CC BY
5505.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.25712^т2072-8921.2019.03.014 УДК: 635.8
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ
А. А. Дриль, Л. А. Маюрникова, Л. Н. Рождественская
Производство культивируемых грибов связано с дефицитом полноценного питания населения стран мира и опасностью накопления в грибах высоких концентраций вредных веществ. В России рост производства культивируемых грибов также связан с продолжающимся продовольственным эмбарго из ряда зарубежных стран и необходимостью организации производства и переработки пищевой продукции на территории страны. Наиболее распространенными культивируемыми грибами являются шампиньоны, однако промышленное культивирование и комплексная переработка вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) также может быть перспективной ввиду полезных свойств вешенки и технологичности ее культивирования. Недостатком, сдерживающим распространение вешенки обыкновенной на потребительском рынке Новосибирской области, является ее высокая цена и низкое качество при реализации в розничной торговой сети. Переработка вешенки обуславливается кратковременными сроками ее хранения в свежем виде и высоким качеством продукции ее переработки. Реализация производственного цикла, состоящего из этапов производства, переработки и потребления вешенки обыкновенной, возможна в условиях ООО ТПК «Лукошко», расположенного в Маслянинском районе Новосибирской области. Для этого разработана соответствующая система комплексного подхода. Для установления отношения потребителей к грибной продукции и предпочтений среди видов грибов было произведено анкетирование сотрудников компании ООО «Марс» в г. Новосибирске и проведен анализ блюд из грибов по предприятиям общественного питания г. Новосибирска. Результаты проведенного исследования показали целесообразность использования пастоообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в производстве продукции общественного питания, а также для реализации в розничной торговой сети и дальнейшей переработки на промышленных предприятиях.
Ключевые слова: вешенка обыкновенная, пастообразный полуфабрикат, комплексный подход, анкетирование, предприятия общественного питания, продукция общественного питания, переработка пищевой продукции.
ВВЕДЕНИЕ
В России насчитывается около 300 видов съедобных грибов, однако количество биологических видов, употребляемых в пищу, обычно невелико ввиду их малой распространенности. Поэтому сбор и употребление в пищу дикорастущих (в т. ч. лесных) грибов вызывают опасение у современных россиян. Кроме того, дикорастущие грибы требуют длительного сбора и многоэтапной первичной обработки (перебирание, зачистка от почвенных загрязнений и слизи, замачивание, промывание, дочистка) [1].
При употреблении в пищу дикорастущих грибов потребители также учитывают экологические риски, связанные с техногенным загрязнением окружающей среды активно действующими промышленными объектами, заводами и автотранспортом. Известно, что Новосибирск входит в первую двадцатку в рейтинге экологически неблагоприятных городов России [2]. Грибы обладают способностью накапливать пестициды, токсичные элементы и радиоактивные изотопы из окружающей
среды, причем концентрация ксенобиотиков в них становится выше, чем в субстрате, на котором они растут [1].
В последние десятилетия интерес к грибоводству значительно возрос. Основная причина заключается в том, что во многих странах мира население испытывает дефицит полноценного питания и прежде всего - белков. В этой связи можно отметить чрезвычайно высокую пищевую отдачу культивирования грибов. Также достоинствами культивированных грибов являются устойчивость к посторонней микрофлоре, стерильность при выращивании и доступность в течение всего года [3].
В России до 2014 г. культивирование грибов на территории России было практически не развито, так как импортная продукция вытесняла отечественную, не давая возможности осуществлять деятельность в условиях свободной конкуренции. Однако на данный момент в условиях введения продовольственного эмбарго на продукты из США, Канады и стран Евросоюза возникла необходимость импорто-замещения, которое может быть достигнуто пу-
тем выращивания грибов в сельскохозяйственных комплексах. В частности, это коснулось производства культивируемых грибов и, в том числе, вешенки обыкновенной (РеигМиэ овйваи). Появление новых крупных производителей грибов придает дополнительный импульс всей национальной грибной индустрии. Инвестирование в производство культивированных грибов вблизи крупных российских городов в последнее время становится новым трендом в развитии российского сельского хозяйства [4, 5].
Вешенка - один из самых распространенных грибов, культивируемых в искусственных условиях, уступающий только шампиньону. Род грибов вешенка (Pleurotus) объединяет около 30 видов. Из них порядка 10 видов являются культивируемыми. Наибольшее распространение получила вешенка обыкновенная. Процесс её производства очень технологичный. Так, мицелий вешенки растет быстрее, чем у многих других съедобных грибов, обладает высокой урожайностью и достаточно устойчив к посторонней микрофлоре. Субстрат для вешенки прост в приготовлении, в отличие от компоста и покровной почвы для шампиньона. Кроме того, плодовые тела вешенки обладают хорошей лежкостью и пригодны для транспортировки в свежем виде. Все это обеспечило вешенке прочные позиции в мировом производстве грибов [3].
