CC BY
108ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В
СЕВАСТОПОЛЕ
PROSPECTS OF RESTAURANT BUSINESS DEVELOPMENT IN
SEVASTOPOL
УДК 338.462
Аблаев Ремзи Рустемович, Доцент кафедры «Экономика предприятия» ФГАОУ ВО «Севастопольский государственный университет», г. Севастополь
Горбачева Ольга Викторовна, старший преподаватель кафедры «Экономика предприятия» ФГАОУ ВО «Севастопольский государственный университет», г. Севастополь
Пантелеева Ольга Геннадьевна, студент, ФГАОУ ВО «Севастопольский государственный университет», г. Севастополь
Ablaev Remzi Rustemovich, Associate Professor, Department of Enterprise Economics Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education "Sevastopol State University", Sevastopol
Gorbacheva Olga Viktorovna, Senior Lecturer, Department of Enterprise Economics, Sevastopol State University, Sevastopol
Panteleeva Olga Gennadievna, student, Sevastopol State University, Sevastopol
Аннотация
В статье рассмотрены основные показатели характеризующие сферу общественного питания в городе Севастополь, проведен анализ рынка этого вида услуг в исследуемом регионе. Особое внимание было уделено развитию ресторанного бизнеса в регионе, а именно качественной оценке существующим рискам и преимуществам развития данной отрасли в г. Севастополе. На основании проведенного анализы были сформулированы и обоснованы выводы о будущих перспективах развития ресторанного бизнеса в регионе.
Summary
The article considers the main indicators that characterize the sphere of public catering in the city of Sevastopol, and analyzes the market for this type of services in the studied region. Special attention was paid to the development of the restaurant business in the region, namely, a qualitative assessment of the existing risks and advantages of developing this industry in Sevastopol. Based on the analysis,
conclusions were formulated and justified about the future prospects of restaurant business development in the region.
Ключевые слова: индикаторы эффективности, ресторан, эффективность деятельности ресторана, стратегический менеджмент, факторы успешности ресторана.
Keywords: performance indicators, restaurant, restaurant performance, strategic management, restaurant success factors.
Облик города сегодня немыслим без разнообразной инфраструктуры отрасли питания вне дома. В современных условиях ресторанный бизнес развивается динамично: наблюдаются открывающиеся и закрывающиеся заведения. В то же время рынок довольно далек от насыщения.
Важно исследовать состояние рынка общественного питания региона для понимания перспективы его развития. Безусловно, имеются высокие требования к качеству продукции и обслуживания.
Необходимо отметить разработки отечественных ученых по проблематике ведения ресторанного бизнеса: Кокодей Т.А. [1], Ломаченко Т.И. [1], Головиновой А.С. [2], Гридиной Н.М. [3], Забияка В.В. [4], Имаева В.А. [5] и других ученных [6, 7, 8, 11, 12].
Отрасль питания вне дома выполняет важнейшую функцию по развитию культуры питания, формированию гастрономического облика и кулинарных традиций региона. Она является значимым элементом по привлечению туристов.
Севастополь является особым регионом. Актуальностью данного исследования является рассмотрение ключевых особенностей развития ресторанного бизнеса и в целом услуг общественного питания в г. Севастополе.
Сфера общественного питания (питания вне дома) - отрасль экономики, субъекты которой осуществляют деятельность по организации питания населения, а также производству и реализации готовой продукции и полуфабрикатов непосредственно на предприятии или вне его, с возможностью оказания широкого перечня дополнительных услуг (включая организацию досуга). Обобщенно, это деятельность предприятий по изготовлению готовой кулинарной продукции и предоставлению условий для ее потребления.
В частности, в городскую систему общественного питания входят следующие объекты: столовые, рестораны, бары, чайные, бистро, закусочные, кафе, буфеты, мобильные объекты общественного питания (автокафе, фуд-
траки) и точки уличного фаст-фуда. Часто данные организации дислоцируются в относительной близости от мест учебы, работы. Среди предприятий общественного питания (ПОП) РФ наибольший удельный вес занимают рестораны, бары, кафе - 45%; столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий - 36%; общедоступные столовые и закусочные - 19% всех объектов.
Рассмотрим сферу общественного питания в г.Севастополе. В первую очередь, ее можно охарактеризовать таким показателем, как оборот общественного питания.
Под оборотом общественного питания понимается величина выручки от реализации собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.
