CC BY
5
HEALTH FOOD
Первые и вторые блюда
для героконтингента
З.А.Троян, Н.Н.Корастилева, Л.В.Лычкина, Ж.Н.Боненко, Н.В.Юрченко, Т.Н.Будачева
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Обеденные консервы - готовые ценные, многокомпонентные пищевые продукты, из которых при минимальных затратах времени на подогрев или разбавление с 3-8-минутным кипячением приготовляется пища: различные первые и вторые блюда.
Вторые блюда не разбавляются, только подогреваются, солянки можно употреблять в холодном виде.
Традиционно обеденные консервы вырабатывают из свежих или квашеных, или соленых овощей с мясом или без мяса с добавлением животного жира, томатной пасты, сахара, соли, пряностей, в числе их ассортимента: борщи, щи, рассольник, солянки, каши, мясо с овощами и др.
Обеденные консервы промышленность в настоящее время вырабатывает в малых количествах. А потребность в них большая, особенно для пожилых людей, которым трудно подобрать многокомпонентные продукты, требующие длительного приготовления для получения полноценной пищи. К тому же подход и требования к консервированной продукции изменились и возросли.
В пределах плановой государственной программы РАСХН институтом раз-
работаны технология, рецептуры, технологические параметры, нормативная документация на производство новых видов продукции. Были разработаны консервы - первые блюда геродиети-ческого и общего назначения, включающие три ассортимента супов: с морской капустой, диетический и витамин-но-слизевый; консервы - вторые блюда «Каши для здоровья», включающие четыре ассортимента каш с разной функциональной направленностью.
В состав рецептур консервированных первых блюд включены только натуральные растительные виды овощного сырья, растительное масло, пряности, соль и др.
Вторые блюда - тоже натуральные консервы, включают злаковое сырье: крупы (овсяную, гречневую, ячневую, кукурузную в смеси или только овсяную, или рисовую), а также в зависимости от вида консервов овощные добавки - кабачковое пюре, измельченные ядра подсолнечника, растворенный в цитратной форме порошок яичной скорлупы и др.
Оригинальным подходом в производстве каш является включение вместо воды отвара листа грецкого ореха,
обогащенного солями кальция, магния, йода, который придает продукту приятные пищевкусовые свойства, способствующие лучшему усвоению пищи.
В качестве жира используют подсолнечное масло.
Готовые первые и вторые блюда имеют хорошие пищевкусовые свойства и достаточно высокую пищевую ценность, сбалансированность по минеральному составу, в максимальной степени содержат кальций, магний и другие элементы (цинк, йод) в пределах, близких к 30-50 % от рекомендуемых нормативов, содержат витамины С, Р, группы В, Е, в-каротин, аминокислоты, включая все незаменимые, непредельные жирные кислоты (лино-левую и линоленовую), а также белки, углеводы, пищевые волокна и другие нутриенты.
Консервы больше подходят для пожилых людей, но также могут служить полноценной пищей и для других групп населения, начиная с 12-летнего возраста.
Разработанная нормативная документация рекомендуется к внедрению в производство.
ВСЕРОССИЙСКАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ: ИНТЕГРАЦИЯ НАУКИ, ОБРАЗОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА»
Кубанский государственный технологический университет
26-28 мая 2005 г.
Работа конференции предусматривает пленарные и секционные заседания, стендовые доклады, «круглые столы», дискуссионные семинары, демонстрации достижений. Научные направления конференции
Пути технологического и экономического развития пищевой промышленности на современном этапе (проф. М.Ю. Тамова).
Оборудование, процессы и аппараты пищевых производств (проф. Е.Н. Константинов).
Обеспечение качества и безопасности продуктов питания (проф. Т.Ф. Бархатова).
Роль образования в формировании инновационного потенциала пищевых отраслей (проф. В.Т. Христюк).
Секция виноделия и виноградарства. Посвящается 90-летию со дня рождения д-ра техн. наук, проф., заслуженного деятеля науки и техники РСФСР А.А. Мержаниана (проф. Э.М. Соболев).
Секция технологии сахаристых продуктов Посвящается 80-летию д-ра техн. наук, проф., заслуженного деятеля науки и техники Кубани М.И. Даишева (проф. Р.С. Решетова).
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2 Факультет пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса, Коротковой Татьяне Германовне (конт. тел. 8- (861) -270-39-65)
Контактные телефоны (861) 255-49-31, 255-84-11 Факс (861) 259-65-92 E-mail: konstantinov@kubstu.ru
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2005 29