В России действует национальный стандарт, по которому вешенка обыкновенная рассматривается в качестве культивируемых грибов. В нем подробно представлены характеристики и нормы для таких грибов [11].
Исследования показали, что химический состав в плодовых телах вешенки способствует предупреждению и лечению гепатита, язвы желудка, снижает количество холестерина в крови, помогает нормализовать давление как у гипертоников, так и у гипотоников, оказывает противоопухолевое действие, повышает иммунную устойчивость организма. Также ве-шенка обладает бактерицидным действием и способствует выведению из организма токсинов радиоактивных элементов. Спиртовые экстракты плодовых тел применяются при профилактике гипертонии, тромбофлебита, атеросклероза и некоторых других заболевании. Ве-шенка широко применяются в диетическом питании, в частности для похудения, так как она на длительное время заполняет пищеварительный тракт и обеспечивают чувство сытости. При этом она содержит вещества, нормализующие уровень липидов в крови, которые, в свою очередь, способствуют снижению кровяного давления и уменьшению риска сердечнососудистых заболеваний [6-10].
Наряду с производством культивируемых грибов, возникает необходимость их использования в пищу в свежем и переработанном виде, в том числе, в продукции предприятий общественного питания.
Целью работы являлось изучение перспектив разработки продукции на предприятиях общественного питания г. Новосибирска с использованием культивируемой вешенки обыкновенной, производимой в Новосибирской области.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектом исследования являются статистические данные по производству культивируемой вешенки обыкновенной в Российской Федерации и Новосибирской области, и её использованию в продукции общественного питания.
Для сбора информации по теме исследования использованы традиционные методы экономического анализа, аналитические данные из российских и зарубежных публикаций, а также собственные данные по производству вешенки обыкновенной в ООО ТПК «Лукошко» (Новосибирская область, р. п. Маслянино), данные по предприятиям общественного питания г. Новосибирска. Потребительский спрос изучали методом анкетирования сотрудников ООО «Марс» (Новосибирская область, с. Толмачево).
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Согласно данным ФСГС РФ, в 2014-18 гг. в России наблюдается увеличение объемов производства культивируемых грибов (рисунок 1) [4].
60000 50000 40000
н
О 30000
л н
20000 10000 0
54000
28000
18500
11500 14000
I I I I
2014 г. 2015 г. 2016 г. 2017 г. 2018 г.
Рисунок 1 - Объемы производства грибов в России в 2014-2018 гг., тыс. тонн
Из данных диаграммы можно сделать вывод, что с каждым годом объемы выращивания культивированных грибов возрастают, что говорит о развитии отрасли грибоводства и
увеличении спроса на продукцию отрасли на потребительском рынке.
Распределение потребляемых грибов по видам в процентном соотношении по данным ООО «Агриконсалт» [4] представлено на рис. 2.
79%
Рисунок 2 - Структура производства культивируемых грибов по видам в России
Среди всех культивируемых грибов в России шампиньоны являются самыми популярными, эксперты отрасли оценивают их долю в производстве около 79 %. Производство вешенки осуществляется в значительно меньших объемах (порядка 20 %).
Немаловажным критерием при выборе продукта является его стоимость. Поскольку вешенка выращивается в тепличных условиях, то стоимость за 1 кг продукции практически не меняется в зависимости от сезона. Средняя из минимальных цен на свежую ве-шенку обыкновенную в российской розничной торговой сети представлена на рисунке 3.
340 -
330 -
320 -
310 -
300
290 300
280 -
апрель 2018 г.
Рисунок 3 - Средняя стоимость свежей
вешенки обыкновенной в розничной торговой сети
Грибы с лучшим товарным видом и вкусовыми характеристиками стоят дороже, чем поврежденные или перезревшие. Дороже стоят сушеные вешенки, дешевле - консервированные, а самые доступные - свежие грибы. Стоимость зависит от производителя, технологии выращивания и обработки.
Анализ стоимости свежих культивированных грибов вешенки обыкновенной в сравне-
нии с шампиньонами на рынке г. Новосибирска приведен в таблице 1.
Таблица 1 - Сравнение стоимости свежих грибов на рынке г. Новосибирска_
Стоимость, руб/кг Торговая сеть Поставщик
Вешенка обыкновенная
399,67 «Пятерочка» ООО «ЭкзоФул», Россия
399,97 «Пятерочка» ООО «Грибные технологии», Россия
390,0 «Мария Ра» ООО «ЭкзоФул», Россия
333,0 «Бахетле» ИП Алиев, Россия
Шампиньоны
356,33 «Пятёрочка» СООО «Бонше», Беларусь
396,67 «Мария Ра» ООО «ЭкзоФул», Россия
398,7 «Лента» ООО «ЭкзоФул», Россия
399,6 «Бахетле» -
Стоимость вешенки по г. Новосибирску превышает среднюю из минимальных цен по России. Кроме высокой стоимости, потребителей также не устраивает качество сырья, реализуемого в розничной торговой сети.