Следует констатировать тот факт, что годовой оборот общественного питания на душу населения в РФ в 15 раз меньше, чем в США, в 10 раз - чем во Франции, в 6 раз - чем в Италии, в 4 раза - чем в Германии.
Динамика оборота общественного питания, а также количество хозяйствующих субъектов в городе Севастополь представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Оборот общественного питания и численность экономических субъектов в данной сфере в 2017-2018 годах в г. Севастополе
Показатели 2018 2017
Оборот предприятий общественного питания, млн.руб. 3402 3309,3
Количество предприятий общественного питания, единиц 555 560
Прирост к предыдущему году, % 102,8 119,3
Таблица 1 свидетельствует об увеличении оборота предприятий общественного питания в г. Севастополе на 2,8 %, что ниже уровня инфляции в регионе - соответственно, произошло падение величины в реальном выражении.
Следует также отметить снижение количества организаций на 5 единиц. Это можно связать с деятельностью Главного управления потребительского рынка и лицензирования города Севастополя по демонтажу незаконно установленных нестационарных торговых объектов [3].
Согласно классификации предприятий общественного питания в г. Севастополе представлены практически все виды организаций общественного питания.
Далее рассмотрим динамику средней заработной платы работников ПОП г.Севастополя, а также соотнесем ее со средним уровнем по региону (таблица 2).
Таблица 2 - Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работников по г. Севастополю за 2017-2018 гг.
Заработная плата 2017 год 2018 год
Всего, руб. 27687 30968
Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания, руб. 18873 16634
Таким образом, таблица 2 иллюстрирует существенное снижение заработной платы в сфере общественного питания в г. Севастополе (на 11,9 %), в то же время рост средней заработной платы в целом по региону составил 11,9 %. Отсюда следует вывод, что положение работников исследуемой сферы ухудшилось по сравнению с другими отраслями народного хозяйства региона [1].
Далее исследуем соотношение государственного и частного сектора на рынке общественного питания в г. Севастополе, а также их размещение (таблица
3).
Таблица 3 - Динамика численности предприятий общественного питания по формам собственности (единиц).
Численность предприятий 2016 2017 2018
Всего 511 560 555
Государственная собственность 107 97 85
Частная собственность 404 463 470
Из них потребительской кооперации 339 340 312
- в городских поселениях 368 430 450
- в сельской местности 143 130 105
- на 10000 человек приходится: предприятий общественного питания 12,3 13,1 12,7
На основании таблицы 3 можно сделать вывод о том, что происходит усиление позиций частного сектора на рынке данных услуг, что, собственно, логично, поскольку общественное питание не является основной функцией органов государственной власти. В настоящее время оно сводится лишь к обеспечению питания в учреждениях образования, органах власти, а также на территории государственных предприятий. В то же время, и на государственных территориях происходит передача данных функций частным подрядчикам ввиду высокого уровня бюрократизации процедур.
Далее исследуем непосредственно виды предприятий общественного питания в г. Севастополе, а также динамику их количества по конкретным
типам (таблица 4).
Таким образом, таблица 4 иллюстрирует снижение количества ресторанов на 5 единиц в 2018 году по отношению к 2017 году, кафе - на 2 единицы, число баров осталось неизменным. Количество столовых и доставки еды увеличилось на 2 единицы.
Таблица 4 - Количество предприятий по видам экономической деятельности в г.Севастополе
Вид предприятия общественного питания 2017 2018
Единиц в процентах к итогу Единиц в процентах к итогу
Всего 560 100 555 100
Рестораны 61 10,9 56 10,1
Кафе 409 73,0 407 73,3
Бары 37 6,6 37 6,7
Столовые и доставка еды 53 9,5 55 9,9
В то же время, несмотря на падение общего количества предприятий общественного питания в 2018 году по отношению к 2017 году, оно существенно увеличилось по сравнению с 2016 годом. В частности, это обусловлено рядом факторов:
1. Повышение уровня туристического потока.
2. Высокий уровень рентабельности.
3. Повышение благосостояния населения [1].
Ресторанный бизнес - наиболее дорогой сегмент в сфере общественного питания. В то же время, учитывая вышеизложенные факторы, а также нарастающую конкуренцию, можно сделать вывод, что данный сегмент становится более доступным для населения, а также гостей г.Севастополя.
