CC BY
55
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
мин - 30; 13 мин - 70; 14 мин - 90; 16,5 мин - 95; с 17 по 20 мин - 100 и с 20,5 по 22 мин - 0. Скорость потока - 0,4 мл/ мин, объем ввода - 1-3 мкл. Температура термостата - 30 °С. Детектирование: ESI-MRM (см. таблицу), напряжение на катоде - 3500 В, аноде - 2500 В. Условия детектирования подобраны на основе результатов оптимизации с пос-леколоночным введением стандартных растворов. Оценено влияние матрицы на чувствительность определения.
Условия детектирования в режиме мониторинга выбранных реакций и время удерживания изученных микотоксинов (МТ)
МТ Время удерживания, мин Материнский ион, m/z (полярность) Дочерние ионы, m/z (энергия соударения) Напряжение фрагментора, В
Монилиформин 0,7 97,156 (-) 41,56 (12), 80,11 (23) 54
Ниваленол 2,4 357,382 (-) 281,11 (10), 311,16 (10) 86
ДОН 3,0 297,083 (+) 159,11 (31), 249,11 (11) 100
Фузаренон Х 3,8 355,402 (+) 175,04 (20), 311,17 (16) 103
Неосоланиол 4,4 400,197 (+) 197,17 (17), 215,10(17) 79
15-ацетилДОН 5 339,144 (+) 137,11 (10), 231,113 (13) 97
3-ацетилДОН 5 339,144 (+) 203,04 (17), 213,11 (18) 97
Т-2 триол 5,1 400,233 (+) 263,10 (13), 365,22 (10) 76
АФЛ G2 6,7 331,081 (+) 189,11(41), 245,11(30) 170
Цитринин 7 251,154 (+) 205,11 (27), 233,11 (16) 93
АФЛ G1 7,0 329,066 (+) 199,99 (41), 243,04 (26) 150
АФЛ В2 7,2 315,086 (+) 243,04 (39), 259,04 (29) 170
Диацетоксискирпенол 7,4 384,202 (+) 307,15 (10), 349,15 (10) 89
АФЛ В1 7,7 313,071 (+) 241,04 (37), 285,11 (22) 166
ФВ1 8,1 722,484 (+) 334,33 (40), 352,41 (36) 217
НТ-2 8,3 442,334 (+) 215,09 (10), 263,11 (10) 91
Альтернариол 8,4 259,322 (+) 128,13 (44), 185,10 (31) 100
Зеранол 8,8 323,185 (+) 287,24 (14), 305,222 (10) 66
Тентоксин 8,8 415,254 (+) 302,17(13), 312,15 (19) 129
ß-зеараленол 9,1 321,32 (+) 285,10 (10), 303,10 (10) 88
а-зеараленол 9,9 321,32 (+) 177,11 (19), 285,11 (10) 65
ФВ2 9,9 706,488 (+) 318,41 (37), 336,41 (36) 150
Т-2 10,3 484,292 (+) 185,11 (21), 215,11 (17) 137
Метиловый эфир альтернариола 11,1 273,1 (+) 185,10 (40), 230.00 (30) 150
ОТА 11,1 404,09 (+) 221.00 (35), 239.00 (24) 122,83
Зеараленон 11,3 319,2 (+) 185.00 (15), 283,10 (10) 89,76
Стеригматоцистин 11,5 325,071 (+) 253,04 (44), 281,04 (36) 152,26
Энниатин В 15,6 657,58 (+) 214,22 (31), 527,4 (27) 142
Боверицин 16,1 801,44 (+) 134,22 (54), 244,22 (32) 215
Энниатин А 16,8 682,664 (+) 210,22 (24), 228,22 (24) 255
На базе разработанной методики УВЭЖХ-МС/МС предполагается проводить одновременное определение МТ в зерне и продуктах его переработки, чаях (в том числе травяных), продуктах грибного происхождения (ферментные препараты, соевый соус).
Работа поддержана грантом Российского научного фонда 18-16-00077 «Эмерджентные микотоксины в пищевых продуктах растительного происхождения: разработка методов анализа, изучение контаминации, видовая характеристика микромицетов-продуцентов, разработка гигиенических нормативов».
Кривова А.Ю.1, Серба Е.М.1, Римарева Л.В.1, Оверченко М.Б.1, Серба Е.В.2, Калинина А.Г.1
ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ГРИБА ASPERGILLUS ORYZAE
1 ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
2 ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - Московская ветеринарная академия им. К.И. Скрябина»
Анализ мониторинга результатов исследований в области медико-биологических свойств фракционных компонентов микробной клетки позволили обосновать прогноз перспективных направлений использования фермен-
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
толизатов микробной биомассы в качестве функциональных ингредиентов для создания специализированных продуктов для лечебно-профилактического питания. Наиболее широко исследованы биопрепараты, полученные на основе дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Цель данной работы заключалась в выявлении возможности получения безопасной биотехнологической продукции для пищевой промышленности на основе нового мутантного штамма гриба Aspergillus oryzae.
