CC BY
30use combined rods to toss the heap, to crush the lumps and accelerate the soil in the gap between the bars, centrifugal separation is used, pressing the potato heap to the bars of the elevator by the masers, for displacing the components of the potato heap along the elevator web, tedder and screw. An analysis of the existing ways of intensifying the separation was carried out on the basis of a comparison of the expressions for the perturbing forces of the moving components. The greatest effort is needed to implement the methods associated with crushing components. With this method, it is necessary to take into account not only the forces of moving components and the destruction of lumps, but also the strength properties of the tubers. An analysis of the efforts of the potato heap necessary for flushing the components showed that this method is less energy-intensive than pressing. The least effort is required to intensify soil separation with a tedder mounted above the elevator bed. Intensification of separation allows to ensure the movement of components relative to the elevator bars, their destruction, which contributes to the sowing of the soil. The use of tedder mounted elevators above the liner provides a reduction in energy costs for soil separation.
Key words: potato harvesters, separating elevators, intensification of separation, force interaction of components, tedder, shakers.
Literatura
1. Borychev, S.N. Mashinnye tekhnologii uborki kartofelya s ispol'zovaniem usovershenstvovannyh kopatelej, kopatelej-pogruzchikov i kombajnov. [Tekst] / S.N.Borychev :dis... d-ra tekhn. nauk.- Ryazan', 2008,- 378 s.
2. Kostenko, M. Yu. Tekhnologiya uborki kartofelya v slozhnyh polevyh usloviyah s primeneniem innovacionnyh reshenij v konstrukcii i obsluzhivanii uborochnyh mashin [Tekst]/M. YU. Kostenko : dis... d-ra tekhn. nauk. - Ryazan', 2011. - 345 s.
3. Pat. 2245011 Rossijskaya Federaciya, MPK7 A01D 33/08. Ustrojstvo dlya otdeleniya korneklubneplodov ot primesej. [Tekst] / Borychev S.N., Rembalovich G.K., Uspenskij I.A..; zayavitel' i patentoobladatel' Ryazanskij gosudarstvennyj agrotekhnologicheskij universitet imeni P. F. Kostycheva. -: 2003113825/12, zayavl. 12.05.2003, 02.06.2015;. opubl.: 27.01.2005 Byul. № 3. - 5 s. : il.
4. Pat. 2454850 Rossijskaya Federaciya, MPK7 A01D 33/08. Ustrojstvo dlya otdeleniya korneklubneplodov ot primesej. [Tekst] / Pavlov V.A., Rembalvich G.K., Beznosyuk R.V., Byshov V.N., Parshkov A.V., Uspenskij I.A., Borychev S.N.; zayavitel' i patentoobladatel' Ryazanskij gosudarstvennyj agrotekhnologicheskij universitet imeni P. A. Kostycheva. -: 2011105511/13, zayavl. 14.02.2011;. opubl.: 10.07.2012 Byul. № 19. - 6 s. :il.
5. Pat. RF №157146 Separiruyushchee ustrojstvo korneklubneuborochnoj mashiny / Volchenkov D.A., Rembalovich G.K., Kostenko M.YU., Uspenskij I.A., Byshov N.V., Borychev S.N., Golikov A.A. - opubl. 20.11.2015. Byul. №32
УДК 637.521.4:633.112.6
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПОЛБЫ
НИЖЕЛЬСКАЯ Ксения Владимировна, аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров, Дальневосточный федеральный университет, nizhelskaya_kv@mail.ru
ЧИЖИКОВА Ольга Григорьевна, канд. техн. наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров, Дальневосточный федеральный университет, chizhikova.og@dvfu.ru
КОРШЕНКО Людмила Олеговна, канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров, Дальневосточный федеральный университет, korshenko.lo@dvfu.ru
В статье представлены результаты исследований пищевой ценности и использования пророщен-ного зерна полбы в качестве ингредиента мясорастительного полуфабриката. Создание продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения направлено на включение в рацион человека растительного белка, дефицитных пищевых волокон, дополнительного количества витаминов, макро- и микроэлементов. В ходе исследования изучен химический состав пророщенной полбы, установлено содержание белка (11,3%), пищевых волокон (16,3%) и кальция (170 мг/100 г), представлен сравнительный анализ показателей аминокислотного состава белка растительной добавки и эталона ФАО/ВОЗ. В процессе проектирования экспериментальных образцов использовался фарш говядины и свинины в соотношении 1:0,25 соответственно и различные дозировки (от 0 до 80%) измельченного до порошкообразного состояния пророщенного зерна полбы; в качестве контрольного образца принят фарш без добавок. При помощи компьютерного моделирования определены дозировки растительного сырья в мясной фарш, главной задачей которого
© Нижельская К. В., Чижикова О. Г., Коршенко Л .О., 2018 г.