Далее рассмотрим основные угрозы для ресторанного бизнеса в регионе и в целом для сферы общественного питания:
- рост конкуренции за счет захода компаний других регионов, а также за счет работы по франшизе компаний из других регионов, что, соответственно, может повлечь снижение уровня рентабельности;
- изменение схемы планирования г. Севастополя. В настоящее время стоит вопрос о принятии нового Генерального плана, переносе административного центра, формировании новых общественных пространств, что может привести к снижению фактической «проходимости» исторического центра города.
Специалисты отмечают также, как наиболее вероятные, следующие причины торможения развития сферы питания вне дома: рост цен на алкоголь и продукты питания, связанный с ослаблением курса рубля, инфляцией, продовольственным эмбарго и другими факторами; снижение реальных доходов населения; переход клиентов предприятий общественного питания на сберегательную модель поведения, что приведет к сокращению посещаемости, особенно среднего и высокого ценового сегмента.
В то же время необходимо отметить выгоды для потребителя вследствие усиления интенсивности конкуренции: возможно снижение цен, повышение качества продукции, а также качества обслуживания.
Динамика развития рынка общественного питания в г. Севастополе обуславливает необходимость опережающих действий со стороны экономических субъектов. Важно исследовать тенденции, оформлять краткосрочные и долгосрочные прогнозы развития. Для г. Севастополя это особенно актуально ввиду обозначенных выше рисков, связанных с конкуренцией и территориальным планированием региона.
Важным фактором при анализе и прогнозировании является владение достоверной, своевременной, полной информацией о рынке и тенденциях.
Следует отметить, что ресторанам и ПОП в целом на региональном уровне в г. Севастополе уделено особое внимание. В частности, в соответствии со «Стратегией социально-экономического развития города Севастополя до 2030 года», которая утверждена постановлением Правительства Севастополя № 315-ПП от 17.04.2017 г. [1], ключевой целью развития региона выступает формирование высокоэффективной экономики, которая ориентирована на производство востребованной продукции и услуг и высоким уровнем рентабельности.
В рамках стратегии обозначена необходимость развития региона как делового центра, источника образовательных, транспортно-логистических, а также услуг культуры и досуга. Безусловно, реализация данных стратегических целей должна и сопровождаться комфортным сервисом, который предполагает открытие ресторанов в г. Севастополе. В частности, в рамках таких проектов, как культурный кластер на Мысе Хрустальный, формирование единой набережной от набережной Корнилова до Херсонеса Таврического, а также проекта по созданию яхтенной марины в Балаклаве, безусловно, предполагается развитие качественно сервиса по предоставлению услуг общественного питания [11].
Таким образом, можно назвать г. Севастополь очень перспективным с позиции развития ресторанного бизнеса, поскольку создающиеся масштабные
инфраструктурные объекты повысят количество платежеспособных туристов. В то же время, планирующиеся крупные предприятия на территории региона приведут к созданию высокооплачиваемых рабочих места, что, в свою очередь, позитивно скажется на платежеспособности населения в целом.
Соответственно, можно предположить, что конкуренция в сфере питания вне дома будет усиливаться. В то же время повысится качество предоставляемых услуг, произойдет оптимизация их стоимости. В целом, данный рынок получит широкое развитие за счет запланированных масштабных проектов в регионе.
Литература
1. Аблаев Р.Р. Динамика основных факторов мирового продовольственного кризиса в историческом процессе / Р.Р. Аблаев, Т.А. Кокодей, Т.И. Ломаченко // Аудит и финансовый анализ. - 2020. - №1. - С. 181-186. -URL: http: //doi.org/10.38097/AFA.2020.79.34.025.
2. Головинова А.С. Сегментация рынка ресторанных услуг на современном этапе развития ресторанного бизнеса / А.С. Головинова, В.С. Варивода // Актуальные проблемы развития сервиса и туризма. - 2019. - С. 22-28.
3. 3 Гридина Н.М. Особенности оценки эффективности ресторанного бизнеса / Н.М. Гридина, А.О. Кириченко // Актуальные проблемы и перспективы развития экономики. - 2019. - С. 146-149.
4. Забияка В.В. Маркетинговые исследования в сфере ресторанных услуг// Бухгалтерский учет, экономика и финансы в условиях формирования информационной среды сбалансированного устойчивого развития. - 2017.
- С.126-129.
5. Имаева В.А. Проблемные вопросы ресторанного бизнеса в России // Современное состояние и потенциал развития туризма в России. - 2019.