Растущие объемы производства культивированной вешенки и ограниченные сроки ее хранения обуславливают необходимость применения новых технологий ее переработки.
Свежие грибы являются скоропортящимся продуктом. Порча грибов в значительной степени обусловлена содержащимися в них ферментами, а также деятельностью микроорганизмов. В грибах содержится 88-91 % воды, а остальная доля приходится на белки, углеводы, липиды и минеральные вещества [7, 9], поэтому вешенка является благоприятной средой для развития микроорганизмов. В результате действия ферментов и микроорганизмов потребительские свойства грибов в процессе хранения ухудшаются. Поэтому в период массового съема грибов, помимо реализации в свежем виде, необходимо подвергать их различным способам переработки. В связи с этим 20 % от объема поступает в торговую сеть в свежем виде, а 80 % - в виде полуфабрикатов и готовых продуктов питания.
Свежие грибы после сбора охлаждаются, вводятся в состояние анабиоза. При этом биологические процессы в плодовых телах затормаживаются, испарение воды сокращается. Затем сборщики укладывают друзы в теплоизолирующие подложки и оборачивают их
320
320
330
февраль март 2019 апрель 2019 г. г. 2019 г.
прозрачной паропроницаемой плёнкой. В таком виде свежие грибы поступают в розничную торговую сеть.
Упаковка вешенки для продажи в свежем виде осуществляется в лотки отдельными сростками без их разделения, которые могут быть просто обернуты полимерной пленкой или запаяны вакуумным способом, но с обязательной прозрачной частью для того, чтобы потребитель мог визуально оценить товарный вид и состояние продукции. Продажа вешенки возможна и в корзинках из шпона.
Нефасованная продукция привозится в торговые сети в полимерной таре с перфорированными стенками. При этом грибы укладываются ножками в одном направлении. Это предотвращает их повреждение в ходе транспортировочных действий.
Реализация вешенок происходит не только в свежем виде. В настоящее время выпускается несколько видов полуфабрикатов из вешенки обыкновенной: полуфабрикаты, полученные путем сублимирования; вешенка сушеная (в т. ч. в виде грибного порошка), ве-шенка бланшированная; вешенка маринованная.
Самый популярный вид переработки ве-шенки - сублимирование. Процесс выполняется на специальном оборудовании, где сначала обеспечивается воздействие вакуума. Он вытесняет влагу, при этом не изменяет структуру продукции. Далее наступает этап замораживания [12].
Вешенка таже может замораживаться и в отварном виде с целью составления различных смесей. В продаже можно встретить замороженную продукцию, где вешенка присутствует в качестве ингредиента. Упаковка такой продукции осуществляется в пакеты из ламинированной пленки на основе РЕТ/РО, ОРРО/РО, РО, РО/РО, которые переносят температуры от -50 °С и ниже, не подвержены проколам и большинству механических повреждений.
Не менее популярным является приготовление сушеной вешенки, в том числе в виде грибного порошка. Сущность консервирования обезвоживанием заключается в том, что из консервируемых сырых продуктов путем сушки или выпаривания удаляют влагу в пределах, исключающих возможность микробиологических и химических процессов и обеспечивающих длительное хранение продуктов без порчи. Экономическое значение обезвоживания заключается в уменьшении расходов на упаковку, хранение и транспортирование товаров, а также появляется возмож-
ность создания определенных пищевых запасов [13].
Для приготовления сушеных грибов вручную с помощью специального ножа плодовые тела отделяют от корня, после чего разделяют друзу. После этого на специальных столах производится сортировка плодовых тел. Отобранные калиброванные грибы выкладываются на сита из пищевой нержавеющей стали, которые на тележках-шпильках отправляются в сушильную камеру, где они сушатся около 20 ч. Сухие грибы упаковываются в плотно закрывающиеся банки из пластика или стекла. Сушеные грибы нестандартного размера и грибной лом измельчают на специальной мельнице, перерабатывая их в порошок.
Во время сушки строго контролируется температура процесса, не допуская нагрева грибов более 38 °С, что позволяет сохранить в них максимум содержащихся в них полезных веществ. Масса высушенной вешенки становится примерно в 10 раз меньше сырой, а срок хранения возрастает до 1 года.