Материал и методы. Объектом исследования являлся гриб Aspergillus oryzae; комплексный ферментный препарат (КФП) - ультраконцентрат секретированных грибом гидролитических ферментов и ферментолизат остаточной биомассы. Исследования токсичности КФП и ферментолизата грибной биомассы проводили на белых мышах, в рацион которых вводили биопрепараты в течение 14 дней. Содержание полисахаридов (ОРВ) определяли колориметрическим методом; общего белка - по методу Кьельдаля; концентрацию аминокислот - с использованием аминокислотного анализатора KNAUER.
Результаты и обсуждение. Исследования по безопасности биотехнологической продукции, полученной на основе мутантного штамма гриба Aspergillus oryzae, включали проведение испытаний непатогенности продуцента гидролитических ферментов и токсичности полученных на его основе биопрепаратов: КФП и ферментолизата остаточной биомассы гриба.
Результаты исследований непатогенности штамма микроорганизма, проведенные на базе Всероссийского научного центра по безопасности биологически активных веществ, показали отсутствие гибели и изменений во внешнем виде и общем поведении инфицированных животных на протяжении 30-дневного наблюдения. Неизмененная макроскопическая картина внутренних органов при вскрытии животных, а также результаты высевов из крови и органов, показавшие отсутствие клеток продуцента, позволили установить, что мутантный штамм Aspergillus oryzae является непатогенным.
Методом глубинного культивирования микромицета получен КФП - источник ферментов протеолитического, амилолитического, ß-глюканазного, хитино- и маннанолитического действия. Установлено, что КФП не содержал жизнеспособных форм продуцента. Токсичность КФП проверена методом скармливания кормов с добавлением препарата на белых мышах и инфузориях Tetrahymena pyrioformis в качестве тестовых объектов. Предварительная оценка безопасности КФП показала, что инфузории Tetrahymena pyrioformis были жизнеспособны, подвижны, изменений формы клеток не отмечалось в течение срока наблюдений (3 ч). Результаты исследований препарата на белых мышах показали, что в течение всего периода наблюдения отклонений от нормального состояния животных не отмечено. Патологоанатомические исследования не выявили изменений во внутренних органах. На основании исследований препарат признан нетоксичным и возможным для применения в пищевой промышленности.
Отделенная грибная биомасса использована в качестве субстрата для получения ферментолизатов. Остаточный уровень ферментативной активности в биомассе гриба составил около 15% и был представлен в основном протеа-зами, ß-глюканазами и маннаназами. Биокаталитическую деструкцию полимеров грибной биомассы осуществляли с учетом разработанных способов направленной конверсии биополимеров под действием внутриклеточных ферментов и КФП. В результате получен ферментолизат остаточной биомассы, содержащий 31% углеводов, из них 8,4% растворимых; 20,7% белковых веществ с молекулярной массой, практически не превышающей 8,0 кДа; 8,4% аминокислот в свободной форме, в том числе, незаменимых - 4,42%. Проведены токсикологические исследования ферментолизата биомассы. Показано, что биопрепарат не проявил негативного действия на подопытных животных. Использование фер-ментализата биомассы гриба при кормлении опытных животных позволило увеличить прибавку массы тела последних по отношению к контрольной группе в 1,3 раза, повысить их двигательную активность в 1,5 раза.
Заключение. Подтверждена возможность получения на основе нового мутантного штамма гриба Aspergillus oryzae безопасной биотехнологической продукции для пищевой промышленности: комплексного ферментного препаратов (КФП) и ферментолизата остаточной биомассы - перспективного субстрата для получения функциональных ингредиентов.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет субсидии на выполнение госзадания в рамках Программы научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2014-0108).
Логвинчук Т.М., Добровольский В.Ф.
РАЗРАБОТКА НОМЕНКЛАТУРЫ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОФЕЙНЫХ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФИТОСЫРЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО ИНУЛИН И НАТУРАЛЬНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность работы определяется тем, что одной из важнейших задач в области оценки качества и безопасности пищевых продуктов является формирование регламентированной номенклатуры соответствующих контролируемых показателей, которая обеспечивает возможность проведения процедуры подтверждения соответствия продукции требованиям действующих нормативных и технических документов, а также оценку ее соответствия передовым зарубежным аналогам.
