CC BY
62
УДК 663.91.01
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-187-192
Перспективы рынка производства шоколадных изделий обогащенных функциональными ингредиентами
Market prospects for chocolate products enriched with functional ingredients
Первый зам. директора C.M. Горлов, Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия», gorlov76@list.ru
вед. науч. сотрудник Т.В. Першакова, зам. директора Т.В. Яковлева, Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия», отдел хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, 7999997@inbox.ru
аспирант Е.С. Семиряжко Кубанский государственный аграрный университет, кафедра технология хранения и переработки растениеводческой продукции, e.glazacheva@yandex.ru
First Deputy Director S.M. Gorlov, Federal State Budgetary Scientific Institution «North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking», gorlov76@list.ru
Lead researcher T.V. Pershakova, Deputy director T.V. Yakovleva, Krasnodar Research Institute for the Storage and Processing of Agricultural Products - a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking, Department for the Storage and Integrated Processing of Agricultural Raw Materials, 7999997@inbox.ru
Graduate Student E.S. Semiryazhko Kuban State Agrarian University, chair of Technology for Storage and Processing of Crop Products, e.glazacheva@yandex.ru
Аннотация. Актуальной задачей является разработка функциональных продуктов питания массового потребления с применением вторичных ресурсов переработки растительного сырья в качестве биологически ценных ингредиентов. Для разработки новых продуктов, производителям важно понимать и оценивать тенденции, уже существующие на рынке. Цель исследования - анализ рынка шоколада и шоколадных изделий, который позволит изучить перспективы и проблемы данного сегмента для определения направления дальнейших исследовании. Исследование проводилось по статистическим данным Федеральной службы государственной статистики и Федеральной таможенной службы РФ, а также на основании научных публикаций. Было установлено, что на рынке шоколада прослеживаются тенденции роста. Приоритетным направлением является разработка новых и усовершенствование существующих рецептур упакованного шоколада и шоколадных конфет с целью их обогащения полезными веществами, а также для расширения ассортимента. На сегодняшний день в России остро стоит вопрос импортозамещения. Исходя из этого актуальным является расширение отечественного производства по всем группам продуктов питания.
Abstract. The actual task is to develop functional food products of mass consumption, using secondary resources of plant raw materials processing as biologically valuable ingredients. To develop new products, it is important for manufacturers to understand and evaluate the products that already exist in this niche. Based on this, the purpose of the study is to analyze the market for chocolate and chocolate products, which will explore the prospects and challenges of this segment for further research. The study was conducted on the basis of statistical data from the Federal State Statistics Service and the Federal Customs Service of the Russian Federation, as well as on the basis of scientific data from foreign experts. In the course of the study, it was found that the chocolate market is characterized by an increase in output of finished products. It has been revealed that the development of new and improvement of existing formulations of packaged chocolate and chocolate candies in order to enrich them with useful substances, as well as to
©Горлов C.M., Першакова Т.В., Яковлева Т.В., Семиряжко Е.С., 2022
expand the assortment is a priority in the production of chocolate. At the same time, today in Russia the issue of import substitution is acute, based on this, the expansion of domestic production in all food groups is relevant.
Ключевые слова: шоколад, анализ рынка, оценка рынка, объем производства, функциональные продукты
Keywords: chocolate, market analysis, market assessment, production volume, functional products
Увеличение численности населения, быстрая урбанизация и изменяющийся образ жизни приводят к сдвигу в моделях питания. Так, в настоящее время население отдает предпочтение продуктам «здорового» питания. Точный состав разнообразного и здорового питания зависит от индивидуальных особенностей (таких как возраст, пол, образ жизни), имеющихся региональных продуктов и обычаев в области питания. Однако основные принципы здорового питания остаются постоянными. В то же время реалии времени требуют экологически безопасного производства, которое не наносит вред окружающей среде, а наоборот, позволяет свести к минимуму образование отходов.
В настоящее время кондитерские изделия пользуются большой популярностью во всем мире. Это также относится к шоколадным изделиям, которые являются массовым продуктом питания. Шоколад имеет высокую калорийность, быстро мета-болизируется и переваривается. Но при этом шоколадные изделия содержат большое количество сахара (45,3-48,7 %), что может оказывать негативное влияние на системы организма; приводить к росту заболеваний. Таким образом, на данный момент производители шоколада и шоколадных изделий предпринимают многочисленные попытки снизить или полностью заменить количество сахара в рецептуре [1,2].
Исходя из этого актуальной задачей является разработка функциональных продуктов питания массового потребления с применением вторичных ресурсов переработки растительного сырья в качестве биологически ценных ингредиентов.