Для приготовления вешенки бланшированной (в т. ч. бланшированной с жареным луком) грибы измельчают, бланшируют в течение 2 мин в горячей воде, охлаждают и упаковывают в контейнеры для последующего замораживания. Бланширование дополнительно повышает концентрацию сухих веществ, а замораживание увеличивает срок хранения до 6 месяцев (при температуре от -14 до -18 °С). Данный полуфабрикат предназначен для использования на предприятиях питания.
Вешенка маринованная также пользуется спросом среди потребителей как на российском, так и на мировом рынке. Вместе с тем, грибные консервы могут быть одним из самых опасных источников ботулизма.
Как уже было отмечено выше, выращивание вешенки не требует больших финансовых и временных затрат. Однако для того, чтобы получить хороший урожай, необходимо соблюдать определенные правила, предъявляемые к помещениям, где выращивают грибы, а также к качеству субстрата. Например, в 19801990-х гг. на предприятии НЭВЗ г. Новосибирска было организовано выращивание вешенки в промышленных объемах, однако из-за низкой рентабельности производства и сложившейся политической и экономической ситуаций в стране деятельность по грибоводству была прекращена. Также часть спроса была покрыта импортной продукцией. Сегодня в г. Новосибирске выращивание вешенки обыкновенной развито достаточно слабо, свежую ве-шенку поставляют на рынок малые фермы,
при этом они не способны удовлетворить весь уровень спроса. Одной из немногих ферм, поставляющих грибы на рынок города, является ООО Торгово-промышленная компания (ТПК) «Лукошко», расположенная в р. п. Маслянино Новосибирской области, выпускающая продукцию под маркой «Маслянинское лукошко».
ООО ТПК «Лукошко» представляет собой мощный комплекс по выращиванию вешенки обыкновенной, сведенный в единую технологическую цепочку, в основе которой лежит безотходная технология (предсубстратная подготовка сырья, производство субстрата, производство грибных блоков, выращивание грибов). Разные помещения комплекса предназначены для различных стадий сельскохозяйственной переработки вешенки.
В данном случае имеет смысл рассмотреть производство и переработку продукции из культивируемого грибного сырья как производственную систему. Сложность современного производства качественно безопасных продуктов питания не даёт возможности представить его как отдельные разноудаленные части технологического процесса. Работа каждого отдельного элемента производственной системы, включенного в процесс создания продукта питания, зависит от поточности, технологичности, своевременности и поставляемых ресурсов. Их взаимодействие приводит к необходимости рассмотрения целостного подхода на всех стадиях создания продукта питания и обуславливает необходимость использования комплексной переработки, в частности вешенки. С этой точки зрения производство культивируемых грибов и продуктов питания из них - это искусственная производственная система, предназначенная для выпуска продукции с заданными качественными характеристиками, рассчитанными производственными затратами и техногенным воздействием на окружающую среду.
Устанавливать параметры выпускаемой продукции на стадии производства сырья не составляет трудностей для выращивания культивируемых грибов, так как это полностью контролируемый процесс. Так, логичным является применение пищевой инженерии при разработке технологии полуфабрикатов, рецептур блюд и кулинарных изделий из сырья с известными физико-химическими показателями. Для этого подойдут методы проектирования рецептур продукции общественного питания функционального и специализированного назначения. Комплексность подхода выражается во взаимосвязи структурных элементов системы производства и прослеживаемости
на всех циклах и этапах - от сырья до конечного продукта.
Таким образом, актуальными задачами, решаемыми в данном исследовании, являются:
- разработка научно обоснованной технологии переработки культивируемых грибов «Вешенка обыкновенная» с заданными параметрами пищевой и биологической ценности исходного сырья;
- формирование ассортимента, способного удовлетворить требования современного потребителя;
- определение функционально-технологических свойств, входящих в производимый ассортимент наименований продукции.
Одним из базовых условий решения вышеуказанных задач был поиск производственного предприятия, где культивирование грибов было бы организовано на основе современных требований к обеспечению экологич-ности производимой продукции на всех стадиях производственного процесса. Вторым условием является системное использование грибоводческим предприятием определенного штамма мицелия и обеспечение жестких регламентов при осуществлении всех бизнес-процессов при выращивании гриба. Эти условия были реализованы в ООО ТПК «Лукошко».
Производственный цикл на предприятии начинается от выращивания вешенки и заканчивается получением свежих грибов, изготовлением полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Поэтому для получения на выходе качественного и безопасного продукта необходимо на каждом этапе производства обозначить факторы, влияющие на конечный продукт, и строго контролировать степень их воздействия.
Весь производственный цикл можно разделить на три этапа:
- производство вешенки обыкновенной;
- переработка вешенки обыкновенной;
- потребление вырабатываемой грибной продукции.
На рисунке 4 представлена схема производственной системы комплексного подхода выпуска продукции из вешенки культивируемой.