ш
стало повышение биологической ценности продукта. Аминокислотную сбалансированность белка в фарше на этапе его проектирования оценивали при помощи коэффициента рациональности аминокислотного состава (эталон Rc=1,0) и показателя сопоставимой избыточности (эталон о=0). Для определения оптимальной дозировки пророщенного зерна полбы в мясной фарш, не ухудшающей его потребительских свойств, использовали стандартный метод органолептической оценки по пятибалльной шкале. В результате исследования был разработан мясорастительный полуфабрикат - фарш, содержащий 26% пророщенного зерна полбы, отличающийся приятным мясора-стительным вкусом и ароматом, сбалансированным по аминокислотному составу белком (15,3%), к тому же являющийся комбинированным; фарш обогащен растительными пищевыми волокнами (4,3%) и кальцием (51 мг/100 г).
Ключевые слова: пророщенное зерно, полба, мясорастительный полуфабрикат, химический состав, аминокислотный состав белка, пищевые волокна, кальций
Введение
В настоящее время всё большее значение при производстве пищевых продуктов отводится обеспечению требований здорового питания, которые поддерживаются государственными программами - «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года», «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года» и проектом «Формирование здорового образа жизни».
По данным мониторинга рационов питания населения России установлен дефицит белка в количестве 15-20%, при этом для взрослых рекомендуемое соотношении белков животного и растительного происхождения в суточном рационе составляет 1:1 [1]; отмечается снижение потребления клетчатки и пектина - в 2 раза от оптимальных величин; дефицит минеральных веществ и микроэлементов [2].
В связи с чем особо актуальным становится поиск нового вида сырья.
Ценным растительным сырьем является пророщенное зерно полбы, которое имеет высокую пищевую ценность за счет своего нутриентного состава.
Полба (ТгШсит dicoccum L.) или двузернянка представляет собой особый вид пшеницы, который характеризуется своеобразным морфологическим строением зерна и колоса, а также неприхотливостью к видам почв и условиям произрастания. Эта культура является прародительницей всех современных сортов мягкой пшеницы. Полбу начали культивировать в пятом тысячелетии до н.э., в Древней Руси зерновая культура получила широкое распространение из-за простоты выращивания и устойчивости к болезням. В настоящее время используют продукты переработки полбы: муку, крупу и пророщенное зерно [3-5].
В процессе проращивания происходит активизация ферментов, участвующих в различных процессах, в том числе гидролитических, в результате которых происходит накопление аминокислот, жирных кислот, сахаров; увеличивается количество пищевых волокон, содержащихся в оболочках зерновки, за счет деструкции полисахаридов. Пищевые волокна представляют собой комплекс биополимеров, состоящий из клетчатки, гемицел-люлоз, пектиновых веществ, лигнина. Растительные пищевые волокна имеют важное значение в питании человека, оказывают обволакивающее действие на стенки желудка, а при прохождении
по кишечнику проявляют адсорбционные свойства, уменьшая концентрацию токсинов, солей тяжелых металлов в организме. Включение в рацион человека продуктов, содержащих пророщенное зерно, стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс [6-18].
Объекты исследований
Объекты исследования - пророщенное зерно полбы и мясорастительные полуфабрикаты с его добавлением. Для выработки мясорастительного фарша использовали фарш говяжий и свиной в пропорциях 1:0,25 и измельченное пророщенное зерно полбы.
Методы исследования
Исследования осуществляли стандартными методами: влажность пророщенного зерна полбы определяли по ГОСТ 13586.5, полуфабриката - по ГОСТ 9793; содержание белка - методом Кьель-даля по ГОСТ 10846, ГОСТ 25011; аминокислотный состав устанавливали на анализаторе аминокислот ААА 339, содержание триптофана - по ГОСТ 13496.21; жира - экстракционным методом с предварительным гидролизом навески по ГОСТ 13496.15; пищевые волокна - по ГОСТ 31675; золы - по ГОСТ 10847; содержание минеральных веществ, в частности, кальция, определяли ком-плексонометрическим методом; фосфора - фотометрическим методом по ГОСТ 26657. Оценку качества фарша проводили по совокупности орга-нолептических показателей в соответствии с требованиями ГОСТ 9959. При оценке биологической ценности белка использовали следующие показатели:
- коэффициент рациональности аминокислотного состава Rc: численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону);
- показатель «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот (а): характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона.