- С. 222-225.
6. Капченко Р.Л. Рескиллинг профессиональных кадров Крыма // Р.Л. Капченко, Р.Р. Аблаев, Д.А. Лощинин, А.А. Никонова // Проблемы научной мысли. - 2019. - Т.3. - №1. - С. 25-27. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=37844776 (дата обращения 13.04.2020).
7. Михалева Ю.С. Оптимизация запасов в ресторанном бизнесе / Ю.С. Михалева, О.А. Соков, Ю.А. Катровский // Логистические системы в глобальной экономике. - 2019.- №9. - С. 151-153.
8. Соколова Е.А. Использование инструментов цифрового маркетинга на предприятиях общественного питания / Е. А. Соколова // Практический маркетинг. - 2019. - № 5 (267). - С. 18-24.
9. Социально-экономическое положение города Севастополя в январе -июне 2019 года- [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: https: //www.gks.ru/free_doc/new_site/rosstat/togs/ 1201/dok06- 19.pdf (дата обращения 13.04.2020).
10. Стратегия социально-экономического развития города Севастополя до 2030 года. Утвержден постановлением Правительства Севастополя № 315-ПП от 17.04.2017 г. - [Электрон.ресурс]. - Режим доступа: https://sevastopol.gov.ru/ files/strategy/strategy-2030-projectdoc (дата обращения 13.04.2020).
11. Трегулова И.П. Анализ предприятий общественного питания АРК, в частности города Севастополя - [Электрон.ресурс]. - Режим доступа:http://dspace.nbuv.gov.ua/Ыtstream/handle/123456789/46376/21-Tregulova.pdf?sequence=1(дата обращения 13.04.2020).
12. Хамбурова К.С. Продвижение ресторанного бизнеса в социальных сетях: использование иноязычной лексики и диалектизмов // Медиачтения СКФУ: взгляд молодых исследователей: сб. материалов науч.-исслед. работ. - Ставрополь: Сервисшкола, 2019. - С. 244-245.
Literature
1. Ablaev R.R. Dynamics of the main factors of the world food crisis in the historical process / R.R. Ablaev, T.A. Kokodey, T.I. Lomachenko / / Audit and financial analysis. - 2020. - №1. - pp. 181-186.
2. Golovinova A.S. Segmentation of the restaurant services market at the present stage of restaurant business development / A.S. Golovinova, V.S. Varivoda // Current problems of service and tourism development. - 2019. - pp. 22-28.
1. 3 Gridina N.M. Features of evaluating the effectiveness of restaurant business / N.M. Gridina, A.O. Kirichenko // Actual problems and prospects of economic development, 2019. - pp. 146-149.
3. Zabiyaka V.V. Marketing research in the sphere of restaurant services/ / Accounting, Economics and Finance in the conditions of formation of the information environment of balanced sustainable development. - 2017. - pp. 126-129.
4. Imaeva V. A. Problematic issues of restaurant business in Russia // Current state and potential of tourism development in Russia, 2019. - pp. 222-225.
5. Kapchenko R.L. Reskilling of professional personnel of the Crimea / / R.L. Kapchenko, R.R. Ablaev, D.A. Loshchinin, A.A. Nikonova // Problems of scientific thought. - 2019. - Vol. 3. - No. 1. - pp. 25-27.
6. Mikhaleva Yu.S. Optimization of stocks in the restaurant business / Yu.S. Mikhaleva, O.A. Sokov, Yu.A. Katrovsky // Logistics systems in the global economy. - 2019.- no. 9. - pp. 151-153.
7. Sokolova E.A. Use of digital marketing tools in public catering enterprises / E.A. Sokolova / / Practical marketing. - 2019. - № 5 (267). - pp. 18-24.
8. Socio-economic situation of the city of Sevastopol in January-June 2019-[Electron. resource].
9. Strategy of social and economic development of the city of Sevastopol until 2030. Approved by the decree Of the government of Sevastopol No. 315-PP dated 17.04.2017 - [Electron. resource].
10. Tregulova I.P. Analysis of public catering enterprises of the ARC, in particular the city of Sevastopol- [Electron.resource].
11. Khamburova K.S. Promotion of restaurant business in social networks: the use of foreign language vocabulary and dialectics // Media studies of NCFU: the view of young researchers: collection of scientific research materials. works'. -Stavropol: Service School, 2019. - pp. 244-245.