Для разработки новых продуктов производителям важно понимать и оценивать уже существующие в этой нише тенденции. Цель исследования - оценка состояния рынка шоколадных изделий в России.
В последние годы российский рынок шоколада и шоколадных изделий характеризуется увеличением выпуска. В 2020 г. из-за введения ограничительных мер, связанных с распространением коронавирусной инфекции, снизился объем производства. Эта тенденция затронула и производство шоколадных изделий (рис.1) [3].
Шоколад и шоколадные изделия
2017 г 2018 г 2019 г 2020 г
Рис. 1. Объем производства шоколада и шоколадных изделий в период с 2017 по 2020 гг., тыс. т
Анализируя данные, представленные на рис. 1, видим, что объем производства шоколада в 2020 г. снизился на 5 % по сравнению с 2019 г. (1 963 тыс. тонн) и составил 1 865 тыс. т. Однако по сравнению с объемом производства за 2017 г. выпуск шоколада и шоколадных изделий увеличился на 0,6 %. В 2021-2022 гг. эксперты прогнозировали увеличение объема производства шоколада и шоколадных конфет. Производство шоколада и шоколадных изделий в неупакованном виде в фев-
рале 2022 г. выросло на 10,9 % к уровню февраля 2020 г. и составило 2 075 тыс. т [4].
Как сложится тенденции на рынке шоколада в связи с введенными санкциями, логистическими проблемами и прогнозируемым изменением экономической ситуации в 2022-2023 гг. на настоящий момент сложно прогнозировать. Вероятен рост стоимости сырья и соответственно готовых изделий, снижение спроса на изделия премиального сегмента. В 2020-2021 гг. одной из главных проблем производства шоколада и шоколадных изделий стало повышение цен на сырье, что также повлияло на спад продаж и качество готового продукта. В связи с ростом цен на какао-бобы, производители начали выпускать шоколад с заменителями какао-сырья, таким образом удешевляя готовый продует. Это в свою очередь, оказало влияние на качество готового продукта. За 1-е полугодие 2020 г. выпуск сахаристых изделий, содержащих какао, уменьшился на 30 % относительно аналогичного периода 2019 г. Вероятно, данная тенденция продолжится и будут актуальны разработки приемлемых изделий как с технологической, так и с экономической точки зрения.
Лидирующим регионом РФ по производству шоколада и шоколадных изделий является Центральный ФО (81,6 %) на втором месте - Северо-Западный ФО (10,6 %) от общего объема производства [5]. В числе крупнейших отечественных производителей шоколадных изделий можно выделить предприятия, имеющие многопрофильную структуру производства с широким ассортиментом выпускаемых изделий: ООО «КДВ Воронеж», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ООО «МАРС», ООО «Мон'Дэлис Русь», ЗАО «Ферреро Рус сия» и др [6].
Отечественное производство шоколадных изделий в основном направлено на производство шоколадных конфет, батончиков и плиточного шоколада (рис. 2).
Конфеты глазированные помадой
Изделия шоколадные
Шоколадные конфеты
Упакованный шоколад
12020 12019 12018 12017
400
Рис. 2. Объем производства шоколадной продукции по категориям за 2017-2020 гг., тыс. т
Из рис. 2 видно, что производство шоколадных конфет и упакованного шоколада являются наиболее перспективным сегментаом, и составляет от 320 и 250 тыс. т, соответственно. Наименее развит сегмент выпуска конфет, глазированных помадой (от 125 тыс. т до 177 тыс. т), а также изделий шоколадных (от 194 тыс. т до 231 тыс. т) [4].
В структуре рынка шоколада и шоколадных изделий в настоящее время значительный сегмент представлен импортными изделиями. Россия является одной из крупнейших стран-импортеров какао-продуктов и готовых шоколадных изделий. В 2014 г. Россия находилась на 13-м месте в мире по объему импорта какао-бобов, на 5-м месте по объему импорта какао-порошка, на 8-м - по объему импорта какао-масла и на 9-м месте по импорту какао-пасты [8].
В 2021 г. объем импорта какаосодержахцих продуктов, в том числе шоколада и шоколадных изделий, составил 145,5 тыс. т. Данные показатели в сравнении с импортом в 2020 г. увеличились на 21 % (114,7 тыс. т). Общая стоимость импортной шоколадной продукции за период 2021 г. составила 644,7 млн долл. Также важно отметить, что наблюдается сильно выраженная сезонность в импорте шоколада. Максимальное количество импортируемых товаров приходится на осенней период, а минимальный - на летний период (рис. 3) [9].
Рис. 3. Объемы импорта шоколада и шоколадных изделий, тыс. т за 2018-2021 гг.