Результаты
Пророщенное зерно полбы вырабатывали из голозёрного сорта «Грэмме» (ООО «Черный Хлеб», Россия, Тульская область).
Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка
Полбу проращивали при комнатной температуре (22-230 С) в течение трех суток до появления ростков размером 1-1,5 мм, высушивали при температуре 45-500 С и измельчали до однородной массы с размером частиц 400-500 мкм.
Пророщенное зерно полбы представляло собой порошкообразный продукт светло-желтого цвета с сероватым оттенком и специфическим запахом зерна.
Был определен химический состав пророщен-ного зерна полбы (%): вода - 11,6; белок - 11,3; жир - 2,1; моно- и дисахариды - 12,0; крахмал (по разности) - 44,7; пищевые волокна - 16,3; зола -1,54; кальций, мг/100 г - 170; фосфор, мг/100 г -180.
Пророщенное зерно полбы является источником углеводов, в числе которых крахмал, моно- и дисахариды, пищевых волокон и минеральных веществ.
Содержание незаменимых аминокислот в про-рощенном зерне полбы приведен в таблице 1.
Пророщенное зерно полбы использовали для разработки мясорастительного полуфабриката.
Разработка мясорастительного полуфабриката
При разработке мясорастительного полуфабриката было важно получить продукт с добавлением пророщенного зерна полбы, дозировка которого способствует повышению показателя коэффициента рациональности аминокислотного состава (Р.) и снижению показателя «сопоставимой избыточности» белка (а) мясорастительного фарша.
Результаты компьютерного моделирования рецептур мясорастительного фарша с пророщенным зерном полбы приведены на рисунках 1-2.
Аминокислота Содержание
В пророщен-ном зерне полбы Эталон
Валин 50,4 50
Метионин + цистеин 19,5 35
Изолейцин 30,1 40
Лейцин 67,2 70
Фенилала-нин + тирозин 69,9 60
Лизин 28,3 55
Триптофан 7,9 10
Треонин 37,2 40
© ^
1
0.9 0.8 0,7 0,6 0,5 0.4 0,3 0,2 0.1 0
Содержание пророщенного зерна полбы. %
Рис. 1 - Коэффициент рациональности аминокислотного состава белка мясорастительного полуфабриката в зависимости от содержания пророщенного зерна полбы
Из данных рисунка 1 видно, что при увеличении количества пророщенного зерна полбы в рецептуре фарша происходит изменение величины коэффициента рациональности его аминокислотного состава. При дозировках полбы в мясора-стительном полуфабрикате в количестве от 2 до 46 процентов величина данного коэффициента выше, чем в мясном фарше без добавок (0,87). Максимальная величина (0,92) коэффициента рациональности аминокислотного состава белка в мясорастительном фарше получается при содержании 34% пророщенной полбы. Одновременно происходит изменение показателя «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот (а), динамика показана на рисунке 2. Минимальной величины (3,2) показатель (а) достигает при содержании 34% пророщенного зерна полбы в рецептуре мясорастительного фарша. Для определения оптимальной рецептуры фарша с добав-
лением пророщенного зерна полбы проводили органолептическую оценку экспериментальных образцов в соответствии с требованиями ГОСТ 9959.
Начальной дозировкой при выработке экспериментальных образцов выбрано 34% пророщенно-го зерна полбы, постепенно проводили пошаговое снижение дозировки на 2% при каждом следующем шаге. Для сравнительной оценки использовали мясной фарш без растительной добавки (контрольный образец). В состав фаршей дополнительно включали соль поваренную пищевую - 1,2%, перец черный молотый - 0,1%, воду - из расчета влажности контрольного образца, которая составляет 66,0%. Подготовленные образцы фаршей размещали в камере теплового аппарата и подвергали термической обработке при температуре 1900С в течение 35-40 минут до кулинарной готовности.
11 10
Содержание проро[ценного зерна полбы, %
Рис. 2 - Показатель «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот в зависимости от содержания пророщенного зерна полбы
Оценку качества термически обработанных фаршей проводили сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта; консистенция - путем надавливания; цвет, вид и рисунок на разрезе изделия; структура и распределение ингредиентов; запах, вкус и сочность готовых изделий.
