CC BY
38
Пищевая ценность мясной продукции
при скармливании бычкам бестужевской породы
глауконита
И.В. Миронова, аспирантка, Башкирский ГАУ
Известно, что уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота, а также качество говядины зависят от наследственности, физиологического состояния, условий кормления, содержания и использования животных [1].
Поэтому в настоящее время большое значение приобретает организация полноценного кормления скота. С этой целью используются различные кормовые средства и кормовые добавки, балансирующие рационы кормления животных по биологически активным веществам [2].
Перспективным в этом плане является применение алюмосиликатов. Биологический эффект применения обусловлен их участием в иммобилизации ферментов желудочно-кишечного тракта, повышении их активности и стабильности, переваримости питательных веществ корма, усвоении азота, кальция и фосфора [3].
В то же время эффективность использования в кормлении животных одного из наиболее перспективных алюмосиликатов глауконита изучено недостаточно. В этой связи комплексное изучение продуктивных качеств и некоторых биологических особенностей бычков бестужевской породы при скармливании глауконита является актуальным и представляет большой научный и практический интерес.
Для проведения опыта в СПК им. Хузина Чекмагушевского района Республики Башкортостан были сформированы 4 группы бычков 6-месячного возраста из молодняка бестужевской породы по 10 животных в каждой.
Бычки содержались на откормочной площадке в одинаковых условиях. Молодняку опытных групп в соответствии со схемой опыта в рацион вводился глауконит в дозе: II группа — 0,05 г/кг живой массы, III группа — 0,10, IV группа — 0,15 г/кг живой массы. I группа являлась контрольной, глауконит молодняк не получал.
Для оценки мясных качеств животных разных
групп проводили контрольный убой в 18 мес. трех бычков из каждой группы по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП. Проводили определение химического состава средней пробы мяса, образцов длиннейшей мышцы спины и ее биологическую ценность.
Пищевая ценность мяса обусловлена основной составной частью туши — мякотью, состоящей из мышечной и жировой тканей. В этой связи химический состав мякоти и формирует пищевую, энергетическую, биологическую ценность, технологические и кулинарные свойства мяса. В то же время следует иметь в виду, что его химический состав не обладает постоянством и изменяется под влиянием различных факторов.
Анализ полученных данных свидетельствует, что процесс накопления питательных веществ в съедобной части туши молодняка разных групп происходил с разной интенсивностью (табл. 1). Характерно, что скармливание в составе рациона бычкам опытных групп алюмосиликата глауконита способствовало более интенсивному синтезу составных компонентов мяса, в частности жира и белка. Это обусловило преимущество мясной продукции, полученной при убое бычков опытных групп, по удельному весу сухого вещества, жира и протеина.
Характерно, что скармливание в составе рациона бычкам опытных групп глауконита способствовало более интенсивному синтезу белка и жира мяса. В этой связи молодняк опытных групп превосходил сверстников I группы по содержанию жира в средней пробе мяса на 0,70—1,34%, протеина — на 0,20—1,06%.
Судя по содержанию белка и жира в мякоти, наибольший эффект получен при введении в рацион кормления бычков глауконита в дозе 0,10 г/кг живой массы. Это подтверждается и при анализе концентрации энергии в 1 кг мякоти. Так, если бычки II и IV групп превосходили сверстников I группы по величине изучаемого показателя на 306 кДж (3,9%) и 408 кДж (5,2%), то преиму-
1. Химический состав и энергетическая ценность средней пробы мяса (X±Sx)
Показатель Группа
I II III IV
Влага, % 69,02±0,89 68,10±0,33 66,60±1,45 67,74±1,32
Сухое вещество, % 30,98±0,89 31,90±0,33 33,40±1,45 32,26±1,32
в т.ч. жир, % 12,14±1,47 12,84±0,92 13,48±1,00 13,01±0,93
протеин, % 17,88±0,97 18,08±0,68 18,94±0,82 18,28±0,76
Энергетическая ценность 1 кг мякоти, кДж 7796 8102 8500 8204
Энергетическая ценность мякоти туши, МДж 1445,38 1600,95 1795,20 1653,92
2. Химический состав длиннейшей мышцы спины, % (X±Sx)
Группа Показатель
влага сухое вещество жир протеин зола
I 76,68±0,83 23,32±0,83 2,50±0,68 19,84±0,17 0,98±0,01
II 76,09±0,84 23,91±0,84 2,64±0,26 20,31±0,73 0,96±0,01
III 75,01±0,70 24,99±0,70 2,98±0,25 21,02±0,46 0,99±0,01
IV 75,50±0,70 24,50±0,70 2,78±0,25 20,74±0,46 0,98±0,01
щество бычков III группы было более существенным и составляло 704 кДж (9,0%).
