossiyskogo universiteta druzhbi narodov. Seriya: «Ekologiya I bezopasnost'zhizni [Bulletin of the Peoples' Friendship University of Russia. Series: Ecology and life safety].

2009. No. 1. P. 121 (In Russ.).

8. Nilov DYu, Nekrasov TE. Sovremen-noe sostoyanie i tendetsii razvitiya rinka funktional'nih produktov pitaniya i pischevih dobavok [Current state and development trends of the market for functional food products and food additives]. Pischevie ingredient: sir'yo i dobavki [Food ingredients: raw materials and additives]. 2015. No. 2. P. 28-29 (In Russ.).

9. Osnovi gosudarstvennoy politiki Rossi-yskoy Federatsii v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya na period do 2020 goda: rasporya-zhenie pravitel'stva RF ot 25 oktyabrya 2010 No. 1873-p [Fundamentals of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition of the population for the period up to 2020: Order of Government of the Russian Federation dated October 25,

2010. No. 1873-r] (In Russ.).

10. Betts JA, Chowdhury EA, Gonzalez JT, Richardson JD, Tsintzas K, Thompson D. Is breakfast the most important meal of the day? Proceedings of the Nutrition Society. 2016. Vol. 75. No. 4.

11. EFSA (European Food Safety Authority). Dietary reference values for nutrients: Summary report. EFSA Supporting Publication. 2017. 92 p. Doi: 10.2903 / sp.efsa.2017.e15121

Авторы

Бакуменко Олеся Евгеньевна, д-р техн. наук, профессор Щерба Ирина Владимировна

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, bacumenko@ramb1er.ru,

irina.sherba1997@yandex.ru

Будкевич Роман Олегович, канд. биол. наук,

Будкевич Елена Владимировна, канд. мед. наук

Северо-Кавказский федеральный университет, 355017, Россия,

г. Ставрополь, ул. Пушкина, д. 1, budkev@mai1.ru,

budkevich.ev@yandex.ru

Ионова Кристина Сергеевна

ООО «ТОПСЕРТ», 105318, Москва, ул. Вельяминовская, д. 9, ionova.cristina1996@yandex.ru

Authors

Olesya E. Bakumenko, Doctor of Technical Sciences, Professor, Irina V. Scherba

Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, bacumenko@rambler.ru, irina.sherba1997@yandex.ru Roman O. Budkevich, Candidate of Biological Sciences, Elena V. Budkevich, Candidate of Medical Sciences

North Caucasian Federal University, 1, Pushkina str., Stavropol', Russia, 355017, budkev@mail.ru, budkevich.ev@yandex.ru Kristina S. Ionova

Limited liability company «T0PSERT», 9, Vel'yaminovskaya str., Moscow, 105318, ionova.cristina1996@yandex.ru