Среди стран-импортеров шоколада и шоколадных изделий на российский рынок лидером является Германия (около 29 %). Следующими по величине импортируемой продукции являются Польша и Казахстан, чьи доли импорта составляют 17 и 11%, соответственно. Также в последние годы наблюдается рост импорта из стран Таможенного Союза (Беларусь, Армения), что объясняется более дешевой шоколадной продукцией [7,10].
В связи со сложившейся в настоящее время экономической и политической ситуацией, вероятно, объем импорта будет снижаться, а его структура будет меняться, в направлении увеличения доли стран Таможенного союза.
В 2021 г. объем экспорта какаосодержащих продуктов из России вырос на 17 %по сравнению с 2020 г. (295,5 тыс. т) и составил 345,8 тыс. т. Ключевыми странами-экспортерами шоколадных изделий в 2021 г. были Китай (20,5 %), Казахстан (18 %), Беларусь (10 %) и на долю других стран приходится 51 %, включая Нидерланды, Бельгию, Турцию и другие [8,11].
На протяжении последних лет одной из главных тенденций на рынке является расширение ассортимента функциональных изделий. Так, в России рынок функциональных продуктов растёт на 8,5 % в год на протяжении последних 5 лет, и в сравнении с производством на 2014 г., выпуск функциональных продуктов увеличился на 78,5 % и оценивается на 269,1 млрд р. Потребители отдают предпочтение «здоровому» шоколаду без сахара на основе растительного сырья [12-14].
Анализируя данные о рынке шоколада и шоколадных изделий в России установили, что приоритетным направлением является разработка новых и усовершенствование существующих рецептур шоколада и шоколадных конфет с целью их обогащения полезными веществами, а также для расширения ассортимента. Разработка новых функциональных шоколадных изделий с применением новых видов сырья позволяет решить задачи обеспечения рационов питания населения продуктами с высокой биологической ценностью и импортозамещения постоянно растущих в цене какао-продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Lim, P. Y. Effect of inulin, fructo-oligosaccharide, trehalose or maltodextrin (M10 and M30) on the physicochemical and sensory properties of dark compound chocolate / P. Y. Lim, K. Y. Wong, Y. Y. Thoo, L. F. Siow // LWT. - 2021. - № 149. - 111964.
2. Dewil, A. K. Physical properties of red velvet compound chocolates sweetened with stevia and inulin as alternative sweeteners / А. К Dewil., A. D. Saputrol, Z. Kusumadevil, F. Irmandharu 1, T. Oetama, A. D. Setiowati, S. Rahayoel, J. N. W. Kar-yadil // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - № 653. - 012037.
3. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] / URL: https://rosstat.gov.ru/enterprise industrial (дата обращения 02.05.2022).
4. Промышленное производство в России. Стат.сб./Росстат. - П 81 М.. - 2021. С. 148-157.
5. Рынок шоколада и шоколадных изделий в России 2016-2022 гг. Цифры, тенденции, прогноз [Электронный ресурс] / URL: https://tk-solutions.ru/russia-rynok-shokolada-i-saxaristyx-izdelij (дата обращения 04.04.2022).
6. Сахаристые кондитерские изделия. Агроэкспорт [Электронный ресурс] / URL: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/fec/fec74bb71ea9219aec77a7904b4bae76.pdf (дата обращения 04.04.2022).
7. Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2017-2021 гг, прогноз на 2022-2026 гг. [Электронный ресурс] / URL: https://businesstat.ru/images/demo/ confectionery_russia_demo_businesstat.pdf (дата обращения 04.04.2022).
8. Мировой рынок шоколада. [Электронный ресурс] / URL: https://adindex.ru/ adindex-market/3/chocolate/ 153755.phtml (дата обращения - 03.04.2022).
9. Федеральная таможенная служба [Электронный ресурс] / URL: https:// customs.gov.ru/statistic/eksport-rossii-vazhnejshix-tovarov (дата обращения 04.04.2022).
10. Носенко, С. М. Российская кондитерская промышленность на современном этапе / С.М. Носенко // Информкондитер. Справочник: «Снабжение кондитерского производства 2009». - URL: http://ascond.ru/stati/rossiyskaya-konditerskaya-promyshlennost-na-sovremennom-etape/ (дата обращения 04.05.2022).
11. Рыжакова, А.В. Мировой рынок кондитерских изделий / А.В. Рыжакова, О.А. Бабина // Международная торговля и торговая политика. - 2017. - №4 (12). -16 с.
12. Обзор трендов на рынке ЗОЖ-продуктов [Электронный ресурс] / URL: https://vc.ru/food/149924-obzor-trendov-na rynke-zozh-produktov (дата обращения 03.05.2022).