Первый этап включает границы от поступления целлюлозосодержащего субстрата до хранения свежей вешенки. Первым делом необходимо проверить субстрат. Все, на чем росли какие-либо микроорганизмы, является неподходящим (угрожающим) субстратом для грибов вешенок. Другие нежелательные материалы - это клевер, люцерна, бобовые и остальные, что могут содержать простой сахар или любые «грибные добавки».
Все растущее на субстрате будет уменьшать количество питания, предназначенное
грибам. Некоторые организмы могут вырабатывать ядовитые остатки.
Рисунок 4 - Схема производственной системы в ООО ТПК «Лукошко»
На участке обработки соломы для получения субстрата технологом должны контролироваться и соблюдаться строгие температурные и временные режимы. Для пастеризации требуется оборудование, которое может поддерживать температуру всего субстрата от 55 до 60 °С в течение 30 мин.
При засеивании грибницы особое внимание отводится работникам предприятия. Каждый сотрудник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение гигиенических и санитарных
требований. Под строгим контролем должны находиться чистота помещений, инвентаря, техники и спецодежды.
В камерах выращивания вешенки обыкновенной технологом с помощью автоматизированной системы контролируются следующие параметры: температура, влажность, вентилирование, световой режим. Температура и влажность должны сохраняться постоянно на указанном уровне, остальные же требования зависят от особенностей той или иной разновидности. Любые резкие перепады в температуре станут причиной изменения влажности,
которое в свою очередь губительно скажется на грибах. Поэтому необходимо отслеживать заданные параметры, чтобы они не выходили за границы допустимых значений. Работать в камерах допускаются специально обученные люди в спецодежде, имеющие допуск после медицинского осмотра и санитарную книжку.
На втором этапе производства - этапе переработки вешенки - применяются разрешенные нормативно-технологической документацией методы и технологии. Поступающее на предприятие сырье проходит входной контроль, проверку документации, лабораторных заключений, сертификатов качества. Особое внимание уделяется условиям хранения сырья, соблюдению товарного соседства, сроков годности.
Во время изготовления полуфабрикатов и готовой грибной продукции технологом проверяются температурные режимы, продолжительность тепловой обработки, отсутствие посторонних примесей и инородных предметов. На изготавливаемую продукцию должна быть разработана нормативно-технологическая документация, проведены лабораторные исследования, разрешающие реализацию данных изделий, также исследования по расчетам энергетической ценности для отображения на упаковке.
Чтобы установить отношение потребителей к грибной продукции, а также предпочтения среди видов грибов, были проведены маркетинговые исследования методом анкетирования. Анкетирование проводилось среди сотрудников компании г. Новосибирска ООО «Марс», опрошенные были разного пола и возраста.
В начале исследования была проанализирована частота употребления лесных и культивированных грибов. Результат опроса показывает, что грибы содержатся в рационе большинства опрошенных. Только 3 % сотрудников не употребляют грибную продукцию, а 1 % не дал ответа.
Результаты представлены на рисунке 5.
Рисунок 5 - Частота употребления грибной продукции респондентами
Далее в анкете респонденту было предложено из перечня лесных и культивированных грибов выбрать те, которые чаще остальных входят в его рацион питания. Результат опроса представлен на рисунке 6.
Рисунок 6 - Процентное распределение грибов
Результат опроса показывает, что наибольшее число голосов было отдано ве-шенке обыкновенной. Следующими по популярности следуют лисички и грузди. Среди культивированных грибов были предложены шампиньоны и вешенка, согласно опросу, шампиньон значительно уступает вешенке. Также был проведен анализ используемых грибов и предлагаемых грибных блюд на предприятиях питания г. Новосибирска (таблица 2).
Анализ данных таблицы показывает, что наибольшая доля блюд с грибами, реализуемых на предприятиях общественного питания г. Новосибирска - основные горячие блюда. Процентное распределение блюд показано на рисунке 7.
Рисунок 7 - Процентное распределение грибных блюд
Популярность блюд из шампиньонов выше и обусловлена тем, что технология переработки шампиньонов тщательно отработана, а его свойства достаточно изучены и известны широкому кругу потребителей. Потребителю предлагается широкий выбор продукции на основе шампиньона: шампиньоны свежие, сушеные, замороженные, маринованные, консервированные с овощами, в виде полуфабрикатов различной степени готовности (горячие закуски, супы, выпечка).
