CC BY
1УДК 664.959:597.555.5
Е.Е. Гавва, М.Ю. Бобров
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ СНЕКОВ НА ОСНОВЕ ФАРША МИНТАЯ
В статье обосновываются перспективы производства высокобелковых снеков из фарша минтая. Приводятся результаты социологического опроса, целью которого было выявление востребованности молодежью, в том числе занимающейся спортом, высокобелковых снеков. Показан высокий интерес к подобной продукции, что говорит о целесообразности разработки технологий ее производства.
Ключевые слова: снеки, минтай, полноценный белок, питание спортсменов, социологический опрос, высокобелковые продукты.
E.E. Gavva, M.Yu. Bobrov
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: [email protected]
PROSPECTS FOR THE PRODUCTION OF HIGH-PROTEIN SNACKS BASED ON MINCED POLLOCK
The article substantiates the prospects for the production of high-protein snacks from minced pollock. The results of a sociological survey are presented, the purpose of which was to identify the demand for highprotein snacks by young people, including those who are doing sports. A high interest in such products is shown, which indicates the expediency of developing technologies for its production.
Key words: snacks, pollock, high-grade protein, nutrition of athletes, sociological survey, high-protein products.
В структуре питания населения Российской Федерации существуют значительные отклонения от рекомендуемых норм потребления белка. Белок - необходимая часть пищевого рациона, потребность в нем составляет от 60 до 114 г сутки. При повышенных физических нагрузках, в частности при занятиях спортом, особенно важно наличие в рационе полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Известно, что фактор правильного питания является одной из важнейших составляющих восстановления организма после тяжелых тренировок и в конечном итоге в высоких достижениях спортсменов [1].
Согласно существующим на настоящий момент научным рекомендациям содержание белка в питании спортсменов может достигать 1,8 г на 1 кг массы тела в сутки. При нарушении сбалансированности рациона спортсменов по белку вероятны процессы мышечного истощения, понижения иммунитета, что может приводить к снижению массы тела, мышечному истощению и травмам. В связи этим важным направлением исследований является разработка вкусных и полезных высокобелковых продуктов, позволяющих составить правильную стратегию питания.
Наиболее соответствующим идеальному белку признан животный белок, в особенности входящий в состав рыбы и морепродуктов. Усвояемость животного белка достигает 96%. Немаловажным является наличие в рыбном белке полного комплекса незаменимых аминокислот в необходимых человеку соотношениях. Минтай - рыба, полностью соответствующая понятию диетического продукта - его мясо практически не содержит липидов и отличается высоким содержанием полноценного белка - свыше 15% [2]. Перспективны разработки, направленные на создание новых высокобелковых видов продуктов из мяса минтая.
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
Одним из наиболее перспективных продуктов, пользующихся повышенным спросом у молодежи, являются снеки. На настоящий момент в России отмечается значительный рост производства и потребления снеков, это один из наиболее быстро растущих рынков, далекий от своего насыщения. Ниша высокобелковых снеков еще ждет своего насыщения.
Задачами исследования является обоснование перспектив производства высокобелковых снеков из фарша минтая.
Минтай является важнейшим объектом вылова камчатских рыбаков. Химический состав мяса минтая представлен в таблице. Помимо высокого содержания белка необходимо отметить их сбалансированный аминокислотный состав.
Химический состав мяса минтая [2]
Компонент Массовая доля, %
Белки 15,9
Минеральные вещества 1,3
Липиды 0,9
С целью выявления востребованности молодежью, в том числе занимающейся спортом, высокобелковых снеков из минтая в феврале 2024 г. был проведен социологический опрос, результаты которого представлены на рис. 1-5. Опрос проведен среди выборки в 50 человек в возрасте до 30 лет.
1 Регулярно 1 Иногда 1 Нет
Регулярно Иногда
Рис. 1. Распределение ответов респондентов Рис. 2. Распределение ответов респондентов
на вопрос анкеты «Занимаетесь ли вы спортом?» на вопрос анкеты «Перекусываете ли вы в течение дня?»
Большинство респондентов отметили, что занимаются спортом, 30% - регулярно. Все участники опроса отметили, что перекусывают в течение дня, из них 92% - регулярно.
На вопрос, считают ли они снеки вредной едой, 76% ответили отрицательно. При опросе респондентов, занимающихся спортом, на вопрос «Занимаетесь ли вы построением оптимального рациона питания?» положительно ответили только 12%.
• Да
■ Нет
Рис. 3. Распределение ответов респондентов Рис. 4. Распределение ответов респондентов
на вопрос анкеты «Считаете ли вы снеки вредной едой?» на вопрос анкеты «Занимаетесь ли вы построением
оптимального рациона питания?»
■ Регулярно
■ Иногда
■ Нет
Рис. 5. Распределение ответов респондентов на вопрос анкеты «Готовы ли вы покупать высокобелковые снеки из минтая?»
При ответе на вопрос, «Готовы ли вы покупать высокобелковые снеки из минтая?», большинство ответили положительно, в том числе среди занимающихся спортом - 100%.
Таким образом, можно сделать следующие выводы:
1. Важной задачей является разработка вкусных и полезных высокобелковых продуктов, позволяющих составить правильную стратегию питания, в частности, для питания спортсменов.
2. Перспективно использовать минтай для создания новых высокобелковых видов продуктов, что связано с его химическим составом, отличающимся значительным содержанием полноценного легкоусвояемого белка.
3. Показано, что при внедрении в производство и появлении на рынке высокобелковых снеков из минтая, такая продукция, безусловно, будет востребована молодежью, в том числе занимающейся спортом.
1. Зилова И.С., Трушина Э.Н. Белок в рационе спортсменов: обоснование уровней потребления при различной интенсивности тренировок для поддержания мышечной массы тела (краткий обзор) // Вопросы питания. - 2023. - Т. 92. - С. 114-124.
2. Минтай тихоокеанский - перспективный сырьевой объект рыбной отрасли России / М.В. Ефимова, А.А. Ефимов, В.М. Мустафаева, Б.А. Чмыхалов // Вестник КамчатГТУ. - 2022. -№ 62.- С. 18-35.
Литература