13. Rosenthal, A. Healthy food innovation in sustainable food system 4.0: integration of entrepreneurship, research, and education / A. Rosenthal, A. M. M. Guedes, K. M. Olbrich dos Santos, R. Deliza // Current Opinion in Food Science. - 2021. - № 42. -p. 215-223.
14. Hilton, J. Growth patterns and emerging opportunities in nutraceutical and functional food categories: market overview / J. Hilton // Developing New Functional Food and Nutraceutical Products. - 2017. - c. 1-28.
REFERENCES
1. Lim, P. Y. Effect of inulin, fructo-oligosaccharide, trehalose or maltodextrin (M10 and M30) on the physicochemical and sensory properties of dark compound chocolate, P. Y. Lim, K. Y. Wong, Y. Y. Thoo, L. F. Siow, LWT, 2021, No 149, 111964.
2. Dewil, A. K. Physical properties of red velvet compound chocolates sweetened with stevia and inulin as alternative sweeteners / А. К Dewil, A. D. Saputrol, Z. Kusumadevil, F. Irmandharu 1, T. Oetama, A. D. Setiowati, S. Rahayoel, J. N. W. Kar-
yadil // ЮР Conf. Series: Earth and Environmental Science, 2021, No 653, 012037.
3. Federalnaya sluzhba gosudarstvennoy statistiki [Federal State Statistics Service] [Elektronnyy resurs], URL: https://rosstat.gov.ru/enterprise industrial (data obrash-cheniya 02.05.2022) (Russian).
4. Promyshlennoye proizvodstvo v Rossii [Industrial production in Russia], Stat.sb, Rosstat, P 81 M., 2021, pp.148-157 (Russian).
5. Rynok shokolada i shokoladnykh izdeliy v Rossii 2016-2022 gg. Tsifiy. ten-dentsii. prognoz [Chocolate and Chocolate Products Market in Russia 2016-2022] [Elektronnyy resurs], URL: https://tk-solutions.ru/russia-rynok-shokolada-i-saxaristyx-izdelij (data obrashcheniya 04.04.2022) (Russian).
6. Sakharistyye konditerskiye izdeliya. Agroeksport [Sugar confectionery. Agroex-port] [Elektronnyy resurs], URL: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/fec/ fec74bb71ea9219aec77a7904b4bae76.pdf (data obrashcheniya 04.04.2022) (Russian).
7. Analiz rynka konditerskikh izdeliy v Rossii v 2017-2021 gg. prognoz na 20222026 gg. [Analysis of the Confectionery market in Russia in 2017-2021, forecast for 2022-2026] [Elektronnyy resurs], URL: https://businesstat.ru/images/demo/ confectionery_russia_demo_businesstat.pdf (data obrashcheniya 04.04.2022) (Russian).
8. Mirovoy rynok shokolada [Global chocolate market], [Elektronnyy resurs],URL: https://adindex.rU/adindex-market/3/chocolate/153755.phtml (data obrashcheniya -03.04.2022) (Russian).
9. Federalnaya tamozhennaya sluzhba [Federal Customs Service] [Elektronnyy resurs], URL: https://customs.gov.ru/statistic/eksport-rossii-vazhnejshix-tovarov (data obrashcheniya 04.04.2022) (Russian).
10. Nosenko, S. M. Rossiyskaya konditerskaya promyshlennost na sovremennom etape [The Russian confectionery industry at the present stage], S.M. Nosenko, Inform -konditer. Spravochnik: «Snabzheniye konditerskogo proizvodstva 2009», URL: http:// ascond.ru / stati / rossiyskaya-konditerskaya-promyshlennost-na-sovremennom-etape / (data obrashcheniya 04.05.2022) (Russian).
11. Ryzhakova, A.V. Mirovoy rynok konditerskikh izdeliy [World market for confectionery], A.V. Ryzhakova. O.A. Babina, Mezhdunarodnaya torgovlya i torgovaya politika, 2017, No 4 (12), pp. 16 (Russian).
12. Obzor trendov na rynke ZOZh-produktov [Overview of trends in the market for health products] [Elektronnyy resurs], URL: https://vc.ru/food/149924-obzor-trendov-na rynke-zozh-produktov (data obrashcheniya 03.05.2022) (Russian).
13. Rosenthal, A. Healthy food innovation in sustainable food system 4.0: integration of entrepreneur ship, research and education, A. Rosenthal. A. M. M. Guedes. К. M. Olbrich dos Santos. R. Deliza, Current Opinion in Food Science, 2021, No 42, pp. 215223.
14. Hilton, J. Growth patterns and emerging opportunities in nutraceutical and functional food categories: market overview, J. Hilton, Developing New Functional Food and Nutraceutical Products, 2017, pp. 1-28.