Таблица 2 - Анализ грибных блюд и используемых грибов на предприятиях общественного питания г. Новосибирска_
Наименование предприятия питания Соусы Салаты Супы Основные горячие блюда Выпечка Другое
«Перчини» Грибной бешамель (для лазаньи) С копченым угрем (шампиньоны) Порто-белло (ве-шенка жареная) Паста с телятиной и грибами (шампиньоны свежие) Пицца (жареная ве-шенка и шампиньоны) Шампиньоны свежие
Ризотто с говядиной (+ вешенка) Кальцоне с курицей и грибами (шампиньоны)
«Доски» Губернаторский (шампиньоны замороженные) Паста с беконом и грибами (шампиньоны замороженные) Свинина с картофелем и грибами (шампиньоны) Язык в сливочном соусе (шампиньоны) Пицца (шампиньоны замороженные)
«Гудман» Грибной (шампиньоны, грибы белые) Салат гудман (грибы белые) Суп из грибов белых и шампиньонов со сливками Картофель жареный с грибами (шампиньоны) Гречка с грибами белыми
«Дядя Де-нер» Крем-суп грибной (шампиньоны) Шампиньоны на гриле Денер деревенский (шампиньоны)
«Суши make» Том ям (шампиньоны) Мисо (шии-таке) Паназиатский рис wok (шиитаки)
«Вилка-Ложка» Соус сметанный с грибами Биф говяжий в слусе с грибами Курица с грибами в соусе бешамель Паста с курицей и грибами Ризотто с грибами Картофель с грибами «Лукошко» с курицей и грибами
«Ол вик» Салат «Гурман» Суп грибной со свининой Картофель жареный с грибами Индейка с грибами Гречка по-боярски Паста с ветчиной и грибами Пирог с картофелем и грибами
«Своя компания» Крем-суп из лесных грибов (шампиньоны) «Полянка» (шампиньоны) Паста с курой и грибами (шампиньоны) Свинина с картофелем и грибами (шампиньоны) Пицца с курицей и грибами (шампиньоны)
Грибной с овощами (шампиньоны свежие) Бефстроганов (лесные грибы, шампиньоны) Индейка с тыквой и грибами (шампиньоны)
С развитием ферм по выращиванию ве-шенки обыкновенной и с разработками новых рецептур и технологий ее переработки возможно появление продукции, составляющей конкуренцию шампиньону. Поэтому для расширения ассортимента блюд для предприятий общественного питания может быть предложена продукция с использованием вешенки обыкновенной: супы, соусы, продукция из рубленой котлетной массы и др. При этом ве-шенка обыкновенная вводится в рецептуры продукции в виде пастообразного полуфабриката высокой степени готовности. Применение такого полуфабриката позволит предприятиям и розничному потребителю сократить время приготовления блюда. Следует отметить доступность вешенки в любое время года и в связи с этим бесперебойность поставок данного сырья на предприятия питания.
Таким образом, разработка пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной является инновационным проектом и в настоящее время не имеет аналогов на потребительском рынке.Продукт имеет достаточно широкую сферу применения и может быть реализован в следующих направлениях:
- Розничная торговая сеть (продовольственные магазины, супер- и гипермаркеты) в свежем или замороженном виде. Использование пастообразного полуфабриката из вешенки в домашних условиях позволит потребителям сократить время приготовления блюд, а также дополнить рацион белками, витаминами, микро- и макроэлементами;
- Сегмент HoReCa (включение в рецептуры супов, соусов, выпечки, начинок и фаршей). Сегодня предприятия питания для увеличения потока потребителей стремятся увеличить площадь торговых помещений, сократить время приготовления блюд, повысить качество выпускаемой продукции. В связи с этим происходит переход от производства с полным циклом к применению полуфабрикатов различной степени готовности. В условиях высокой конкуренции на рынке общественного питания большое внимание уделяется разработкам новых рецептур и уникальных блюд. Это возможно осуществить при внедрении пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в процесс производства продукции общественного питания;
- Промышленные предприятия. Зарубежными и отечественными учеными уже разработаны технологии и рецептуры для продукции массового производства с использованием вешенки. Например, колбасные и мяс-
ные изделия, мучные изделия, консервы, соусы [5, 14-24]. Такая продукция может иметь функциональные свойства, которые обоснованы научно доказанным составом, высокими органолептическими показателями, удобством в употреблении, безопасностью, а также способностью повышения защитных свойств организма к неблагоприятным факторам окружающей среды и способностью ликвидации дефицитных состояний.
Здоровьесберегающий эффект пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной обусловлен исходными свойствами вешенки, которые были описаны в статье ранее.
На начальной стадии разработки продукта важным моментом является создание концепции продукта. Согласно современным представлениям, концепция продукта - это его «потребительское» описание, включающее характеристики продукта, его преимущества и место на рынке с точки зрения потребителя. В общих чертах концепцию современного продукта из грибов, учитывая требования современного потребителя, можно представить в следующем виде: продукт должен обладать высокой пищевой и биологической ценностью, безвредный, быстрого приготовления, имеющий оптимальное соотношение «цена/качество». В наибольшей степени этим требованиям отвечают полуфабрикаты высокой степени готовности из грибов, и в том числе пастообразный полуфабрикат из ве-шенки обыкновенной.