Результаты органолептического анализа выработанных фаршей позволили установить максимально возможную дозировку пророщенного зерна полбы в полуфабрикат - 26%, которая не ухудшает его потребительские свойства. Термически обработанный фарш с выбранной дозировкой имел высокие потребительские свойства, представлял собой сформованную измельченную однородную массу; запах и вкус - специфические для мясного изделия, с оттенком растительной добавки; консистенция - достаточно нежная.
На следующем этапе исследовали химический и аминокислотный состав фарша, содержащего 26% пророщенного зерна полбы. Химический состав полуфабрикатов приведен в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав мясорасти-тельного полуфабриката - фарша
Показатель Фарш
Мясорастительный с пророщенным зерном полбы мясной
Вода, % 51,7 65,8
Белок, % 15,3 16,7
Жир, % 12,9 16,5
Углеводы, % 14,7 -
Пищевые волокна, % 4,3 -
Зола, % 1,09 0,87
Кальций, мг/100 г 51 9
Фосфор, мг/100 г 162 155
Из данных таблицы 2 видно, что в мясорасти-тельном фарше меньше количественное содержа-
ние белка (15,3%), чем в мясном фарше (16,7%), но при этом белок является комбинированным. Кроме того, в мясорастительном фарше ниже содержание жира (12,9%), чем в контрольном образце (16,5%), и содержится больше кальция; соотношение кальция и фосфора (1:3,2) в полуфабрикате с добавлением пророщенного зерна полбы в большей степени способствует усвояемости кальция, чем в мясном (1:17,2). Кроме того, за счет использования растительной добавки полуфабрикат содержит пищевые волокна в количестве 4,3%.
Содержание незаменимых аминокислот в фаршах представлено в таблице 3.
Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в фарше
Содержание амино-
кислот, мг/г белка
Фарш
Мясора-
Аминокислота ститель-ный с
проро- Мясной
щенным
зерном полбы
Валин 52,9 53,5
Изолейцин 41,3 44,0
Лейцин 73,7 75,2
Лизин 70,5 80,6
Метионин + цистин 36,7 40,9
Триптофан 40,6 12,7
Треонин 11,8 41,4
Фенилаланин + тирозин 75,3 76,6
Коэффициент рацио- 0,91 0,87
нальности аминокислот-
ного состава белков
^с) (эталон - 1,0)
Показатель «сопоста-
вимой избыточности»
содержания незаме- 3,7 5,1
нимых аминокислот (а)
(эталон - 0)
Расчеты коэффициента рациональности аминокислотного состава и показателя сопоставимой избыточности белков фарша, представленные в таблице 3, показали, что их величины для фарша с добавлением пророщенного зерна полбы ближе к идеалу, чем в контрольном образце фарша.
Заключение
Цель проведенного исследования заключалась в обосновании использования пророщенного зерна полбы, как ингредиента, содержащего белок, пищевые волокна и кальций, в комбинации с мясным сырьем, и разработке рецептур мясорасти-тельного фарша с его добавлением.
Подбор дозировки пророщенного зерна полбы в полуфабрикат осуществляли при помощи компьютерного моделирования аминокислотной сбалансированности белка, а затем проводили органолептический анализ готовой продукции для определения количества рассматриваемой добавки, не ухудшающей потребительские свойства фарша.
По результатам органолептического анализа мясорастительного полуфабриката установлена дозировка пророщенного зерна полбы в фарш -26%.
Выводы
Исследование химического и аминокислотного состава разработанного полуфабриката позволило установить: включение пророщенного зерна полбы (26%) в состав рецептуры мясораститель-ного фарша способствует сбалансированности аминокислотного состава белка в нем, что характеризует биологическую ценность продукта, повышает содержание кальция (51 мг/100 г) и привносит пищевые волокна в количестве 4,3%.
Список литературы
1. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008. 26 с.
2. Лисицын, А. Б. Мясо и здоровое питание / А. Б. Лисицын // Мясная индустрия. - 2017. - № 10. - С. 4-10.
3. Кондрат, С. В. Рост и продуктивность полбы Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl. при инокуляции семян ассоциативными штаммами бактерий и внесении возрастающих доз минерального азота : Автореф. дис. ... канд. биол. наук. - СПб., 2007.
4. Баженова, И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schranc) и разработка кулинарной продукции с его использованием : автореф. дис.. канд. техн. наук. - СПб, 2004.
5. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма / С. К. Темирбекова, Э. Ф. Ионов, Н. Э. Ио-нова, Ю. В. Афанасьева // Аграрный вестник Юго-
Востока. - 2014. - № 1-2 (10-11). - С. 46-48.
6. Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма человека / H. И. Мячикова, В. H. Соро-копудов, О. В. Биньковская, E. В. Думачева // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2014. - № 2. - С. 28-29.
7. Шаскольский, В. H. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян / В. H. Шаскольский, H. С. Шасколь-ская // Хлебопродукты. - 2007. - № 12. - С. 48-50.
8. Leila Izadi Najafabadi, Alain Le-Bail, Nasser Hamdami, Jean-Yves Monteauet al. Impact of bacing conditions and storage temperature on staling of fully and part-baked Sangak bread // Journal of cereal science. 2014. № 60. P. 151-156.
9. Вайнштейн, С. Г. Пищевые волокна в лечении заболеваний органов пищеварения / С. Г. Вайнштейн, A. M. Масик, И. В. Eрмак // Гастроэнтерология. - 1985. - № 7. - С. 87-89.
10. Ковалев, H. И. Технология приготовления пищи / H. И. Ковалев, М. H. Куткина, В. А. Кравцова. - М. : Деловая литература, 1999. - 260 с.
11. Cummings, G.H. Dietary Abre // II Brit. Med. Bull. - 1981. - N 37. - P. 65-70.
12. Броновец, И. H. Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания / И. H. Броновец // Медицинские новости.
- 2015. - № 10. - С. 46-48.
13. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. ^чаев, С. А. Хуршудян, О. Г. Шубина ; под ред. А. А. Кочетковой. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
14. Драчева, Л. В. Пищевые волокна - ингредиенты функционального назначения / Л. В. Дра-чева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.
- 2011. - № 1. - С. 42-43.
15. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. ^чаев, В. В. Тарасова, А. А. Филатова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 8-10.
16. Кричман, E. С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания / Крич-ман, E. С. // Пищевая промышленность. - 2007. -№ 8- С. 62-63.
17. Пищевые волокна как функциональные ингредиенты / И. В. Максимов, В. И. Манжесов, E. E. Курчаева, И. Д. Веселева // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. - 2014. - Т. 2. - № 4-3 (9-3). - С. 465-468.
18. Тарасенко, H. А. Функционально-технологические свойства пищевых волокон / H. А. Тара-сенко, H. В. Зубенко, И. Б. Красина // Материалы II Междунар. науч. конф. «Молодежная наука - пищевой промышленности». - Ставрополь, 2011. - С. 164-165.
FOOD VALUE AND USE OF THE PROSECUTED POLE SEED
Nizhelskaya, Kseniya V., Postgraduate Student, Far Eastern Federal University, e-mail: nizhelskaya_kv@ mail.ru
Chizhikova, Olga G., candidate of technical sciences, Professor, Far Eastern Federal University, e-mail:
tj
chizhikova.og@dvfu.ru
Korshenko, Liudmila O., Associate Professor, candidate of technical sciences, Far Eastern Federal University, e-mail: korshenko.lo@dvfu.ru
The article presents the results of studies of nutritional value and the use of sprouted grains of polba as an ingredient in a meat-and-vegetable semi-finished product. The creation of food products based on the combination of animal and vegetable raw materials is aimed at including in the human diet a vegetable protein, deficient dietary fiber, additional vitamins, macro- and microelements. The chemical composition of the sprouting regrow was examined, the protein content (11.3%), dietary fiber (16.3%) and calcium (170 mg / 100 g), comparative analysis of the amino acid composition of the vegetable additive protein and the FAO / WHO. In the process of designing the experimental samples, a beef and pork mince was used in a ratio of 1: 0.25, respectively, and various dosages (from 0 to 80%) of the pulped ground powder to the powder state; As a control sample, minced meat without additives was adopted. With the help of computer simulation, the dosages of vegetable raw materials in minced meat have been determined, the main task of which has been to increase the biological value of the product. The amino acid balance of the protein in minced meat was estimated at the design stage with the aid of the amino acid composition rationality coefficient (standard Rc = 1.0) and the indicator of comparable redundancy (standard а = 0). To determine the optimum dosage of germinated grains of polska in minced meat that does not impair its consumer properties, a standard method of organoleptic evaluation using a 5-point scale was used. As a result of the research, a meat semi-finished product was prepared - minced meat, containing 26% of germinated grains, characterized by a pleasant meat-flavoring taste and aroma, balanced in amino acid composition by protein (15.3%), which is also combined; Minced meat is enriched with vegetable fiber (4.3%) and calcium (51 mg/100 g).
