CC BY
105
УДК 637.146.34:638.1
Пищевая и биологическая ценность обогащенного ацидофильного
напитка «АПИМОЛ»
Е. А. Бывайлова, В.В. Крючкова alenkabivailova@mail.ru ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»
Молоко - это уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и молочные продукты содержат множество важных пищевых веществ, необходимых для роста и развития различных групп населения. Молочные продукты могут использоваться в питании здоровых людей всех возрастов, а также при ряде заболеваний и в профилактических целях.
Современная пищевая индустрия начинает переориентироваться на создание функциональных продуктов на молочной основе, действие которых направлено на профилактику и лечение заболеваний, связанных с нарушением работы желудочно-кишечного тракта, а так же сохранение и улучшение здоровья всех возрастных групп населения.
Одним из перспективных источников жизненно важных веществ является пчелиная обножка (цветочная пыльца). Это продукт насекомоопыляемых растений, обогащенный ферментами пчел. Важным достоинством пчелиной обножки является то, что она не является аллергеном в отличие от цветочной пыльцы ветроопыляемых растений. В пчелиной обножке обнаружено около пятидесяти биологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Протеины (белки), входящие в состав пчелиной обножки, очень близки по составу к белкам крови человека, поэтому она воспринимается организмом как высококачественный продукт питания. Этот уникальный продукт по всем параметрам удовлетворяет формуле здорового питания.
Одним из важнейших направлений в области создания функциональных продуктов является внесение пребиотиков. Пребиотики оказывают значительное воздействие на желудочно-кишечную экосистему, стимулируя иммунные механизмы слизистой оболочки и неиммунные механизмы через антагонизм и соперничество с потенциальными патогенами.
Олигофруктоза - это природный полисахарид, в естественном виде присутствующий во многих пищевых продуктах: пшенице, луке, чесноке, меде, бананах, а также может быть выделена из корней цикория и топинамбура. Ферментация олигофруктозы в толстом кишечнике вызывает множество физиологических эффектов, включая повышение количества бифидобактерий, увеличение всасываемости кальция и объема каловых масс. [1]
На сегодняшний день очень широко распространены кисломолочные и молочные продукты, обогащенные пребиотиками или веществами, стимулирующими их рост.
Вследствие всего вышеперечисленного, можно сделать вывод, что разработка технологии ацидофильного продукта, обогащенного пчелиной обножкой и олигофруктозой, является актуальной и целесообразной.
В состав закваски разрабатываемого продукта входят ацидофильные бактерии (Lactobacillus acidophilus), которые не разрушаются под действием пищеварительных соков, а лучше других молочно-кислых бактерий приживаются в толстом кишечнике человека. Кроме того, продукты их жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Ацидофильные бактерии очень выносливы и устойчивы к действию многих антибиотиков и химиотерапевтических препаратов. Они активно подавляют широкий круг патогенных (болезнетворных) и условно-патогенных микроорганизмов, способствуя восстановлению собственной нормальной микрофлоры. [1]
Разработанная технология прошла апробацию в промышленных условиях. Отобранные образцы обогащенного ацидофильного продукта подвергли оценке качества, результаты представлены в таблице и рисунках 1, 2.
Таблица - Качественные показатели обогащенного ацидофильного
продукта
Показатель качества Значение показателя, характеристика
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, % 2,5
Массовая доля белка, % 3,0
Титруемая кислотность, °Т 120
Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 см3 Не обнаружено
Количество молочно-кислых микроорганизмов на конец срока годности , КОЕ/см3 107
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта Не обнаружено
Staphylococcus aureus в 1,0 см3 продукта Не обнаружено
L.monocytogenes в 25 см3 продукта Не обнаружено
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Плотная, однородная с ненарушенным сгустком с незначительным осадком, легко перемешиваемым при встряхивании
Вкус и запах Кисло-молочный, с гармоничным приятным цветочно-медовым привкусом и ароматом
Цвет Кремово-жёлтый, равномерный по всей
___________________________________________________массе________________
Из представленных данных следует, что обогащенный ацидофильный продукт обладает высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, безопасен по микробиологическим показателям, что соответствует требованиям ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция" [3, 4].
Также исследована динамика изменения содержания витаминов в процессе хранения (рисунок 1) и количественного содержания аминокислот.
Динамика изменения содержания витаминов вв итамин Е; 10 сут;
обогащенном ацидофильном продукте в процессе 2'47
храдошяъааГ^ин Е; 7 сут; И‘ = 0,9215
Витамин Е; 1 сут; Витамин Е; 4сут^^^'""^
1,34
Витамин В2; 1 сут; -Й- В'й0:44XйH0В2454сут; Витамин В2; 7 сут; -І^0вй2aмй^0|В■^i51O сут;
0,26
витамин В1; 1 ^ВиттмирЕ^ В^^итаТмин*В2а мин В1;[7|«у&минЕ Витамин В1; 10 сут;
0,19 0,21 0,22 0,26
Рисунок 1 - Динамика изменения содержания витаминов в процессе хранения
ацидофильного напитка.
Полученные результаты исследований показали, что внесение пчелиной обножки способствует увеличению содержания витаминов в обогащённом напитке по сравнению с контролем в: витаминов В1 и В2 - в 4 раза, витамина Е - почти в два раза.
Рисунок 2 - Динамика изменения содержания витаминов в процессе хранения
ацидофильного напитка.
В ходе проделанной работы изучены органолептические показатели, витаминный и аминокислотный состав обогащенного ацидофильного продукта. Выявлено, что продукт, обогащенный пчелиной обножкой и олигофруктозой, обладает гармоничными органолептическими свойствами, а так же сбалансированным химическим составом, что позволит отнести его к группе продуктов функционального назначения.
Литература:
1. http://www.gastro-j.ru Маевская, М.В. Возможности применения пробиотиков в гастроэнтерологии [Текст] Московская медицинская академия имени Сеченова.
2. Бондаренко, В.М., Грачева, Н.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов. [Текст] /В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева/ Фарматека. 2003.№ 7. С.56-63.
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст].