Поскольку на конечный пищевой продукт из культивируемых грибов «работают» и система переработки, и система выращивания грибов, в единую цепочку с прямой и обратной связью объединяются производитель грибов, переработчик грибов и потребитель. Отсюда можно сформулировать концепцию технологии переработки грибов. Она основана на технологических принципах и состоит в следующем:
- наилучшее использование сырья, технологичность сырья: минимальная трудоемкость и энергоемкость при переработке;
- возможность сочетания с большинством продуктов;
- наличие описания способа производства [12].
Данная концепция успешно реализуется на ООО ТПК «Лукошко» и имеет перспективы взаимодействия с предприятиями общественного питания, при которых полуфабрикат может вырабатываться на производственном
предприятии и поступать на предприятия общественного питания, где может быть использован в приготовлении различных видов продукции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С 2014 г. в России наблюдается увеличение объемов производства культивируемых грибов, среди которых на данный момент ведущее место принадлежит шампиньонам, что подтверждается изучением ассортимента продукции на предприятиях общественного питания г. Новосибирска.
Вместе с тем рост спроса на вешенку обыкновенную является перспективным, что в первую очередь объясняется полезными свойствами гриба и технологичностью процесса его культивирования. Однако росту спроса на вешенки на потребительском рынке мешает его относительно высокая цена по отношению к средним минимальным ценам по России, что при этом не мешает росту объемов их производства и перспективе на их спрос среди потребителей.
Ввиду увеличения роста объемов производства вешенки обыкновенной важным вопросом является их своевременная переработка на пищевую продукцию, в том числе продукцию общественного питания. Этот процесс может быть реализован в условиях действующих производств на территории Новосибирской области, рассмотренный на примере предприятия ООО ТПК «Лукошко».
Предполагается, что изготовленный на производственном предприятии пастообразный полуфабрикат из вешенки обыкновенной будет поставляться на предприятия общественного питания г. Новосибирска и использоваться в рецептурах и технологиях супов, соусов и изделий из рубленной массы, таким образом сокращая количество технологических операций и оптимизирую производственный процесс на предприятиях общественного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Винобер, А. В. Ресурсный потенциал съедобных грибов России и проблемы его эффективного использования / А. В. Винобер, С. М. Музыка // Биосферное хозяйство: теория и практика. - 2018. - № 6(9). - С. 11-18.
2. Клюев, Н. Н. «Грязные» города России: факторы, определяющие загрязнение атмосферного воздуха / Н. Н. Клюев, Л. М. Яковенко / Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Экология и безопасность жизнедеятельности. -2018. - Т. 26, № 2. - С. 237-250.
3. Kapahi, M. Recent advances in cultivation of edible mushrooms / M. Kapahi // Water Resources in Central Asia: In-ternational Context; eds S.S. Zhiltsov, I.S. Zonn, A.G. Kostianoy, A.V. Semenov. - Springer International Publishing, 2018. - P. 275-286.
4. Набоких, А. А. Рынок культивируемых грибов - одно из направлений продовольственной безопасности России / А. А. Набоких // Никоновские чтения. - 2014. - № 19. - С. 17-19.
5. Лазарева, Т. Г. Анализ производства и рынка грибов в России / Т.Г. Лазарева, Е.Г. Александрова // Вестник Евразийской науки. - 2019. - №
1, v. 11. - 9 c. URL: https://esj.today/PDF/75ECVN119.pdf
6. Bioactive compounds and medicinal properties of Oyster mushrooms (Pleurotus sp.) / I. Golak-Siwulska, A. KaJuzewicz, T. Spizewski, M. Siwulski, K. Sobieralski // Folia Horticulturae. - 2018. - V. 30, iss.
2. - P. 191-201. DOI: 10.2478/fhort-2018-0012
7. Chemical composition and nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: an inter-species comparative study / F.S. Reis, L. Barros, A. Martins, I.C.F.R. Ferreira // Food and chemical toxicology: an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. - 2011. - V. 50, iss. 2. P. 191-197.
8. Deepalakshmi K. Pleurotus ostreatus: an oyster mushroom with nutritional and medicinal properties / K. Deepa-lakshmi, S. Mirunalini // Journal of Biochemical Technology. - 2014. - V. 5, iss. 2. - P. 718-726.
9. Oluwafemi G. Chemical composition, functional properties and protein fractionation of edible oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / G. Oluwafemi, K.T. Seidu, T.N. Fagbemi // Annals. Food Science and Technology. - 2016. - V. 17, iss. 1. - P. 218-223.
10. Piska K. Edible mushroom pleurotus ostreatus (Oyster mushroom) - Its dietary significance and biological activity / K. Piska, K. Ziaja, B. Muszynska // Acta scientiarum Polonorum. Hortorum cultus = Ogrodnictwo. - 2016. - V. 16, iss. 2. - P. 151-161.