Key words: sprouted grain, polba, meat-packing semi-finished product, chemical composition, amino acid composition of protein, dietary fiber, calcium
Literatura
1. MR 2.3.1.2432-08. Normy fiziologicheskih potrebnostej v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija Rossijskoj Federacii. M., 2008. 26 s.
2. Lisicyn A.B. Mjaso i zdorovoe pitanie //Mjasnaja industrija. 2017. № 10. S. 4-10.
3. Kondrat S.V Rost i produktivnost' polby Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl. pri inokuljacii semjan associativnymi shtammami bakterij i vnesenii vozrastajushhih doz mineral'nogo azota: Avtoref. dis. kand. biol. nauk. SPb, 2007.
4. Bazhenova I.A. Issledovanie tehnologicheskih svojstv zerna polby (Triticum dicoccum Schranc) i razrabotka kulinarnoj produkcii s ego ispol'zovaniem: Avtoref. dis. kand. tehn. nauk. SPb, 2004.
5. Temirbekova S.K., lonov JE.F., lonova N.JE., Afanas'eva JU.V. Ispol'zovanie drevnih vidov pshenicy dlja ukreplenija immunnoj sistemy detskogo organizma //Agrarnyj vestnik JUgo-Vostoka. 2014. № 1-2 (10-11). S. 46-48.
6. Mjachikova N.I., Sorokopudov V.N., Bin'kovskaja O.V., Dumacheva E.V. Proroshhennye semena kak istochnik pishhevyh i biologicheski aktivnyh veshhestv dlja organizma cheloveka // Racional'noe pitanie, pishhevye dobavki i biostimuljatory. 2014. № 2. S. 28-29.
7. SHaskol'skij V.N., SHaskol'skaja N.S. Antioksidantnaja aktivnost' nekotoryh zernovyh produktov i prorastajushhih semjan // Hleboprodukty. 2007. № 12. S. 48-50.
8. Leila Izadi Najafabadi, Alain Le-Bail, Nasser Hamdami, Jean-Yves Monteauet al. Impact of bacing conditions and storage temperature on staling of fully and part-baked Sangak bread // Journal of cereal science. 2014. № 60. P. 151-156.
9. Vajnshtejn S.G., Masik A.M., Ermak I.V. Pishhevye volokna v lechenii zabolevanij organov pishhevarenija // Gastrojenterologija. 1985. № 7. S. 87-89.
10. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravcova V.A. Tehnologija prigotovlenija pishhi. M.: Delovaja literatura, 1999. 260 s.
11. Cummings G.H. Dietary fibre II Brit. Med. Bull. 1981. N 37. P. 65-70.
12. Bronovec I.N. Pishhevye volokna - vazhnaja sostavljajushhaja sbalansirovannogo zdorovogo pitanija //Medicinskie novosti. 2015. № 10. S. 46-48.
13. Funkcional'nyepishhevyeprodukty. Vvedenie vtehnologii / A.F. Doronin, L.G. Ipatova, A.A. Kochetkova, A.P. Nechaev, S.A. Hurshudjan, O.G. SHubina; Pod red. A.A. Kochetkovoj. M.: DeLi print, 2009. 288 s.
14. Dracheva L.V. Pishhevye volokna - ingredienty funkcional'nogo naznachenija //Pishhevye ingredienty: syr'e i dobavki. 2011. № 1. S. 42-43.
15. Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Tarasova V.V., Filatova A.A. Pishhevye volokna v produktah pitanija //Pishhevaja promyshlennost'. 2007. № 5. S. 8-10.
16. Krichman E.S. Pishhevye volokna i ih rol' v sozdanii produktov zdorovogo pitanija // Pishhevaja promyshlennost'. 2007. № 8. S. 62-63.
17. Maksimov I.V., Manzhesov V.I., Kurchaeva E.E., Veseleva I.D. Pishhevye volokna kak funkcional'nye ingredienty //Aktual'nye napravlenija nauchnyh issledovanij XXI veka: teorija i praktika. 2014. T. 2, № 4-3 (93). S. 465-468.
18. Tarasenko N.A., Zubenko N.V., Krasina I.B. Funkcional'no-tehnologicheskie svojstva pishhevyh volokon // Materialy II Mezhdunar. nauch. konf. «Molodezhnaja nauka - pishhevoj promyshlennosti». Stavropol', 2011. S. 164-165.