Большая концентрация энергии в 1 кг мякоти туши бычков опытных групп и преимущество по массе мякоти туши обусловили и большую энергетическую ценность мясной продукции, полученной при их убое. Так, бычки I группы уступали по величине изучаемого показателя сверстникам II группы на 155,57 МДж (10,8%), III группы
— на 349,82 МДж (24,2%), IV группы — на 208,54 МДж (14,4%). Установлено, что максимальной величиной энергии, заключенной в мякоти туши, характеризовались бычки III группы.
Известно, что характеристика мяса животных без дополнения ее показателями, определяющими питательную ценность, кулинарные и технологические свойства, не дает полного представления о качестве полученной продукции. При этом следует иметь в виду, что качество и пищевая ценность мясного сырья во многом определяются химическим составом мышечной ткани, удельный вес которой в туше составляет свыше 70%. В этой связи при проведении комплексной оценки качества мясной продукции значительное внимание следует уделять изучению химического и аминокислотного состава, физико-химических показателей длиннейшего мускула спины.
Полученные данные и их анализ свидетельствуют о межгрупповых различиях по химическому составу длиннейшей мышцы спины (табл. 2). Причем ранг распределения бычков по соотношению и массовой доле отдельных ее компонентов аналогичен таковому в средней пробе мяса-фарша.
Установленная закономерность обусловлена межгрупповыми различиями в содержании основных компонентов мышечной ткани — жира и протеина. При этом бычки II группы превосходили сверстников I группы по массовой доле жира в длиннейшей мышце спины на 0,14%, протеина — на 0,47%, преимущество бычков III группы по величине изучаемых показателей составляло 0,48% и 1,18%, а молодняка IV группы
- 0,28% и 0,90%.
Полученные данные и их анализ свидетельствуют, что введение в рацион кормления бычков алюмосиликата глауконита способствовало повышению пищевой ценности мышечной ткани, являющейся основным компонентом мясной туши. Наибольший эффект при этом получен
при использовании глауконита в дозе 0,10 г/кг живой массы.
Известно, что основным компонентом питательных веществ мяса являются белки, которые в отличие от белков большинства других пищевых продуктов относятся, главным образом, к полноценным. О количестве полноценных белков в мясе принято судить по содержанию в нем незаменимой аминокислоты триптофана, а неполноценных белков — по концентрации заменимой аминокислоты оксипролина. Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем.
Содержание аминокислот в длиннейшей мышце спины бычков всех групп было на достаточно высоком уровне (табл. 3).
3. Содержание аминокислот и биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины (X±Sx)
Показатель
Группа триптофан, мг% оксипролин, мг% белковый качественный показатель
I 365,32±5,31 62,13±1,19 5,88±0,16
II 372,10±6,16 59,92±2,36 6,21±0,14
III 390,63±12,08 57,11±2,79 6,84±0,24
IV 377,98±10,08 58,24±2,89 6,49±0,25
По содержанию триптофана преимущество было на стороне животных опытных групп. Так, бычки I группы уступали по величине изучаемого показателя сверстникам II группы на 6,78 мг%, III группы — на 25,31мг%, IV группы — на 12,66 мг%. В то же время бычки I (контрольной) группы характеризовались большей концентрацией в мышце заменимой аминокислоты оксипролина, входящей преимущественно в состав неполноценных белков.
Установленный ранг распределения бычков по содержанию аминокислот в длиннейшей мышце спины обусловил величину белкового качественного показателя и межгрупповые различия по его уровню. Преимущество бычков II группы по величине белкового качественного показателя над сверстниками I группы составляло 0,33 ед. (5,6%), преимущество молодняка III группы — 0,96 ед. (16,3%), IV группы — 0,61 ед. (10,4%). Лидирующее положение по белковому качественному показателю длиннейшей мышцы спины
занимали бычки III группы, что свидетельствует о большей полноценности мясной продукции, полученной при их убое. Достаточно отметить, что по величине изучаемого показателя они превосходили сверстников II группы на 0,63 ед. (10,1%), молодняк IV группы — на 0,35 ед. (5,4%).
Химический состав мяса свидетельствует о высокой его пищевой, биологической и энергетической ценности. Предпочтительным по комплексу признаков было мясо бычков опытных групп, получавших в составе рациона глауконит. Но наибольшая эффективность была от вюпоче-
ния в состав рациона кормления глауконита в дозе 0,10 г/кг живой массы.
Литература
1. Багрий, Б.А. Качество говядины в зависимости от генетических и кормовых факторов // Вест. с.-х. науки. 1976. С. 73-80.
2. Беломытцев, Е.С. Основные направления увеличения производства говядины // Труды ВНИИМС «Проблемы мясного скотоводства». Оренбург, 1994. Вып. 47. С. 32—36.
3. Кирсанова, Т.С. Влияние глауконита на рост и развитие бычков // Сборник научно-практической конференции. «Перспективы направления научных исследований молодых ученых и специалистов Урала и Сибири». Троицк: УГАВМ, 2002. С. 79-80.