11. ГОСТ Р 56636-2015. Грибы вешенки свежие культивируемые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.
12. Emilin Renita R. Optimization of freeze drying of oyster mushroom and composition of extruded snack incorporated with oyster mushroom flour using response surface methodology / R. Emilin Renita, S. Elizabeth Amudhini Stephen // Interna-tional Journal of Engineering and Advanced Technology. - 2019. - V. 8, iss. 3. - P. 251-256.
13. Aishah, M.S. Effect of different drying techniques on the nutritional values of oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) / M.S. Aishah, W.I. Wan Rosli // Sains Malaysiana. - 2013. - V. 42, iss. 7. - P. 937941.
14. Arora, B. Nutritional and quality characteristics of instant noodles supplemented with oyster mushroom (P. ostreatus) / B. Arora, S. Kamal, V.P. Sharma // Journal of Food Processing and Preservation. -2018. - V. 42. - Art. e13521. DOI: 10.1111/jfpp.13521
15. Farzana, T. Formulation and nutritional evaluation of a healthy vegetable soup powder supplemented with soy flour, mushroom, and moringa leaf / T. Farzana, S. Mojahan, T. Saha, M.N. Hossain, M.Z.
Haque // Food Science & Nutrition. - 2017. - V. 5. - P. 911-920. DOI: 10.1002/fsn3.476
16. Lin, S.-D. Quality characteristics of centri-fuged broth from blanched Pleurotus eryngii and its application as instant drink / S.-D. Lin, Y.-T. Wu, Y.-C. Lo, J.-L. Mau // Journal of Food Processing and Preservation. - 2018. - V. 42. - Art. e13356. DOI: 10.1111 /jfpp. 13356
17. Lu, F. Effect of edible gums on the qualities of sausage of Pleurotus eryngii / F. Lu, L. Luo, X.Li, B. Li // Advance Journal of Food Science and Technology. -2014. - V. 8. - P. 973-980. DOI: 10.19026/ajfst.6.142
18.Saiful Bahri S. Physical, rheological and textural characterization of herbal seasoning enriched with oyster mushroom (pleurotus sajor-caju) powder / S. Saiful Bahri, W.I. Wan Rosli // International Food Research Journal. - 2017. - V. 24, iss. 4. - P. 1445-1452.
19. Syuhairah, A. Effects of vegetable incorporation on physical and sensory characteristics of sausages / A. Syuhairah, N. Huda, Z.A. Syahariza, A. Fazilah // Asian Journal of Poultry Science. - 2016. -V. 10, iss. 3. - P. 117-125. DOI: 10.3923/aj-psaj.2016.117.125
20. Tupamahu I.P.C. The effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder as prebiotic agent on yoghurt quality / I.P.C. Tupamahu, T.Y. Budiarso // AIP Conference Proceedings. - 2017. - V. 1844, iss. 1. - Art. 030006. DOI: 10.1063/1.4983433
21. Арсеньева, Л. Ю. Разработка технологии экструдированных хлебных палочек повышенной пищевой ценности / Л. Ю. Арсеньева, В. С. Ященко // Вестник Алматинского технологического университета. - 2013. - № 1(97). - С. 10-16.
22. Котарев, В. А. Функциональный продукт из мяса перепелов с грибами / В. А. Котарев, Г. Г. Со-коленко, И. Н. Бухтоярова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 16-17.
23. Никитина, А. В. Мясные полуфабрикаты функционального назначения / А. В. Никитина, Н. Г. Азарова, М. М. Ткачук // Науковi працг - 2014. -
Випуск 46, том 2. - С. 168-171.
24. Пешук, Л. В. Розробка м'ясних геродиетич-них продукпв - прюритетний науковий напрямок [Разработка мясных геродиетических продуктов -приоритетное научное направления] / Л. В. Пешук, О. I. Гащук, О. G. Москалюк, I. I. Гагач // Вюник Сумського нацюнального аграрного уыверситету. Серiя «Тваринництво» - 2014. - Випуск 2/2 (25). -С. 187-190.
25. Мячикова, Н. И. Системный подход в обеспечении качества продукции из культивируемых грибов / Н. И. Мячикова // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. - 2014. - № 1. - С. 4248.
Дриль Анастасия Александровна,
старший преподаватель кафедры технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет», 630073, Россия, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 20, e-mail: drilnaska@gmail.com
Маюрникова Лариса Александровна, д.т.н., профессор, заведующая кафедрой «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6, е-mail:nir30@mail.ru
Рождественская Лада Николаевна, к.э.н., доцент, заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет», 630073, Россия, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 20, e-mail: lada2006job@mail.ru
